Учебно-методический комплекс дисциплины «История русской кухни»
Скачать 1.06 Mb.
|
Хинкали - широкая лапша из гороховой и пшеничной муки, отваренная вместе с мясом (бараниной или птицей) с большим количеством пряностей. Лукум - жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста. В золе выпекают лепешки из кукурузной или ячменной муки – кыржи. Важное место занимают молочные продукты - кислое молоко, сметана, сливки (каймак). Кисломолочные продукты – айран, рассольные сыры (самостоятельные и как компоненты блюд). Черкесы отдают предпочтение мучным и крупяным блюдам. Они выращивают яблоки, сливы, вишни, персики и используют фрукты в свежем и сушеном виде. Обычно завтрак у черкесов состоит из калмыцкого чая с хлебом, сыром или сметаной. Нередко на завтрак едят чабанский суп (бульон с картофелем) или жареное мясо. Обед делается преимущественно из мясных блюд, а на ужин – овощных или молочных. В питании абазин, как у всех представителей коренных национальностей Карачаево-Черкессии большое место занимают мясные и молочные блюда, а также такие продукты как мед, фрукты, ягоды, калмыцкий и ногайские чаи. Широкой популярностью пользуется шашлык по-абазински, ячменный хлеб, лепешки с рисом и др. Северо – осетинская кухня У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (кукурузные чуреки, пшеничные пироги с различной начинкой). Популярны пироги из пшеничной, кукурузной муки с фаршами: осетинский сыр с добавлением листьев свеклы или черемши, с капустой, картофелем. Гостю было принято подавать три пирога на блюде. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным. Осетинская кухня славится мясными блюдами из баранины, говядины, домашней птицы. Птица и мясо варится целой тушкой или крупным куском. Очень популярен шашлык из баранины без предварительного маринования. Отварное мясо подаётся с соусом из сметаны (сметана с добавлением тертого чеснока, перца). Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении его между сидящими. Самыми почетными частями туши считается голова и шея, их подают старшему по столу. Старая кухня не отличается разнообразием. Острый вкус и аромат придает использование пряной зелени - чабер, кориандр, перец, чеснок. Заправка первых блюд помидорами, томатом, обжаренным луком, мукой раньше не практиковалось, теперь же прочно вошло в осетинскую кухню. Для первых блюд используют лапшу, галушки (хатлама). Из бобовых используют фасоль, горох. Широко используется осетинский сыр, брынза в сочетании с овощами, зеленью. Его употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления фаршей, салатов, вторых блюд. Раньше традиционные осетинские блюда готовились из пресного теста, замешанного на воде или сыворотке, в настоящее время для теста используют кефир, молоко с добавлением яиц, масла, что улучшает вкусовые качества блюд. Из кукурузной муки готовят национальный квас - кумал. Чеченская и ингушская кухни Для данной кухни характерна простота приготовления и приятные вкусовые качества блюд, удачное сочетание растительного и животного сырья. Традиционны пресные лепешки из пшеничной и кукурузной муки. Готовят их как самостоятельные блюда и подают к творожным массам, отварным субпродуктам, готовят в виде лепешек пирожков, пирогов. Из пшеничной и кукурузной муки готовят галушки, отваривают в воде или бульоне и подают с мясными блюдами. Пирожки с творогом формуют в виде пончиков, выпекают, затем нарезают на четыре части и поливают маслом. Мясные блюда из баранины, говядины, птицы, субпродуктов с различными пряностями. Говядину или баранину отваривают небольшими кусочками, подают залив бульоном с чесноком. Домашнюю птицу отваривают с добавлением молока. Главное место среди овощного сырья занимает кукуруза. Из нее готовят салаты, супы в сочетании с яйцами, картофелем, фасолью, луком. Из нее готовят каши, биточки. Напитки традиционны из молочных продуктов, как холодные так и горячие. Донская кухня Донская кухня самобытна и имеет свою историю. На характер донской кухни в значительной мере повлияли географические особенности этого благодатного края. Обилие рек и внутренних водоемов позволило широко использовать в кухне все виды речной рыбы, из которой готовят жареные, запеченные, тушеные блюда и фарши. Знаменита и донская уха, калья, рыбная солянка. Немало рыбных блюд готовят с овощами (баклажаны, помидоры, с маринадом). Готовят фаршированную рыбу, тельное, рыбу коптят, сушат, маринуют. Большой популярностью пользуется печеная рыба, икра частиковых рыб. Много блюд из раков. Из них готовят супы, соусы. Популярны раки отварные, раковые шейки в соусе, в пиве, квасе. В 17-18 столетиях в меню большое место занимали блюда из дичи, мяса диких животных, т е. то, что добывали на охоте: жареный кабан, жареные лебеди, перепелки, дикие козы, утки. Наибольшее разнообразие продуктов появилось в 18 веке, когда налаживаются экономические отношения с Россией и начинают развиваться личные хозяйства. На казачьем столе появилось большое количество хлеба: ржаного и пшеничного. Из теста пекли большое количество пирогов: от кулебяк до пирожков. Начинки готовили из мяса, рыбы, творога, каш, овощей, использовали потроха, чечевицу. Рыбные пироги готовили с сулой, осетриной, стерлядью, белорыбицей, щукой, рыбными молоками, икрой, печенью. Часто в начинку добавляли рис. Излюбленное блюдо из круп – пшеничная каша, сваренная на молоке и заправленная изюмом. Блюда из вареной лапши подают заправленные пассерованным луком с мелкими кусочками жареной дикой утки. Характерной особенность является также широкое использование овощей. Из них готовят разнообразные холодные закуски, супы, борщи, овощи тушеные, фаршированные. В кухне применяется зелень петрушки, сельдерея, укропа, зеленого лука, салата. Из мясных продуктов используют домашнюю птицу, говядину, дичь. Для сладких блюд и напитков широко используют свежие фрукты и ягоды. Кубанская кухня Большое разнообразие овощей, фруктов определяет природа региона. Большое место на столе занимает зелень. Тепловая обработка овощей - варка, жарка, запекание, фарширование, соление. Разнообразны супы, особенно популярны борщи, рассольники с фасолью. Мясо для вторых блюд – тушат, жарят, запекают. Для приготовления закусок широко используется сыры, яйца. Из мучных блюд: пироги, лаваши, коврижки. На десерт широко используются орехи, свежие фрукты, персики, виноград. арбузы, дыни. Приволжский федеральный округ Башкирская кухня Основу башкирской кухни составляет мясо, мука, крупа, яйца и картофель. Из мясопродуктов используют баранину, молодую конину, говядину, реже домашнюю птицу. Готовят колбаски из субпродуктов (асип). Способы обработки – фарширование, варка, тушение. Особенность кухни - универсальность блюд, питательность, блюдо могут быть одновременно и первым и вторым (бишбармак, кутлама и др.) Лагман по-киргизски – кусочки говядины обжаривают с луком и редькой, добавляют бульон, томат. Этим соусом заливают готовую лапшу, отдельно подают уксус. Баранину шпигуют курдючным салом, обжаривают и подают с овощами и зеленью. Специфика многих национальных блюд - к ним обязательно дают молочные продукты: сливки, сметана, катык (молоко с добавлением кислой сметаны). Салаты готовят овощные, смешанные (с вареной кониной и редькой). Первые блюда в основном мучные, бульон варят из костей конины, говядины, баранины или птицы. На таком бульоне варят крупяные супы. Готовят супы с катыком. Суп шарпо готовят из обжаренной баранины с луком и помидорами, затем добавляется вода и варится с картофелем. Также готовят суп из баранины с овощами и лапшой, заправленный чесноком. Вторые блюда, в основном мясные. Гарнир – картофель, реже морковь, капуста. Чу-чук отварные колбаски из конины, срезанной с ребер и конским жиром. Бишбармак готовят из реберной части баранины, нарубленной на кусочки 70 г и отвареной. Подают с картофелем сваренном в кожуре, нарезанном на кружочки и кусочками теста отваренных в бульоне. Курицу фаршируют яично-молочной смесью, затем отваривают, подают с отварным рисом. Готовят тукмач с птицей. Тукмач – маленькие тестяные кусочки отваренные в курином бульоне. Жарят рыбу, гарнируют редькой, свежими овощами. Национальные мучные блюда - баурсаки, бялеш. Жарят пшенные блины, готовят пирожки из пресного теста с фаршем из баранины с картофелем и луком. Пирожки формуют с небольшим отверстием через которое при выпечке добавляют бульон. Кыстыбай – пирог из пресного теста, сформованный из двух лепешек с фаршем из молочной пшенной каши. К лепешкам подают соус на основе поджаренной муки на топленом курдючном сале с сахаром. Напитки: крепкий чай, чай с молоком или сливками. К нему подают мед, пастилу, чак-чак, хворост. Атканчай – крепкий чай с молоком, маслом, солью и сметаной, подается в пиалах к лепешкам. Айран - кисломолочный напиток, также готовят напитки из черной смородины. Бал – сладкий горячий напиток с медом и пряностями. Марийская кухня Основу традиционной марийской кухни составили продукты земледелия, животноводства, рыболовства и охоты. Важным компонентом приготовления пищи служат зерновые, рыба, дичь, грибы и ягоды. Холодных закусок мало, в основном грибные, соленые огурцы и квашеная капуста. Варят студни из субпродуктов, студни с крупой ячневой или пшеничной (шурашан). Мясные продукты используют для приготовления первых блюд (говядина, свинина, баранина), также используют рыбу, домашнюю птицу. Готовят вареную колбасу из сала или крови с крупой (сокта). Из говяжьего желудка готовят отварную колбасу – желудок фаршируют рубленой говядиной и овсяной крупой, тушат, а затем запекают. Готовят блюда из печени (печень тушенная с салом). Первые блюда готовят на бульонах овощных, фруктовых и ягодных отварах, молоке, хлебном квасе. Традиционные блюда: суп лапша, суп молочный с лапшой, уха мясная с капустой. Для заправки супов используют простоквашу и сметану. Пряности применяют редко, поэтому супы не острые. В больших количествах добавляют лук, особенно в рыбные и грибные супы. Весной готовят зеленые щи с большим количеством различной зелени и трав. В национальной марийской кухне традиционны блюда из зайчатины, яичные блюда. Яйца варят, запекают, заправляют ими супы. Картофельные пельмени готовят из сырого протертого и отжатого картофеля, фарш – мелко измельченное сало с луком. Для сладких блюд используют лесные ягоды. Из них готовят молочно- ягодные кисели, желе, напитки из черники, малины, клюквы и горячие блюда из смеси ягод и муки с добавлением сахара. Разнообразен ассортимент мучных блюд с добавлением картофеля, творога, меда, ягод, грибов. Национальное мучное блюдо - подкоголь- готовят из дрожжевого теста опарным или безопарным способом. Форма полукруга или прямоугольная, на поверхности делают узоры из тонко раскатанного теста в виде гребешков, елочек и др. Фарш – мясо, грибы, творог, картофель. Хлеб конопляный выпекают из смеси ржаного хлеба и муки из предварительно обжаренных семян конопли, используют для подачи первых блюд. Сукыр кирде (кондитерское изделие) готовится из дрожжевого теста опарным способом из овсяной, ячневой или пшеничной муки с добавлением ягод, меда. Пирожки отварные с мясом – пирожки из пресного теста, сформованные полумесяцем с фаршем из сырого рубленого мяса с луком. В праздничных-обрядовых кушаньях выделяются слоеные блины (коман-мелна), пироги с различными начинками, ватрушки, вареники с начинкой из мяса и творога. Готовят трехслойные блины (коман мелна) из пресного ржаного теста, раскатанного в виде лепешки и подпеченной в печи, затем на нее намазывают второй слой из смеси овсяной муки и молока или сметаны, подпекают и затем намазывают третий слой из овсяной крупы вымоченной 10 часов в сметане и выпекают. Подают с топленым маслом. Обрядовыми напитками считались пиво (пура), напитки из меда (пуро). Напиток творожный готовится из протертого сухого творога, разведенного водой или молоком до консистенции сметаны. Мордовская кухня Кухня весьма своеобразна и богата натуральными продуктами, состоит, в основном из растительной и молочной пищи, не терпит острых специй. Блюда заправляются кукурузным или конопляным маслом Среди холодных закусок - тертая морковь, вареная свекла, закуски из соленых грибов, зеленого и репчатого лука в разных сочетаниях. Первые и вторые блюда готовят с мясопродуктами: говядина, свинина, домашняя птица, реже баранина. В конце приготовления первых и вторых блюд добавляют яично- молочную смесь, яйцо или молоко. Традиционные блюда – селянка с картофелем и яйцом, мясо жареное с яйцом. Любимые блюда марийского народа - щи с курицей, щи свежей капусты, крахмальный суп лапша, лапшевник из крахмала. Готовят и подают блюда в глиняных горшочках. Мясо и рыбу готовят в натуральном виде, на гарнир подают картофель. Пироги приготавливают с кашей, морковью, яблоками, мясом, рыбой. Отличие от русских пирогов: для фарша натуральное мелко рубленое мясо. Пироги часто не выпекают, а обжаривают на открытой поверхности. Национальные напитки: пуре (медовка), овсяный кисель с растительным маслом, арям – кислое молоко, разведенное холодной водой, поза – холодный напиток получаемый брожением отвара сахарной свеклы с ржаной мукой и солодом. Татарская кухня Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Кухня и в наши дни сохранила свою самобытность. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда. Расположение на стыке двух географических зон – лесного Севера и степного Юга, способствовало обмену естественными продуктами. Основу татарской кухни составили продукты оседлого крестьянского земледелия. Это зерновые, бобовые культуры из которых производили муку пшеничную, ржаную, гороховую и различные крупы. С древних времен выращиваются репа, морковь, свекла, лук и тыква. К концу 19 века в обиход прочно вошел картофель. Благодаря обилию лесов заготавливались ягоды – малина, смородина, клюква, калина, черемуха, голубика, а также лесные орехи и хмель. Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимает скотоводство. Баранина была и остается наиболее распространенным видом мяса. Лошадей в Татарии разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), также употребляют конину в отварном виде, соленом, вяленом. Все блюда в татарской кухне можно разделить на группы: - вязкие горячие блюда;
- печеные изделия со сладкой начинкой (подают к чаю). Наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются супы, которые готовят мясными, молочными и вегетарианскими, бульоны (ашлар, шулпа). Супы заправляют мучной пассеровкой, катыком. Суп-лапша (токмач –лапша из пшеничной муки). Куски теста (лапша) готовят различной величины и формы. Умач – небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получают растиранием крутого теста. Умач готовят из гороховой муки с добавлением какой то другой муки. Салма – мучное изделие которое служит полуфабрикатом для приготовления различных блюд. Для него готовят пресное тесто из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, затем раскатывают тонкие жгутики и нарезают небольшими кусочками или салма обрывается от куска более мягкого теста диаметром около 1 см. Традиционное блюдо – пельмени, подают с бульоном. Вторые блюда готовят из мяса с мучными изделиями (бишбармак), крупяные блюда, картофельные, блюда из яиц, каши. На торжество готовят плов. Классический плов «Казанский» готовят из отварного мяса с изюмом. В татарской кухне используют большое количество жиров: сливочное масло, топленое масло, подсолнечное масло. Тесту татары всегда придавали большое значение, выпекали пироги из кислого теста. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый – комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, гусятины, утятины) с крупой или картофелем. Пироги более крупные, овальной формы с тыквой, морковью, капустой (бэккэн), губадия - круглый высокий пирог с многослойной начинкой; сумса – пирожок с мясом и рисом; из сдобного слоеного теста: чэк-чэк, кош-теле, паштет. Изделия из сдобного теста типичны для тюркских народов в целом. Каймак – вид оладий из дрожжевого или сдобного пресного теста. Их подают к завтраку с маслом непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы). На свадебном столе татар должны быть такие продукты как масло с медом, чэк-чэк, пехвеле, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), особые пельмени (кияу пельменэ), вяленый гусь, вяленая колбаса. Готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи блюд – суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш – отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время обеда выставляются на стол разнообразные салаты, капуста, огурцы. В последнее время в татарской кухне значительное место стали занимать овощи и фрукты, увеличилось потребление рыбных блюд, грибов, солений. Напитки: самый старинный - айран (кисло - молочный), чай (с молоком). Чай рано вошел в быт татар. Подают его с оладьями, пью крепким, горячим. Чай по-татарски это крепкий чай с молоком, солью и сливочным маслом. Пермяцкая и удмуртская кухня Под этим названием объединены национальные кухни удмуртов, коми-пермяков и других народностей Прикамья, Северного Предуралья и Урала. Эта кухня складывалась под влиянием татарской и русской, одновременно сама влияла на них. В частности мясо-тестяные блюда, распространенные у древнейшего населения Прикамья – волжских и камских булгар до завоевания Великой Булгарии Золотой Ордой в 12 веке, перешли в пермяцкую, а оттуда в русскую и татарскую кухни. Так же как и в древнерусской кухне, используется дичь (зайчатина, мясо лося, куропатки, рябчики), грибы, ягоды, мед, горох и репа. Пермяцкая кухня богата своими традициями. При приготовлении блюд широко используется картофель, морковь, свекла, репа, редька, капуста, репчатый лук, горох, зелень, лесные ягоды и грибы, дикорастущие травы, дичь. Один из основных компонентов блюд национальной кухни - рыба. Блюда из рыбы - запеченные, тушеные, жареные. Рыба используется для мучных блюд. Супы, в основном из круп, овощные, грибные с мучными добавками. Готовят супы с мучными изделиями – нугыли, которые представляют собой полоски из кислого теста. Из молока готовят супы и напитки. Колорит кухне придает яично-молочная смесь. Яично - молочную смесь выпекают с добавлением мясных, рыбных, грибных или овощных наполнителей. Жареную баранью корейку или окорок предварительно маринуют, подают с гречневой кашей и солеными огурцами. Традиционное блюдо – пельмени. Их готовят с мясом, грибами, репой, редькой, луком, квашеной капустой, картофелем. Готовят вареники с редькой. Мучные блюда: пироги (открытые и закрытые), шаньги. Фарши делают из картофеля, моркови, капусты, репы, свеклы, субпродуктов, грибов, крупы, яиц, рыбы, фруктов, ягод. Перепечи – изделие из пресного ржаного или пшеничного теста, формуется в виде лепешки 8 см с подвернутыми краями, слегка подпекается , а затем на середину укладывают мясной фарш с луком, разведенный омлетной смесью. Из пресного теста выпекают пирожки (сяртчинянь) в виде полумесяца с фаршем из брюквы с гречневой кашей, шкварками и луком). Блинчики фаршируют смесью из вареной каши (перловой или ячневой), горохового пюре, отварной гусятины и пассерованного лука. Особенность кухни в том, что много напитков готовят из клюквы, рябины, калины, малины, черемухи, шиповника. Применяют также молоко, мед. Для горячих напитков используют душистые травы (душица, мята). Чувашская кухня Чувашская кухня не отличается сложной технологией, но имеет свою специфику: так, для приготовления первых блюд, овощи (морковь, лук) не пассеруют, а добавляют в сыром виде. Пряности не используют, добавляют только лук, укроп. Супы готовят из смеси субпродуктов (сердце, печень, легкое, рубец), варят молочные супы с рыбой. Их холодных супов – окрошка на простокваше с отварной говядиной, свежими огурцами и зеленью. В мясные, рыбные и грибные блюда репчатый лук добавляют в больших количествах. Характерны блюда из субпродуктов (печень, головы, ноги, почки, сердце). Из них готовят первые блюда, запеченные, тушеные, жареные натуральные и с добавлением овощей и круп. Отварной рулет из желудка с фаршем из субпродуктов, запеченный бараний желудок с фаршем из сырой баранины. Овощи - картофель, капуста, морковь, помидоры. Много блюд с добавлением диких трав - крапивы, щавеля, борщевика. Мучные блюда представлены пирогами: пирог рыбный, пирог с щавлем, пирог со свининой и картофелем, пирожки с солеными огурцами. Широко используются для приготовления блюд ягоды и грибы. За последние десятилетия изменились приемы и способы тепловой обработки блюд, однако удачное сочетание продуктов дало возможность сохранить национальные особенности кухни. Северо-западный федеральный округ Карельская кухня Карельская или восточно-финская кухня объединяет в себе кухню не только карел, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Эта кухня строится на древней национальной основе и во многом близка к древнерусской. Характерными чертами кухни является редкое использование мяса (за исключением пернатой дичи), резко выраженный рыбный уклон, использование до сих пор ржаной и ячменной муки в большей степени, чем пшеничной, обширный «лесной стол», т.е. большое количество блюд из грибов и ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники). В карельской кухне используются приемы древнерусской кухни, особенно приготовление блюд при падающей температуре печи. Как и в пермяцкой кухне применяется квашеная рыба и не используется копченая. Рыболовство один из основных промыслов края. Поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба: - для приготовления закусок - свежая, соленая, маринованная, икра; - рыбные супы варят с картофелем и луком, супы из сушеной рыбы заправляют мучной пассировкой; готовили на воде и на молоке; уху готовили из свежей, сушеной или соленой рыбы; - рыбные блюда готовят либо из одной только рыбы, либо в сочетании с различными продуктами; готовые блюда при подаче соусом не поливаются; - рыба входит в состав овощных салатов;
В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит каларуока – уха. Она может быть различной, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из квашеной рыбы. Секрет приготовления последней в том, что за 5 минут до готовности бульон пропускают через толстый слой древесного (березового) угля. Уху в карельской кухне варят также с яйцом. В отличие от русской прозрачной ухи карельская уха слегка мутновата, в нее входит молоко, или яйца, исландский мох, сосновые или березовые почки, ржаная мука, сущик – сушеная рыба вместе с мукой. Также используются блюда из свинины, говядины, птицы. Распространены, в основном, тушеные блюда. Праздничными блюдами были тушеная под крышкой в чугунке дичь или мясо домашних животных, жаркое из мяса на сковороде и холодец. Яичница обычно использовалась как обрядовое блюдо. В быту яйца отваривали в сковороде или запекали на поду в печи. Основные выращиваемые культуры в Карелии – рожь, ячмень, овес, горох, репа, редька. В северной и восточной Карелии большинство крестьян не знали выращивания лука. Первые опыты по выращиванию картофеля пришлись на 1765 год. В 1841 году картофель сеяли только в 20% Олонецкой губернии. Но уже в 1842 году губернатор приказал иметь по одной десятине картофеля при каждом волостном правлении. Капусту в начале ХХ века умели возделывать только в южной Карелии и Заонежье, в других районах стали сеять огородные культуры - морковь, свеклу. Большую часть хлеба до реформы 1861 года крестьяне Карелии выращивали на пожогах в лесу. После реформы своим хлебом обеспечивали себя только крестьяне Олонецкого уезда, старообрядцы деревни Стешевой на Чаженьге (Пудожье) и богатые крестьяне других уездов (кроме поморских), имеющие много скота. Остальные покупали привозную ржаную муку, к которой при выпечке подмешивали ячменную муку. В неурожайные годы к хлебу подмешивали сушеную истолченную рыбу (до 85-90%) и другие добавки (картофель, клевер, солому). Пресный хлеб с дыркой по середине у карел был дорожной пищей, а у русских – поминальным. Поминальными были кабуши, приготовляемые из подсоленного сыра без выпекания в печи. Обрядовые хлеба пекли на Пасху (кулич), на Великий четверг (хлебец на выпуск скота). Выпечка была разнообразной – от ржаных коржей до праздничных пирогов. Пряженые пироги с толокном варили в толстом слое масла на сковороде. Пироги могли быть открытыми с начинкой из репы, брюквы, гороха, грибов или ягод, а также закрытыми с начинкой из рыбы, капусты, каш. Пироги с кашами делали серповидной формы(напоминание о том, что зерно жали серпами). Небольшие пирожки всегда делались закрытыми, а картофельные расстегаи – открытыми. Разнообразными были ватрушки с ягодами, кашей, картофельным пюре, колобы. Традиционные изделия национальной кухни являются «калитки» (пирожки из пресного теста выпеченные в жарочном шкафу). Карельские калитки имели удлиненную форму, а русские их обычно делали круглыми. Калитки готовят с различными фаршами: говядиной, пшенной кашей, картофельным пюре, творогом. «Рыбники» (пироги с целой рыбой). Рыбники пекут открытые и закрытые. Фактически всю рыбу в качестве вторых блюд съедали в пирогах. Рыбу в пироги кладут с чешуей. Рыбник из налимьей печени приравнивался к скоромной пище. Популярны пресные блины, лепешки, их отпускают вместе с кашами, картофельным пюре облитого сливочным маслом. Овсяные блины выпекали тонкими, либо толщиной до 1 см. Из овсяной муки делали оладьи. Блины могли быть с припеком (основной блин заливали мучной заливкой другого сорта и еще раз прожаривали) или многослойными (стопку блинов запекали в картофельной корке или прослаивали соленым творогом, заливали новой заливкой и еще раз пропекали на сковороде в печи). Грибы широко используются для приготовления холодных закусок (икра грибная, грибы соленные), для первых блюд - супов, похлебок, фаршей. В качестве вторых блюд широко используются изделия из пшеничной, ржаной, ячневой, муки; картофеля, круп. Готовили пареную или печеную репу или брюкву, вареный картофель, жареные грибы, толокно, а также «загуста» - доведенная до кипения мучная болтушка. Кутью готовили в день похорон. Рыбу готовили в сковороде с большим количеством воды, заправляя в скоромные дни молоком или сметаной. У средних и северных карел часто готовилась «меженая» рыба с резким специфическим запахом. Ершей и гольянов тушили в чугуне под крышкой до полного разваривания. Сырое молоко давали пить детям. Из молока после отела готовили запеченное молозиво. Мороженое молоко обычно служило дорожной пищей или сладостью (как и вяленая репа) для детей и молодежи. Простоквашу летом употребляли с лесными ягодами. Творог ели свежим, готовили впрок, подсолив и подсушив в печи на противне. Коровье масло всегда перетапливали с солью. Кисели делала овсяными, житные (ржаные), гороховые, ягодные и ели их ложками из общего блюда. Повседневные напитки: хлебный и репный квас, морсы, чаи из дикорастущей малины, смородины. Сладких блюд карельская кухня не знает. В качестве сладких блюд использовалось соложеное тесто наподобие русской калуги – тесто-мямми. Кухня народов Коми Культурно-историческая специфика этнографических групп коми складывалась преимущественно под влиянием природно-геграфических факторов. Основными занятиями у южных групп (прилузцев, сысольцев) были земляделие и животноводство, у более северных групп (удорцев, печорцев, верхневычегодцев) существенное значение имели также рыболовство и охота, а у ижемцев оленеводство. Основной источником питания народов коми в промысловых районах стало мясо и рыба, в земледельческих районах – злаковые и продукты скотоводства. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей соседей, чем между собой. Достаточное количество зерна, муки, круп могли купить только состоятельные крестьяне, промысловики, оленеводы. В основном коми-пермяки пекли хлеб не часто и со значительными растительными добавками: кора или листья рябины, листья малины, толченая солома, травы – борщевик, лебеда. Из зерен ржи и ячменя готовили солод (чуж), который использовали для приготовления пива. Мука шла на выпечку хлеба (нянь), который готовили в русской печи. Различался хлеб «тупцсь», выпеченный из ржаной муки на поду и «ярушник», приготовленный из ржаной муки на закваске. Первый вид хлеба был небольшого размера (15-20 см) и его часто сушили для уходящих на дальние промыслы или кочевье. Ярушники часто покрывали какой либо добавкой – солодом, картофельным пюре, что сближало хлеб с пирогом. Выпечкой отмечали, поминки, свадьбы, день начала сева и т.д. Мучные изделия были очень многообразны: блины, оладьи, колобки, пироги с рыбой (черинянь), шаньги с кашей. В качестве начинок широко использовали ягоды, грибы, капуста, творог. Отличительная особенность – в тесто не входили яйца, так как кур не держали. В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов. В пищевой рацион коми обязательно входит рыба. Из нее готовили уху (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили, вялили и очень редко жарили. Солили ее мало, так как соль была дорогой. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. На средней Печоре рыбу квасили – слегка присаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками. Мясо также чаще сушили, вялили, ели в вареном виде. При массовых забоях оленей мясо солили, готовя солонину. Печорские коми любили строганину из свежей оленины (айбарч), или из мяса лося. Жарили мясо обычно промысловики, используя жир оленей, медведя, лося. Телятина отваривается в молоке в горшочках в печи. При тушении оленины добавляют пюре ягод калины или брусники. Некоторые виды рыбы, зверей и птиц коми в пищу не употребляли: зайчатину, кур, петухов, стерлядь, лебедей. Почти не разводили свиней и не ели конину. Широко использовали и молочные продукты. Употребляли молоко и в свежем виде и подвергали его переработке (простокваша, творог). Популярна была и сметана. Из сметаны сбивали масло. Грибы ели в супах и для хранения чаще сушили, солили редко из за нехватки соли. Подают соленые грибы с луком и сметаной. Сушили многие лесные ягоды – чернику, рябину, черемуху. Бруснику и морошку замачивали, а бруснику и клюкву замораживали. Орловские коми-пермяки сушили черемуху и добавляли ее в ржаное тесто. Из овощей издавна выращивали и ели репу, брюкву. Другие овощи широко появились только в 19 веке. Из овощей делали начинки для выпечки, варили супы, напитки. Репу и морковь любили есть в вяленом виде, предварительно запаривая в русской печи. Готовили закуски из редьки с морковью, заправленные уксусом, сахаром и сметаной. Капусту солили с листьями смородины. Картофель ели в отварном виде. Коренья, лук репчатый при приготовлении первых блюд часто применяют в сыром виде. Традиционные виды тепловой обработки для приготовления блюд: варка, тушение, запекание. Борщ о коми – борщ с пшеном, в конце приготовления добавляют кефир, отпускают со сметаной и зеленью. Из сладких блюд распространены кисели. Из овощей – репы, моркови, редьки готовили очень вкусный напиток, напоминающий квас – пареньча. Высушенные овощи варили с добавлением солода, ржаной муки, затем ставили на закисание. Из солода и хмеля готовили напиток сур (пиво). МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МАТЕРИАЛЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ по дисциплине «История русской кухни» Направление подготовки260501.65 Технология продуктов общественного питанияг. Владивосток 2009 СЕМИНАР 1 Факторы, оказывающие влияние на формирование русской кухни(4/1)
Литература:
СЕМИНАР 2 Отличительные особенности древнерусской кухни 9-13 вв. Русская кухня 14-17 вв (кухня московского государства)(4/1)
Литература:
СЕМИНАР 4 Русская кухня петровско-екатерининскогои петербургского периодов(4/1)
Литература:
СЕМИНАР 5 Русская кухня в период православных праздников(1)
5.Спасы. Традиции празднования. Ассортимент блюд.
Литература:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ по дисциплине «История русской кухни» Направление подготовки260501.65 Технология продуктов общественного питанияг. Владивосток 2009 Вопросы к экзамену
|
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс дисциплины Федеральное агентство по... Д история русской музыки [Текст]: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: Н. В | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Всеобщая история: новейшая... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины Бийск бпгу имени В. М. Шукшина Д пп. Ф. 12 История русской литературы. Древнерусская литература.: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: М. А. Ковалева;... |  | Учебно-методический комплекс по модулю История русской словесности «история русской словесности» Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный гуманитарный университет... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины Протокол согласования рабочей программы дисциплины «История русской литературы XX (2 ч.)» с другими дисциплинами специальности 050301.... | | Учебно-методический комплекс дисциплины Творчество Б. Пастернака рассматривается в курсе История русской литературы. Модуль 7: Русская литература ХХ века (3 часть) |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «история отрасли» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... | | Учебно-методический комплекс дисциплины Учебно-методический комплекс дисциплины (умкд) «История журналистики» для студентов заочной формы обучения по специальности 050301.... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «отечественная история» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... | | Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление... Дисциплина входит в цикл дисциплин специализации, устанавливаемых вузом, и является обязательной для изучения |
| Учебно-методический комплекс дисциплины история русской литературы... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы | | Учебно-методический комплекс дисциплины Д история зарубежной литературы Х1Х века. Романтизм.: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: М. А. Ковалева; Бийский пед... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины Д история зарубежной литературы Х1Х века. Романтизм.: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: М. А. Ковалева; Бийский пед... | | Учебно-методический комплекс дисциплины Д история зарубежной литературы Х1Х века. Романтизм.: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: М. А. Ковалева; Бийский пед... |
| Учебно-методический комплекс обеспечивает освоение дисциплины «История... Т. И. Борко. История мировой культуры и искусства. Учебно-методический комплекс. Тюмень: Издательство Тюменского государственного... | | Учебно-методический комплекс дисциплины «история россии» Учебно-методический комплекс учебной дисциплины разработан на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее... |
