Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация производства молока и молочных продуктов для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Тема 1.1.5 Тепловая обработка молока Цель тепловой обработки. Виды тепловой обработки: пастеризация, стерилизация, ультравысокотемпературная обработка молока. Изменение составных частей молока и молочного сырья при пастеризации. Методические указания Определите цель тепловой обработки молока. Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже его точки кипения (ниже 100 ºС). Тепловую обработку молока при температуре более 100 0С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. Обратите свое внимание на недостатки и преимущества, которые молоко приобретает в процессе стерилизации. Разбирая процесс тепловой обработки молока, уясните цели, критерии надежности и режимы пастеризации и стерилизации молока. К факторам, влияющим на эффективность пастеризации молока относят: температуру нагревания и время ее воздействия на молоко, степень обсемененности, механическую загрязненность, состав продукта, кислотность и вспенивание молока. Рассмотрите, каким образом происходит это влияние. Установите как пастеризация влияет на изменение составных частей молока и молочного сырья. Рассмотрите принципы работы и конструктивные особенности оборудования, используемого для пастеризации и стерилизации и сделайте выводы о недостатках и преимуществах существующих аппаратов. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135 -150 0С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Молоко, стерилизованное в потоке при УВТ режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку. Литература (4 с. 55-58), (6 с. 58-78) Вопросы для самопроверки: Виды тепловой обработки в молочной промышленности. Что такое пастеризация молока? Цели пастеризации. Какие режимы пастеризации применяют для молока? От каких факторов зависит эффективность пастеризации? Оборудование, используемое для пастеризации молока. Каким образом пастеризация влияет на состав и свойства молочного сырья? Что такое стерилизация молока? Чем отличается стерилизация от пастеризации молока? Какие режимы стерилизации применяют для молока? Какие существуют способы стерилизации молока? Оборудование, используемое для стерилизации молока. Что такое УВТ – стерилизация, режимы? Преимущества и недостатки стерилизации с косвенным или прямым нагревом молока. Раздел 1.2 Технология цельномолочных продуктов Тема 1.2.1 Технология пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Ассортимент пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Органолептическая и физико-химическая характеристика готового продукта. Технологический процесс производства пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Составление технологических схем. Особенности технологии отдельных видов пастеризованного молока, сливочных напитков и взбитых сливок. Методические указания Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных режимах и затем охлажденное. Дайте характеристику молоку, пастеризованному и стерилизованному и сливкам по органолептическим и физико-химическим показателям. Рассмотрим на примере молока пастеризованного принцип составления технологических схем. Производство пастеризованного молока, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и оценка качества сырья; подготовка сырья; нормализация; очистка; гомогенизация; пастеризация; охлаждение; фасование и упаковывание; маркирование; хранение и реализация. Пример составления технологической схемы производства молока пастеризованного Приемка и оценка качества сырья Очистка молока Резервирование молока Нормализация молока Гомогенизация Пастеризация молока Охлаждение Фасование, упаковывание и маркирование Хранение и реализация При составлении технологической схемы необходимо соблюдать правильную последовательность технологического процесса производства продукта. Не должно быть лишних технологических операций. В схеме напротив каждой операции через запятую можно указать режимы (температура, давление, время выдержки), при которых осуществляется данная стадия процесса или дать краткие пояснения в скобках. Например, нормализация сырья может осуществляться в потоке или смешиванием, необходимо указать в скобках один из вариантов нормализации. Нормализация молока (смешиванием) Гомогенизация, 60-70 0С, 12,5 ±2 МПа Если в схеме не приводятся режимы технологических операций, и нет никаких кратких пояснений, тогда необходимо обязательно дать письменное описание данной технологической схемы. Рассмотрите особенности технологии отдельных видов пастеризованного молока составьте технологические схемы (по аналогии с молоком пастеризованным, но с учетом особенностей данного вида молока) с указанием режимов технологических операций. Стерилизованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100 0С, а затем охлажденное. Его производство осуществляется по одно- и двухступенчатой схемам. По первой схеме молоко стерилизуют один раз – до розлива или после него. Вторая схема предусматривает стерилизацию молока дважды – в потоке до розлива и в таре. Изучите технологический процесс производства стерилизованного молока. Обратите внимание на особые требования к термоустойчивости молока, используемого в производстве стерилизованных продуктов. Технология производства стерилизованного молока предусматривает внесение солей-стабилизаторов. Рассмотрите, в каких случаях вносят соли-стабилизаторы и почему. Составьте технологические схемы. Сливки – это молочный продукт для непосредственного потребления, вырабатывают их в пастеризованном и стерилизованном виде. Технологический процесс производства пастеризованных и стерилизованных сливок аналогичен технологическим процессам производства молока пастеризованного и стерилизованного соответственно. Отличительной особенностью являются температура пастеризации и давление гомогенизации сливок, которые зависят от массовой доли жира в сливках. Установите сроки хранения данных продуктов. При изучении данной темы обратите внимание на пороки пастеризованного, стерилизованного молока и сливок. Литература (4 с. 79-83), (6 с. 95-114) Вопросы для самопроверки: Органолептическая характеристика пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Из каких технологических операций состоит производство пастеризованного молока? В чем заключается особенность производства молока с какао и белкового молока? Составьте технологическую схему производства топленого молока. На какой стадии производства витаминизированного молока вносится витамин С и почему? Какие способы производства стерилизованного молока и сливок используют в молочной промышленности? Составьте технологическую схему производства стерилизованного молока одноступенчатым способом в потоке с асептической расфасовкой в пакеты. Температуры пастеризации и гомогенизации сливок. Особенность технологии взбитых сливок и сливочных напитков. Пороки пастеризованного и стерилизованного молока и сливок и меры их предупреждения. Тема 1.2.2 Технология кисломолочных напитков Кисломолочные напитки их пищевая и биологическая ценность. Выпускаемый ассортимент кисломолочных напитков. Сырье для производства кисломолочных напитков. Органолептическая характеристика и физико-химические показатели готового продукта. Виды брожения, используемые в производстве кисломолочных напитков. Способы производства кисломолочных напитков. Сравнительная характеристика способов производства. Составление технологических схем. Изучение особенностей производства отдельных кисломолочных напитков. Состав заквасок. Пороки кисломолочных напитков. Методические указания Кисломолочные напитки обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Установите в чем ценность кисломолочных напитков. Рассмотрите сырье, используемое в производстве кисломолочных напитков. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. Широкий ассортимент кисломолочных напитков объясняется разнообразием микрофлоры заквасок используемых для производства. В производстве кисломолочных напитков используют два вида брожения молочнокислое и смешанное (молочнокислое и спиртовое). Установите, что является конечным продуктом данных видов брожения, какие изменения происходят в сырье. Приведите примеры кисломолочных напитков, полученных в результате данных видов брожения. Для выработки большинства кисломолочных напитков применяют 2 способа: резервуарный и термостатный. Изучите технологические процессы производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами. Сделайте анализ данных технологий. Дайте сравнительную характеристику и укажите преимущества и недостатки резервуарного и термостатного способа производства кисломолочных напитков. Составьте технологические схемы. Изучите технологические особенности производства кефира, йогурта, простокваши, ряженки и варенца, ацидофильных напитков. Для более легкого изучения особенностей производства того или иного продукта можно воспользоваться следующей схемой: способы производства; состав и виды сырья, используемые для производства; нормализация и состав продукта; тепловая обработка сырья; состав заквасок, определяющие вкус и консистенцию продукта; температура заквашивания и сквашивания; продолжительность сквашивания; наличие процесса созревания. Рассмотрим данную схему на примере кефира. Кефир это продукт смешанного брожения. Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Закваска (кефирные грибки) для кефира представляет собой - симбиоз мезофильных и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Температура заквашивания и сквашивания определяется составом закваски и для кефира составляет 20-25 0С. Продолжительность сквашивания 8-12 ч. Главной отличительной особенностью кефира является наличие процесса созревания (14-160С, 9-13 ч) в результате, которого происходит спиртовое брожение и в продукте накапливаются вещества придающие кефиру специфические вкус, запах и консистенцию. Используйте данную схему в изучении других видов кисломолочных напитков. Изучите пороки кисломолочных напитков. Литература (4 с. 103-106), (6 с. 118-121) Вопросы для самопроверки: Перечислите ассортимент кисломолочных напитков. Какие виды брожения используют в производстве кисломолочных напитков? Диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков. Назовите способы производства кисломолочных напитков и укажите недостатки и преимущества этих способов. Какие режимы пастеризации молока применяют при производстве диетических кисломолочных продуктов и почему? Для чего в производстве ряженки используют более высокие температуры пастеризации и длительную выдержку? Составьте технологическую схему производства кефира, йогурта, ряженки и укажите особенности производства данных продуктов. Перечислите ассортимент ацидофильных продуктов. Особенности производства ацидофильных продуктов. Перечислите пороки консистенции кисломолочных напитков и причины их возникновения. Перечислите пороки вкуса и запаха кисломолочных напитков и причины их возникновения. Тема 1.2.3 Технология творога и творожных изделий Ассортимент творога. Органолептические и физико-химические показатели творога. Пищевая и биологическая ценность творога. Способы коагуляции белка в производстве творога. Существующие способы производства творога. Составление технологических схем. Технологический процесс производства творога. Ассортимент и характеристика творожных изделий. Сырье для производства творожных изделий и его подготовка. Технологический процесс производства творожных изделий. Пороки творога и творожных изделий. Методические указания Творог – это белковый кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. По органолептическим и физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52096-2003. Ознакомьтесь с данными требованиями. Сгусток получают при кислотной и кислотно – сычужной коагуляции белков молока. Изучите эти способы коагуляции белка, в результате чего происходит коагуляция. Приведите сравнительную характеристику данных способов, охарактеризуйте сгустки, получаемые этими способами сделайте вывод об эффективности и целесообразности использования того или иного способа коагуляции белка. Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками. Составьте технологические схемы. Выясните состав заквасок для производства творога и режимы заквашивания и сквашивания. Изучите процесс обработки творожного сгустка (дробление, отделение сыворотки и прессование). Рассмотрите оборудование, используемое для получения и обработки сгустка. К творожным изделиям относят сырки, массы, торты, кремы, творожные полуфабрикаты и пасты, вырабатываемые из творога с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; приготовление замеса; фасование, упаковывание, маркирование и хранение готового продукта. Установите, что является сырьем для производства творожных изделий и каким образом проводят его подготовку. При изучении данной темы рассмотрите особенности технологии 18, 9, 5 % -го творога и отдельных видов творожных изделий. Обратите внимание на пороки творога и творожных изделий. Литература (4 с. 135-142, 148-149, 155), (6 с. 138-151) Вопросы для самопроверки: Органолептическая характеристика творога. Назовите способы коагуляции белка молока и их сущность. Назовите способы производства творога. В чем заключается особенность процесса производства творога традиционным способом? В чем заключается особенность процесса производства творога раздельным способом? Составьте технологическую схему производства творога с массовой долей жира 5 % традиционным способом. Из каких технологических операций состоит производство творожных изделий. Что является сырьем в производстве творожных изделий? В чем заключается подготовка сырья в производстве творожных изделий? Какие могут встречаться пороки при производстве творога и творожных изделий?

Похожие:

	Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока...		Программа учебной дисциплины биохимия и микробиология молока и молочных... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности...
	Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...		Конспект урока технологии «Приготовление блюд из молока и молочных... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...
	Технология молока и молочных продуктов Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока		Рабочая программа по химии разработана для групп специальностей 260201... «Технология молока и молочных продуктов», 151031 «Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования»
	Аннотация рабочей программы по дисциплине «Химия физическая и коллоидная» Изучение дисциплины предусмотрено в учебном цикле – естественно-научные дисциплины по специальности 260303. 65 «Технология молока...		Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства...
	«Неорганическая химия в пищевой и перерабатывающей промышленности»... Целью изучения дисциплины является приобретение студентами знаний о составе, строении, химических свойствах, получение, применение,...		Конспект урока в 1 классе Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...
	Рабочая программа учебной дисциплины химия 2012г Спо 260201 «Технология молока и молочных продуктов» входящей в состав укрупненной группы специальностей 26000 Технология продовольственных...		Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования...
	Урок экспедиция по родному краю Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...		Программа предметно-ориентированного курса «Растворы» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...
	Конспект открытого занятия «Незнайка в гостях у осени» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...		Лекция о вреде курения, алкоголя и наркомании с учащимися 7-9-х классов Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...