Учебно-методический комплекс дисциплины «История русской кухни»

• 
  рабочую учебную программу дисциплины;
  
• 
  развернутый план лекций;
  
• 
  материалы для практических занятий (планы семинаров, контрольные вопросы);
  
• 
  материалы для организации самостоятельной работы студентов (задания для самостоятельной работы, темы рефератов);
  
• 
  контрольно-измерительные материалы;
  
• 
  список литературы;
  
• 
  глоссарий;
  
• 
  дополнительные материалы (методические указания
  

• 
  Продуктовый набор, характерный для кухни народов России.
  
• 
  Приемы кулинарной обработки продуктов в русской кухне.
  

• 
  Этапы формирования русской кухни.
  
• 
  Факторы, влияющие на формирование русской кухни.
  

• 
  Традиции и обычаи застолья народов России.
  

• 
  Историю происхождения традиционных национальных блюд.
  

• 
  Применять основные требования к производству старинных русских блюд.
  
• 
  Правильно применять старинные приборы и инвентарь русской кухни.
  
• 
  Показывать основные правила сервировки русского стола.
  

• 
  Приемами и способами кулинарной обработки, применяемыми в русской кухне
  

Раздел 1. Историческое развитие, этапы формирования русской кухни (4/2)

1. 
   Влияние природно-климатического фактора на формирование русской кухни
   
2. 
   Иноземное влияние на формирование русской кухни
   
3. 
   Религиозное влияние на формирование русской кухни
   
4. 
   Влияние технического прогресса на формирование русской кухни
   
5. 
   Литературные источники о русской кухне (летописи, столовые обиходники, Домострой, Роспись царским кушаньям, Столовые книги)
   

1. 
   Продуктовый набор древнерусской кухни 9-11 вв
   
2. 
   Религиозное влияние на кухню. Постный и скоромный стол.
   
3. 
   Приемы и способы кулинарной обработки древнерусской кухни 9-11 вв
   
4. 
   Режим питания, основные виды блюд древнерусской кухни 9-11 вв
   
5. 
   Традиции питания древнерусской кухни 9-11 вв
   
6. 
   Продуктовый набор древнерусской кухни 12-13 вв
   
7. 
   Приемы и способы кулинарной обработки древнерусской кухни 12-13 вв
   
8. 
   Режим питания древнерусской кухни 12-13 вв
   
9. 
   Традиции питания в древнерусской кухне 12-13 вв
   

1. 
   Продуктовый набор русской кухни 14-17 вв. Новые продукты.
   
2. 
   Разделение русской кухни на сословия.
   
3. 
   Пиры. Особенности проведения. Ассортимент блюд.
   
4. 
   Приемы и способы кулинарной обработки русской кухни 14-17 вв
   
5. 
   Режим питания, основные виды блюд русской кухни 14-17 вв
   
6. 
   Традиции питания в русской кухне 14-17 вв.
   

1. 
   Продуктовый набор русской кухни 17-18 вв
   
2. 
   Иноземное влияние на русскую кухню данного периода (авсрийское, немецкое, французское)
   
3. 
   Приемы и способы кулинарной обработки русской кухни 17-18 вв
   
4. 
   Режим питания, основные виды блюд русской кухни 17-18 вв
   
5. 
   Традиции питания русской кухни 17-18 вв
   
6. 
   Французские повара, оказавшие влияние на формирование русской кухни в данный период
   

1. 
   Режим питания в русской кухне, зависимость режима питания в разные периоды формирования, от сословного признака
   
2. 
   Столовая посуда в русской кухне
   
3. 
   Столовые приборы в русской кухне
   
4. 
   Посуда для питья в русской кухне
   
5. 
   Русская печь, влияние оборудования русской поварни на ассортимент и особенности приготовления блюд
   
6. 
   Традиции застолья в русской кухне
   

1. 
   Рождество. Традиции празднования. Ассортимент рождественских блюд
   
2. 
   Крещение. Крестины. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
3. 
   Великий Пост. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
4. 
   Пасха. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
5. 
   Спасы. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
6. 
   Вознесение. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   

1. 
   Особенности кухни народов Урала, Сибири, Дальнего Востока (Бурятская кухня, Калмыкская кухня, Еврейская кухня)
   
2. 
   Особенности кухни народов Севера (Якутская кухня)
   
3. 
   Особенности кухни северо-кавказского округа (Адыгейская кухня, Дагестанская кухня, Кабардино-балкарская кухня, Карачаево-черкесская кухня, Северо-осетинская кухня, Чечено-ингушская кухня, Донская кухня, Кубанская кухня)
   

1. 
   Башкирская кухня, Марийская кухня, Мордовская кухня
   
2. 
   Татарская кухня, Удмуртская кухня, Чувашская кухня
   
3. 
   Карельская кухня, Кухня народов Коми
   

1. 
   Древнерусская кухня. Особенности периода: сырьевой набор, кулинарные приемы, ассортимент блюд, факторы, влияющие на формирование кухни.
   
2. 
   Кухня московского государства. Особенности периода: сырьевой набор, кулинарные приемы, ассортимент блюд, факторы, влияющие на формирование кухни.
   
3. 
   Петровско-Екатерининский период формирования русской кухни. Особенности периода: сырьевой набор, кулинарные приемы, ассортимент блюд, факторы, влияющие на формирование кухни.
   
4. 
   Петербургский период формирования русской кухни. Особенности периода: сырьевой набор, кулинарные приемы, ассортимент блюд, факторы, влияющие на формирование кухни.
   
5. 
   Советский период формирования русской кухни. Особенности периода: сырьевой набор, кулинарные приемы, ассортимент блюд, факторы, влияющие на формирование кухни.
   
6. 
   Факторы, влияющие на формирование русской кухни.
   
7. 
   Основные периоды формирования русской кухни.
   
8. 
   Изменение приемов и способов кулинарной обработки продуктов в разные периоды формирования русской кухни.
   
9. 
   Религиозный фактор, его влияние на формирование русской кухни.
   
10. 
    Иноземное влияние на формирование русской кухни.
    
11. 
    Природно-климатический фактор, его влияние на формирование русской кухни.
    
12. 
    Технический прогресс, его влияние на формирование русской кухни.
    
13. 
    Постный и скоромный стол в русской кухне, характеристика, ассортимент блюд.
    
14. 
    Литературные источники 9-15 веков о русской кухне (летописи, столовые обиходники, трапезные книги).
    
15. 
    Литературные источники 16-17 веков о русской кухне (Домострой, Роспись царским кушаньям).
    
16. 
    Литературные источники 19 века о русской кухне ( авторы Друковцев, Левшин, Молоховец и др).
    
17. 
    Кулинарные книги советского периода.
    
18. 
    Периоды постов и мясоедов в русской кухне, характеристика.
    
19. 
    Обрядовые блюда русской кухни (Рождество, Крещение, Благовещенье, Сретенье).
    
20. 
    Обрядовые блюда русской кухни (Пасха, Спасы)
    
21. 
    Обрядовые блюда русской кухни (Масленица, свадебный стол, поминальный стол).
    
22. 
    Посуда в русской кухне, назначение, материал, особенности (мисы, блюда, ставцы, тарели).
    
23. 
    Посуда для питья. Назначение, материал, особенности.
    
24. 
    Посуда для подачи напитков. Назначение, материал, особенности.
    
25. 
    История столовых приборов.
    
26. 
    Деревянная посуда в русской кухне. Ассортимент, украшение посуды.
    
27. 
    Керамическая посуда в русской кухне. Ассортимент, украшение посуды.
    
28. 
    Русская печь. Особенности приготовления блюд в русской печи. Инвентарь, посуда для русской печи.
    
29. 
    Голландская печь. Особенности приготовления блюд. Посуда для печи.
    
30. 
    Мучные блюда и изделия в русской кухне. Особенности приготовления теста в разные периоды формирования кухни.
    
31. 
    Первые блюда в русской кухне. История блюд. Ассортимент. Особенности подачи.
    
32. 
    Крупы в русской кухне. Ассортимент, назначение.
    
33. 
    Рыба в русской кухне. Характеристика сырья. Кулинарное использование.
    
34. 
    Мясо в русской кухне. Характеристика сырья. Кулинарное использование.
    
35. 
    Овощи в русской кухне. Характеристика сырья. Кулинарное использование.
    
36. 
    История напитков. Ассортимент холодных и горячих напитков.
    
37. 
    Пироги в русской кухне. Особенности теста, формы, цвет, виды.
    
38. 
    Обрядовые пироги.
    
39. 
    Хлеб в русской кухне. Сырье, виды. Хлебные изделия (калачи, крендели, бублики и др)
    
40. 
    История пряников и коврижек. Виды пряников (по форме, по месту изготовления, по назначению).
    
41. 
    Режим питания на Руси в разные периоды. Особенности питания разных сословий.
    
42. 
    Французское влияние на русскую кухню. Новые продукты, особенности кулинарных приемов, ассортимент заимствованных блюд.
    
43. 
    Немецкое влияние на русскую кухню. Новые продукты, особенности кулинарных приемов, ассортимент заимствованных блюд.
    
44. 
    Влияние Востока на русскую кухню. Новые продукты, особенности кулинарных приемов, ассортимент заимствованных блюд.
    
45. 
    Итальянское, английское, американское влияние на русскую кухню. Новые продукты, особенности кулинарных приемов, ассортимент заимствованных блюд.
    
46. 
    Предприятия питания (корчма, кабак, трактир, ресторан). История. Характеристика.
    
47. 
    Предприятия питания (чайная, кофейня, паштетная лавка). История. Характеристика.
    
48. 
    Чайный стол в русской кухне. Особенности чаепития разных сословий.