Отчет 133 с., 1 ч., 4 рис., 32 табл., 157 источников
Скачать 2.29 Mb.
|
Соевая мука бывает трех видов: жирная соевая мука и крупка (содержание сырого протеина около 40%); обезжиренная соевая мука и крупка (содержание сырого протеина 52-54%); соевая мука с восстановленным содержанием жира (от 0,5 до 30,0%). Обезжиренная соевая мука получается после удаления гексаном жира из соевых семян (рис. 2). В ходе переработки семян содержание сырого протеина возрастает с 39-40 до 49,0-54,0%. Содержание общих углеводов в обезжиренной соевой муке находится на уровне 38,0%, в том числе растворимых моно- и олигосахаридов – 15,0%, полисахаридов- 13,0%. В таблице 13 представлены сведения о некоторых функциональных свойствах и биологической ценности белка обезжиренной соевой муки, получаемой при различной интенсивности тепловой обработки [10,23,104] . Таблица 13 - Влияние тепловой обработки на некоторые потребительские свойства обезжиренной соевой муки
 Рисунок 3 - Схема получения основных соевых белковых продуктов Соевые белковые концентраты получают путем вымывания из «белого лепестка» всех растворимых веществ (рис.2). Выход белкового концентрата - около 75% от массы соевого шрота (муки). Содержание белка - 65-72%. Соевые белковые изоляты - наиболее рафинированные соевые белковые продукты. В настоящее время создано большое количество видов изолятов: гелеобразующие, с различным уровнем вязкости, заменители молочных продуктов и т. д. Производство изолятов является довольно сложным, в технологическом плане, и дорогостоящим процессом, из «соевого лепестка» можно получить 30% соевого изолята, с содержанием белка более 90%. Экономическая целесообразность производства белковых изолятов, несмотря на относительно высокую стоимость, определяется их хорошими функциональными свойствами. Химический состав соевых белковых продуктов представлен в таблице 14 [23,104,105]. Таблица 14 - Химический состав соевых белковых продуктов, % на сухой вес
На современном этапе проводятся разработки новых технологий, направленные на модификацию функционально- технологических свойств белковых продуктов, получаемых из сои, повышение их качества и безопасности, расширения спектра продуктов с регулируемым полипептидным составом. Особое внимание уделяется разработке технологий выделения ценных продуктов и фитонутрицевтиков из отходов переработки сои. Для этих целей разрабатываются и внедряются инновационные технологи ферментативной модификации, водной экстракции и мембранной фильтрации, использования современных физических способов обработки. Внедрение новых технологий позволяет расширить ассортимент новых видов продукции и заданными модифицированными функционально-технологическими характеристиками [106]. Анализ использования соевых белковых продуктов по отраслям перерабатывающей промышленности показал, что наиболее востребованными продуктами являются изолят – 34%, текстурат – 28% и соевая мука – 22%. Менее востребованы производителями пищевых продуктов – концентрат (14%), шрот и жмых (2%).  Рисунок 4 – Использование соевого белка по отраслям промышленности Наибольшие объемы соевых белковых препаратов используются в мясоперерабатывающей промышленности – 70%, в молочной отрасли – 15%, и 20% используется в кондитерской, хлебопекарной, в рыбоперерабатывающей, масложировой промышленности, при производстве продуктов детского питания, напитков и др. (в среднем от 1% до 3%). Основная задача, которая стоит в настоящее время перед отраслью – развитие современных технологий глубокой переработки сои для обеспечения максимально возможного импортозамещение ввозимых в Россию соевых белковых продуктов с модифицированными функционально-технологическими свойствами [21,99]. Показатели качества, биологической ценности и усвояемости пищевых белков в организме человека. Пищевая ценность белков определяется их биологической ценностью и степенью усвояемости организмом, которая, в свою очередь, складывается из переваримости белка ферментами пищеварительного тракта и доли всасывания в тонком отделе кишечника. Для полноценного синтеза белка в организме человека требуется одновременное присутствие всех необходимых аминокислот, которые не могут взаимозаменяться. Ранее считалось, что человеку с пищей в течение суток должны обязательно поступить восемь (а теперь уже девять) незаменимых аминокислот. В настоящее время получены данные, показывающие, что к девяти незаменимым аминокислотам необходимо добавить еще шесть аминокислот, которые не всегда могут быть синтезированы в организме человека. К группе полностью заменимых сейчас можно отнести аланин, аспаргиновую кислоту и некоторые др. [8,17,18]. Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах представлена в табл.15 [10,13]. Таблица 15 - Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах, мг/г белка
Особо дефицитными аминокислотами в пищевом рационе являются лизин, метионин и триптофан. Недостаток лизина приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в обмене жиров и фосфолипидов, является наиболее сильным липотропным средством (нормализует уровень холестерина в крови), участвует в обмене витаминов В12 и фолиевой кислоты. Триптофан способствует росту, синтезу гемоглобина, участвует в процессе восстановления тканей. Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников. Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Недостаток валина приводит к расстройству координации движений [10,18]. Биологическая ценность белков в питании зависит не только от содержания аминокислот и белково-калорийного соотношения. Важное значение имеет доступность белков для ферментов пищеварительной системы человека. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Усвояемость белка –показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общегоколичества, потребленного с пищей. Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белки сои и люпина после термической обработки усваиваются на 86-95%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%. Аминокислоты не «запасаются» в организме, при недостаточном поступлении белков с пищевыми продуктами происходит нарушение динамического равновесия основных процессов метаболизма. Организм адаптируется, повышая рециркуляцию аминокислот и расщепляя «запасы» собственного белка (распад белков тканей организма), образующиеся таким образом аминокислоты расходуются на синтез ферментов, гормонов и других биологически активных соединений, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма. Возникает преобладание распада собственных белков тела над их поступлением, что приводит к задержке роста и развития умственных способностей у детей, снижению иммунитета и продолжительности жизни [9,10,17]. Содержание белка и аминокислот в различных продуктах питания (растительного и животного происхождения) представлено в таблице 16 [24]. Таблица 16 - Содержание белка (%) и аминокислот (мг на 100 г целого продукта) в пищевых продуктах.
Животные и растительные белки усваиваются организмом неодинаково. Белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96%, мяса и рыбы - на 93-95, белки хлеба только - на 62-86, овощей - на 80, картофеля и некоторых бобовых - на 70% [9,10,13]. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению. Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность. Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности. Таким образом, соотносительная зависимость между биологической ценностью белков и их аминокислотным составом может быть справедлива лишь при условии достаточно высоких скоростей переваривания ферментами пищеварительного тракта, усвояемости компонентов и их биоактивности. По этой причине вышерассмотренные показатели являются составной частью комплекса биологической оценки пищевых продуктов. Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой. Денатурация повышает доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур в результате "взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ понижает их биологическую доступность. В частности реакция белков и полипептидов с восстановленными сахарами (меланоидинообразование), реакции взаимодействия между белками и окисленными жирами, приводят к возрастанию устойчивости белкового компонента к действию ферментов. Важным показателем, характеризующим усвояемость является ПИБ – показатель использования белка (отражает усвояемость организмом белка, принятого с пищевыми продуктами) [42,43]. Ниже представлена биологическая ценность некоторых видов белков (табл. 17). Таблица 17 – Биологическая ценность некоторых видов белков
Показатели биологической ценности пищевых продуктов, определяемые в опытах in vivo Определение степени расщепления и усвояемости белкового компонента мяса, как правило, производят двумя путями: в опытах in vivo и опытах in vitro. В опытах in vitro в системах "пепсин-трипсин", либо с использованием реснитчатой инфузории tetrachymena periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте. Однако, получить достоверное представление о биологической ценности белкового компонента и продукта можно лишь на основе опытов на животных и наблюдений за человеком, определяя степень фактической реализации пищевых веществ в организме в процессе обмена веществ, по характеру адсорбции белка и изменений росто-весовых показателей. В частности, к таким показателям относят:
КЭБ (PER) = 
БЦ (BV)=  ,где I – азот, поступающий с пищей, f - азот фекальный, F –азот фекальный метаболический, V – азот уретарный V’ – азот уретарный метаболический
ИП (DA) =  Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8):1,0. Таким образом приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий. Доступность отдельных аминокислот может снижаться при наличие в пищевых белках ингибиторов пищеварительных ферментов (присутствующих, например, в бобовых) или тепловом повреждении белков и аминокислот, при кулинарной обработке. Степень усваиваемости белка отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания пищеварительными ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: яичные и молочные; мясные и рыбные; растительные белки. Степень усвоения протеина определяется по тому, сколько азота остается на «выходе» из организма по сравнению с тем, сколько его было на «входе». При этом обязательно учитывается некий корректирующий фактор – количество азота, которое может присутствовать в организме даже в том случае, если в рацион белки не входят. Присутствие некоторого количество азота в организме объясняется наличием аминокислот, синтезируемых самим организмом. Если бы, например, человек, принял 5 г азота (это соответствует примерно 30 г протеина) и 1 г азота вывелся бы из организма со стулом, это соответствовало бы 80-процентной усвояемости. Таблица 18 – Усвояемость протеинов
Утилизация белка чистая - показатель биологической ценности белков пищи, представляющий собой долю азота, усвоенного организмом, от общего количества азота, поступившего с пищей. В числе индексов и коэффициентов для определения качества и биологической ценности белка используются такие показатели, как ЧУБ (чистая утилизация белка), которые могут быть ЧУБСт, исчисленная на фоне стандартной величины калорийности рациона и ЧУБфП или NPU (Net protein ntiliseichen), который характеризует чистую утилизацию белка в условиях фактического питания. При определении биологической ценности белка широкое распространение получили определения ряда коэффициентов. КЭБ (коэффициент эффективности белка), показатель биологической ценности белка, представляет отношение прибавки в весе растущего животного к количеству поступающего с пищей белка. КЭП (коэффициент эффективности корма или продукта) — отношение прибавления веса животного к количеству потребленного корма и ряд других коэффициентов. Путем определения биологической ценности белка тех или иных продуктов питания и рационов в целом представляется возможным в сравнительно короткие сроки биологического эксперимента получить достаточно достоверные данные о биологической ценности изучаемого объекта. Для получения более детализированных данных, касающихся не столько пищевой полноценности, сколько изучения возможного наличия неблагоприятных свойств (токсических, эмбриотоксических, мутагенных, тератогенных, канцерогенных, коканцерогенных и др.), требуются специальные длительные исследования, проводимые по совершенно иным, специальным методическим схемам. Приведенные сведения о биологической ценности белков необходимы для правильного выбора белковых добавок. Расчетные методы определения качества пищевых белков. Наиболее полное представление о биологической ценности любого белка можно получить при сравнении его аминокислотного состава с аминокислотным составом идеального белка, путем расчета аминокислотного скора, который представляет собой отношение количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в эталонном белке. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его называют «идеальным». Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Наиболее близки к «идеальному» белки женского молока и куриных яиц [9,10,13,17]. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение, эта аминокислота будет определять биологическую ценность и степень усвоения белков в организме и называться первой лимитирующей аминокислотой. Таблица 19 - Потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте мг / кг / сут
Одним из индексов, применяемым для определения соответствия аминокислотного состава белков потребностям человека, является отношение суммы незаменимых аминокислот к общему содержанию белкового азота. Чем больше величина этого отношения, тем ближе исследуемый белок к белку молока и яиц (3,1— 3,25). - Отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота. - Количество незаменимых аминокислот в 100 г белка. При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка – не менее 40. Считается, что остальные белки имеют низкую биологическую ценность. Таблица 20 - Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Реферат Пояснительная записка: с., рис., табл., приложений, источников.... Пояснительная записка: с., рис., табл., приложений, источников |  | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Отчет о нир 65 с., 2 рис., 1 табл., приложений 2, источников использованной литературы 58 |
| Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Отчет о нир 65 с., 2 рис., 1 табл., приложений 2, источников использованной литературы 58 | | Реферат Отчет 35 с., 3 главы, 16 рис., 1 табл., 12 источников, 5 прил Объектом разработки является программа восстановления каркасных 3D объектов по 2D проекциям |
| Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Отчет о нир 65 с., 2 рис., 1 табл., приложений 2, источников использованной литературы 58 | | Реферат Отчёт содержит: 189 с., 94 рис., 5 табл., 45 источников Целью работы является набор экспериментальных данных в физических сеансах измерений при энергии сталкивающихся пучков протонов до... |
| Отчет 63 с., 39 рис., 11 табл., 46 источников. Ключевые слова «Спектроскопия молекулярных комплексов. Структура, динамика и энергетика межмолекулярных взаимодействий в них» авцп «Развитие научного... | | Реферат по проекту рнп 2 4186 Отчет 55 с., 8 ч., 15 рис., 2 табл., 124 источников, 1 прил Ортологи гена sbr имеются у всех исследованных на этот предмет эукариот. Мутантные аллели гена |
| Реферат Отчет 232 с., 4 ч., 53 рис., 29 табл., 197 источников Ландшафт, динамика, факторы, высотная поясность, горы, котловины, климат, рельеф, ледник, река, сток, природопользование, освоение,... | | Реферат Отчет 33 с., 2 ч., 26 рис., 2 табл., 7 источников Ключевые слова: фазовый химический состав, эффективный заряд атомов, рентгеновская эмиссионная спектроскопия, спектроскопия отражения... |
| Реферат Отчет 563 с., 2 тома., 45 рис., 34 табл., 35 источников, 9 прил Ключевые слова: звуковой корпус русского языка, грамматика речи, многоуровневая лингвистическая разметка, спонтанная речь, фонетика,... | | Реферат Отчет 99 с., 7 ч., 47 рис., 28 табл., 26 источников Проект направлен на изучение термодинамической стабильности, структуры и свойств минеральных фаз, содержащих радиоактивные и токсичные... |
| Реферат Отчет с., 4 ч., 38 рис., 15 табл., 28 источников, 3 прил Малогабаритные штанговые опрыскиватели, Электрические сети, эффективность вентиляции, дефлектор, комбинезон для защиты от микроорганизмов,... | | Реферат Отчет 177 с., 3 ч., 199 рис., 12 табл., 72 источников, 1 прил Целью проекта является создание нового метода столкновительной электронной спектроскопии (ces) и связанных с ним исследований в области... |
| Реферат Дипломный проект 117 с., 15 рис., 19 табл., 39 источников Цель работы – детальная разработка пункта технического обслуживания электровозов с комплексной механизацией | | Реферат Отчет с. 22, рис., 3 табл Объектом исследования являлись системы централизованного водоснабжения мо г п. Одоев |
