Вывод: Этанол - типичный одноатомный спирт.
Заключение
Просмотрев Интернет- ресурсы, изучив литературу можно сделать вывод, что Дмитрий Иванович Менделеев внёс весомый вклад в развитие пищевой промышленности. Основоположник гидратной теории, исследователь в области физической химии он, изучая природу и свойства растворов, разработал ряд научных открытий.
Пищевые среды как смеси, в т.ч. растворы питательных веществ, а также процессы их переваривания подчиняются закономерностям гидратной теории Менделеева. Процессы растворения играют основную роль в производстве традиционных кулинарных блюд и изделий из высушенных продуктов.
Применение синтетических ароматизаторов, получаемых химическим путем из спиртов и карбоновых кислот, является секретом профессионалов, даёт широкие возможности для кулинарного творчества.
Дмитрий Иванович впервые среди русских ученых высказал идеи о получении искусственных и синтетических пищевых продуктов ещё в конце ХIХ века.
История научной мысли на каждом этапе развития человечества является лишь частью всемирной истории. Действительно, наука не стоит на месте: развиваются новые приёмы и методы кулинарной обработки пищевых продуктов, совершенствуются технологии производства продуктов нового поколения. Это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения. Направления прогресса в пищевой промышленности определяются задачами государственной политики в области здорового питания и опираются на достижения науки и техники.
Приёмы кулинарной технологии являются практическим применением физической и коллоидной химии. Кулинария с одной стороны – это искусство, а с другой стороны – наука, опирающаяся на законы физики и химии. Именно в этой области гениальный учёный сделал много открытий.
На современном этапе в русскую кухню постепенно внедряется пришедшая с запада молекулярная кулинария. Это тема следующего исследования.
Литература
ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 1994 – 11 с.
Химическая энциклопедия т.5 М.: Советская энциклопедия, 1999.
Общественное питание. Справочник кондитера под редакцией М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. М.: Экономические новости, 2003 - 639 с.
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Учебное пособие для среднего профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 304 с.
А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.К. Зайцев «Пищевые добавки». М.: Колос, 2001 – 256 с.
П.В. Слетов «Менделеев». ЖЗЛ, 1993 -184 с.
Химические энциклопедии WWW.xumuk.ru/bse/3008.html.
Химическая теория растворов http://pril2002.narod.ru/chem39.html
Биография Д.И. Менделеева RU.wikipedia.org/wiki/%cc%e5%ed
Приложение А
Глицерин С3Н5(ОН)3
Пищевой глицерин на растительной основе, чистота 99,7% (не путать с аптечным раствором глицерина для наружного применения).
Произведен в Германии. Соответствует требованиям Европейской фармакопеи (EP), фармакопеи США (USP), Пищевому Химическому кодексу (FCC) и СанПин 2.3.2. 1293-03 России. Срок годности 12 мес.
Глицерин используется в качестве пищевой добавки в кондитерском, хлебобулочном производстве для улучшения качества конечного продукта, замедления черствения выпечки, предотвращения «поседения» шоколада, сохранения мягкой структуры в конфетах и придания им особой сладости.
Пропиленгликоль С3Н6(ОН)2
Пропиленгликоль USP/EP СанПин 2.3.2. 1293-03. Чистота 99,9 %.
Страна-производитель Германия. Срок хранения 2 года
Пропиленгликоль – не токсичная, безвредная пищевая добавка, которая используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий как влагоудерживающий и смягчающий компонент, чтобы сохранить качества пищевых продуктов и увеличить их срок хранения.
Приложение Б
Алкоголь – яд для организма
ИНСУЛЬТ
АТЕРОСКЛЕРОЗ
ГИПЕРТОНИЯ
ЗАБОЛЕВАНИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ
ВОСПАЛЕНИЕ
РАК
ТУБЕРКУЛЕЗ
ЗАБОЛЕВАНИЯ ЛЕГКИХ
ГАСТРИТ
ЯЗВА
ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА
АЛКОГОЛЬ
ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕЧЕНИ
ЦИРРОЗ
ГЕПАТИТ
Приложение В
Что есть, чтобы не пить
Неправильное питание клеток мозга может быть одной из причин алкоголизма. Ряд научных экспериментов с мышами это доказывает. Эксперимент проводился в Калифорнийском университете в течение 16 недель.
Одну группу мышей кормили пищей с высоким содержанием рафинированных углеводов (мучные, макаронные изделия, картофель, сахар). Другой группе давали ту же пищу, но с добавлением витаминов и минеральных солей. Третьей группе – свежие фрукты, овощи, зелень, злаки, молочные продукты. Что же выяснилось? Мыши, получавшие рафинированные углеводы, когда им предлагали на выбор воду или 10% раствор этилового спирта предпочитали спирт, выпивая в среднем по 50 мл (эквивалентно 1 л водки на человека в день). Мыши, получавшие витамины не отказывались от алкоголя, но пили его в 3 раза меньше, чем их «собутыльники» из первой группы. Наконец, мыши, получавшие природную пищу предпочитали только воду.
Казалось бы, причем тут человек, он же не мышь… Экспериментально доказано, что чувствительность человека и мыши к ядам идентична, что объясняется сходными особенностями метаболизма в организме человека и мыши.
Если алкоголь стал проблемой в вашей жизни, измените питание. Ешьте зелень, овощи и фрукты, мед, орехи, морскую капусту; пейте талую и родниковую воду; вдыхайте запахи цветов, листьев, трав, сена, и тогда вы не будете тянуться к алкоголю.
Приложение Г
Пищевые ароматизаторы
Нат. – ароматизаторы натуральные.
И/Н – ароматизаторы идентичные натуральным, то есть в состав входят натуральные и ненатуральные компоненты.
Иск. – ароматизаторы искусственные, то есть полученные путем химического синтеза.
Ароматизатор
|
Область применения
|
Дозировка
|
Абрикос
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5 мл/кг; напитки 0,5 мл/кг
|
Абрикосовый Нат. Пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты.
|
Тесто 1,5-2,0 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,8 мл/кг
|
Айриш Крим
И/Н пропиленгликоль
|
Кремы, зефир, молочные коктейли.
|
Кремы, зефир, муссы 0,5-0,8 мл/кг; коктейли 0,5 мл/кг
|
Амаретто
И/Н триацетин
|
Кондитерские изделия, напитки.
|
Тесто 1,5-2,0 мл/кг; крем, суфле, мармелад 0,6-1,0 мл/кг; напитки 0,5 мл/л
|
Апельсин
И/Н Жирорастворимый
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг
|
Апельсиновый
И/Н водорастворимый пропиленгликоль
|
Молочные продукты, кремы, муссы, суфле, мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки.
|
Напитки 0,5мл/кг; кремы 0,4-0,6 мл/кг
|
Ананас
И/Н пропиленгликоль, триацетин
|
Кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция.
|
Тесто 1,2мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг; напитки 0,4мл/л
|
Арбуз
И/Н пропиленгликоль,
|
Кремы, муссы, суфле, напитки.
|
Кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг; напитки 0,25мл/л
|
Банан
И/Н пропиленгликоль триацетин
|
Кондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.
|
Тесто 0,8мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6мл/кг; напитки 0,1г/л
|
Банановый Нат. пропиленгликоль
|
Желе, мармелад, крем, суфле, напитки.
|
Желе, мармелад 1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Барбарис
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция.
|
Кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг; напитки 0,15мл/л
|
Бисквит (Ванильный) пропиленгликоль,
|
Кондитерские изделия, мороженое.
|
Тесто 0,5-0,8 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,2-0,5 мл/кг
|
Ваниль
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изд., молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.
|
Тесто 1,2мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг; напитки 0,4мл/л
|
Ванильный
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, листовой чай.
|
Тесто 1мл/кг ; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг; напитки 0,4мл/л
|
Ваниль Бурбон Нат. пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, кремы, муссы, зефир, напитки.
|
Тесто 1,5 мл/кг; кремы 0,6 мл/кг; напитки 0,2 мл/кг
|
Ваниль Экстра Нат. пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, кексы, печенье, кремы, муссы, суфле, мармелад.
|
Тесто 2,0-3,0 мл/кг; кремы 1,5-2,5 мл/кг
|
Ваниль Сладкая
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, кремы, муссы, зефир, карамель.
|
Тесто 1,5 мл/кг; кремы 0,6 мл/кг; карамель 1,2мл/кг
|
Ваниль-Ром
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка.
|
Тесто 0,5-2мл/кг ; кремы, муссы, суфле 0,5-1,0мл/кг; напитки 0,2мл/л
|
Виноград
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, напитки.
|
Тесто 1,0-1,8 мл/кг; крем 0,3-0,5 мл/кг; напитки 0,3 мл/л
|
Виноградный
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, напитки.
|
Крем 0,3-0,5 мл/кг; напитки 0,5 мл/л
|
Виски
И/Н пропиленгликоль
|
Напитки, начинки для конфет.
|
0,3 – 0,5 мл/кг
|
Вишневый
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.
|
Тесто 1,2-1,8 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6-0,8 мл/кг; напитки 0,2 мл/кг
|
Вишня
И/Н Растворитель - пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1,5 мл/кг; крем, муссы, суфле 0,8 мл/кг; напитки 0,4 мл/кг
|
Вишня Нат. пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1,5-2,0 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5 мл/кг; напитки 0,5 мл/кг
|
Грейпфрут Нат. пропиленгликоль
|
Желе, мармелад, крем, суфле, напитки.
|
Желе, мармелад 1,0-1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5-1,0 мл/кг; напитки 0,5 мл/кг
|
Грецкий орех
И/Н пропиленгликоль, бензиловый спирт
|
Кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 0,8-1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,3мл/кг
|
Грибы
И/Н пропиленгликоль
|
Хлебобулочные изделия, соусы.
|
Тесто 1,2-1,8 мл/кг; соусы 0,2-0,4мл/кг
|
Груша
И/Н пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6мл/кг; напитки 0,2мл/л
|
Груша Дюшес
И/Н пропиленгликоль
|
Карамель, начинки для конфет, шоколад, мармелад, алкогольные и безалкогольные напитки.
|
Карамель, начинки, мармелад 0,8 мл/кг; напитки 0,2мл/л
|
Груша Дюшес Нат. пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле.
|
Тесто 1,0-1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,8 мл/кг
|
Джин Нат. пропиленгликоль
|
Напитки.
|
Напитки 0,4 мл/кг
|
Дубовая Кора Нат. Пропиленгликоль
|
Напитки.
|
Напитки 1 г/л
|
Дюшес
И/Н пропиленгликоль
|
Напитки.
|
Напитки 0,45 мл/кг
|
Дыня
И/Н пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 1,0-1,2 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,3-0,5 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Дыня Нат. пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле.
|
Тесто 1,0-1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,8 мл/кг
|
Изабелла
И/Н пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кремы, суфле, мармелад.
|
Кремы, муссы, суфле 0,2 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Земляника
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 1,5-1,8 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5-0,8 мл/кг
|
Капучино
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле, карамель, начинки конфет.
|
Тесто 1,5мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,8 – 1 мл/кг, карамель 1,2 мл/кг
|
Карамель
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные и масложировые продукты, соусы, мороженое, безалкогольные и алкогольные напитки.
|
Тесто 1,5мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,4 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Кекс
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия.
|
Тесто 1,5мл/кг
|
Кленовый сироп
И/Н пропиленгликоль
|
Кексы, печенье, бисквит, крем, суфле, мармелад.
|
Тесто 1,0-2,0мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5-1,0мл/кг
|
Клубника
И/Н пропиленгликоль
|
Кексы, печенье, бисквит, крем, суфле, мармелад.
|
Тесто 1,5-2,0мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5-1,0мл/кг
|
Клубника Нат. пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 2,0 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,8-1,0 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Клубничный
И/Н пропиленгликоль
|
Кексы, печенье, бисквит, крем, суфле, мармелад.
|
Тесто 1,5-2,0мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5-1,0мл/кг
|
Клюква
И/Н пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое.
|
Кремы, муссы, зефир, суфле 0,6-1,2 мл/кг Напитки 0,6 мл/л
|
Клюква Нат. пропиленгликоль
|
Молочные продукты, мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки, кремы, муссы, суфле.
|
Кремы, суфле, муссы 0,5-1,0 мл/кг; напитки 0,5 мл/кг
|
Кокос
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные и масложировые продукты, мороженое, безалкогольные и алкогольные напитки.
|
Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг;
|
Кокосовый Нат. пропиленгликоль
|
Желе, мармелад, крем, суфле, напитки.
|
Желе, мармелад 1,0-1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5-1,0 мл/кг; напитки 0,1-0,3 мл/кг
|
Коньяк
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, безалкогольные и алкогольные напитки.
|
Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг; напитки 0,3-1,0 мл/л
|
Коньячный
И/Н
пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
|
Сироп для пропитки 0,8-1,0 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5-0,7 мл/кг; напитки 0,3-1,0 мл/кг
|
Кофе Нат. пропиленгликоль
|
Помадные начинки, кремы, муссы, суфле
|
Помадные начинки 0,8 мл/кг; крем, муссы, суфле 1,0-1,5 мл/кг
|
Кофе Мокко
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1 мл/кг; крем, муссы, суфле 0,4 мл/кг
|
Кофейный ликер
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, крем, суфле, помадки.
|
Тесто 1,5 – 2,0 мл/кг; крем, муссы, суфле 0,5-0,8 мл/кг
|
Крем-Брюле
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1,5 мл/кг; крем, суфле, муссы 0,5 мл/кг
|
Крем-Ликёр
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, молочные коктейли, мороженое, йогурты, мармелад, зефир, карамель.
|
Тесто 2,0 мл/кг; крем, суфле, мармелад 1,0 мл/кг; йогурты, творожные массы, молочные коктейли 0,5мл/кг;
|
Крем Шарлотт
И/Н триацетин
|
Кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 1-1,2 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,3-0,7 мл/кг
|
Лесные ягоды
И/Н водорастворимый пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, кремы, муссы, суфле, алкогольные и безалкогольные напитки, листовой чай.
|
Тесто 1,2-1,8 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,4-0,8 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Лимон
И/Н жирорастворимый триацетин
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1 мл/кг; крем, муссы, суфле 0,3 мл/кг; напитки 0,4 мл/кг
|
Лимонный Нат. водорастворимый пропиленгликоль
|
Молочные продукты, мороженое, кремы, алкогольные и безалкогольные напитки.
|
Крем, муссы, суфле 0,3 мл/кг; напитки 0,7 мл/кг
|
Лимон-Лайм
И/Н Водорастворимый пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кремы, муссы, суфле.
|
Напитки 0,9 мл/кг; кремы 0,6
|
Лайм
И/Н пропиленгликоль
|
Крем, суфле, мармелад, напитки, жевательная резинка.
|
Кремы, суфле, муссы 1,0 мл/кг; напитки 0,5 мл/кг
|
Малина
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1,3 мл/кг; крем, муссы, суфле 0,5 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Мандарин
И/Н водорастворимый пропиленгликоль
|
Кремы, муссы, суфле, мармелад, алкогольные и безалкогольные напитки.
|
Кремы, муссы, суфле 0,6-0,8 мл/кг; напитки 0,5 мл/кг
|
Манго Микс
И/Н водорастворимый пропиленгликоль
|
Кремы, муссы, суфле, напитки.
|
Кремы, муссы, суфле 0,6-0,8 мл/кг; напитки 0,4 мл/кг
|
Маракуйя Микс
И/Н водорастворимый пропиленгликоль
|
Кремы, муссы, суфле, напитки.
|
Кремы, муссы, суфле 0,6-0,8 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Мед (Цветочный)
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, масло/жир, мороженое, соусы, пищевые концентраты.
|
Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг
|
Мед (Липовый)
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, масло/жир, мороженое, соусы, пищевые концентраты.
|
Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг
|
Мед (Гречишный)
И/Н пропиленгликоль содержит краситель – карамельный колер
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, масло/жир, мороженое, соусы, кремы, муссы, суфле.
|
Тесто 1,0-1,2мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5-0,5мл/кг
|
Миндаль
И/Н триацетин
|
Кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое.
|
Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг
|
Ментол Нат.
не водорастворимый пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, кремы, зефир, начинки для конфет, карамель.
|
Тесто 1,5 мл/кг; кремы суфле 0,6 мл/кг, карамель 1-3 мл/кг
|
Мята Нат.
пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,3мл/кг Напитки 0,03мл/л
|
Мятный Нат. пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле.
|
Тесто 1,0-1,5 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5 мл/кг
|
Орхидея Нат.
триацетин
|
Кремы, суфле, мармелад, зефир.
|
Крем, суфле, муссы 0,1-0,2 мл/кг;
|
Персик
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, листовой чай.
|
Тесто 0,8 мл/кг; крем, суфле, муссы 0,5 мл/кг; напитки 0,15 мл/кг
|
Персиковый Нат. пропиленгликоль
|
Кремы, муссы, зефир, напитки.
|
Кремы 0,6 мл/кг; напитки 0,4 мл/кг
|
Ром
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, молочные продукты, масло/жир, мороженое.
|
Тесто 1,5мл/кг;кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг Напитки 0,4/л
|
Роза Нат. жирорастворимый, на натуральном розовом масле
пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия.
|
Тесто 1,5мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг
|
Тархун
И/Н пропиленгликоль Ароматизатор на основе свежей травы тархуна.
|
Напитки.
|
Напитки 0,55/л
|
Смородина
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, листовой чай.
|
Тесто 1 мл/кг; крем, суфле, муссы 0,4 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Смородиновый Нат. пропиленгликоль
|
Кремы, муссы, суфле, молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки.
|
Крем, суфле, муссы 1,0 мл/кг; напитки 0,2 мл/кг
|
Черника Нат. пропиленгликоль
|
Кремы, муссы, зефир, напитки.
|
Напитки 0,3 мл/кг; кремы 0,6 мл/кг;
|
Фейхоа
И/Н пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, крем, суфле, мармелад, зефир.
|
Кремы, муссы, суфле 0,6 мл/кг; напитки 0,2 мл/кг
|
Фиалка
И/Н пропиленгликоль, триацетин
|
Крем, суфле, мармелад.
|
Кремы, муссы, суфле 0,5-1,0мл/кг
|
Фисташка
И/Н пропиленгликоль,
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 0,6-1,0 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,4 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Фундук
И/Н пропиленгликоль,
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 0,8-1,2 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,2-0,4 мл/кг; напитки 0,4 мл/кг
|
Тирамису
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, листовой чай.
|
Тесто 1 мл/кг; крем, муссы, суфле 0,5 мл/кг
|
Черешня
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки, кремы, суфле, пропитка для бисквитного теста.
|
Кремы, муссы, зефир, суфле 0,4 – 0,6 мл/кг Напитки 0,4 мл/л
|
Чернослив
И/Н пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, пропитка для бисквитного теста.
|
Тесто 1-1,8 мл/кг;Кремы, муссы, зефир, суфле 0,6 – 0,8 мл/кг Напитки 0,5 мл/л
|
Шоколад
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.
|
Тесто 1 мл/кг; крем, суфле, муссы 0,3 мл/кг; напитки 0,4 мл/кг
|
Шоколадный
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое.
|
Тесто 1,5 мл/кг; крем, суфле, муссы 0,6 мл/кг
|
Темный шоколад
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, кремы, муссы, суфле, начинки для конфет.
|
Тесто 1-2 мл/кг; крем, суфле, муссы 0,5 мл/кг
|
Какао-Бобы
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле, глазурь, изделия из шоколада.
|
Тесто 1,0 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,3-0,5 мл/кг
|
Яблоко-Корица
И/Н пропиленгликоль
|
Кондитерские изделия, кремы, суфле, муссы.
|
Тесто 1,5-2,0 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5-0,6 мл/кг
|
Яблоко
И/Н пропиленгликоль
|
Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай.
|
Тесто 1-1,2 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5-0,7 мл/кг; напитки 0,4 мл/кг
|
Зелёное яблоко Нат. пропиленгликоль
|
Напитки, кондитерские изделия, молочные и кисломолочные продукты, листовой чай , мороженое.
|
Кремы, муссы, суфле 1,0-1,5 мл/кг; напитки 0,3 мл/кг
|
Вопросы по применению пищевых ароматизаторов можно присылать по эл.почте на baker-flavors@live.com (заказы принимаются только на bakerflavors@gmail.com)
Приложение Д
Рецепты сиропов для пропитки
Ингредиенты:
-150 г сахара
-160 мл воды
-пищевой ароматизатор с соответствующей дозировкой
Выход сиропа: 300 г
Налить в кастрюлю воду, добавить сахар, перемешать и довести сироп до кипения. Если образуется пена, снять ее. Охладить сироп до комнатной температуры и добавить ароматизатор. Перемешать. Ромовые бабы и бисквит после выпечки рекомендуем выдержать 4-5 часов, а затем пропитать. Это необходимо для того, чтобы изделия впоследствии не разваливались.
Коньячная пропитка
Ингредиенты:
- коньяк – 3 ст. ложки;
-сахар – 3 ст. ложки;
-вода – 1 стакан.
Выливаем в кастрюльку воду и коньяк, добавляем сахар. Доводим до кипения, на медленном огне варим 2 минуты, помешивая. Сиропу даём остыть.
Коньячно-вишневая пропитка
Ингредиенты:
-коньяк – 2 ст. ложки;
-сахар – 2 ст. ложки;
-вишневый сироп – 4 ст. ложки;
- вода – 1 стакан.
Наливаем в посуду коньяк, сироп, воду и перемешиваем. Нагреваем всё на огне, добавляем сахар, доводим до кипения и варим 3 минуты. Даём пропитке остыть. Необходимо знать, как правильно пропитать торт. Сироп выливаем постепенно, распределяя по всей поверхности коржа, в противном случае, некоторые части изделия будут чрезмерно влажными, а другие не пропитаются. Коржи, пропитанные сиропом, должны постоять час при комнатной температуре, и только после этого торт помещают в холодное место.
Вишневая пропитка
Ингредиенты:
сок вишневый – 150 мл
сахар – 2 ст.л.
коньяк – 2 ст.л.
вода
Соединяем сок, сахар, коньяк, а воду доливаем до уровня чашки. Этого количества будет достаточно для пропитки 2-3-х коржей. Вместо сока можно использовать сироп вишневого варенья 3-4 ст.л. Далее добавляем 2 ст.л. сахара, 200 мл воды, 2 ст.л. коньяка, кипятим 3-5 минут, остужаем и пропитываем торт.
Приложение Е
Фламбирование
|
