Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как составляющая качества пищевых продуктов
Скачать 0.58 Mb.
|
Практическое занятие № 2Тема: Органолептическая оценка качества чая.Цель занятия: Ознакомиться с порядком проведения органолептической оценки качества чая. Содержание занятия:1. Изучение теоретического материала. 2. Ознакомление с действующими нормативными документами на чай. 3. Органолептическая оценка качества чая. Теоретическая часть: Виды чая и их краткая характеристика Сырьем для произволе чая служат листья многолетнею тропического вечнозеленого растения (рис. I). Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья молодых побегов растения, а иногда и не распустившиеся, находящиеся на кончиках побега. Эти первые 2-3 листочка с частью стебелька, на котором они укреплены, а также почка еще не распустившегося листа вместе называются флешем. В России и странах СНГ выпускаются следующие виды чая - черный байховый, зеленый байховый, черный плиточный, зеленый кирпичный, зеленый плиточный Чай выращивается в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае. Чай с холмистых районов, где на чайные кусты попадают прямые солнечные лучи, получается более ароматным, чем с плантаций, расположенных в низине.  рис. 1 Ветка чайного листа: 1- флешь, 2 - старый лист За рубежом выращиванием чайного куста и производством чая занимаются страны Азии: Китай, Индия, Цейлон, Япония, Индонезия, Иран, Турция, а также Африки: Кения, Судан, Уганда, Танзания, Южная Родезия, Мозамбик, Камерун. В незначительных количествах чай выращивают в Южной Америке: Бразилия, Аргентина, Перу, Чили, Колумбия, Боливия; в Центральной Америке: Мексика, Гватемала и на Ямайке. В Индии вырабатывают в основном черный байховый чай. В Индии и других, странах Азии чай по качеству делится на 5 групп: - высокий (higt grou); - вышесредний (good medium); - средний (medium); - нижесредний (flou medium); - низкий (flou). Из Индийских чаев особенно славится чай Дарджилинг (район западного Бенгала), В Дарджилине чай растет в горах на высоте от 400 до 2000 м над уровнем моря, он обладает ароматом меда, умеренно терпким вкусом и прозрачным, ярким настоем. Славится также Ассамский чай (штат Ассам), который растет на равнинах и обладает высоким содержанием экстрактивных веществ, большим содержанием танина, имеет более терпкий вкус, интенсивный настой. Также известны чаи южных районов Индии, которые произрастают на склонах гор в штатах Мадрас и Керала. Цейлонский чай характеризуется своеобразным лимонным ароматом и вкусом, особенно выделяется чай Нюр-Эли. В Индонезии вырабатывается в основном очень мелкий чай (наподобие высевок) и частично листовой, По качеству он уступает Цейлонскому. В Китае выделяется сорт Кимын и Юнан. Кимын имеет нежный приятный аромат и вкус, и интенсивный настой. Сорт Юнан растет в Южных районах. Это крупнолистное растение, нераскрытые почки его в 2-3 раза длиннее по сравнению с другими сортами, поэтому он содержит много золотистых типсов. Юнан отличается специфическим ароматом (отдает дымом), терпким вкусом, интенсивным и ярким настоем. К черным китайским чаям принадлежат также Сичуан, Ичан, Нинчу, Хунан. Основными производителями зеленого чая являются Китай, Япония, Грузия, Азербайджан. Его получают прожариванием или обработкой водяным паром свежего чайного листа. Из зеленого Китайского чая известны - Чунли, Чжу-ча, Мей-ча, Лунцзин. В Китае готовят еще особый вид чая - оолонг (полуферментированный чай). Классификация чая В процессе первичной обработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу. Разновидности и типы чая: - байховые чаи - черные, зеленые, желтые и красные;
леные), таблетированные (черные и зеленые), - экстрагированные чаи - концентрированные сухие или жидкие экстракты черного или зеленого чая. Фабричные сорта чая черного: Черный байховый чай по внешнему виду чаинок делится на листовой (крупный) и ломаный (мелкий). Листовой чай по роду листа в свою очередь делится на листовой первый - Л-1, получаемый из почки и первого листа флеши, листовой второй - Л-2, получаемый из второго листа и листовой третий-Л-3 , получаемый из третьего листа флеша Наиболее высокое качество у Л-1, который состоит из наиболее нежных и хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемых типсов - нераспустившихся верхних почек побега. Он может быть отнесен к сортам: Букет, высший и первый сорт. Л-2 отличается более крупными, однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием типсов, может быть отнесен к первому или второму сорту. Л-3 - имеет среднее качество, включает большое количество грубых чаинок и до 20 % недостаточно скрученных. Соответствует второму или третьему сортам. По роду листа мелкий чай делится на: мелкий первый - М-1 - наиболее нежный вид ломанных чаев, содержит значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных неломанных чаинок; М-2 - не содержит типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду чаинками, из которых 15% может быть недостаточно скрученными; М-3 - состоит главным образом из обломков грубых листьев и частиц стебельков, сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок. К мелким чаям относят также высевки (выс) и крошку (Кр). В М-1, М-2, М-3 содержание высевок и крошки не должно быть более 2%, а в листовом не должно быть вообще. М-1 - может быть отнесен к высшему, первому сортам и частично к «Букету»; М-2 - ко второму сорту; М-3 - к третьему сорту. Высевки больше чем чаинки М-1 и М-2, образуются при сортировке (с применением резки) крупной фракции полуфабриката чая. Высевки встречаются во втором и третьем сортах. Высевки дают более интенсивный настой чем чай М-2 и М-3. Крошка образуется во время сухой сортировки чая, не относится ни к какому сорт) и имеет свою продажную цену. Зеленый байховый чай также делится на листовой и мелкий. Листовой по роду листа различается следующим образом: Л-1 - характеризуется чистым, прозрачным настоем, бывает следующих сортов - "Букет", высший и первый; Л-2 - бывает высшим, первым и вторым сортом; Л-3 бывает вторым и третьим сортом. Мелкий зеленый чай по роду листа бывает М-2 и М-3, Высевки и Крошка. В Международной торговле чай по роду листа имеет следующие названия: Листовой чай Л-1 - Orange pekoe (О Р), Л-2 - Pekoe (P), Л-3 - Pekoe Souchong (P.S.) или Flowery Pekoe; Мелкий чай М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.); М-2 - Broken Pekoe (В.Р.); M 3 Broken Pekoe Souchong (В.Р.S.); Высевки - Fanings (F); Крошка - Dust (D). Импортный черный байховый чай целится на 5 групп по качеству: высокий - higt; хороший средний - good medium; средний - medium; нижесредний - lou medium; низкий - common. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к какому сорту и никакой из этих групп, такой чай именуется «Уникум» (Unique), что означает «бесподобный», «исключительный». Требования к качеству чая Качество чая должно соответствовать требованиям ГОСТ 1938-90, в соответствии с которым влажность чая байхового должна быть не более 8,5%, содержание крошки и высевки от 1 до 3%. По качеству чай отечественный черный байховый делят на 5 товарных сортов "Букет», высший, первый, второй и третий. При определении качества чая основное значение имеет органолептическая оценка. Гарантийный срок хранения чая - 8 месяцев со дня его упаковки. Чай принимают партиями. Партией фасованного чая считают количество упаковочных единиц с чаем одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве. Ход работы: Работа выполняется студентами группами по 2-3 человека. Задание для выполнения: Провести органолептическую оценку качества чая черного байхового. Исследование чая начинают с осмотра упаковки, отмечая ее целостность, красочный вид. Устанавливают соответствие маркировки требованиям ГОСТ и содержание ее - Закону "О защите прав потребителей". Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещении, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии посторонних запахов невозможно безошибочно определить главный показатель чая - аромат. Органолептический метод является основным при определении потребительских достоинств чая Органолептически в образцах чая определяется внешний вид (уборка), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа. В прессованном чае (плиточном или кирпичном) определяют внешний вид плитки или кирпича. Внешний вид (уборка). Oбразец чая высыпают на лист белой бумаги и определяют однородность и ровность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие типса, стеблей, пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие грубых стеблей, черенков свидетельствует о том, что чай приготовлен из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая. При определении внешнею вида прессованного чая обращают внимание на прямоугольность плитки. Нижняя и верхняя поверхность ее должны быть гладкими, без трещин и повреждений. Чай не должен крошиться - кирпич должен быть прочным и не разламываться в руках. На каждом кирпиче должен быть трафаретный оттиск товарного знака или производственной марки. Аромат и вкус. При апробировании чайного настоя на вкус особое внимание обращают на терпкость настоя, "полноту", горечь, а также наличие посторонних привкусов и запахов, несвойственных чаю. В хорошем чае наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность. Специфический аромат чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел. Качественный чай характеризуется нежным, приятным ароматом, который оценивается как розанистый, медовый, цитрусовый, миндальный и пр. недостатками аромата являются запахи зелени, затхлости, кислый, дымный, травяной. Настой. При определении цвета настоя важно оценить не только интенсивность цвета, но и окраску. Черный байховый чай, имеющий прозрачный настой с красноватым оттенком, считается лучшим, недостатками настоя являются мутность, светло-зеленый, сероватый и др. оттенки. Цвет разваренного листа дает объективное представление о правильности ведения технологических процессов переработки чайного листа, для качественного чая он должен соответствовать светло-коричневому. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет новой медной монеты, отмечают следующие оттенки цвета: коричневый, зеленый, тусклый, пестрый и пр. Порядок проведения экспертизы: Для определения органолептический свойств навеску чая 3 г заваривают свежекипящей водой (125 мл) в фарфоровом чайнике. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку так, чтобы чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. При оценке нескольких образцов черного байхового чая необходимо придерживаться следующих правил: чай всех образцов заваривают одновременно одинаковым количеством воды и соблюдают одинаковую продолжи- тельность заваривания. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенка и прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по икусу, аромату, отмечая полноту, cтепень выраженности и терпкость, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Аромат чая образуется в первые 1,5-2 минуты после заваривания и определяется сразу же после сливания настоя. Для определения вкуса чая отпивают глоток чая. Перекатывая его во рту, не проглатывая, и стараются воспринять вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса свидетельствуют о высоком содержании экстрактивных веществ и высокой Р-витаминной активности чая. Цвет разваренного листа определяют после высыпания его на крышку чайника. Сопоставляют результаты исследований с требованиями, изложенными в ГОСТ, дают заключение о товарном сорте исследуемого чая и его соответствии качеству. По результатам анализов заполняют табл. 2 Таблица 2 Характеристика органолептических показателей чая
Заключение о соответствии сорта исследуемого образца чая, указанному на этикетке. Чай (наименование, сорт) соответствует (не соответствует) требованиям ГОСТ. Вопросы для контроля знаний:
|
Похожие:
 | I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... |  | В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... |
| Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология... Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... | | Улучшение системы менеджмента качества кондитерского предприятия... Работа выполнена на кафедре «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств» гоувпо «Московский государственный... |
| Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых... | | Способ вакуумирования пищевых продуктов и устройство для их хранения (вакуумный контейнер) Е ёмкостью 4 литра. Для создания в них высокого вакуума потребовалось бы значительное утолщение стенок, что приведёт к увеличению... |
| Как одно из средств достижения нового образовательного результата на уроках в начальной школе Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... | | Вместо предисловия подарите мне холст, научите меня рисовать Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... |
| Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... | | Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... |
| Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания | | Пояснительная записка. Главная цель оот подготовка учащихся к самостоятельной... Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... |
| Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... | | Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания |
| Голодание и здоровье голодание может спасти вашу жизнь правильное сочетание пищевых продуктов Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры Актуальность введения данной дисциплины диктуется требованиями развития современной материально-технической базы предприятий. Обеспечением... |
