Учебно-методический комплекс дисциплины «История русской кухни»

СЕМИНАР 5

1. 
   Реформирование русской кухни
   
2. 
   Французские и русские повара оказавшие влияние на реформирование русской кухни
   
3. 
   Приемы и способы кулинарной обработки блюд, новые продукты
   
4. 
   Новые блюда и изделия в русской кухне данного периода
   
5. 
   Ресторанная кухня
   

1. 
   Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Русская кухня. – М.: 2000. – 456 с.
   
2. 
   Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1992. – 253 с.
   
3. 
   Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. – Санкт-Петербург: Фламинго, 1996. – 479 с.
   
4. 
   Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухни. – М.: Экономика, 1984. – 288 с.
   
5. 
   Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2003. – 975 с.
   
6. 
   Петрова Л.Д. История русской кухни.- ТГЭУ,2005-24с.
   
7. 
   Петрова Л.Д. Русская кухня допетровской эпохи –ТГЭУ, 2005
   

1. 
   Режим питания в русской кухне, зависимость режима питания в разные периоды формирования, от сословного признака
   
2. 
   Столовая посуда в русской кухне
   
3. 
   Столовые приборы в русской кухне
   
4. 
   Посуда для питья в русской кухне
   
5. 
   Русская печь, влияние оборудования русской поварни на ассортимент и особенности приготовления блюд
   
6. 
   Традиции застолья в русской кухне
   

1. 
   Сочельник. Рождество. Традиции празднования. Ассортимент рождественских блюд.
   
2. 
   Крещение. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
3. 
   Великий Пост. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
4. 
   Пасха. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
5. 
   Спасы. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
6. 
   Вознесение. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
   
7. 
   Семейные праздники. Свадьба, крестины, поминальный стол, празднование нового года
   

1. 
   Особенности кухни народов Урала, Сибири, Дальнего Востока
   

1. 
   Бурятская кухня
   
2. 
   Калмыкская кухня
   
3. 
   Еврейская кухня
   

2. 
   Особенности кухни народов Севера
   
   1. 
      Якутская кухня
      
   2. 
      Якутская кухня
      
3. 
   Особенности кухни северо-кавказского округа
   
   1. 
      Адыгейская кухня
      
   2. 
      Дагестанская кухня
      
   3. 
      Кабардино-балкарская кухня, карачаево-черкесская кухня
      
   4. 
      . Северо-осетинская кухня, чечено-ингушская кухня
      
   5. 
      Донская кухня, кубанская кухня
      

12. 
    Башкирская кухня
    
13. 
    Марийская кухня
    
14. 
    Мордовская кухня
    
15. 
    Татарская кухня
    
16. 
    Удмуртская кухня
    
17. 
    Чувашская кухня
    
18. 
    Карельская кухня
    
19. 
    Кухня народов Коми
    

1. 
   Религиозное влияние на русскую кухню
   
2. 
   Иноземное влияние на русскую кухню
   
3. 
   Этапы формирования русской кухни.
   
4. 
   Древнерусская кухня.
   
5. 
   Кухня московского государства
   
6. 
   Петровско-екатерининская эпоха формирования русской кухни
   
7. 
   Петербургская кухня
   
8. 
   Советский период русской кухни
   
9. 
   Современное представление о русской кухне
   
10. 
    Литературные источники о русской кухне
    
11. 
    Продуктовый набор русской кухни
    
12. 
    Оборудование русской поварни
    
13. 
    Столовые приборы и посуда в русской кухне
    
14. 
    Русская печь. Формирование способов тепловой обработки продуктов
    
15. 
    Овощные культуры в русской кухне.
    
16. 
    Мясное сырье в русской кухне
    
17. 
    Рыбное сырье в русской кухне
    
18. 
    Пряности, приправы в русской кухне
    
19. 
    Злаковые культуры в русской кухне
    
20. 
    Особенности русской кухни
    
21. 
    Подача блюд в петровско-екатерининскую эпоху
    
22. 
    Подача блюд в допетровский период
    
23. 
    Княжеские пиры.
    
24. 
    Ресторанная кухня России
    
25. 
    Виды предприятий общественного питания России 18-19 веков
    
26. 
    Чайные как вид предприятий общественного питания
    
27. 
    Кофейни
    
28. 
    Способы консервирования продуктов на Руси
    
29. 
    Порядок питания на Руси
    
30. 
    Застольный этикет на Руси
    
31. 
    Правила сервировки русского стола
    
32. 
    Культура питания на Руси
    
33. 
    Характеристика национальных кухонь народов России (Урал, Сибирь Дальний Восток)
    
34. 
    Характеристика национальных кухонь народов России (кухни народов Севера)
    
35. 
    Характеристика национальных кухонь народов России (северо-кавказский округ)
    
36. 
    Характеристика национальных кухонь народов России (приволжский федеральный округ)
    
37. 
    Характеристика национальных кухонь народов России (северо-западный федеральный округ)
    

4. Задания для самостоятельной работы студентов

Тема 1

13. 
    Влияние Западной Европы на русскую кухню
    
14. 
    Влияние русской печи на формирование русской кухни
    
15. 
    История русской печи
    
16. 
    Посуда для приготовления в русской печи
    
17. 
    Развитие ресторанного дела на Руси
    
18. 
    Трактиры на Руси.
    
19. 
    История появления кабаков.
    
20. 
    История появления щей, ассортимент щей.
    
21. 
    История появления картофеля на Руси.
    
22. 
    История появления сахара на Руси.
    
23. 
    История появления капусты на Руси.
    
24. 
    Принятие христианства на Руси.
    
25. 
    Французские повара и их влияние на реформирование русской кухни
    

Тема 2

Тема 5

Тема 6

13. 
    Ассортимент и особенности приготовления мучных блюд народов Кавказа
    
14. 
    Особенности продуктового набора народов Кавказа
    
15. 
    Ассортимент и особенности приготовления напитков народов Кавказа
    
16. 
    Ассортимент и особенности приготовления напитков народов Сибири
    
17. 
    Особенности приготовления мучных блюд народов Сибири
    
18. 
    История пельменей и их появление в русской кухне
    
19. 
    Особенности приготовления первых блюд народов приволжского округа
    
20. 
    Особенности приготовления мясных блюд народов Севера
    
21. 
    Особенности продуктового набора народов Сибири
    
22. 
    Особенности продуктового набора народов Севера
    
23. 
    Ассортимент и особенности приготовления мучных блюд народов приволжского округа
    
24. 
    Особенности приготовления рыбных блюд народов приволжского округа
    

1. 
   Ковалев Н.И. Кухня народов России. – М.: Экономика, 2001. –351с.
   
2. 
   Сер «Лакомка». Славянская кухня. – М.: ЗАО издательство ЭКСМО-Пресс, 1998. –448с.
   
3. 
   Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. – Санкт-Петербург: Фламинго, 1996. –474с.
   
4. 
   Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. –М.: Советская Россия, 1992 –253с.
   
5. 
   Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. –М.: Изд-во ИСЕДА, 1992 –288с.
   
6. 
   Сборник рецептур национальных блюд. –М.: Сварог, 1994 –618с.
   
7. 
   Сер «Лакомка». Русская кухня. –М.: ЭКСИМО-Пресс, 1997 –352с.
   
8. 
   Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. –М.: Пищевая промышленность, 1978 –253с.
   
9. 
   Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. –М.: Высшая школа, 1977 –381с.
   
10. 
    Усов В.В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки./Выпечка: учебное пособие для студентов СПО.- М.: Здат центр «Академия», 2008.- 416 с.
    
11. 
    История русской кухни: методические указания по проведению практических занятий и самостоятельной работы / Сост. Л.Д. Петрова.-Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005.-24с.
    
12. 
    Петрова Л.Д. Русская кухня допетровской эпохи: Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006.-104с.
    

13. 
    Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Собрание избранных произведений.-М.: Центр полиграф, 1997 –503с.
    
14. 
    Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Из истории русской кулинарной культуры. –М.: ЗАО издательство Центр полиграф, 1998 –451с.
    
15. 
    История русской кухни: методические указания по проведению практических занятий и самостоятельной работы / Сост. Л.Д. Петрова.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005.-24с
    
16. 
    Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов. –М.: Центр полиграф, 1997 –493с.
    
17. 
    Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Моя кухня и мое меню. –М.: ЗАО издательство Центр полиграф, 1999 –430с.
    
18. 
    Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Руская кухня – от закусок до заедок. Сборник кулинарных рецептов.-Ростов н/Д: «Феникс»,2000.-224с.
    
19. 
    Ляховская Л.П. Энциклопедия православной обрядовой кухни. –Санкт-Петербург, 1994
    
20. 
    Усов В.В. Русский народный православный календарь. т.1,2 –М.:Издательство Дом МСП, 1997
    
21. 
    Старинная кухня. –Нижний-Новгород: Издательство «Курьер», 1993 –415с.
    
22. 
    Мельник В.М. Кухня народов СССР. –Бендеры: Полиграфист, 1991 –285с.
    
23. 
    Ляховская Л.П. Кулинарные секреты. –Л.: Лениздат, 1988 –191с.