Содержание программы учебной дисциплины Тема 1. Общие сведения о дисциплине
Цель: дать информацию о разработке и использовании пищевых добавок и БАД в России и за рубежом.
Задачи темы: познакомить студентов с необходимостью воздействия на свойства пищевых продуктов за счет введения в их состав пищевых добавок; недостатками в структуре питания современного человека и компенсации этих недостатков за счет употребления БАД.
Объяснить историю применения пищевых добавок (ПД) при развитии промышленности и торговли и этапы становления рынка БАД в России и за рубежом.
Примерный объем темы: 4 часа аудиторных занятий и 4 часа самостоятельной работы.
Содержание темы:
Разработка и использование пищевых добавок
Рассматриваются природные и искусственные вещества пищи, потенциально опасные для здоровья человека. Функциональные свойства пищевых продуктов и возможность их изменения под действием ПД. Обоснование необходимости использования ПД в пищевой технологии и общественном питании. Расширение ассортимента ПД за счет разработки более совершенной продукции.
Разработка и использование биологически активных добавок
Проблемы полноценности и оптимальности современного питания. Незаменимые компоненты пищи. Макро- и микронутриенты, минорные биологически активные компоненты пищи в регуляции функциональной активности органов и систем, в снижении риска развития заболеваний. Нормируемые и ненормируемые для поступления в организм человека с пищей микронутриенты. Понятие о маладаптации и фитохемопротекторах. Биофлавоноиды, пищевые индолы, изотиоцианаты, пищевые волокна как фитохемопротекторы. БАД как концентраты микронутриентов и минорных биологически активных веществ. Синтетические аналоги компонентов пищевых продуктов, входящие в состав БАД.
Методы: чтение лекций.
Литература:
Базовый учебник стр. 34-60
№1 стр. 70-89
№2 стр. 14-28
Вопросы для самопроверки:
Дайте нормативное определение БАД и пищевых добавок.
Чем вспомогательные вещества для пищевой технологии отличаются от ПД?
Как изменилась структура питания в мире и в РФ за последние годы?
Опишите возможности рационализации питания и место в них БАД.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
1. Приведите доказательства того, что в настоящее время не существует возможности обеспечить население продовольствием без использования пищевых добавок.
2. Опишите достоинства и недостатки диеты современного человека.
3. Приведите доказательства того, что в структуре питания населения России недостаточно микронутриентов.
4. Опишите историю нормирования потребления в СССР и России витаминов, минеральных веществ, биологически активных веществ пищи (минорных компонентов).
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме
Опыт использования пищевых добавок в истории человечества.
Роль государства и его органов в координации структуры питания населения.
Функциональный свойства пищевых продутов и возможность их совершенствования с помощью пищевых добавок
Адаптационные возможности БАД.
Тема 2. Основные группы пищевых добавок и их функциональное назначение
Цель: Развитие у высококвалифицированных специалистов понимания особенностей назначения ПД как в целом, так и в соответствии с желаемым изменением свойств пищевых продуктов при введении ПД в их состав.
Задачи: Научить студентов обосновывать назначение ПД в соответствии с их классификацией, свойствами и спецификой действия на пищевые продукты.
Примерный объём темы: 46 часов аудиторных занятий и 46 часов самостоятельной работы.
Содержание темы:
Пищевые красители
Приводится классификация пищевых красителей: красители натуральные, красители синтетические, стабилизаторы окраски, фиксаторы окраски, отбеливатели, глазирователи (глазури). Характеризуются их свойства (включая гигиенические регламенты) и особенности использования. Пищевые красители в форме порошков, гранул, лаков.
Улучшители консистенции
Эмульгаторы; стабилизаторы; загустители; разрыхлители; волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди); агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи); замутнители; соли-плавители (эмульгирующие соли); антислеживатели, антикомкователи. Создание ассортимента продуктов эмульсионной и гелевой природы. Гидрофильно-липофильный баланс и допустимое суточное потребление (ДСП) эмульгаторов. Химическое строение гидроколлоидов. Применение пектинов и желатина.
Консерванты и антиоксиданты
Классификация: консерванты и антибиотики. Природные и синтетические. Использование смесей нескольких консервантов. Разработка конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт. Природные и искусственные антиокислители, их дозировки в жировых продуктах.
Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов
Классификация: вещества вкусоароматические; ароматизаторы пищевые; усилители, модификаторы вкуса и аромата; сахарозаменители; подсластители; кислоты пищевые; регуляторы кислотности. Природные ароматизаторы и вкусовые добавки, их химическая природа (эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры). Олеорезины Идентичные натуральным ароматизаторы, Искусственные ароматизаторы, порошковые ароматизаторы. Усилители вкуса и аромата, нуклеотиды, мальтол и этилмальтол. Подсластители, сахарозаменители. Гигиенические регламенты применения добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов
Комплексные пищевые добавки в составе важнейших групп продовольствия
Применение пищевых добавок в технологии рыбной, мясной, кондитерской, жировой и прочей продукции. Комбинации пищевых добавок, обеспечивающих комплекс свойств (многофункциональные смеси пищевых добавок).
Пищевые добавки и проблема подлинности пищи
Критерии подлинности различных групп пищевых продуктов. Методы анализа подлинности продуктов и связь проблемы подлинности с использованием пищевых добавок.
Методы: чтение лекций, семинарские занятия, написание докладов, эссе, тестирование.
Литература:
Базовый учебник стр. 46-95
№1 стр. 52-169
№2 стр. 65-148
Вопросы для самопроверки:
Приведите примеры натуральных и синтетических пищевых красителей
Химическая природа и особенности применения антибиотиков как консервантов
Классификация антиокислителей
Товароведные особенности эфирных масел как ароматизаторов
Что такое синергетический эффект загустителей?
Какие товароведные характеристики гидроколлоидов вы знаете?
В чем состоит отличие подсластителей от сахарозаменителей?
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
Изучить представление информации о ПД на этикетках реализуемых в Москве пищевых продуктов разного происхождения.
Изучить особенности химического строения природных и синтетических пищевых добавок.
Эссе, рефераты или доклады по теме:
История возникновения и использования пищевых добавок
Поведение эмульгаторов в пищевых продуктах разного состава
Разработка и выведение на рынок новых подсластителей.
|
