Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников Салаватского индустриального колледжа по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». 2003г

Одобрена предметной Методические указания составлены цикловой комиссией в соответствии с рабочей программой

технологических дисциплин по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

председатель С.Б. Савина специальности 2711 «Технология

продукции общественного питания»

Зам.директора по УР

__________________Бикташева Г.А.

Составил:

преподаватель Салаватского И.Н. Данилова

индустриального колледжа

Рецензенты:

преподаватель Салаватского З.К. Мустафина

индустриального колледжа

Заведующая столовой

«Ярославна» В.Д. Гимаева

Ответственный за выпуск А.Б. Денисов

1. Введение

Программа учебной дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания» и является единой для всех форм обучения.

В результате изучения дисциплин студент должен

знать:

-новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли;

-общие сведения о структуре машин и механизмов, деталях машин, применяемых материалах;

-электросиловые аппараты;

-требования, предъявляемые к машинам и их структурам;

-классификацию отдельных групп механического, теплового и холодильного оборудования, устройство и принцип его работы;

Уметь:

2 Программа учебной дисциплины

Тематический пла

3. 
   Содержание дисциплины
   

1. 
   Какие детали и почему называют деталями общего и специального назначения?
   
2. 
   Перечислите механические свойства машиностроительных материалов?
   
3. 
   Какой сплав называют сталями? В чем отличие стали от чугуна?
   
4. 
   Для какой цели используют бронзу и баббиты?
   
5. 
   Какие виды соединения деталей машин вы знаете? В чем отличие этих соединений?
   
6. 
   В чем отличие болта от винта?
   
7. 
   Укажите область использования шпоночных и шлицевых соединений?
   
8. 
   Для каких целей используют оси и валы?
   
9. 
   Назовите основные участки прямого вала?
   
10. 
    Для каких целей используют коленчатый вал, гибкий вал?
    
11. 
    Что называют муфтой? Какие виды муфт вы знаете?
    
12. 
    Что называют передаточными механизмами?
    
13. 
    Назовите элементы червячной передачи?
    
14. 
    В чем достоинства и недостатки ременных передач?
    
15. 
    Какой вал передаточного механизма называют ведущим? А какой ведомым?
    

1. 
   Назовите четыре основных механизма, входящих в технологическую машину?
   
2. 
   Для каких целей служит передаточный механизм технологической машины?
   
3. 
   Какую функцию выполняют рабочие инструменты?
   
4. 
   Какие приводы технологической машины предприятий общественного питания вы знаете?
   
5. 
   Что называют рабочим циклом технологической машины?
   
6. 
   В чем отличие машины непрерывного действия от машины периодического действия?
   
7. 
   Каким требованиям должна отвечать конструкция технологической машины?
   
8. 
   Назовите требования, предъявляемые к материалам рабочих инструментов технологической машины?
   

1. 
   Что называют электрическим контактом и какого исполнения они бывают?
   
2. 
   Из каких материалов и сплавов изготовляют контакты пускорегулирующей и защитной аппаратуры?
   
3. 
   Для какой цели применяют рубильники? Назовите его основные части?
   
4. 
   На чем основан принцип работы аппаратов дистанционного управления?
   
5. 
   Для какой цели используют кнопочную станцию?
   
6. 
   Как вы понимаете принцип работы электромагнитного расцепителя?
   
7. 
   На каком принципе основана работа теплового расцепителя?
   

1. 
   На какие группы и по каким признакам классифицируют машины и механизмы для обработки овощей?
   
2. 
   Объясните принцип работы дисковых овощерезок?
   
3. 
   Объясните принцип очистки картофеля в машинах периодического действия?
   
4. 
   Что является рабочим инструментом картофелечисток и из какого материала их изготавливают?
   
5. 
   Почему корнеплоды перед загрузкой их в рабочую камеру моют, перебирают и калибруют?
   
6. 
   Объясните принцип очистки картофеля в машине КНА-600М?
   
7. 
   Назовите основные части машины МПК-60 для приготовления картофельного пюре?
   
8. 
   Для какой цели в конструкциях роторных машин используют ротор?
   
9. 
   Объясните принцип работы МС28-100?
   
10. 
    Какими ножами комплектуется овощерезка МРО50-200 и какова форма нарезки этими ножами?
    

1. 
   Назовите основные части мясорубки ?
   
2. 
   Почему шнек мясорубки имеет убывающий шаг?
   
3. 
   В какой последовательности собирают ножи мясорубки для получения мелкой рубки?
   
4. 
   Для какой цели используют мясорыхлители?
   
5. 
   Что является рабочими инструментами мясорыхлителя и как они получают вращение?
   
6. 
   Что является рабочим инструментом рыбоочистительной машины РО-1М и как он выполнен?
   
7. 
   Почему рабочие инструменты машин для обработки мяса после проведения санитарной обработки смазывают пищевым несоленым жиром?
   

• 
  классификацию, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила безопасности эксплуатации.
  

• 
  определять объем разного вида теста, рассчитывать число замеса с учетом объема дежи и коэффициент использования машины.
  
• 
  
  

• 
  четкое представление о типах машин, их устройстве, принципе действия и правилах безопасной эксплуатации.
  

1. 
   Для какой цели при производстве мучных и кондитерских изделий муку просеивают?
   
2. 
   Объясните принцип просеивания муки в механизмах ММПII-1 и МПМВ-300?
   
3. 
   Объясните принцип просеивания муки в машине МПМ-800?
   
4. 
   Для какой цели служит крыльчатка загрузочного бункера и винтовой конвейер машины МПМ-800?
   
5. 
   Где в просеивателе МПМ-800 установлен постоянный магнит и для какой цели?
   
6. 
   Как загружают муку в просеивателе МПМ-800?
   
7. 
   Назовите рабочие инструменты тестомесильной машины МТИ-100, ТММ-1М и МТМ-15?
   
8. 
   Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации тестомесильных машин ?
   
9. 
   Из каких основных частей состоит тестораскаточная машина МРТ-60М?
   
10. 
    Объясните принцип действия тестораскаточной машины МРТ-60М?
    
11. 
    Какие типы взбивателей и для каких целей вы знаете?
    
12. 
    Какое движение совершает рабочий инструмент взбивальной машины и почему?
    
13. 
    Объясните принцип действия взбивальных машин?
    

1. 
   Какие четыре основных механизма входят в конструкцию хлеборезки МРХ-200?
   
2. 
   Объясните принцип продвижения каретки в хлеборезке МРХ-200?
   
3. 
   От чего зависит толщина нарезаемых ломтиков в хлеборезах МРХ-200 и АХМ-300Т?
   
4. 
   С помощью каких приспособлений обеспечивается защита обслуживающего персонала при эксплуатации хлеборезок МРХ-200 и АХТ-300Т?
   
5. 
   Какую форму имеет нож хлеборезки АХТ-300Т и какое движение он совершает?
   
6. 
   Назовите основные части машины для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А?
   
7. 
   Какие требования техники безопасности следует соблюдать при эксплуатации МРГ-300А?
   

• 
  назначение универсальных приводов, их комплектность, обозначение.
  

1. 
   Что называют универсальным приводом и почему?
   
2. 
   Как классифицируют универсальные приводы?
   
3. 
   В чем отличие универсального привода ПУ-0,6 от ПII?
   
4. 
   В каком цехе используют универсальные приводы ПМ-1,1, ПХ-0,6, ПII?
   
5. 
   Как расшифровывается маркировка сменных исполнительных механизмов, входящих в комплект привода универсального ПII?
   
6. 
   В чем вы видите экономическую целесообразность применения универсальных приводов?
   
7. 
   Перечислите марки универсальных приводов и определите область их применения?
   
8. 
   Назовите требования к размещению универсальных приводов в производственных цехах?
   
9. 
   Какие требования техники безопасности вы должны соблюдать в процессе эксплуатации универсальных приводов?
   

• 
  классификацию, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип действия.
  

1. 
   Какие типы посудомоечных машин по структуре рабочего цикла используют в общественном питании?
   
2. 
   Какие моющие дезинфицирующие средства используют для мытья посуды и почему?
   
3. 
   Назовите последовательность технологических операций по санитарной обработке посуды, выполняемых в посудомоечной посуде МПУ-700?
   
4. 
   Расскажите устройство и назначение загрузочного стола машины МПУ-700?
   
5. 
   Расскажите устройство и назначение секции мытья машины МПУ-700?
   
6. 
   Для какой цели в посудомоечных машинах устанавливают центробежные насосы?
   
7. 
   Для какой цели в посудомоечной машине используют электроводонагреватели?