Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания»

Скачать 0.62 Mb.

Название	Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания»
страница	7/8
Дата публикации	25.11.2014
Размер	0.62 Mb.
Тип	Методические указания

100-bal.ru > Физика > Методические указания

1 2 3 4 5 6 7 8

Ответственный за оформление ТТК _____________С.Г. Митрофанов
Заведующий производством

(шеф-повар) ______________ И.И. Петров
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Пример составления технологических схем приготовления блюда

Перец сладкий маринов.

Петрушказелень

Яйца

Ветчина

Огурцы

Сыр

Сметана

Майонез

Вода

мыть зачистить зачистить обработать соединить перебрать
чистить нарезать нарезать варить промыть

от кожицы соломкой соломкой t=98⁰С

τ=10 мин нарезать

нарезать

соломкой охладить

t=10-12⁰С
нарезать

ломтиком

уложить слоями

полить сверху

оформить

отпустить

Т = 7-14⁰С

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром
ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Пример оформления технических условий и

технологической инструкции
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности»

ОКП 9165500 ГРУППА Н32

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Санитарно-эпидемиологическое Проректор по научно- инновационной работе

заключение № Кемеровского

технологического

____________________________ института пищевой промышленности

от «____» ______________ 2009 г.

выданное ТУ Роспотребнадзора _____________А.Ю. Просеков

по Кемеровской области «____»______________2009 г.

Полуфабрикаты овощные

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ТУ 9165-15-02068315-09

Дата введения в действие ______________

РАЗРАБОТАНО

Кафедра «Технология и организация

общественного питания»

______________к.т.н., доц. Г.И. Шевелева

«___»______________ 2009 г.
Аспирант кафедры «Технология и

организация общественного

питания»

___________________Н.В. Горников

«___»______________ 2009 г

Кемерово

2009

Настоящие технические условие распространяются на котлеты охлажденные из свеклы с добавлением препаратов кальция, вырабатываемых машинным способом и предназначенных для реализации на предприятиях общественного питания.

1 Ассортимент

- котлета из говядины с добавлением лактата кальция;

- котлета из говядины с добавлением цитрата кальция.

2 Технические требования

2.1 Характеристики

2.1.1 Котлеты охлажденные из говядины с добавлением препаратов кальция должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания СанПиН 42-123-5777-91, утвержденных в установленном порядке.

2.1.2 Для изготовления котлет должно применяться сырье, отвечающее требованиям нормативной документации и безопасности согласно СанПиН 2.3.1078 – 01.

говядина (котлетное мясо) ГОСТ Р 50763 – 05;

хлеб пшеничный ГОСТ 2077 – 06;

сухари панировочные ГОСТ 28809 – 01;

соль поваренная ГОСТ 13830 – 01;

вода питьевая ГОСТ 2874 – 82;

препарат кальция ТУ изготовителя.

2.1.3 По органолептическим показателям котлеты из говядины с добавлением препаратов кальция (полуфабрикат) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал/кДж
9,96	21,0	1,65	235,44/984,14

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Консистенция

Запах

Форма овально – приплюснутая, с одним заостренным концом.

Поверхность от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарями.
Однородная, хорошо перемешанная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.
Присущий свежему мясу без признаков порчи.

2.1.4 По физико – химическим показателям котлеты из говядины с добавлением препаратов кальция должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателей	Норма
Наименование показателей	Котлеты из говядины
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	32
Массовая доля жира, %, не более	10
Массовая доля белка, % не менее	5
Массовая доля поваренной соли, %	1,5
Норма закладки хлеба, %, не более	15,8
Масса одной котлетки, г	62±5%

2.1.5 По микробиологическим показателям в соответствии с СанПиН 2.3.1078 – 01 (п. 3.2.1.3. Мясные полуфабрикаты), ГОСТ 26669 – 85, ГОСТ 26668 – 85 котлеты из говядины с добавлением препаратов кальция должны отвечать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более	примечание
Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитриты, нитрозамины	По п. 3.2.1.1.
КМАФАнМ,	5 . 10⁵	КОЕ/г, не более, рубленные сырые
КМАФАнМ,	1 . 10⁵	КОЕ/г, не более, натуральные сырые
БГКП, (колиформы)	0,001	Масса (г) в которой не допускается
S. aureus	0,1	То же
Патогенные бактерии, в т.ч сальмонеллы и L.monocytogenes	25	То же
плесени	250	КОЕ/г, не более, для полуфабрикатов в панировке

2.1.6 Не допускаются полуфабрикаты не полновесные, помятые, с различными признаками порчи.

2.1.7 По органолептическим показателям котлеты из говядины с добавлением кальциевых препаратов (готовая продукция) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4

Наименование показателей	Характеристики
Внешний вид Цвет Вкус, запах Консистенция	Овально – приплюснутая форма, с одним заостренным концом. Коричневый с золотистой корочкой, серый цвет на разрезе. свойственный данному виду продукта. Мягкая, сочная.

Маркировка

В каждый ящик – лоток с полуфабрикатами наклеивается и

вкладывается под крышку ярлык с указанием:

∙ наименование предприятия – изготовителя;

∙ наименование изделия;

∙ основные компоненты (состав);

∙ масса изделия;

∙ дата изготовления;

∙ рекомендация по хранению и кулинарной обработке;

∙ цена;

∙ обозначение настоящих ТУ;

∙ номер упаковщика;

∙ пищевая и энергетическая ценность 100г продукта. Показатели пищевой ценности (нормируемые) белок, жир, содержание поваренной соли.

Критерии и показатели	Единицы измерения	Уровни допустимые	маркируемые
Белок	Г, не менее	10	+
Жир	Г	14-20	+
Энергетическая ценность	Ккал	165-220	+
Поваренная соль	Г, не более	0,9	+

Упаковка

2.3.1 Охлажденные котлеты из говядины с добавлением кальциевых препаратов укладываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 – 91, выстланные пергаментом (ГОСТ 1341 – 84) или подпергаментом (ГОСТ 1760 – 86), или полиэтиленовой пленкой (ГОСТ 10354 – 82).

2.3.2 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество охлажденных котлет из говядины.

Правила приемки

3.1 Приемку продукции по количеству производят по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивание.

3.2 Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24ч с момента приемки товара.

3.3 Поставщик со скоропортящимися товарами обязан явиться в течение 4ч после вызова. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 –х экземплярах.

3.4 Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). п.2.1.6.

Методы испытаний

4.1 Внешний вид охлажденных котлет из говядины с добавлением кальциевых препаратов определяют органолептически, согласно п. 2.1.3.

4.2 Массу котлеты определяют при поштучном взвешивании не менее 10 изделий по ГОСТ 24104 – 88. Допускаемое отклонение в массе одной котлеты ±5%, для 10 порций отклонение массы не разрешается.

4.3 Массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 26184 – 84.

4.4 Массовую долю сухих веществ определяют по ГОСТ 28562 – 90.

4.5 Массовую долю жира определяют методом Гербера по ГОСТ 5867 – 69.

4.6 Массовую долю кальция определяют комплексонометрическим методом.

4.7 Органолептическую оценку определяют по ГОСТ 5768 – 90.

4.8 Микробиологические исследования проводят по ГОСТ 26668 – 85, ГОСТ 26669 – 85.
5. Транспортирование и хранение.
5.1 Транспортировку полуфабрикатов производят в охлаждаемых средствах автомобильного транспорта, в соответствии с правилами перевозок, установленных для скоропортящихся грузов.

5.2 Готовые полуфабрикаты охлаждают и укладывают в ящики. Хранят котлеты при температуре (0 – 8)ºС не более 14ч, в том числе на предприятии изготовителе 6ч.
6 Гарантия поставщика
6.1 Изготовитель гарантирует соответствие качества выпускаемых котлет морковных и свекольных с добавлением кальциевых препаратов требованиям настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий хранения и транспортирования.

Перечень документов, на которые даны ссылки в ТУ

Номер документа	Наименование документа
ГОСТ Р 50763 – 95 ГОСТ 28809 – 90 ГОСТ 13830 – 91 ГОСТ 2874 – 82 ГОСТ 13511 – 91 ГОСТ 5871 - 90 ГОСТ 1341 – 84 ГОСТ 26668– 85 ГОСТ 26669– 85 ГОСТ 1760 – 86 ГОСТ 5867 – 69 ГОСТ 10354 – 82 ГОСТ 24104 – 88 ГОСТ 26184 – 84 ГОСТ 28562 – 90 ГОСТ 28561 - 90	2.1.2 2.1.2 2.1.2 2.1.2 2.3.1 4.7 2.3.1 4.8, 2.1.5 4.8, 2.1.5 2.3.1 4.5 4.3 4.2 4.3 4.4 4.4

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Санитарно-эпидемиологическое Проректор по научной работе

заключение № Кемеровского

технологического

____________________________ института пищевой промышленности

от «____» ______________ 2009 г.

выданное ТУ Роспотребнадзора _____________А.Ю. Просеков

по Кемеровской области «____» _____________ 2009 г.