Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» составлен в соответствии с действующим учебным планом для студентов специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ргб).

Задание 2.

Выписать базисные нормы качества молока.

1. 
   Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.
   
2. 
   Определить плотность молока.
   

1. 
   На предприятие 10 марта в 8 ч. поступила партия молока пастеризованного 3,2% жирности, температура молока 7,6°С, кислотность 19°Т. В процессе хранения при температуре 20° в течение 10 часов молоко свернулось и выделилась сыворотка. Кислотность возросла до 25°Т. Объясните причины, вызвавшие изменения качества.
   

1. 
   Пищевая ценность молока.
   
2. 
   Особенности состава и пищевой ценности сметаны, творога.
   
3. 
   Основное отличие кефира от простокваши.
   
4. 
   Классификация сыров по способу свертывания молока, способу обработки сырного сгустка и созреванию.
   
5. 
   Чеддеризация сырной массы и особенности сыров этой группы.
   
6. 
   Пищевая ценность сливочного масла.
   

1. 
   ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.
   
2. 
   ГОСТ 5472-83 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.
   
3. 
   ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Метод определения кислотного числа.
   
4. 
   ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.
   
5. 
   ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
   
6. 
   СаНПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
7. 
   ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.
   
8. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006
   

1. 
   Методы получения растительных масел.
   
2. 
   Методы очистки растительных масел.
   
3. 
   Особенности химического состава различных видов масел.
   
4. 
   Показатели качества растительных масел.
   
5. 
   Основное и вспомогательное сырье при производстве маргарина.
   
6. 
   Отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.
   
7. 
   Основные дефекты яиц и причины их возникновения.
   

Тема 11. Мясо и мясные товары.

Материальное обеспечение:

1. 
   ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
   
2. 
   ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
   
3. 
   ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
   
4. 
   ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.
   
5. 
   ГОСТ СЭВ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.
   
6. 
   ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
   
7. 
   ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.
   
8. 
   ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
   
9. 
   ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.
   
10. 
    Инструкция по товароведческой маркировке мяса.
    
11. 
    Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
    
12. 
    ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
    
13. 
    СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    
14. 
    ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
    

Задание 1.

Изучить признаки свежести мяса.

1. 
   Особенности химического состава и пищевой ценности тканей мяса.
   
2. 
   Признаки свежести мяса.
   
3. 
   Отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.
   
4. 
   Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.
   
5. 
   Дефекты колбасных изделий.
   
6. 
   Сырье, используемое для производства консервов.
   
7. 
   Изменение качества консервов при длительном хранении.
   

1. 
   ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.
   
2. 
   ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия.
   
3. 
   ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
   
4. 
   ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
   
5. 
   ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
   
6. 
   ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
7. 
   СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
8. 
   ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса.
   

1. 
   Как способы замораживания влияют на качество рыбы?
   
2. 
   Для чего применяется глазуровка мороженой рыбы?
   
3. 
   Какие изменения происходят в мороженой рыбе при хранении?
   

• 
  при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства, год издания.
  
• 
  при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска.
  

Варианты контрольных работ

1. 
   Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров, их применяемость и весомость для различных групп продовольственных товаров.
   
2. 
   Рыбные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность картофеля, моркови и свеклы.
   

1. 
   Ассортимент товаров: понятие и виды. Основные направления формирования ассортимента в современных условиях.
   
2. 
   Пищевые жиры: классификация и ассортимент, особенности химического состава, показатели качества, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните энергетическую ценность хлеба из муки различных сортов.
   

1. 
   Особенности химического состава и пищевой ценности продовольственных товаров.
   
2. 
   Сыры сычужные: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность мяса колбасных изделий
   

1. 
   Классификация и кодирование продовольственных товаров: понятие, виды, методы и правила.
   
2. 
   Молочные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность рыбы живой, мороженой и соленой.
   

1. 
   Методы оценки показателей качества продовольственных товаров. Преимущества и недостатки отдельных методов.
   
2. 
   Зерномучные товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность молока и кисломолочных товаров.
   

1. 
   Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров.
   
2. 
   Плоды: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни.
   
3. 
   Сравните пищевую и энергетическую ценность масла сливочного и растительного.
   

1. 
   Методы консервирования продовольственных товаров.
   
2. 
   Овощи: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность различных видов растительного масла.
   

1. 
   Хранение продовольственных товаров. Способы размещения и режимы хранения.
   
2. 
   Сахаристые кондитерские товары: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность различных видов капусты.
   

1. 
   Идентификация товаров: понятие, цели и задачи, объекты, виды, методы.
   
2. 
   Мучные кондитерские товары: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность различных видов круп.
   

1. 
   Фальсификация товаров: понятие, объекты, виды и способы.
   
2. 
   Вкусовые товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава, требования к качеству, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность косточковых и семечковых плодов.
   

1. 
   Виды, формы и средства товарной информации. Требования к товарной информации.
   
2. 
   Алкогольные напитки: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность различных видов колбас: вареных, копченых, полукопченых.
   

1. 
   Особенности маркировки продовольственных товаров.
   
2. 
   Чай и кофе: классификация и ассортимент, особенности химического состава, показатели качества, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность сыров: твердых, мягких, плавленых.
   

1. 
   Виды, формы и средства товарной информации. Требования к товарной информации.
   
2. 
   Колбасные изделия: классификация и ассортимент. Особенности пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните энергетическую ценность различных тортов.
   

1. 
   Оценка качества товаров: основные операции, градации качества, дефекты.
   
2. 
   Хлебобулочные изделия: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность субтропических плодов.
   

1. 
   Предмет и задачи коммерческого товароведения.
   
2. 
   Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров.
   
3. 
   Биологическая ценность продовольственных товаров и факторы её обуславливающие.
   
4. 
   Классификация пищевых продуктов. Виды и сорта.
   
5. 
   Методы определения показателей качества товаров.
   
6. 
   Качество продовольственных товаров. Факторы, влияющие на формирование качества.
   
7. 
   Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.
   
8. 
   Основы консервирования продовольственных товаров.
   
9. 
   Основы хранения продовольственных товаров.
   
10. 
    Характеристика дефектов продовольственных товаров.
    
11. 
    Зерно и продукты его переработки. Особенности строения и состава зерна, их влияние на потребительские свойства продуктов переработки.
    
12. 
    Крупа. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, дефекты, хранение.
    
13. 
    Мука. Классификация. Требования к качеству, дефекты, хранение.
    
14. 
    Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Классификация. Требования к качеству, хранение.
    
15. 
    Хлебобулочные изделия. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
16. 
    Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
17. 
    Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству, дефекты, хранение.
    
18. 
    Шоколад. Классификация. Требования к качеству. Дефекты.
    
19. 
    Мед. Классификация. Требования к качеству. Фальсификация меда.
    
20. 
    Сахар. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству.
    
21. 
    Чай и кофе. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
22. 
    Безалкогольные напитки. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
23. 
    Алкогольные напитки. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
24. 
    Пряности и приправы. Классификация. Состав и пищевая ценность. Дефекты, хранение.
    
25. 
    Свежие плоды. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству.
    
26. 
    Свежие овощи. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству.
    
27. 
    Свежие плоды и овощи. Товарное качество. Дефекты и болезни плодов и овощей. Хранение.
    
28. 
    Ягоды. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.
    
29. 
    Продукты переработки плодов и овощей. Методы переработки, их сущность и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
    
30. 
    Молоко коровье. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
31. 
    Сыры. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
32. 
    Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, хранение.
    
33. 
    Яйца куриные. Особенности строения и состава. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
34. 
    Масло коровье. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты, хранение.
    
35. 
    Растительные масла. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
36. 
    Рыба живая. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, хранение. Охлажденная и мороженая рыба.
    
37. 
    Рыбные консервы и пресервы. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
    
38. 
    Соленые и маринованные рыбные товары. Факторы, формирующие качество товаров. Пищевая ценность. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
39. 
    Мясо. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Процессы, протекающие в мясе и их влияние на качество. Оценка качества.
    
40. 
    Колбасные изделия. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества, дефекты хранение.
    

1. 
   ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
2. 
   СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
3. 
   СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
   
4. 
   СанПиН 2.3.2. 1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
   
5. 
   Нормативные документы на конкретные виды продукции (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ, СанПиН и др.)
   

6. 
   Карташова Т.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература. 2004.
   
7. 
   Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.: Норма, 2006 г.
   
8. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР. 2006.
   
9. 
   Яшко Ж.А., Ходыкин А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Издательский Дом Дашков и К^о, 2008
   

1. 
   Методические указания для лабораторно-практических занятий.
   
2. 
   Нормативные документы.
   
3. 
   Рабочие тетради студентов.
   
4. 
   Наглядные пособия.
   
5. 
   Тесты.
   
6. 
   Образцы товаров.
   
7. 
   УМК «Товароведение продовольственных товаров», М, РГТЭУ, 2008
   

1. 
   Лабораторное оборудование, образцы
   

2. 
   http;//www.textreferat.com - хлеб
   
3. 
   http;//www.shokoladec.ru - шоколад
   
4. 
   http;//www.znaytovar.ru/tema38.html – мясные товары
   
5. 
   http;//www.advetology.ru – колбасные изделия
   
6. 
   http;//www.mova-dela.ru/archive/219 - сыр
   
7. 
   http;//www.unicorf.ru/ru/mealy – мучные кондитерские товары
   
8. 
   http;//spice.net.ua – специи и приправы
   

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ