Общие сведения о пищевых продуктах
Скачать 0.83 Mb.
|
3. Качество пищевых продуктов характеризуется совокупностью их свойств – внешним видом, цветом, вкусом, запахом, консистенцией, а также пищевой ценностью, безвредностью и усвояемостью (биологической ценностью). Вкус, запах, консистенция и цвет продукта зависят от его химического состава и свежести. Пищевая ценность продуктов определяется их химическим составом и энергетической ценностью. Качество пищевых продуктов зависит от различных причин, главным образом от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, способов упаковки и транспортирования. Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товаров. Для производства продовольственных товаров используется разнообразное сырье. Например, зерно служит сырьем для получения муки, а мука в свою очередь является основным сырьем для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий. Качество сырья, используемого в производстве пищевых продуктов, в большинстве случаев имеет решающее значение. Так, из муки, выработанной из проросшего или морозобойного зерна, нельзя приготовить хороший хлеб. На качество продуктов, вырабатываемых из плодов и овощей, большое влияние оказывают особенности помологических и хозяйственно-ботанических сортов растений, климатические условия, характер почвы и т.д. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Способ упаковки и состояние тары также оказывают влияние на качество товаров. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнений и других воздействий окружающей среды. На упаковке или таре обычно имеется маркировка, т.е. краткие сведения о товаре: наименование, его сорт, масса нетто и брутто, название предприятия-изготовителя, номер стандарта, требованиям которого он должен соответствовать и др. В маркировке скоропортящихся товаров, консервов и некоторых других изделий обязательно указывается дата их изготовления. Соблюдение необходимых условий их хранения и транспортирования на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Качество пищевых продуктов определяется органолептическими и лабораторными методами. Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху. Внешний вид продукта определяют осматриванием его поверхности и на разрезе. При этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении. Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький. Каждому продукту свойственна определенная консистенция. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, порошкообразную (мучнистую), упругую, эластичную и т.д., для жидких – вязкую, сиропообразную, жидкую и т.д. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества. Лабораторный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. 4. Стандартизация пищевых продуктов План:
1. Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и требований к качеству продукции, услуг, работ. Задачи стандартизации:
2. Стандарт – нормативный документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации. Стандарт пересматривают в соответствии с достижениями научно-технического прогресса и повышения требований к качеству товаров. В 1997 году в России введена в действие Государственная система стандартизации РФ, по которой стандарты делят на следующие категории:
На первой странице стандарта указаны его индекс (ГОСТ Р, ОСТ), номер и год утверждения (ГОСТ Р 37-91), наименование продукта, дата введения в действие, раздел (С – продукты сельского хозяйства, Н – пищевые и вкусовые товары), класс и группа стандарта (обозначены цифрами от 0 до 9). В стандартах указывают, кем они разработаны и утверждены. 5. Хранение пищевых продуктов План:
1. В процессе хранения качество пищевых продуктов (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) изменяется. Порча их может происходить под действием микроорганизмов, ферментов, а также в результате химических и физических процессов. Любой способ хранения должен создавать условия, обеспечивающие замедление или прекращение этих изменений. Режим хранения – это совокупность условий (температура, влажность воздуха, свет, упаковка и др.) при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого продукта необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров. Температура хранения сильно влияет на качество пищевых продуктов. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 00С, т.к. при этом очень замедленно развиваются микроорганизмы и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, а при низкой происходит высыхание. Различают абсолютную и относительную влажность воздуха. Абсолютная влажность воздуха – это количество паров воды, содержащееся в 1 м3 воздуха. В складских помещениях, как правило, определяется относительная влажность воздуха. Относительная влажность воздуха – это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре, выраженное в процентах. Свет при хранении всегда оказывает отрицательное действие на продукты. Упаковка (тара, упаковочный материал) предохраняет продукты от механических повреждений, загрязнения, излишнего поглощения влаги и влияния света. Упаковку применяют с учетом свойств вида пищевого продукта. Хорошо упакованные продукты дольше сохраняют свои качества. При хранении на складах необходимо соблюдать правильное товарное соседство, т.к. многие товары восприимчивы к запахам. Складские помещения для хранения продуктов должны быть без доступа света, сухими, не зараженными микроорганизмами и вредителями, иметь хорошую вентиляцию. Запрещается хранить вместе:
Таблица 4 Остропахнущие и восприимчивые к запаху товары
2. Упаковка (тара, упаковочный материал) предохраняет продукты от механических повреждений, загрязнения, излишнего поглощения влаги и влияния света. Упаковку применяют с учетом свойств вида пищевого продукта. Хорошо упакованные продукты дольше сохраняют свои качества. По назначению тару подразделяют на транспортную и потребительскую. Транспортной называется тара (ящики, бочки, контейнеры, мешки), в которой продукты перевозят и хранят. Потребительской считают тару (коробочки для кондитерских изделий, пачки для чая, пакеты для муки, крупы, макаронных изделий, пищевых концентратов, бутылки для различных напитков, банки для консервов), в которой обычно продукты продают. По виду материала, из которого изготовляется тара, она бывает картонная и бумажная (ящики и крафтмешки), текстильная (мешки плотные и сетки), деревянная (ящики, бочки, барабаны, корзины), стеклянная (бутылки, банки, баллоны), металлическая (банки из белой жести, луженые изнутри оловом, а также из жести хромированной и алюминиевой лакированной, фляги стальные луженые и алюминиевые, ящики и контейнеры (железные, автоцистерны) и из полимерных материалов (ящики, корзины, коробки). Широкое распространение получает тара из полимерных материалов. Из упаковочных материалов чаще всего применяют простую оберточную бумагу общего назначения, пергамент, подпергамент, целлофан и т.д. Многие продукты, особенно с небольшим содержанием влаги и имеющие плотную консистенцию, такие, как крупа, мука, макаронные, кондитерские и колбасные изделия, сыры, сухофрукты, упаковывают в простую оберточную бумагу общего назначения или пакеты из такой бумаги. Продукты с высоким содержанием жиров (масло коровье, маргарин, икра рыбная, халва и др.), а также в которых надо сохранить аромат (чай, кофе, пряности) обязательно упаковывают в пергамент или подпергамент. Для упаковки молока, сливок, кефира используют тетра- и пюрпаки, изготовляемые из парафинированного картона, покрытого изнутри полиэтиленовой пленкой. Для упаковки шоколада, конфет, глазированных шоколадом, маргарина, жиров, топленых и кулинарных, мягких и плавленых сыров применяют алюминиевую фольгу. Пищевые концентраты и продукты сублимационной сушки упаковываются в пакеты из фольги, изнутри покрытые полиэтиленом; такие пакеты легко свариваются, образуя герметичный шов. Мясные полуфабрикаты, сыры, кондитерские изделия, сушки, сухари, пряности, хрустящий картофель и др. упаковывают в лакированный целлофан. Большинство продуктов, кроме содержащих много жира, упаковывают в полиэтиленовые пленки. Плавленые сыры, маргарин, масло креветочное и другие продукты расфасовывают в коробки из полистирола. Такая упаковка красиво оформлена и удобна для потребителей. Тара должна быть чистой, сухой и без запаха. Качество ее определяют по стандартам или техническим условиям. Выпуск товаров в нестандартной, не соответствующей показателям качества и немаркированной таре не допускается. 6. Классификация пищевых продуктов План:
1. В зависимости от сырья и особенностей использования пищевые продукты делят на следующие группы: - овощи, плоды; - сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; - продукты переработки зерна; - вкусовые продукты; - рыбные продукты; - молочные продукты; - мясные продукты. В предприятиях общественного питания пищевые продукты классифицируются по условиям хранения: - мясо-рыбные; - молочно-жировые; - гастрономические; - сухие; - овощи и плоды. Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид – происхождение или получение. Сорт – уровень качества по стандарту. Вид и сорт – это ассортимент продуктов Таблица 5 Классификация продовольственных товаров (пищевых продуктов)
2. При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса, вес уменьшаются от усыхания, распыла, утечки, раскроши, разлива – это называется естественной убылью. Усыхание – уменьшение товара (продукта) за счет испарения влаги. Зависит от условий хранения, уменьшения специальной обработкой (глазирование льдом морской рыбы, парафинирование головок сыра). Распыл – потеря части сыпучих продуктов (мука, крупа, сахар) при перевозке и хранении. Утечка – потеря жидких продуктов через тару. Раскрошка – потеря при разрубке мяса, нарезке хлеба. Розлив – потеря жидкости при переливании. Впитывание в тару – потеря при хранении жиросодержащих продуктов (масло топленое, жиры топленые). Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери. Нормы устанавливаются в зависимости от сроков хранения, времени года, климата. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным сроком хранения нормы не меняются. 7. Консервирование пищевых продуктов План:
| |||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... |  | Способ определения содержания левомицетина в пищевых продуктах и сорбент для его осуществления |
| Рабочая программа по дисциплине В. В 1 Ферменты и витамины в пищевых продуктах Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Дэниел Амен Измени мозг изменится и тело Дается подробная информация о продуктах питания, витаминах и пищевых добавках, улучшающих работу мозга |
| Ленинск-кузнецкий технологический техникум Способствовать формированию умений решать экспериментальные задачи на установление содержания белков, жиров, углеводов в пищевых... | | Исследовательская работа на тему «Пищевые добавки в моих любимых продуктах» Выявить содержание и влияние пищевых добавок на самые употребляемые детские продукты |
| Конспект и правила его составления Изучение содержания пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определение степени их опасности для здоровья | | Общие сведения ”. Основные вопросы: Назначение, запуск, интерфейс модуля “ Модуль “Общие сведения” содержит базовую информацию об образовательном учреждении, обеспечивая основу для создания адресных отчетов,... |
| Горохова Светлана Владимировна Цель урок Изучение содержания пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определение степени их опасности для здоровья | | § Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания. Пищевые добавки Пищевые добавки используются людьми много веков. Например, специи – перец, мед, гвоздика, корица |
| Конспект одна из разновидностей вторичных документов фактографического... Изучение содержания пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определение степени их опасности для здоровья | | Общеобразовательная программа «от рождения до школы» муниципального... Общие сведения об учреждении, контингент детей, воспитывающихся в доу. Комплектование групп, режим работы детского сада. Сведения... |
| В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... | | Отчет о результатах самообследования деятельности образовательного... Общие сведения о доу. Цели и задачи деятельности мадоу «Детский сад №104» |
| Отчет о результатах самообследования деятельности образовательного... Общие сведения о доу. Цели и задачи деятельности мадоу «Детский сад №104» | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Общие сведения об учреждении, контингент детей, воспитывающихся в доу. Комплектование групп, режим работы детского сада. Сведения... |
