Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как составляющая качества пищевых продуктов
Скачать 0.58 Mb.
|
| Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9: белки 4.0 ккал (16.7 кДж) х 0.6 = 2.4 ккал (10.0 кДж); жиры 9.0 ккал (37.7 кДж) х 82.5 = 742.5 ккал (3110.3 кДж); углеводы 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.9 = 3.4 ккал (14.1 кДж). Итого 748.3 ккал (3134.4 кДж). Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:  Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов. Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному её усвоению (соль, пряности, пищевые ки- слоты). Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:
Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто". Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность. Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с. Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката. Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь нутриентов при различных способах тепловой обработки. В таблице 4 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки – варки и жарки. Пример. 1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г). 2. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии. 1. Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта. 1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов – 0.7. В 40 г яйца содержится: белков 12.7 х 40/100=5.08 г; жиров 11.5 х 40/100=4.6 г; углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г. Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 5.08 = 20.32 ккал (84.8 кДж); жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 4.6 = 41.4 ккал (173.42 кДж); углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.28 = 1.05 ккал (4.4 кДж). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна: 20.32 ккал (84.8 кДж) + 41.4 ккал (173.42 кДж) + 1.05 ккал (4.4 кДж) = = 62.77 ккал (262.62 кДж). 2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов – 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1. В 60 г свеклы содержится (в г): Белков 1,5 х 60/100=0.9; Углеводов 9.0 х 60/100=5.4; Жиров 0.1 х 60/100=0.06; Крахмал 0.1 х 60/100=0.06; Клетчатка 0.9 х 60/100=0.54; Органические кислоты в расчете на яблочную 0.1 х 60/100=0.06 Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна: Белков 4 .00ккал (16.7 кДж) х 0.90 = 3.6 ккал (15.03 кДж); Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 5.40= 20.25 ккал (84.78 кДж); Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 0.06=0.54 ккал (2.26 кДж); Крахмал 4.0 ккал (116.74 кДж) х 0.06= 0.24 ккал (1.0 кДж); Органические кислоты в расчете на яблочную 2.4 ккал (10.1 кДж) х 0.06=0.14 ккал (0.61 кДж) 3.6 ккал (15.03 кДж) + 20.25 ккал (84.78 кДж) + 0.54 ккал (2.26 кДж) + 0.24 ккал (1.00 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж) = 24.77 ккал (103.68). 3).В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5. В 40 г докторской колбасы содержится (в г): Белков 12.8 х 40/100=5.12; Углеводов 1.5 х 40/100=0.6; Жиров 22.2 х 40/100=8.88. Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет: Белков 4 .00 ккал (16.7 кДж) х 5.12=20.48 ккал (85.50 кДж); Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.6=2.25 ккал (9.42 кДж);Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 8.88=79.92 ккал (334.78 кДж). 20.48 ккал (85.50 кДж) + 2.25 ккал (9.42 кДж) + 79.92 ккал ( 334.78 кДж)= 102.65 ккал (429.7 кДж). 4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жи ров - 67.0, углеводов - 2.6. В 10 г майонеза содержится (в г) : Белков 2.8 х 10/100=0.28; Углеводов 2.6 х 10/100=0.26; Жиров 67.0 х 10/100=6.7. Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит: Белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 0.28= 1.12 ккал (4.68 кДж); Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.26= 0.98 ккал (4.08 кДж); Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 6.7= 60.3 ккал (252.59 кДж). 1.12 ккал (4.68 кДж) + 0.98 ккал (4.08 кДж) + 60.3 ккал (252.59 кДж) = 62.4 ккал (261.35 кДж) Теоретическая энергетическая ценность готового салата:41.24 ккал (167.6 кДж) + 24.77 ккал (103.68 кДж) + 102.65 ккал (429.7 кДж) + 62.4 ккал (261.35 кДж)= 231.106 ккал (926.33кДж) Суммируя коэффициент усвояемости и потери нутриентов при варке, рассчитаем фактическую энергетическую ценность: 1). вареного яйца (40 г) Белков 20.32 ккал (84.8 кДж) х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал (74.62 кДж); Углеводов 1.05 ккал (4.4 кДж) х (100- 2)/100=1.03 ккал (4.31 кДж); Жиров 41.4 ккал (173.42 кДж) х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал (121.39 кДж). Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет: 17.88 ккал (47.62 кДж) + 1.03 ккал (4.31 кДж) + 28.98 ккал (121.39 кДж)= 47.89 ккал (173.32 кДж) 2). Вареной свеклы (60 г) белков 3.6 ккал (15.03 кДж) х (100-20-5)/100=2.7 ккал (11.27 кДж); углеводов 20.25 ккал (84.78 кДж) х (100-15-9)/100=15.39 ккал (64.43 кДж); крахмала 0.24ккал (1.0 кДж) х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал (0.76 кДж); жиров 0.23 ккал (0.94 кДж) х (100-5-6)/100=0.20 ккал (0.84 кДж); орг. кислоты 0.14 ккал (0.61 кДж) = 0.14 ккал (0.61 кДж). 2.7 ккал (11.27 кДж) + 15.39 ккал (64.43 кДж) + 0.18 ккал (0.76 кДж) + 0.20 ккал (0.84 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж)=18.61 ккал (77.91 кДж). 3). Докторской колбасы (40 г): белков 20.48 ккал (85.50 кДж) х (100-5-8)/100=18.23 ккал (76.10 кДж) углеводов 2.25 ккал (9.42 кДж) х (100-7-0)/100=2.09 ккал (8.76 кДж); жиры 79.92 ккал (334.78 кДж) х (100-10-25)=51.95 ккал (217.61кДж) 18.23 ккал (76.10 кДж) + 2.09 ккал (8.76 кДж) + 51.95 ккал (217.61 кДж)= 72.27 ккал (302.47 кДж). 4). Майонез (10 г) белков 1.12 ккал (4.68 кДж) х (100-4)/100=1.08 ккал (4.49 кДж); углеводов 0.98 ккал (4.08 кДж) х (100-2)/100=0.96 ккал (4.00 кДж); жиров 60.3 ккал (252.3 кДж) х (100-5)/100=57.29 ккал (239.69 кДж). 1.08 ккал (4.49 кДж) +0.96 ккал (4.00 кДж) + 57.29 ккал (239.69 кДж)=59.33 ккал (248.18 кДж). Фактическая энергетическая ценность 150 г салата: 47.89 ккал (173.32 кДж) + 18.61 ккал (77.91 кДж) + 72.27 ккал (302.47 кДж) + 59.33 ккал (248.18 кДж)=187.85 ккал (754.36 кДж). 2. Определение % удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии. Белки 5.08 + 0.9 + 5.12 + 0.28=11.38 Углеводы 0.28 + 5.4 + 0.06 + 0.6 + 0.26=10.92 Жиры 4.6 + 0.06 + 8.88 + 6.7=15.92 Органические кислоты 0.06 Энергетическая ценность 187.85 ккал (754.36 кДж) Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет: Белки 88 Жиры 107 Углеводы 422 Органич. к-ты 2 Энергетич. цен. 3000 Белки 11.38 х 100/88=12.93; Жиры 15.92 х 100/107=14.88; Углеводы 10.92 х 100/422=2.59; Орг. к-ты 0.06 х 100/2=3 Энерг. цен. 187.85 ккал х 100/3000=6.26 % Таблица 7
|
Похожие:
 | I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... |  | В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... |
| Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология... Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... | | Улучшение системы менеджмента качества кондитерского предприятия... Работа выполнена на кафедре «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств» гоувпо «Московский государственный... |
| Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых... | | Способ вакуумирования пищевых продуктов и устройство для их хранения (вакуумный контейнер) Е ёмкостью 4 литра. Для создания в них высокого вакуума потребовалось бы значительное утолщение стенок, что приведёт к увеличению... |
| Как одно из средств достижения нового образовательного результата на уроках в начальной школе Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... | | Вместо предисловия подарите мне холст, научите меня рисовать Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... |
| Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... | | Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... |
| Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания | | Пояснительная записка. Главная цель оот подготовка учащихся к самостоятельной... Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина... |
| Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... | | Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания |
| Голодание и здоровье голодание может спасти вашу жизнь правильное сочетание пищевых продуктов Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры Актуальность введения данной дисциплины диктуется требованиями развития современной материально-технической базы предприятий. Обеспечением... |
