Учебно-методический комплекс дисциплины «История русской кухни»

Направление подготовки260501.65 Технология продуктов общественного питания

1. 
   Характерные особенности, продуктовый набор в русской кухне 9-13 вв.
   
2. 
   Влияние религии на русскую кухню, религиозные запреты, предписания, сезонность использования продуктов. Деление кухни на постный и скоромный стол.
   
3. 
   Влияния русской печи на формирование русской кухни. Основные приемы и правили приготовления блюд, особенности тепловой обработки в русской печи.
   
4. 
   Ассортимент блюд русского стола. Мучные изделия, хлеб, каши, хлебово, овощные блюда, сладкие блюда, кисели, напитки.
   
5. 
   Русская кухня 14-15 вв. Деление кухни по сословиям. Ассортимент блюд, продуктовый набор в данный период. Русская кухня эпохи Домостроя 16-17 вв.
   

1. 
   Русская кухня петровско-екатерининского периода. Оборудование, посуда и инвентарь кухни. Приемы тепловой обработки продуктов.
   
2. 
   Продуктовый набор, ассортимент блюд, история их происхождения. Влияние кухонь Западной Европы на развитие русской кухни, появление новых продуктов. Основные отличительные особенности кухни.
   
3. 
   Петербургская кухня (19 в). Реформирование кухни. Основоположники реформирования.
   

1. 
   Традиции, обычаи семейных, религиозных праздников. Ассортимент обрядовых блюд и изделий.
   
2. 
   История православных праздников, традиции, обычаи и обряды. Ассортимент блюд праздничных застолий (Сочельник, Рождество, Крещение, Масленица, Благовещенье, Сретенье, Пасха, Вознесение, Троица, Петров день, Спасы), семейных праздников (свадьба, крестины, именины, поминальный стол, Новый год).
   

1. 
   Отличительные особенности и характерные черты русской кухни. Княжеские, царские пиры 12-15 веков.
   
2. 
   Ассортимент блюд и меню русской знати. Застолья Алексея Михайловича, Петра 1, Екатерины Великой, патриарший стол, монастырская трапеза.
   
3. 
   Крестьянская трапеза.
   
4. 
   Режим питания на Руси. Зависимость режима питания от сословного признака. Дневной и годовой распорядок питания. Состав и очередность подачи блюд. Влияния постов на режим питания. Ассортимент постных блюд.
   
5. 
   Кухня богатых сановников 18 века. «Открытые столы». Торжественные обеды. Парадная столовая второй половины 19 века. Дачный стол.
   
6. 
   Первые предприятия питания на Руси: корчма, кабак. История трактиров, трактиры Москвы.
   
7. 
   Ресторанное дело России 19 – начала 20 веков. Чайные традиции, первые чайные Москвы. Кофейни. Организация общественных столовых.
   
8. 
   Развитие сети предприятий общественного питания 19-20 веков. Сеть предприятий фаст-фуд: «Русское бистро», «Ростик с», «Крошка-картошка», «Теремок».
   

1. 
   Строительство дома, выбор места, строительство, новоселье. Внутреннее убранство дома. Русская печь, история печи, виды печей, утварь и посуда для русской печи. Влияние печи на ассортимент и особенности приготовления блюд.
   
2. 
   Столовая посуда. Деревянная посуда. Керамическая посуда.
   
3. 
   Посуда для приготовления блюд, латки, сковороды, горшки, котлы.
   

4. 
   Посуда для подачи напитков, ендова, ведро серебряное, кувшин, братина, четвертина, сулея. Посуда для питья, кружки, чаши, кубки, ковши, чарка, стопы. Инвентарь, посуда для выпечки хлеба, сито, решето, квашня, скалка, лотки, лопата, мутовки. Посуда для хранения и меры объема, кадь, лукно, корчага, ведро, лопата, чумич.
   
5. 
   Поставец, назначение, виды. Убранство, старинная сервировка стола. Столовое белье, скатерти, салфетки. Традиции застолья. Принципы и правила старинного застольного этикета. История самовара. Виды самоваров, строение самовара.
   

• 
  сушка на ветру и морозе длинными, тонкими лентами без предварительной обработки (в декабре, январе);
  
• 
  отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно спиртового брожения (бозо) без доступа воздуха;
  
• 
  широко используется ливер в разных сочетаниях;
  
• 
  блюда просты по композиции, не требуют длительного приготовления.