Общие сведения о пищевых продуктах
Скачать 0.83 Mb.
|
| 7. Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, которые активизируют различные химические реакции, происходящие в организме. Известно около 1000 ферментов. Ферменты обладают большой активностью, обладают определенными свойствами, очень чувствительны к изменениям температуры, активны при температуре 40-500С, поэтому продукты хранят в холодильнике или подвергают тепловой обработке. Ферменты играют большую роль при производстве пищевых продуктов в производстве сыров (сычужные ферменты), в производстве кисломолочных напитков. Большое значение фермент оказывает на качество продуктов. В одних случаях он участвует при созревании мяса, при посоле рыбы, в других – при потемнении яблок, картофеля. Поэтому яблоки сразу отправляют в тепловую обработку, картофель - в холодную воду. Ферменты разрушают витамин С, при хранении и неправильной варке овощей, фруктов происходит окисление. Прокисают супы, гниют фрукты, происходит брожение компота, варенья, вызванное ферментами, выделяемыми в пищу микробами. Отрицательное действие ферментов можно прекратить путем повышения или понижения температуры воздуха при хранении продукта. В настоящее время ученые проводят большую работу по изменению ферментативных процессов и применяют их в пищевой промышленности для замедления черствения хлеба. Получают ферменты из культурных микроорганизмов, а также из растительного и животного сырья. 8. К прочим веществам, входящим в состав пищевых продуктов, относятся органические кислоты, дубильные вещества, красящие вещества, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды. Органические кислоты – это вкусовые вещества. Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их хранение, позволяют пище лучше усваиваться, перевариваться. Бывают: а) природные: плоды, овощи, ягоды, лимон - 6%, кислота виноградная - 0,8%, винная кислота; б) при производстве творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота в результате брожения сахаров; в) кислоты, добавляемые в процессе производства. Лимонная, яблочная кислота добавляются при изготовлении в кондитерские изделия, при консервировании используют уксусную, сорбиновую, бензойную, как консервант для длительного хранения. В процессе хранения увеличивается кислотность в муке, жирах. Кислотность строго контролируется стандартом, выражается в % или градусах Тернера. Дубильные вещества - содержатся в растительных природных продуктах, плодах, имеющих, вяжущий, терпкий вкус (рябина, кизил, черемуха, хурма), а также в специфических чае, кофе. Дубильные вещества окисляются с воздухом, продукты приобретают темный окрас (потемнение яблок, почернение чая). Окраску плоды не изменяют, если нагреть до температуры 900С. Дубильные вещества используют в производстве вин, они придают им терпкость, стойкость при хранении. Красящие вещества придают продуктам цвет. Это каротиноиды (желтые пигменты каротина), ксантофилл, линопин - находятся в моркови, цитрусовых. К зеленыи пигментам относится хлорофилл – содержится в зеленых плодах, ягодах, шпинате. Антоцианы, бетационы окрашивают плоды в красный, фиолетовый, синий цвет. В пищевой промышленности используются пищевые красители: каротин-колер, гендигокармин. Каротином подкрашивают сливочное масло, маргарин, вино, в кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественный краситель: свекла + уксус (подкрашивают борщ). Ароматические вещества обуславливают аромат продукта и представляют собой соединение в виде эфирных масел. Кондитерскую цедру лимона применяют для напитков, компотов, желе; гвоздику – для маринада; лавровый лист – для супов, соусов. В настоящее время в пищевой промышленности и кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации изделий используют синтетические сложные эфиры, которые передают любой запах. Рыба, мясо содержат экстрактивные вещества, которые при варке растворяются в бульоне, придают вкус и аромат. Гликозиды - это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном – веществом с резким вкусом и запахом, которое содержится в плодах (грейпфрутах), редьке, луке, чесноке. Попадая в организм в большом количестве, раздражают слизистую. Фитонциды – содержатся в растениях (петрушка, чеснок), обладают бактерицидными свойствами - с пищей в организме убиваются болезнетворные и вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. Алкалоиды – это азотосоединительные вещества. Находятся в растениях и оказывают возбудительное действие на нервную систему. Это кофеин чая, кофе, теобрамин, какао, пиперин перца. В больших количествах ядовиты. 3. Пищевая ценность пищевых продуктов План:
1. Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т.е. энергетическую, биологическую, физическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов и т.д. Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивления организма заболеваниям (чай, кофе, молочнокислые продукты и т.д.) 2. Калорийность пищевых продуктов – это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов. Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, калорийность. Для определения энергетической ценности существует прибор калориметр. Подсчет калорийности теоретический, т.к. не все вещества усваиваются организмом. Усвоение пищи зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха, возраста, самочувствия, условий труда и других факторов. Пища животного происхождения усваивается на 90-95%, растительного - на 80-85%. Таблица 3 Химический состав и энергетическая ценность (ккал) 100 г съедобной части продуктов
Энергетическая ценность определяется содержанием в продуктахбелков, жиров, углеводов и выражается в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Пример 1. Определить энергетическую ценность 100 г сыра, если в нем содержится (в %): белков – 23,5 жиров – 30,9 углеводов – 0,2. Решение. Энергетическая ценность 100 г сыра равна: (23,5х4,1 ккал) + (30,9х9,3 ккал) + (0,2х3,75 ккал) = 384,47 ккал. Пример 2. Определить энергетическую ценность 200 г коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3,5 жиров – 3,2 углеводов – 4,5. Решение.
белки 4,1 ккал (16,7 кДж) х 7 = 28,7 ккал (116,9 кДж) углеводы 3,75 ккал (15,7 кДж) х 9 = 33,8 ккал (141,3 кДж) жиры 9,3 ккал (37,7 кДж) х 6,4 = 59,5 ккал (241,3 кДж)
|
Похожие:
 | I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... |  | Способ определения содержания левомицетина в пищевых продуктах и сорбент для его осуществления |
| Рабочая программа по дисциплине В. В 1 Ферменты и витамины в пищевых продуктах Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Дэниел Амен Измени мозг изменится и тело Дается подробная информация о продуктах питания, витаминах и пищевых добавках, улучшающих работу мозга |
| Ленинск-кузнецкий технологический техникум Способствовать формированию умений решать экспериментальные задачи на установление содержания белков, жиров, углеводов в пищевых... | | Исследовательская работа на тему «Пищевые добавки в моих любимых продуктах» Выявить содержание и влияние пищевых добавок на самые употребляемые детские продукты |
| Конспект и правила его составления Изучение содержания пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определение степени их опасности для здоровья | | Общие сведения ”. Основные вопросы: Назначение, запуск, интерфейс модуля “ Модуль “Общие сведения” содержит базовую информацию об образовательном учреждении, обеспечивая основу для создания адресных отчетов,... |
| Горохова Светлана Владимировна Цель урок Изучение содержания пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определение степени их опасности для здоровья | | § Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания. Пищевые добавки Пищевые добавки используются людьми много веков. Например, специи – перец, мед, гвоздика, корица |
| Конспект одна из разновидностей вторичных документов фактографического... Изучение содержания пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определение степени их опасности для здоровья | | Общеобразовательная программа «от рождения до школы» муниципального... Общие сведения об учреждении, контингент детей, воспитывающихся в доу. Комплектование групп, режим работы детского сада. Сведения... |
| В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... | | Отчет о результатах самообследования деятельности образовательного... Общие сведения о доу. Цели и задачи деятельности мадоу «Детский сад №104» |
| Отчет о результатах самообследования деятельности образовательного... Общие сведения о доу. Цели и задачи деятельности мадоу «Детский сад №104» | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Общие сведения об учреждении, контингент детей, воспитывающихся в доу. Комплектование групп, режим работы детского сада. Сведения... |
