Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников Салаватского индустриального колледжа по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». 2003г

Раздел 2 Тепловое оборудование

1. 
   Что такое топливо и какие основные характеристики топлива вы знаете?
   
2. 
   Какие виды топлива вы знаете?
   
3. 
   Объясните процесс горения топлива.
   
4. 
   Что такое теплообмен и какие способы теплообмена вы знаете?
   
5. 
   Какие теплообменные аппараты по конструктивному исполнению вы знаете?
   
6. 
   На каком принципе основана работа электрических нагревательных элементов?
   
7. 
   Из какого материала изготавливают спирали электронагревательных элементов и почему?
   
8. 
   Достоинства и недостатки открытых нагревательных элементов и их применение?
   
9. 
   Закрытые нагревательные элементы, устройство, применение.
   
10. 
    Объясните сущность нагрева продуктов в СВЧ-поле?
    

• 
  классификацию теплового оборудования, требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.
  

• 
  о модульном оборудовании,о функциональных емкостях.
  

1. 
   Как вы понимаете, что такое универсальное и специализированное тепловое оборудование?
   
2. 
   Как подразделяется тепловое оборудование по источнику тепла?
   
3. 
   В каком тепловом оборудование применяется непосредственный способ обогрева, в каком косвенный?
   
4. 
   В чем заключается преимущество модульного оборудования?
   
5. 
   Где применяется функциональные емкости?
   
6. 
   Как различают функциональные емкости по назначению?
   

• 
  виды и назначение варочных аппаратов, принципиальную схему устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
  

1. 
   Для какой цели на предприятии общественного питания используют пищеварочные котлы?
   
2. 
   Как классифицируются котлы по виду энергоносителя и по способу обогрева?
   
3. 
   Что является греющей камерой пищеварочных котлов с косвенным обогревом?
   
4. 
   Назовите приборы автоматики и арматуры пищеварительных котлов, Объясните их назначение.
   
5. 
   Объясните принцип работы электрического пищеварочного котла.
   
6. 
   Назовите функциональное назначение варочного устройства УЭВ-60 и его основные части.
   
7. 
   Для какой цели на предприятиях общественного питания применяются пароварочные аппараты?
   
8. 
   Как происходит нагрев продукта в пароварочных аппаратах?
   
9. 
   В чем отличие кофеварки КВЭ-7 от экспресс-кофеварки?
   
10. 
    Как рассчитать объем котла для варки бульонов, супов, набухающихся продуктов, ненабухающихся продуктов, компотов?
    

• 
  виды и назначение жарочно-пекарного оборудования, принципиальную схему устройства,принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
  

1. 
   Назовите основные части сковород любого типа.
   
2. 
   Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации электрических сковород?
   
3. 
   Почему и для какой цели во фритюрницах типа ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФНЭ-5 образована «горячая» и «холодная» зона?
   
4. 
   Назовите основные части фритюрницы периодического действия?
   
5. 
   Какое соотношение жира и продукта должно быть при жарке продукта основным способом и во фритюре?
   
6. 
   Какие конструктивные особенности использованы в жарочных шкафах ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85?
   
7. 
   Объясните требования техники безопасности при эксплуатации жарочных и пекарных шкафов?
   
8. 
   Объясните принцип выпечки и деления блинной ленты на вращающейся жаровне ВЖШЭ-675?
   
9. 
   Почему падающий лоток в жаровне ВЖШЭ-675 охлаждается проточной водой?
   
10. 
    Какой вид тепловых аппаратов используют для жаренья шашлыков? На каком принципе основан процесс жаренья в шашлычных печах?
    
11. 
    Для какой цели используют печь конвейерную ПКЖ? Какие нагревательные элементы в ней используются?
    
12. 
    Для какой цели используют гриль ГЭ-3 и какой вид нагревательного элемента в нем применяется?
    

• 
  виды и назначение варочно-жарочного и водогрейного оборудования, принципиальную схему устройства, принцип действия,правила безопасной эксплуатации.
  

1. 
   К какому виду оборудования следует отнести плиты и почему?
   
2. 
   В чем конструктивная особенность плит ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51?
   
3. 
   Почему в процессе эксплуатации электроплит не допускается проливать жидкость на конфорку?
   
4. 
   Какие требования предъявляются к наплитной посуде?
   
5. 
   Как рассчитать требуемую поверхность плиты?
   
6. 
   На каком принципе основана работа кипятильников?
   
7. 
   Для какой цели служит питательная коробка кипятильника?
   
8. 
   Какую функцию выполняет поплавковое устройство?
   
9. 
   Объясните принцип приготовления кипятка в кипятильнике?
   
10. 
    Объясните принцип получения горячей воды в электроводонагревателях типа НЭ-1А или НЭ-1Б?
    

• 
  виды и назначение,принципиальную схему устройства,принцип действия,правила безопасной эксплуатации.
  

1. 
   Назовите виды вспомогательного оборудования, используемого на линиях раздачи?
   
2. 
   Каковы конструктивные возможности мармитов, используемых для сохранения первых блюд в горячем состоянии?
   
3. 
   Какой вид обогрева мармитниц использован в МСЭСМ-110 и МСЭСМ-60?
   
4. 
   В чем особенность конструкции мармита МСЭ-84 и МСЭ-84-0,1?
   
5. 
   Каково назначение передвижных мармитов МП-28 и тепловых шкафов?
   
6. 
   Укажите место установки термостата ТЭ-25 и его функциональное назначение?
   
7. 
   Назовите конструктивные особенности передвижных мармитов типа МЭП, используемых в механизированных раздаточных линиях?
   

1. 
   В чем отличие процесса плавления от сублимации?
   
2. 
   Назовите и охарактеризуйте физические процессы, лежащие в основе искусственного охлаждения?
   
3. 
   Что представляет собой ледяное охлаждение?
   
4. 
   В чем преимущества льдосоляного охлаждения перед ледяным?
   
5. 
   Как вы понимаете процесс сублимации?
   
6. 
   В чем преимущества машинного способа охлаждения перед естественным?
   

• 
  об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины, о типах холодильных агрегатов и машин.
  

1. 
   Каков принцип работы компрессионной холодильной машины?
   
2. 
   Какой процесс протекает в конденсаторе и испарителе?
   
3. 
   Как вы понимаете дросселирование холодильного агента и в какой основной части холодильной машины оно происходит?
   
4. 
   Объясните назначение компрессоров?
   
5. 
   Каково назначение коленчатого вала компрессора?
   
6. 
   В чем отличие клапана всасывающего от нагнетательного у компрессора?
   
7. 
   Какой компрессор и почему называют ротационным?
   
8. 
   Перечислите преимущества ротационного компрессора по сравнению с поршневым?
   
9. 
   Каково назначение конденсаторов и испарителей холодильных машин?
   

10. 
    Назовите фазовые переходы рабочего вещества холодильной машины, происходящие в испарителе и конденсаторе.
    
11. 
    Почему ресиверы, теплообменники, фильтры, фильтро-осушители называют вспомогательными аппаратами холодильных машин?
    
12. 
    Каково назначение, место установки и принцип теплообмена в теплообменнике?
    
13. 
    Каково назначение и особенность устройства ресиверов?
    
14. 
    Для какой цели в холодильной системе используют фильтры?
    

• 
  классификацию, назначение холодильного оборудования; особенности устройства основных узлов правила эксплуатации и техники безопасности.