Учебно-методический комплекс дисциплины «История русской кухни»
Скачать 1.06 Mb.
|
Кухни народов Севера (якуты, чукчи, эвенки и др.) Народы Крайнего Севера принадлежат к разным этническим группам, говорят на разных языках и разбросаны на огромных пространствах Заполярья от Кольского полуострова до Чукотки. Природные условия их обитания сходны и у них веками складывался единый тип хозяйства, основанный на оленеводстве, зверобойном промысле и рыболовстве. Все это привело к формированию у этих народов сходных кулинарных навыков и обычаев, единого кулинарного направления. Под влиянием суровой природы севера складывался быт якутов, эвенков, ненцев, чукчей и других народов, населяющих северные территории Российской Федерации. Для кухни народов Севера характерно использование богатой белками оленины, рыбы, мяса и жира морских животных. Рецептура и технология блюд сложилась в результате многовековой традиции питания. Многие примитивные и малопитательные блюда забыты, многие блюда наоборот, передавались из поколения в поколение. В субарктической кухне имеется три вида употребления сырого мяса.
Отсутствие огневой кухни объясняется отсутствием металлической кухонной посуды. Для приготовления пищи использовались каменные горшки, каменные сковороды (плоские камни), каменные пластины, дающие возможность печь мясо под давлением. Для тепловой обработки мясистых корней растений, корней использовали угли, открытый огонь, золу и песок. Варка мяса и мясных наваров применяется в этих кухнях редко и пришла в нее из русской кухни. Важный компонент - дикорастущие травы и ягоды: черника, брусника, щавель, дикий лук, лишайники. Лишайники (исландский мох) используются как желирующее средство для сладких и заливных блюд, кроме того, он придает острый вкус блюдам и обладает лечебными свойствами. Супы - концентрированный мясной бульон, заправленный мукой, молоком или соком ягод. Солят их умеренно. Часто первые блюда заменяет чай, чай с молоком, а у некоторых народов – продукты перегонки оленьего молока. Мясные рубленые изделия приготавливают с добавлением сока ягод, без панировки. Наиболее лакомым продуктом является печень (оленья, говяжья). Печень применяют в сыром виде, припускают, тушат, жарят, готовят десерт из печени с брусникой (клюквой). Блюда из рыбы – основа питания северян, приготовление их также имеет свои особенности. Рыба подается сырой, квашеной, сушеной, мороженой (строганина), печеной в золе. Варка и жарка не используется. Строганина готовится из свежемороженой рыбы, из жирной рыбы готовят пасту рыбную. Рыбу к ухе подают отдельно. Иногда применяют для приготовления блюд пернатую дичь (полярная куропатка), яйца водоплавающей перелетной дичи. Из мучных изделий предпочитают пироги с мясом, рыбой, ягодой. Якутская кухня Среди народов России около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущие в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с ХVII века довольно прочно воспринявший русскую культуру. Основное традиционное занятие – коневодство и разведение крупного рогатого скота. За лошадьми ухаживали мужчины, за скотом – женщины. Было развито также рыболовство. Для бедняков, не имевших скота, рыболовство было основным занятием. Существовало собирательство – сбор сосновой и лиственничной заболони (внутренний слой коры), заготавливавшейся на зиму в сушеном виде, кореньев (сарана, чекана), зелени (дикий лук, щавель, хрен), в меньшей степени ягод (кроме малины). Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухню, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. До сих пор ценится конина. Условия жизни в восточно-сибирской тайге на Крайнем Севере, у рек Индигирка, Оленек, Колыма, Лена и ее притоков наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используется оленина, пернатая дичь. Рыбные блюда готовят их сибирских видов рыбы: хатыс (сибирский осетр), омуль, нельма, хариус, таймень. Методы использования сырья аналогичны принятым в субарктической кухне: мясо и рыба часто используются сырыми в зимнее время (строганина). Рыбу ели сырой, вареной, жареной, замороженной, заквашивали на зиму в ямах (сыма). Популярна строганина из омуля или нельмы с горчичным соусом. Молочные блюда похожи на кухню бурятов. Молочные блюда особенно распространены летом. Из кобыльего молока готовили кумыс, из коровьего – простоквашу, сливки, масло. Масло пили растопленным или с кумысом. Первые блюда – русские, т.к. в прошлом якутская кухня не знала супов. Из сосновой заболони, воды, муки, кореньев готовили похлебку (бутугас). Композиция национальных блюд чрезвычайно проста. Это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, боза). Овощи, а тем более фрукты в национальной кухне не использовались. Даже применение грибов и ягод началось сравнительно недавно – в прошлом их не умели готовить. В 19 веке входит в употребление ячменная мука. Из нее делали пресные лепешки, оладьи, похлебку – саламат. Эвенки Эвенки живут от побережья Охотского моря на востоке до Обско-Иртышского междуречья на западе, от Северного Ледовитого океана на севере до Прибалтики и реки Амур на Юге. Согласно данных, эвенки сложились на основе смешения местного населения Восточной Сибири, родственного юкагирам, с тунгусскими племенами. В результате этого смешения образовались различные хозяйственно-культурные типы эвенков – охотники (пешие), оленеводы и коневоды. Основное занятие «пеших» эвенков – охота на оленя, лося, косулю, кабаргу, горного барана, волка, медведя и птицу. Рыболовство имело подсобное значение. Ловили рыбу в основном летом, на Хатанге и Вилюе, также зимой. На Амуре кололи рыбу острогой, иногда стреляли из лука. На Охотском побережье и Байкале промышляли тюленя. Основная традиционная пища – мясо диких животных (у конных эвенков – конина), рыба – вареные и жареные на вертеле – силавун. Мясо оленей и лосей вялили на солнце в мелко нарезанном виде. Сушеное мясо толкли в муку, которую заваривали кипятком или смешивали с ягодами (кулнин). Из мясного бульона готовили суп с добавлением крови (нимин). Печень, почки, костный мозг ели сырыми сразу после свежевания туши. Праздничным блюдом был сэвэн (мелко накрошенное медвежье мясо с прожаренным межвежьим жиром), его ели сообща, приглашая соседей. Из вяленой рыбы делали муку и смешивали ее жиром нерпы. Сушеную кетовую икру также смешивали и нерпичьим жиром, брусникой и стеблями кипрея. Летом употребляли оленье молоко, ягоды, дикий чеснок и лук. Молоко добавляли в чай, варили мучные каши. Мука была известна давно. На востоке пекли пресные лепешки, на западе – пекли в золе колобки из кислого теста. Основной напиток чай, иногда с оленьим молоком или солью. Эскимосы Основное традиционное занятие эскимосов – охота на морского зверя – в основном на моржа и тюленя. Развитая до середины 19 века охота добыча кита затем сократилась из-за истребления его промысловыми китобоями. Моржа промышляли весной на плавучих льдинах, летом – на лежбищах. Охотились также на оленя и горного барана. Занимались также собирательством и рыболовством. Основная пища – моржовое, тюленье и китовое мясо – мороженное, квашеное, вяленое, вареное. Кожу кита ели сырой. Приправой служили морская капуста, моллюски, растительная пища. Юкагиры Юкагиры – один из древнейших народов северо-востока Азии. В настоящее время проживают в верховьях и низовьях Колымы, низовьях Яны и Индигирки, на территории республики Саха. Основное традиционное занятие-охота на дикого оленя, лося, горного барана. Охотились зимой также на зайцев и куропаток с помощью петель, летом на водоплавающую птицу, ловили рыбу. Основная пища – мясо и рыба – вареные, вяленые, мороженые. Мясо заготавливали впрок – сушили, затем коптили и растирали в порошок. Рыбу хранили в виде юколы (порошок), а зимой варили с оленьей кровью или сосновой заболонью; вареную рыбу толкли с ягодами и жиром. Рыбьи потроха и икру жарили, из икры пекли лепешки. Летом ели ферментированную рыбу, заворачивали ее на сутки в листья тальника. Употребляли также дикий лук, корни сараны, кедровые орехи, ягоды, в отличие от якутов и эвенков – грибы. Манси Традиционной пищей служит рыба и мясо. Рыбу ели сырой, мороженной, вареной, вяленой, копченой, сушеной. Особой популярностью у северных манси пользуется сосьвинская сельдь. Из внутренностей вытапливали жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами. Мясо едят в вареном, мороженом виде, а также сушат, вялят и коптят. Свежее мясо и кровь домашних оленей употребляют в основном по праздникам. Из ягод едят чернику, черную смородину, черемуху, морошку, бруснику, клюкву. Хлеб распространен уже давно, из муки делают густую болтушку – соломат. Основной напиток – чай, который заваривается очень крепко. Северо- кавказский округ Северо-кавказская кухня имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухонь. Но гораздо больше она связана с кухней степных, скотоводческих народов (казахской, татаро-узбекской кухней) обычаи которых были занесены на Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками и туркменами, а позднее – турецкими завоевателями. Северо-кавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которой сходные блюда могут иметь разные названия, и наоборот, одинаковые по названию блюда могут состоять из различных продуктов. Обьединяют эти кухни следующие особенности:
Катык – кислое молоко, заквашивается не из сырого, а кипяченого молока (вытапливается до 30% влаги). Айран – летний прохладительный напиток, приготавливаемый из катыка, смешанный с холодной кипяченой водой и льдом. Вода составляет от 30 до 50%. Кайман – кисло-молочный продукт, подобно сметане. Северо-кавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько популярных изделий: кефир, воздушную кукурузу и чебуреки. Адыгейская кухня Природные условия края способствовали тому, что у адыгов веками складывался жизненный уклад, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии. Вследствие этого в кухне адыгов большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины), птицы. Скотоводство стало источником молочных изделий, в том числе сыров. Домашнее сыроделие дало возможность использовать сыры для приготовления блюд. Незаменим в кухне адыгейский сыр. Он используется для приготовления первых, вторых блюд, в качестве фарша в слоеные пирожки. Кояж – адыгейский сыр жареный с луком и перцем, также можно при жарке залить сыр яйцами. В качестве холодной закуски подают сыр перемешанный со сливочным маслом, сметаной, зеленым луком и кинзой. Подается с хлебом. Овощные блюда могут быть сырыми, типа салатов, но чаще вареные, печеные, тушеные. Своеобразие кухни - обилие пряностей и зелени. Для большинства блюд используется заправка из пассерованного лука с красным перцем или чеснока растертого с солью. Для первых блюд готовится заправка из муки пассерованной на сливочном масле, с добавлением красного перца и молотой кинзы. Для подачи вторых блюд готовят приправу из смеси сметаны и кислого молока с добавлением чеснока соли и молотой кинзы. Соус по-адыгейски – соус на мучной пассеровке разведенной бульоном с добавлением лука и перца красного сладкого или с введением муки из пшена. В качестве первых блюд готовят бульоны из домашней птицы, мелкого домашнего скота, а также с орешками из пшеничного теста жареными в масле. Готовят суп с каштанами и фасолью, суп с фасолью и орехами Любимое мясное блюдо – острое тушеное мясо с орехами. Также мясо тушат с добавлением лука, зелени кинзы, перца красного и чеснока (лилибж), можно также добавлять капусту и помидоры (кабаскел). Над углями жарят шашлык по-адыгейски (баранина нарезанная кусочками 80-100 г), затем мясо складывают с зажаркой и тушат с бульоном подают с кашами. Характерно для адыгейской кухни приготовление крупяных и мучных блюд. Из круп и бобовых широко применяют фасоль и кукурузу. Мамалыга – блюдо из кукурузной муки, используется как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам, жареному сыру, яичнице. Из кукурузной крупы варят кашу и подают к мясным блюдам. Варят пшенную кашу на воде, выкладывают на блюдо, при подаче режут на куски. Яйца используются как для приготовления самостоятельных блюд, так и как добавка в мучные и молочно-яичные блюда. Готовится яичница с кислым молоком и сметаной – нарезанная на полоски яичница Широко развитое на Кубани садоводство способствовало тому, что адыгейская кухня широко использует ассортимент фруктов: яблоки, груши, сливы, виноград, которые употребляют в свежем и сушеном виде. Мучное блюдо – вареники со свежим сыром. Шалям – пышки на кефире, жареные в большом количестве жира. Выпекают изделия из слоеного дрожжевого теста с начинкой из сыра (гуубат), пирожки из пресного теста с брынзой (халюж). В качестве напитков используют отвары из сушеных яблок и груш с добавлением меда и сахара, чай заваренный из сушеного конского щавля в смеси с черным чаем. Каймак – пенки снятые с молока смешанные со сметаной. Дагестанская кухня Дагестан – многонациональная республика, в связи с этим и дагестанская кухня многонациональная, сложная кухня. В то же время кухни народов Дагестана (аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов) имеют много общего: сочетание растительных и животных продуктов, несложное приготовление, высокие вкусовые качества. Отличительная особенность - острый вкус пищи, разнообразие пряностей (красный перец, чеснок) и приправ. В недавние времена меню основной массы горцев – бедняков было скудным. В основном это были растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись съедобными дикорастущими растениями. Мясные блюда появлялись на столах в особых случаях. Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее не употреблялись или готовились в дни торжеств, сейчас входят в повседневное меню. Из мясопродуктов для производства первых и вторых блюд используется говядина, баранина, субпродукты. Для приготовления национальных блюд широко применяются легкие, кишки, рубец, сердце, печень. Очень популярны блюда из пшеничной и кукурузной муки. Блюдо хинкал – изделие из крутого пресного теста, разной формы (ромбы, ушки, клецки), подают и как первое и как второе блюдо. Самым распространенным блюдом у всех народов является курзе - крупные пельмени с фаршем из зелени, из творога, с тыквой, яйцом, мясом, пассерованным репчатым луком. Чуду – пироги из пресного теста с различными начинками. Широко используется для приготовления блюд фасоль, чечевица, горох, а также травы – крапива, кресс - салат, лебеда. Зелень подается ко всем блюдам в любое время года. Богата кухня сладкими блюдами и напитками. Сладкие блюда - халва (мучная, и мучная с орехами). Напитки из барбариса, меда, лимона и тмина. Кабардино - балкарская кухня С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие, скотоводство, что отразилось на национальной кухне. В качестве закусок и для подачи к блюдам используют балкарский и кобийский сыр. В данной кухне очень распространены блюда из баранины, говядины, птицы. Готовят мясо в соусе, курицу в соусе сметанном с чесноком. Популярны мучные, молочные и крупяные блюда. Готовят пасту – густая пшенная каша смешанная с кукурузной мукой и проваренная. Овощи используются ограничено. Используют репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль. Характерно использование пряностей и приправ: красного молотого перца, сушеного молотого чабреца (гедгина). Традиционные блюда – жареные, отварные и тушеные блюда из натурального мяса и птицы. К ним всегда готовят тузлук – чесночный соус на бульоне или айране. Популярны также сметанные соусы (сметанный с чесноком). Вместо хлеба используют «пасту» - густую пшеничную кашу, пшенную кашу с добавлением манной крупы. Из мучных изделий популярны балкарские хычины – лепешки с сыром, картофелем или мясом. Ассортимент первых блюд невелик – основное блюдо шурпа, ляпе, концентрированные бульоны.. Традиционные напитки – калмыцкий чай, айран. Чай подают до, вовремя и после еды. К чаю подают лукумы, сыр. Популярные национальные сладости – кабардинская халва, балкарская «боза». Их готовят на праздники и в торжественные дни. Карачаево – черкесская кухня Национальные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые качества, благодаря чему они снискали большой спрос у населения. Издавна для скотоводов основой питания служили молочные и мясные продукты. Из молока приготавливают масло, сливки, сметану, из кипяченого молока – каймак. В большом количестве заготавливают айран, который употребляется и как еда, и как питье. В качестве приправы используют сыр-бышлак, который хранят в кадушках с рассолом. Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции – масло сбивали в бурдюках, в них же заквашивали. В кухне народов карачаево-черкессии преобладает жаренное и вареное мясо, которое обычно недосаливают, чтобы сохранить аромат. В отличие от черкесов карачаевцы варят мясо в абсолютно не соленой воде. Баранина, птица, молодая конина используется для приготовления первых и вторых блюд. Овечьи курдюки солят или вытапливают жир. Из внутренностей изготавливают колбасы (сохта), которые вялят, жарят или варят. Недостаток витаминной растительной пищи карачаевцы восполняют употреблением дикорастущих растений щавеля, корней лопуха, и диких фруктов в диком виде. Популярны каши из кукурузы. Пресное тесто - лепешка с маслом, сметаной или мясом. Пироги готовят из пшеничного теста с мясом, сыром или лечебными травами - хычин. |
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс дисциплины Федеральное агентство по... Д история русской музыки [Текст]: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: Н. В | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Всеобщая история: новейшая... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины Бийск бпгу имени В. М. Шукшина Д пп. Ф. 12 История русской литературы. Древнерусская литература.: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: М. А. Ковалева;... |  | Учебно-методический комплекс по модулю История русской словесности «история русской словесности» Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный гуманитарный университет... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины Протокол согласования рабочей программы дисциплины «История русской литературы XX (2 ч.)» с другими дисциплинами специальности 050301.... | | Учебно-методический комплекс дисциплины Творчество Б. Пастернака рассматривается в курсе История русской литературы. Модуль 7: Русская литература ХХ века (3 часть) |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «история отрасли» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... | | Учебно-методический комплекс дисциплины Учебно-методический комплекс дисциплины (умкд) «История журналистики» для студентов заочной формы обучения по специальности 050301.... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «отечественная история» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... | | Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление... Дисциплина входит в цикл дисциплин специализации, устанавливаемых вузом, и является обязательной для изучения |
| Учебно-методический комплекс дисциплины история русской литературы... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы | | Учебно-методический комплекс дисциплины Д история зарубежной литературы Х1Х века. Романтизм.: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: М. А. Ковалева; Бийский пед... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины Д история зарубежной литературы Х1Х века. Романтизм.: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: М. А. Ковалева; Бийский пед... | | Учебно-методический комплекс дисциплины Д история зарубежной литературы Х1Х века. Романтизм.: Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: М. А. Ковалева; Бийский пед... |
| Учебно-методический комплекс обеспечивает освоение дисциплины «История... Т. И. Борко. История мировой культуры и искусства. Учебно-методический комплекс. Тюмень: Издательство Тюменского государственного... | | Учебно-методический комплекс дисциплины «история россии» Учебно-методический комплекс учебной дисциплины разработан на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее... |
