Скачать 0.58 Mb.
|
Практическое занятие № 3Тема: Определение энергетической ценности пищевых продуктов.Цель занятия: Уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов исходя из их химического состава. Содержание занятия1. Знакомство с понятиями пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов. 2. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов. 3. Установление процента удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека, в основных пищевых веществах и энергии за счет рассматриваемых продуктов. Теоретическая часть: Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж). Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж; - яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж; - молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж - лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж. Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав. Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5. Таблица 3 Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)
белков 3.5 х 2 = 7 г; жиров 3.2 х 2 = 6.4 г; углеводов 4.5 х 2 = 9 г.
белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж); жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж); углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж). 3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна: 28.0 ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал (141.3 кДж) = 119.4 ккал (499.5 кДж). Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет: Белки 88 Жиры 107 Углеводы 422 Органич. к-ты 2 Энергетич. цен. ккал 2850 кДж 11900 В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит: белки 7 х 100/88=7.95%; жиры 6.4 х 100/107=6.0%; углеводы 9.0 х 100/422=2.1%; энерг. цен. 119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850ккал(11900 кДж)= 4.2 % Практическая часть: Работа ведется по индивидуальному заданию. 1. Определить энергетическую ценность продукта. 2. Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов. Вопросы для контроля знаний:
Таблица 4
Продолжение таблицы 4
|
I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... | В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... | ||
Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология... Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... | Улучшение системы менеджмента качества кондитерского предприятия... Работа выполнена на кафедре «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств» гоувпо «Московский государственный... | ||
Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых... | Способ вакуумирования пищевых продуктов и устройство для их хранения (вакуумный контейнер) Е ёмкостью 4 литра. Для создания в них высокого вакуума потребовалось бы значительное утолщение стенок, что приведёт к увеличению... | ||
Как одно из средств достижения нового образовательного результата на уроках в начальной школе Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... | Вместо предисловия подарите мне холст, научите меня рисовать Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... | ||
Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... | Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... | ||
Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания | Пояснительная записка. Главная цель оот подготовка учащихся к самостоятельной... Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... | ||
Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... | Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания | ||
Голодание и здоровье голодание может спасти вашу жизнь правильное сочетание пищевых продуктов Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры Актуальность введения данной дисциплины диктуется требованиями развития современной материально-технической базы предприятий. Обеспечением... |