Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация производства молока и молочных продуктов для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»
Скачать 0.94 Mb.
|
Средний химический состав молока
Свежее натуральное молоко, характеризуется определенными физико-химическими (кислотностью, плотностью, электропроводностью, вязкостью, осматическим давлением, температурой замерзания, буферностью), органолептическими и технологическими (термоустойчивость, сычужная свертываемость) свойствами. К санитарно-гигиеническим показателям молока относят: механическую загрязненность (группа чистоты), общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ), количество соматических клеток, температуру. Необходимо более подробно изучить физико-химические свойства молока и основные технологические и санитарно-гигиенические показатели молока. Литература (3 с. 17-21), (4 с. 12-15, 22-25), (6 с. 16-21, 30-32) Вопросы для самопроверки:
Тема 1.1.2 Первичная обработка молока. Пороки молока и меры их предупреждения. Первичная обработка молока ее цель. Технологические операции, входящие в состав первичной обработки молока. Оборудование, используемое для первичной обработки. Бактерицидная фаза молока. Доставка молока на перерабатывающие предприятия. Порядок приемки молока на предприятии. Требования к качеству закупаемого молока. Пороки молока и меры их предупреждения. Методические указания В ходе изучения данной темы определите, что такое первичная обработка молока и с какой целью она проводится. Первичная обработка молока включает очистку с помощью фильтров различных типов или механическую очистку на сепараторах, охлаждение и промежуточное резервирование. При изучении темы подробнее рассмотрите оборудование, используемое для первичной обработки. Рассмотрите современное оборудование, применяемое для первичной обработки молока. Период, в течение которого происходит задержка роста бактерий, называется бактерицидной фазой. Установите способы продления бактерицидной фазы молока, какие вещества обеспечивают бактерицидные свойства молока. Заполните таблицу 2 для того чтобы проследить зависимость бактерицидной фазы от температуры. Таблица 2 Продолжительность бактерицидной фазы молока в зависимости от температуры охлаждения
Изучая вопрос доставки молока на предприятие, следует, разобраться какими видами транспорта пользуются для доставки молока и в чем возможна транспортировка молока. Рассмотрите конструктивные особенности автомолцистерн. На предприятиях молочное сырье принимают по количеству и качеству. Ознакомьтесь с последовательностью, соблюдаемой при приемке молока на заводе. Изучите оборудование, используемое для учета количества молока и его промежуточного хранения. Требования к качеству закупаемого молока определены в стандарте ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». Установите по каким показателям проводят оценку качества молока – сырья. В результате нарушения правил получения, режимов и способов первичной обработки молока, скармливания недоброкачественного корма, попадания в молоко посторонней микрофлоры, нарушения правил хранения и транспортировки молока в нем могут появиться различные пороки (физико-химического, кормового, микробиологического и технического происхождения). Необходимо рассмотреть причины возникновения пороков сырого молока и меры их предупреждения. Литература (3 с. 21-22), (4 с. 25-27), (6 с. 26-32, 59-60) Вопросы для самопроверки:
Тема 1.1.3 Механическая обработка молока. Цель и назначение механической обработки молока. Основные технологические операции механической обработки – фильтрация, сепарирование и гомогенизация. Методические указания Под механической обработкой молока и молочных продуктов следует понимать такую обработку, при которой не происходят процессы, связанные с химическими изменениями продукта. Фильтрация – это пропускание молока через полупроницаемую поверхность под действием сил тяжести (тканевые фильтры) или давления (фильтрационные аппараты с тканевыми или металлическими перегородками) для выделения взвешенных частиц размером более 10 мкм. Какое оборудование используют для фильтрации молока. Сравните характеристики, существующих фильтровальных материалов и сделайте вывод о преимуществах и недостатках тех или иных фильтрующих материалов. Сепарирование – это механическая обработка молока с целью разделения его на тяжелую и легкую фракции, с помощью сепарирующего устройства. В основе действия сепаратора лежит принцип использования центробежной силы, возникающей в главном рабочем органе сепаратора – барабане при вращении. При изучении данного вопроса обратите свое внимание на существующие виды сепараторов, принципы их работы и назначение. Ознакомьтесь с конструктивными особенностями сепаратора. Изучите процесс разделения молока на фракции в сепараторе – сливкоотделителе и молокоочистителе. К факторам, влияющим на эффективность сепарирования, относят: температуру сепарирования, скорость вращения барабана, количество молока, поступающего в барабан, размер жировых шариков, кислотность молока, степень чистоты молока. Рассмотрите более подробно влияние каждого из факторов на скорость и степень выделения жировой фракции из молока. Гомогенизация – это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. Установите цель гомогенизации, в производстве каких продуктов ее используют и чему способствует данная технологическая операция. Основными факторами, определяющими эффективность гомогенизации, являются давление гомогенизации и скорость истечения жидкости через клапанную щель. Ознакомьтесь с оборудованием, используемым для гомогенизации. Необходимо изучить принцип процесса двухступенчатой гомогенизации. Литература (4 с. 35-40), (6 с. 33-40, 44-47) Вопросы для самопроверки:
Тема 1.1.4 Нормализация молока, способы и назначение. Способы и назначение нормализации. Материальный баланс в производстве. Производственные потери. Составление треугольника. Вывод формул для нормализации. Решение задач по треугольнику. Методические указания Для получения молочных продуктов стандартного состава используют нормализацию – регулирования состава сырья по одному или нескольким компонентам молока, например, по жиру, белку, сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО). Рассмотрите существующие варианты и способы нормализации. Материальный баланс составляют для определения рационального использования сырья при его переработке. Он обеспечивает контроль производства, регулирование состава продукции, установление производственных потерь. В основе материального баланса лежат два уравнения. Первое уравнение – это баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:
где тс - масса сырья, кг; тг - масса готового продукта, кг; тп - масса побочного продукта, кг; П - производственные потери. После переработки количество получаемых продуктов меньше количества переработанного сырья. Разницу между ними составляют производственные потери (в кг).
Производственные потери выражают и в процентах от количества переработанного сырья и обозначают буквой n.
Второе уравнение материального баланса (4) составляют по общему количеству сухих веществ молока или отдельным его составным компонентам. Если составные части молока не претерпевают химических изменений в ходе технологического процесса, то количество их в сырье должно быть равно количеству в готовом и побочном продуктах. Баланс составных частей молока при его переработке имеет следующий вид:
где rс - содержание составных частей молока в сырье, %; rг - содержание составных частей молока в готовом продукте, %; rп - содержание составных частей молока в побочном продукте, %; Пr - потери составных частей молока, кг. Основой расчета нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например, по содержанию жира.
где Мг, Мс, Мп - соответственно количество готового продукта, сырья и побочных продуктов, кг; Жг, Жс, Жп, - соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и побочных продуктах, %. Способ смешивания исходного цельного молока, обезжиренного молока или сливок основан на уравнении материального баланса:
где Мцм, Мо, Мсл, Мнм - соответственно количество исходного цельного молока, обезжиренного молока, сливок, нормализованного молока, кг; Жцм, Жо, Жсл, Жнм - соответственно массовая доля жира в исходном цельном молоке, обезжиренном молоке, сливках, нормализованном молоке, %; Необходимое количество обезжиренного молока для нормализации исходного цельного молока определяют по формулам (8) и (9).
где Мм, Мо, Мсл соответственно количество цельного, обезжиренного молока и сливок, кг; Жм, Жо, Жсл - соответственно массовая доля жира в цельном, обезжиренном молоке и сливках, %. При расчете количества компонентов нормализованного молока в практике пользуются также графическими методами - методом треугольника и квадрата. Например, при нормализации обезжиренным молоком, в вершинах треугольника записывают Жм, Жнм, Жом; при нормализации сливками - Жм, Жнм, Жсл. На внешних сторонах треугольника указывают разности между большим и меньшим содержанием жира, на внутренних сторонах треугольника массу компонентов напротив соответствующих значений массовой доли жира на вершинах треугольника. Тогда на каждой стороне треугольника получаем соотношения, из которых выводим расчетные формулы. Например, Жнм < Жм, тогда Мнм =Мм + Мом. Заполняем треугольник следующим образом.  Из треугольника составляем пропорцию в соответствии с правилом расчетного треугольника: отношение внутренних сторон к внешним – величина постоянная. Для полученного треугольника:  Если Мнм известна, то объединяя члены пропорции попарно, выводим расчетные формулы для Мом и Мм. Пример решения задачи по треугольнику. Необходимо получить нормализованную смесь 3,25 % - ой жирности в количестве 10 т. В наличие имеется следующее сырье: сливки 30 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 3,7 %. В качестве сырья для составления смеси можно выбрать: сливки и обезжиренное молоко или обезжиренное молоко и цельное молоко. Рассмотрим вариант расчета, когда в качестве сырья используют обезжиренное молоко и цельное молоко Так как Жн.м. < Жм., тогда Мн.м. = Мм. + Мо.м.  Из треугольника составляем пропорцию в соответствии с правилом расчетного треугольника: отношение внутренних сторон к внешним – величина постоянная. Для полученного треугольника:  Проверка:  .При нормализации восстановленного молока рассчитывают количество сухого цельного молока:
где Сп - количество сухого цельного молока с учетом его фактической растворимости и жирности на 1 т восстановленного молока, кг; Н - норма расхода сырья на 1 т восстановленного молока, кг; Р - фактическая растворимость сухого цельного молока, %; Жсм - массовая доля жира в сухом цельном молоке, %. - и количество воды, необходимой для растворения сухого молочного порошка:
где В - количество воды, необходимой для растворения сухого цельного молока на 1 т восстановленного молока, кг. Литература (6 с. 40-44) Вопросы для самопроверки:
|
Похожие:
 | Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока... | | Программа учебной дисциплины биохимия и микробиология молока и молочных... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности... |
| Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... | | Конспект урока технологии «Приготовление блюд из молока и молочных... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
| Технология молока и молочных продуктов Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока |  | Рабочая программа по химии разработана для групп специальностей 260201... «Технология молока и молочных продуктов», 151031 «Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования» |
| Аннотация рабочей программы по дисциплине «Химия физическая и коллоидная» Изучение дисциплины предусмотрено в учебном цикле – естественно-научные дисциплины по специальности 260303. 65 «Технология молока... | | Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... |
| «Неорганическая химия в пищевой и перерабатывающей промышленности»... Целью изучения дисциплины является приобретение студентами знаний о составе, строении, химических свойствах, получение, применение,... | | Конспект урока в 1 классе Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
| Рабочая программа учебной дисциплины химия 2012г Спо 260201 «Технология молока и молочных продуктов» входящей в состав укрупненной группы специальностей 26000 Технология продовольственных... | | Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования... |
| Урок экспедиция по родному краю Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Программа предметно-ориентированного курса «Растворы» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
| Конспект открытого занятия «Незнайка в гостях у осени» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Лекция о вреде курения, алкоголя и наркомании с учащимися 7-9-х классов Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
