3.2 Синтетические и искусственные пищевые продукты СПП и ИПП - это продукты высокой белковой ценности, создаваемые новыми технологическими методами на основе натуральных пищевых веществ (белков, аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, микроэлементов). По внешнему виду, вкусу и запаху они имитируют натуральные пищевые продукты. Идеи о получении СПП из отдельных химических элементов и ИПП из низших организмов высказывались ещё в конце ХIХ века Д. И. Менделеевым и одним из основателей синтетической химии французским ученым П. Э. М. Бертло. Однако практическая их реализация стала возможной в начале второй половины ХХ века, в результате достижений молекулярной биологии, биохимии, физической и коллоидной химии, физики, а также технологии переработки волокнообразующих и плёнкообразующих полимеров и развития высокоточных физико-химических методов анализа смесей органических соединений (газо-жидкостная и другие виды хроматографии, спектроскопия). Мировой дефицит полноценного пищевого белка, затрагивающий 3/4 населения земного шара, ставит перед человечеством проблему поиска богатых, доступных и дешёвых источников полноценного белка для обогащения натуральных и создания новых искусственных продуктов. В СССР широкие исследования по проблеме белковых ИПП начались в 60—70-х г.г. по инициативе академика А. Н. Несмеянова в институте элементоорганических соединений АН СССР.
3.3 Пищевые эссенции и ароматизаторы
Издавна кулинария использует ароматизацию блюд. Поиск большей стабильности, интенсивности аромата, стойкости при термообработке привёл к появлению дешёвых ароматизаторов, идентичных натуральным. Полученные лабораторным путём, они полностью соответствуют природным по химическому строению. Использование идентичного ароматизатора гораздо безопаснее его натурального прототипа. Например, ароматизатор «Вишня с косточкой» безопаснее, чем натуральный консервированный продукт, содержащий синильную кислоту. Обычный сладкий миндаль не имеет желаемого аромата, в отличие от горького миндаля. Однако горький миндаль содержит опасную синильную кислоту, и его использование должно быть очень осторожным. Чтобы не рисковать, лучше применять пищевой ароматизатор.
В состав ароматизаторов входят различные эфирные масла (лимонное, апельсиновое, мятное), экстракты ванили и пряностей, настои лимонного масла или тархуна. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина.
Синтетические ароматизаторы получают химическим способом при реакции этерификации карбоновых кислот и спиртов. Например, этилацетат с фруктовым запахом получают так:
C2H5OH + CH3COOH → CH3COOC2H5 + H2O
Сложные эфиры низших карбоновых кислот и спиртов представляют собой летучие жидкости, малорастворимые или нерастворимые в воде. Многие из них имеют приятный запах, применяются как фруктовые эссенции для кондитерских изделий, прохладительных напитков.
Так, например:
-амилформиат НСООС5Н11 имеет запах вишни,
-изобутилформиат HCOOCH2CH(CH3) 2 напоминает запах ягод малины,
-изоамилацетат CH3COOCH2CH2CH(CH3) 2 используется как компонент
грушевой и банановой эссенций,
-н-октилацетат CH3COOC8H17 имеет запах апельсина,
-этилбутират С3Н7СООС2Н5 - запах ананаса,
-метилбутират C3H7COOCH3 по запаху напоминает ранет,
-изоамилизовалерат (CH3) 2CHCH2COOCH2CH2CH(CH3) 2 имеет запах яблока.
Важным условием использования ароматизаторов является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые продукты имеют специфический аромат и вкус, поэтому в изделия из таких продуктов не добавляют ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют пищевые эссенции[4].
Все ароматизаторы промышленного производства, произведённые в России, соответствуют российским ГОСТ и СанПиН;. расфасованы во флаконы темного стекла (по 10 мл, 50 мл, 100 мл.), что обеспечивает сохранность всех свойств ароматизаторов в течение длительного срока при соблюдении условий хранения. Флаконы снабжены капельницей. (1мл ≈ 18-20 капель или 1 капля - 0,05мл). Для лучшего распределения аромата в продукте после добавления ароматизатора необходимо тщательное перемешивание.
Для ароматизаторов установлен срок хранения 12 месяцев. Срок хранения - период, в течение которого продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации.
С помощью ароматизаторов усиливают частично потерянный в процессе тепловой обработки аромат в джемах, конфитюрах, вареньях. Их употребляют в малой дозе, всего несколько капель. Например, для ромовых баб с выходом 600-700г достаточно добавить 2-3 капли в 200мл жидкой пропитки. Для выпечки миндального печенья с выходом 500-600г добавляют в сырое тесто 8-10 капель эссенции. Для кремов, пудингов, суфле - изделий без тепловой обработки на 1 кг достаточно 8 капель. Для напитков требуется 0,3 мл на 1 литр жидкости. (Приложение Г)
3.4 Сиропы для пропитки кондитерских изделий
Пропитка кондитерских изделий таких, как бисквитные торты, пирожные, куличи, кексы, баба ромовая значительно улучшает вкус и придаёт аромат. Для ароматизации и пропитки кондитеры применяют сладкие ароматизированные сахарные сиропы, придающие изделиям необходимую сочность.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют в пропитке фруктово-ягодные пищевые эссенции, а для изделий с масляными, заварными, сливочными кремами в пропитку лучше добавить ваниль, коньяк, ром, кофе, тирамису. Перед промочкой изделия нужно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20° С, т.к. при более высокой температуре изделия могут потерять форму. (Приложение Д)
Пищевые ароматизаторы могут использоваться и для ароматизации помещений кафе, ресторанов, магазинов, а также в быту. Достаточно нанести несколько капель эссенции на ткань или бумагу и поместить в нужное место. Пищевые эссенции, в отличие от освежителей воздуха, имеют приятный натуральный запах. Некоторые ароматы действуют успокаивающе (ваниль, карамель, тирамису), другие создают нужное настроение (апельсин, клубника, барбарис).
Фламбирование
Вершиной кулинарного искусства в наши дни является фламбирование.
Фламбирование или фламбе (фр. Flamber — пылать, пламенеть) — это приём кулинарной обработки, в котором готовое блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. Синее пламя довольно быстро гаснет, а блюдо приобретает своеобразный вкус и аромат. Происходит это за счёт того, что алкогольный напиток, выгорая, способствует усилению вкуса и аромата блюда.
Фламбирование представляет собой не основной этап приготовления, а его завершающую стадию, за счет которой достигается неповторимый вкус блюда и его эффектная подача.
При фламбировании сахарная пудра, например, превращается в замечательную ароматную корочку поверх фруктового десерта или мороженого.
Для получения характерной корочки перед поджиганием блинчики и фрукты обваливают в сахарной пудре, дичь и мясо – в соли. Данный приём требует особых профессиональных навыков наряду с использованием высококачественного сырья.
Начинать знакомство с фламбированием рекомендуется с фруктов, с ними поступают следующим образом: отдельно поджигают алкоголь и поливают горячим пламенем. Самым элементарным считается фламбирование бананов, которые вначале нарезаются кружочками и укладываются на металлический поднос или блюдо. В турку или половник с длинной ручкой наливается коньяк (ром, бренди), подогревается над огнем, поджигается и выливается на фруктовые ломтики. Когда погаснет пламя, на подносе будут бананы, как бы запечённые в коньяке. Освоив технику фламбирования, можно несколько усложнить задачу: разрезать бананы вдоль, а затем слегка обжарить их в сливочном масле на сковороде до мягкости, после чего присыпать сахарной пудрой и также залить горящим напитком.
Аналогичным образом можно фламбировать любые фрукты и готовить из фламбированных яблок или ананасов отменный гарнир для курицы. То же можно проделать с мороженым: просто полить его горящим ромом, который сразу же погаснет, но вкус и аромат напитка останутся.
Самое главное при фламбировании – соблюдать технику безопасности, постараться не поджечь ничего вокруг и уберечь свои руки. Лить спиртное из бутылки на горячее блюдо или горячую посуду недопустимо, поскольку пары спирта могут самовозгораться.
Относительно напитков для фламбирования есть свои предпочтения. Мясо свинины, говядины, баранины поливают бренди, коньяком, виски, водкой или джином. Для птицы также подходит ром, но идеальнее джин с его характерным можжевеловым ароматом. Лучшими средствами фламбирования омлетов, блинов и фруктов считаются ликёры, коньяк, ром и кальвадос.
В Нормандии, например, принято фламбировать блины кальвадосом, в Шаранте для этого используют коньяк. Болгарские повара фламбируют водкой свинину со сладкой паприкой. В нашей стране используют богатейший опыт зарубежных кулинаров: фламбируют продукты любым крепким алкоголем.
Если вы собрались использовать для своих кулинарных шоу спирт, то готовое горячее блюдо поливается им сразу, поджигается и подается гостям. Если же крепость напитка – сорок градусов, то его предварительно рекомендуется подогреть, отлив необходимое количество в маленькую бутылочку и опустив её в горячую воду, нагретую не более шестидесяти градусов. Ром и ликёр лучше использовать для фламбирования десертов, а коньяк и водку – для мясных блюд. Особенно осторожно с водкой: при сгорании она может придавать горьковатую нотку готовым блюдам, и если для мяса и дичи это уместно, то для десертов противопоказано.
Поскольку при фламбировании используют напитки с высоким содержанием спирта, то определенный процент его может присутствовать в блюде. Данное утверждение доказывают исследования, проведённые в начале 90-х годов XX века в США, в результате которых выяснилось, что после приготовления птицы, говядины и устриц содержание алкоголя составляет в зависимости от блюда и способа приготовления от 4 до 49 процентов. А в некоторых случаях испаряется всего лишь 20 процентов алкоголя. Таким образом, невозможно с определённой точностью утверждать, какой процент спирта будет содержать блюдо после завершения приготовления. Следовательно, детям давать такую пищу нельзя и взрослым об этом надо помнить.
Известны некоторые способы фламбирования:
Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой подаётся готовое блюдо. Можно облить вокруг продукта таким образом, чтобы получилось ромовое или коньячное кольцо, по которому и распространится огонь.
Во-вторых, можно подавать блюдо горящим, а можно показать, как оно горит, и затушить огонь, накрыв блюдо крышкой.
В-третьих, можно поджечь алкогольный напиток в отдельной посуде, а затем вылить на продукт горящий напиток.
Проще всего: взять сахар – рафинад, на отдельной тарелочке полить кусочки сахара алкогольным напитком, выложить аккуратно по краям подаваемого блюда и поджечь с помощью длинной каминной спички. (Приложение Е)
Экспериментальное исследование
Объект исследования: медицинский антисептический раствор для наружного применения 70%. Этанол. Состав: спирта этилового 95% - 675 г, воды очищенной – 325 г. Производитель ОАО «Кировская фармацевтическая фабрика», г. Киров, ул. Московская, 27-а.
Оборудование: штатив, спиртовка, держатель, пробирки, пипетка, фарфоровая чашка, шпатель, скальпель, вата, лучинки, спички.
Реактивы: спирт, кристаллический хлорид натрия, концентрированная серная кислота
Физические свойства этилового спирта:
- бесцветная легкоподвижная жидкость с характерным запахом;
- крепость спирта 70о определили спиртомером;
- спирт хорошо растворяется в воде.
Химические свойства этанола:
- горит спокойным голубым пламенем С2Н5ОН + 3О2 → 2СО2 + 3Н2О
- не изменяет цвет универсального индикатора
- вызывает коагуляцию яичного белка
- взаимодействует с натрием, при этом выделяется газ водород:
2С2Н5ОН + 2Na → 2С2H5ОNa + Н2
- реагирует с хлороводородом, при этом образуется зеленое пламя
С2Н5ОН + HCl → С2Н5Cl + Н2О
Выполнение опыта: в пробирку поместили 2 микрошпателя кристаллического хлорида натрия, прилили к нему по 3 капли этилового спирта и концентрированной серной кислоты, перемешали. Пробирку закрепили в штативе. Закрыли пробирку влажным ватным хорошо отжатым тампоном и немного нагрели. Подожгли лучинку и, вынув ватный тампон, поднесли к отверстию пробирки. Наблюдается пламя зелёного цвета над отверстием пробирки. Это доказывает образование хлорэтана.
|
