Т. В. Кленогина Проектирование предприятий общественного питания

5. Технологические расчеты Технологические расчеты - основа разработки проектов всех типов предприятий общественного питания. Необходимыми материалами для них служат утвержденные задания на разработку проекта. Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, также и по другим помещениям. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом. При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации производства и др.; обеспечивать оптимальные условия работы предприятия. Следует добиваться (в зависимости от типа предприятия) увеличения удельного веса помещений для посетителей. 5.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа - это план суточного количества выпускаемой продукции. Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия. Примерные графики загрузки залов приведены в учебниках. Они изменяются в связи со специфическими особенностями того или иного предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле: Νч = Р•Х• у/100 , где Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел; Р - количество мест в зале проектируемого предприятия; X - средний процент загрузки зала, %; у - оборачиваемость одного места в зале за час. Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: у = 3600/ t , где у - оборачиваемость места за час; t - время приема пищи одним посетителям, с. Общее количество посетителей за день составит: N =Σ Nч , В некоторых предприятиях, общественного питания нет необходи­мости расчета количества посетителей за каждый час, тогда расчет можно произвести с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле: N = P• η , где N - количество посетителей за день, чел; Р - количество мест: в зале; η - оборачиваемость места в течение дня. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле: Пр = Np• mp , где Пр - количество блюд за расчетный период (завтрак, обед, ужин, день и тд.) ; Np - количество посетителей за расчетный период, чел; mp - коэффициент потребления блюд одним посетителем за расчетный период. С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте оставляют расчетное меню предприятия. При составлении меню учитывают сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальных вкусов населения, рационального использования сырья. В комплексных предприятиях общественного питания, а также в предприятиях с различными видами питания, количество блюд опреде­ляют по каждому виду питания отдельно. Коэффициент потребления блюд не учитывает ряд продукции, эти виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного человека. Расчетное банкетное, меню составляют с учетом пожеланий заказчика, характера банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и числа его участников. Количество блюд зависит от пожелания заказчика. Для расширения ассортимента некоторые блюда можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека. Количество мест в банкетном зале определяется из расчета - одна посадка в день, 100% загрузка зала. В специализированных предприятиях меню начинается с блюд специализации. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд с указанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных рационов. Исходными данными для составления этого вида меню служит число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона, а также пищевая энергетическая ценность каждого блюда в отдельности и всего рациона. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать, физиологическим потребностям организма для каждого приёма пищи отдельно, с учетом энергозатрат той или иной профессии. Расчетное диетическое меню оставляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей, лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименовании каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Во - втором - по каждой диете отдельно составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. При составлении меню лечебно - профилактического питания необходимо руководствоваться рекомендациями органов здравоохранения о наличии тех или иных вредностей на данном предприятии и составлять меню с учетом установленного рациона (1,2,3,4,5) для данной профессии. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале, но в меньшем ассортименте. Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяют по формуле: П1= (0,05/0,1)ПД , где П1- количество блюд, отпускаемых на дом; Пд - количество блюд, отпускаемых на предприятии за день; 0,05/0,1 - коэффициент, учитывающий долю блюд отпускаемых на дом. Процентная разбивка следующая: - супы - 45%; - горячие блюда - 50%; - сладкие блюда - 5%. Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, отпускаемых через магазин кулинарии, составляют на основании рекомендуемого ассортимента продукции для магазина кулинарии, количества рабочих мест и спроса населения. Количество продукции, реализуемой через магазин кулинарии, определяют из расчета 100 -140 кг в день на одно рабочее место кулинарной, кондитерской продукции или полуфабрикатов. При записи блюд в меню необходимо руководствоваться системой изложения блюд в бланке-меню. Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки, в основную смену в тоннах или тысячах штук. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевой промышленности или должна быть рассчитана. Мощность заготовочного предприятия рассчитывают на основании номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания. При определении мощности заготовочного предприятия учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания должна быть такой, чтобы обеспечивала продукцией доготовочные предприятия в требуемом ассортименте и объеме. 5.2. Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом. В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле: С = С1 + С2+...+Сn= , где С - количество сырья, кг; q - норма продукта на одну порцию, г; n - количество порций. Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии. Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества. В предприятиях общественного питания большой мощности расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями. При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья. При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др. Для заготовочных предприятий расчет сырья производят по укрупненным показателям на 1000 человек или на 1 место в зале. С = Y• q • N , 1000 где С - количество сырья, кг; q - норма продукта на 1000 чел. или на 1 место в зале, г; N - количество человек или мест в зале; Y- коэффициент, учитывающий долю сырья в виде централизованного изготовления продукции в общем расходе сырья. 5.3. Графики реализации кулинарной продукции Для расчета технологического оборудования необходимо составить графики реализации кулинарной продукции на основе расчетного меню и с учетом сроков ее реализации. Графики реализации блюд составляют отдельно по каждому виду реализации: через залы предприятия, через магазины кулинарии, отпуск обедов на дом и т.д. При составлении графика от числа обедов на дом можно ориентироваться на следующие данные: 11-12 –10%, 12-13 –15%; 13-14 -30%; 14-15 -15%; 15-16 -5%; 16-17 -5%; 17-18 -15%; 18-19 -5%. Принимая за 100% дневное количество блюд, отпускаемых на дом, находим количество блюд по каждому часу. В магазины кулинарии продукция отпускается, как правило, 2-3 раза в течение дня. При трехразовом отпуске рекомендуется следующий график: к 8.00 -30%; 13.00 -30%; 17.00 -40% дневного количества изделий. График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле: п2 = п1• к , где п2 – количество блюд за каждый час работы зала; п1 – количество блюд за расчетный период (день, завтрак, обед, ужин); к – коэффициент пересчета за расчетный час, который определяют по формуле: К = N1 /Nр , где N1 – количество посетителей за каждый час; Nр – количество посетителей за расчетный период (день, завтрак, обед, ужин) чел. Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы зала должна быть равна I, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за расчетный период. Для супов и других некоторых блюд коэффициент пересчета рассчитывают только в период реализации этих блюд. При составлении графиков реализации комплексных обедов коэффициент пересчета не рассчитывается, а учитывается только количество питающихся комплексами за час. На предприятиях, где изменяется ассортимент в течение дня (столовая, вечером кафе и т.п.) графики реализации блюд составляют отдельно для каждого ассортимента. 5.4. Расчет численности персонала Численность производственных работников может быть определена: по нормам времени на единицу продукции, по нормам выработки на одного работающего, по укрепленным показателям. Выбор метода зависит от характера продукции, вырабатываемой соответствующими цехами. Количество работников заготовочных цехов, специализированных цехов рассчитывают по нормам выработки в соответствии с производственной программой цеха по формулам: N1 = Σ П , N1 = Σ G , Нв •λ Нв •λ где N1 – количество работников цеха на определенную операцию; П,G – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1, 14), учитывается только при механизации операций. Нв – норма выработки на одного человека по расчетной операции, кг/час, шт./час. Норма выработки зависит от вида обработки продуктов (ручная, механическая). Расчет численности мойщиков столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря производится по норме выработки по следующей формуле: N1 = П1 , Нв где П1 – количество посуды, тары, инвентаря за день; Нв – норма выработки на одного работающего (при ручной мойке 2000-2300 блюд для мойщиков кухонной посуды за 7-8 часовой рабочий день; 300 единиц тары за рабочий день, 1000-1170 блюд для мойщиков столовой посуды). Для горячего и холодного цехов численность персонала определяют исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет может быть произведен по формуле: N1 = n • t , 3600 •T •λ где n - количество блюд одного вида; t - норма времени на приготовление единицы продукции, с; Т – продолжительность рабочего дня (7-8 часовой рабочий день, час.); λ –коэффициент, учитывающий рост производительности труда. t = К •100 , где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда; 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделий, коэффициент трудоемкости которого равен 1. По укрупненным показателям расчет количества персонала производится по следующим формулам: N1 = G •N3 , N1 = n •N3 , где G, n – количество продукции за день или смену; тыс штук N3 - норматив персонала на тыс., штук, тонну сырья, полуфабрикатов. Среднесписочное количество работников определяют по формуле: N2 = N1 • К1 , где N2 – среднесписочное количество работников; К1 – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни; N1 – явочное количество работников, чел. После расчета численности работников по явочному количеству работников составляют график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми, бригадными, комбинированными. Графики должны быть составлены таким образом, чтобы обеспечить выполнение производственного задания. Кроме производственных рабочих в проектах необходимо рассчитать работников торговой группы (раздатчики, официанты, кассиры и т.д.). Количество персонала, работающего на раздаче, зависит от типа и количества раздач. В зависимости от конкретных условий работы предприятия функции раздатчиков могут выполнять повара, освободившиеся к началу реализации готовой продукции. Количество раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяют по формуле: Nр = n 2 • t , 3600 где Nр – количество раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала); n2 – количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной нагрузки раздачи (зала), по графику реализации блюд; t – время, затрачиваемое на отпуск одной порции, с. Количество официантов принимают по следующим нормам: один официант обслуживает 12 мест в зале ресторана высшего класса и 14 мест в зале ресторана первого класса, в зале кафе – 16 мест. При бригадном методе обслуживания количество мест в расчете на одного официанта может быть увеличено на 10%. 5.5. Расчет и подбор механического оборудования Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену и производительность машины. По производственной программе определяем технологические линии обработки продуктов и операции, которые можно механизировать. Количество продукта, перерабатываемого на каждой стадии технологического процесса, определяют с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработках. Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производят по формулам: Qтр.= С , Qтр. = n , tу tу где Qтр. – требуемая производительность, г/ч с; n, С – количество изделий или количество сырья, шт., кг; tу – условное время работы машины определяют по формуле: tу = Т • nу , где Т – время работы цеха или продолжительность работы смены, час; nу – условный коэффициент работы для машины (0,3-0,5) Машины для мойки столовой посуды и приборов подбираются в соответствии с количеством посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной загрузки зала. Это количество определяют по формуле: n1 = N1• 1.3 • П2 , где n1 – количество посуды в час максимальной загрузки зала, шт; N1 – количество посетителей за расчетный час, чел.; П2 – количество тарелок на одного посетителя, шт.; 1.3 – коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и приборов. Требуемую производительность определяют по формуле: Qтр. = n1 На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам подбирают оборудование с производительностью, близкой к расчетной, а затем рассчитывают эффективность использования выбранной машины. Время работы машины для универсального привода определяют, как сумму времени отдельных сменных механизмов. Расчет производят по формулам: tф = G , η = tф ,

Похожие:

	Рабочая программа по дисциплине в технологии организации и предоставления услуг питания Целью освоения дисциплины является получение студентами теоретических знаний и приобретение практических навыков организации услуг...		Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания»
	Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению...		Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» Доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Сибупк п. Е. Влощинский
	Реферат по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Физиология питания Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...
	Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Тематический план изучения дисциплины «Энергоснабжение и техническое обслуживание предприятий питания и гостиниц» является изучение студентами вопросов энергоснабжения,...
	Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»		Иностранный язык Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного...
	Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и...		Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Примерная программа учебной дисциплины охрана труда 2011 г Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного...		Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис»