1. Срок хранения отдельных видов продуктов недлительный (мясо, рыба, молоко, овощи, ягоды, плоды и т.д.). Для того чтобы увеличить сроки хранения, эти продукты консервируют. Консервирование улучшает вкус некоторых продуктов (посол сельдей, лососевых рыб, икры и т.д.) и расширяет ассортимент продуктов питания. Консервирование устраняет сезонность в потреблении. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продуктов и качества.
Способы консервирования:
консервирование под действием низких t.
Охлаждение – распространенный метод, который применяют для сохранения свежих овощей и плодов. При этом способе пищевые продукты охлаждают до t, близкой к 00С, но не ниже точки замерзания. В охлажденных продуктах наиболее полно сохраняются их первоначальные свойства. Охлажденные овощи, плоды хранятся до нескольких месяцев; сметана до 3 суток; творог – 36 часов; молоко пастеризованное – 20 часов.
Замораживание применяют для того, чтобы сохранить продукты в течение более длительного времени. Продукты замораживают в морозильных камерах при t 15-200С и ниже. Чем ниже t, тем выше качество продуктов. При замораживании развитие микроорганизмов прекращается, они погибают. Замораживание применяется при хранении мяса, птицы, творога, плодов;
2) консервирование под действием высоких t.
Пастеризация – нагревание продуктов до t 63-950С в течение 10-40 мин. Погибают микроорганизмы, но не споры (пастеризуют молоко, сливки, икру осетровых рыб, варенье, джем и т.д.).
Стерилизация – проводят в герметично закрытой таре под давлением при t 113-1200С от 20 мин. до 2 часов. Применяют для различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных, фруктовых, грибных). При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры;
консервирование солью – подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. Применяют для сохранения рыбы, томат-пасты;
консервирование сахаром – концентрация сахара - 60-65%, используют для приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенья, джема, повидла и т.д.);
квашение – под действием молочно-кислых бактерий сахар сбраживается в молочную кислоту, подавляется развитие микроорганизмов. При квашении добавляют соль, которая улучшает вкус. Применяют для консервирования овощей (капусты, огурцов, томатов, арбузов);
маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которую вводят в маринады от 0,5 до 2%;
сушка (обезвоживание) – влага удаляется до 75% и более, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Применяют при производстве сухого молока, макарон, сухарей, сухофруктов и т.д.;
вяление – это консервирование одновременно солью и высушиванием на воздухе при t 300С под навесом. При этом влага удаляется на 35-62% (вяленая рыба, мясо и т.д.);
копчение – холодное - t дыма 18-400С до 3-5 суток, горячее - t дыма 70-1400С от 1,5 до 2 часов. Копченые продукты полностью готовы к употреблению. В настоящее время используется коптильная жидкость;
применение антисептиков;
сульфитация – консервирование сернистым газом SO2;
консервирование антибиотиками – биомицин, стрептомицин, пенициллин;
применение фитонцидов – основано на губительном воздействии на микроорганизмы. Используют аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы;
консервирование под действием ультрафиолетовых лучей, токов высокой частоты, ультразвуков.
Тесты
по теме «Химический состав пищевых продуктов»
Задание №1
№
п/п
|
Вопросы
|
Ответы
|
№
ответа
|
1.
|
Какова суточная потребность взрослого человека в углеводах?
|
80-120 г.
|
1
|
2.
|
Назовите свойства крахмала
|
Лактоза
|
2
|
3.
|
Какие из углеводов хорошо растворяются в воде?
|
Сахар
|
3
|
4.
|
Какие продукты не содержат жиров?
|
400-500 г.
|
4
|
5.
|
Какие из продуктов богаты микроэлементами?
|
Клейстеризация
|
5
|
6.
|
Какова суточная потребность человека в белках?
|
Сахароза
|
6
|
7.
|
В каких продуктах содержатся полноценные белки?
|
Сахар
|
7
|
8.
|
Выявите продукты с наименьшим содержанием влаги.
|
Морковь, рыба, мясо
|
8
|
9.
|
Какой из углеводов не усваивается?
|
Молоко, соя, рыба
|
9
|
10.
|
Какие сахара содержатся в молоке?
|
Клетчатка
|
10
|
Задание №2
№
п/п
|
Вопросы
|
Ответы
|
№
ответа
|
1.
|
Назовите продукты с наибольшим содержанием углеводов?
|
Высушивание
|
1
|
2.
|
Назовите самый сладкий сахар.
|
Содержащие все незаменимые аминокислоты
|
2
|
3.
|
Каким из методов чаще всего определяют влажность продукта?
|
20-30 г.
|
3
|
4.
|
Укажите основные свойства белка.
|
Фруктоза
|
4
|
5.
|
Суточная норма потребления минеральных веществ для организма человека.
|
Медь, цинк, фтор, барий, йод, свинец
|
5
|
6.
|
Какие продукты содержат наибольшее количество влаги?
|
Крахмал, мед
|
6
|
7.
|
Какие вещества относят к микроэлементам?
|
Плоды, овощи
|
7
|
8.
|
Какие белки будут называться полноценными?
|
Подсолнечное масло
|
8
|
9.
|
Какие продукты содержат наибольшее количество жира?
|
Орехи
|
9
|
10.
|
Какие жиры лучше усваиваются организмом?
|
Денатурация, набухание
|
10
|
Задание №3
№
п/п
|
Вопросы
|
Ответы
|
№
ответа
|
1.
|
Назовите физические свойства жиров.
|
Снижает
|
1
|
2.
|
Какое значение имеют липиды для организма человека?
|
Карамелизация
|
2
|
3.
|
Как влияет высокое содержание клетчатки на питательную ценность продукта?
|
Увеличивается объем
|
3
|
4.
|
Что происходит с сахаром при нагревании?
|
Поглощение влаги из окружающей среды
|
4
|
5.
|
В каком продукте увядание приводит к ухудшению внешнего вида и порче?
|
Яблоки
|
5
|
6.
|
Назовите продукты с малым содержанием воды.
|
Мука, макар. изделия, чай, кофе и т.д.
|
6
|
7.
|
Какие продукты быстрее портятся?
|
2,5-3 л
|
7
|
8.
|
Какова суточная норма потребления воды для взрослого человека?
|
Источник энергии
|
8
|
9.
|
Что происходит с водой при замерзании?
|
Окисление, прогоркание
|
9
|
10.
|
Что такое гигроскопичность?
|
Содержащие наибольшее количество влаги и белков
|
10
|
Задание №4
№
п/п
|
Вопросы
|
Ответы
|
№
ответа
|
1.
|
Что происходит с водой при нагревании?
|
80-100 г
|
1
|
2.
|
Какие вещества относятся к макроэлементам?
|
АDЕК
|
2
|
3.
|
Какие из углеводов не обладают сладким вкусом?
|
Растительные
|
3
|
4.
|
Что происходит с сахарами в насыщенным и перенасыщенных растворах?
|
Кальций, магний, калий, натрий, сера, хлор
|
4
|
5.
|
Какова суточная норма потребления жиров?
|
Окисление, прогоркание
|
5
|
6.
|
Какие витамины относят к жирорастворимым?
|
Полисахариды
|
6.
|
7.
|
Какие жиры лучше усваиваются организмом?
|
Говяжий, бараний
|
7
|
8.
|
Назовите физические свойства жиров.
|
Выкристаллизовываются
|
8
|
9.
|
Какие животные жиры труднее усваиваются организмом?
|
Уменьшается объем
|
9
|
Задание №5
№
п/п
|
Вопросы
|
Ответ
|
№
ответа
|
|
Назовите свойства крахмала?
|
Белки
|
1
|
|
Какие углеводы хорошо растворяются в воде?
|
Мальтоза
|
2
|
|
Какова суточная потребность человека в белках?
|
Жиры
|
3
|
|
Какие сахара содержатся в молоке?
|
Фруктоза
|
4
|
|
Какое вещество являются сильнейшим растворителем многих веществ?
|
80-120 г.
|
5
|
|
Как называют солодовый сахар?
|
Сахар
|
6
|
|
Какие вещества не растворяются в воде, но растворяются в органических соединениях?
|
Лактоза
|
7
|
|
Самый сладкий сахар?
|
Клейстеризация
|
8
|
|
Какие витамины относятся к жирорастворимым?
|
А, D, E, К
|
9
|
|
Какие вещества в воде не растворяются, а набухают?
|
Вода
|
10
|
Задание №6
Вариант I
№
п/п
|
Вопросы
|
№
ответа
|
Возможные
ответы
|
1.
|
Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г. жира?
|
1
2
3
|
15,7 ккал
9 ккал
16,7 ккал
|
2.
|
Какие пищевые вещества относятся к неорганическим?
|
1
2
3
|
Углеводы
Ферменты
Вода
|
3.
|
Какие продукты гигроскопичные?
|
1
2
3
|
Сухофрукты
Хлеб
Сухари
|
4.
|
Какие вещества преобладают в пище человека?
|
1
2
3
|
Углеводы
Жиры
Витамины
|
5.
|
Какие углеводы относятся к дисахаридам?
|
1
2
3
|
Сахароза
Лактоза
Фруктоза
|
6.
|
В каких продуктах содержатся пектиновые вещества?
|
1
2
3
|
Крахмал
Молоко
Яблоки
|
7.
|
Что происходит с жирами при гидрогенезации?
|
1
2
3
|
Дымят
Омыляются
Становятся твердыми
|
8.
|
Какое количество жира содержится в сливочном масле?
|
1
2
3
|
82,5%
99,9%
92,5%
|
9.
|
Что происходит с белками при нагревании?
|
1
2
3
|
Набухают
Уплотняются
Сворачиваются
|
10.
|
Какие вещества придают продуктам терпкий вкус?
|
1
2
3
|
Гликозиды
Дубильные вещества
Фитонциды
|
Задание №6
Вариант II
№
п/п
|
Вопросы
|
№
ответа
|
Возможные ответы
|
1.
|
Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г. углеводов?
|
1
2
3
|
15,7 ккал
9 ккал
4 ккал
|
2.
|
Какие углеводы хорошо растворяются в воде?
|
1
2
3
|
Крахмал
Сахароза
Клетчатка
|
3.
|
Общие свойства моносахаридов.
|
1
2
3
|
Гидролиз
Клейстеризация
Сладкий вкус
|
4.
|
Какие продукты содержат больше углеводов?
|
1
2
3
|
Картофель
Яблоки
Молоко
|
5.
|
Какие сахара содержатся в молоке?
|
1
2
3
|
Сахароза
Лактоза
Мальтоза
|
6.
|
Какое количество энергии выделяется при окислении в организме 1 г жира?
|
1
2
3
|
15,7 кДж
37,7 кДж
16,7 кДж
|
7.
|
Какие вещества обладают бактерицидными свойствами?
|
1
2
3
|
Гликозиды
Алколоиды
Фитонциды
|
8.
|
Что происходит с жирами при гидролизе?
|
1
2
3
|
Омыляются
Прогоркают
Дымят
|
9.
|
В каких продуктах содержится инулин?
|
1
2
3
|
Топинамбур
Инжир
Соя
|
10.
|
Какие витамины относятся к водорастворимым?
|
1
2
3
|
А
С
РР
|
Задание №6
Вариант III
№
п/п
|
Вопросы
|
№
ответа
|
Возможные
ответы
|
1.
|
Какие продукты скоропортящиеся?
|
1
2
3
|
Фрукт
Сметана
Сок
|
2.
|
Содержание воды в муке
|
1
2
3
|
0,12%
12%
22%
|
3.
|
Какой макроэлемент регулирует водный обмен в организме?
|
1
2
3
|
Ca
K
Na
|
4.
|
Какие углеводы относятся к полисахаридам?
|
1
2
3
|
Клетчатка
Лактоза
Галактоза
|
5.
|
Что происходит с жирами при гидролизе?
|
1
2
3
|
Омыляются
Эмульгируют
Окисляются
|
6.
|
Какое свойство белка используют при приготовлении пудинга?
|
1
2
3
|
Набухать
Образовывать пену
Денатурировать
|
7.
|
Какие витамины жирорастворимы?
|
1
2
3
|
D
E
B
|
8.
|
Биологические катализаторы – это ….
|
1
2
3
|
Коллаген
Инулин
Ферменты
|
9.
|
Органические кислоты – это …
|
1
2
3
|
Дубильные вещества
Вкусовые вещества
Красящие вещества
|
10.
|
Какие вещества называют антибиотиками?
|
1
2
3
|
Гликозиды
Алкалоиды
Фитонциды
|
11.
|
Каким методом определяют вкус продукта?
|
1
2
3
|
Органолептическим
Лабораторным
Энергетическим
|
12.
|
Что происходит с продуктами при биологическом процессе?
|
1
2
3
|
Овощи прорастают
Крахмал превращается в сахар
Брожение
|
13.
|
При какой t происходит пастеризация?
|
1
2
3
|
Ниже 1000С
Выше 1000С
При 500С
|
14.
|
Что относится к физико-химическим методам?
|
1
2
3
|
Замораживание
Сушка
Квашение
|
15.
|
Вещество, которое придает перцу острый вкус.
|
1
2
3
|
Ксонтофил
Пиперин
Алкоид
| |
