4.2. Содержание дисциплины
Таблица 3
Тематический план учебной дисциплины
Наименование разделов и тем дисциплин
|
Всего
|
Аудиторная работа
|
Внеаудиторная работа СР
|
Л
|
ПЗ
|
ЛР
|
Введение
|
4,5
|
0,5
|
2
|
-
|
2
|
Раздел 1. «Технохимический контроль и учет продукции на хлебоприемных предприятиях»
|
22,5
|
1,5
|
6
|
-
|
15
|
Раздел 2. «Технохимический контроль мукомольного и хлебопекарного производства»
|
24
|
2
|
6
|
-
|
16
|
Раздел 3. «Технохимический контроль крупяного и комбикормового производства»
|
24
|
2
|
6
|
-
|
16
|
Раздел 4. «Технохимический контроль плодоперерабатывающих предприятий»
|
23
|
2
|
6
|
-
|
15
|
Раздел 5. «Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки»
|
24
|
2
|
6
|
-
|
16
|
Раздел 6. «Технохимический контроль молока и продуктов его переработки»
|
24
|
2
|
6
|
-
|
16
|
Итого по дисциплине
|
144
|
12
|
38
|
-
|
94
|
Введение.
Задачи отдела технохимического контроля как самостоятельного структурного подразделения на перерабатывающих предприятиях. Производственно-технологические лаборатории, их виды.
Раздел 1. Технохимический контроль и учет продукции на хлебоприемных предприятиях.
Тема 1. Технохимический контроль.
Подготовка технической базы предприятий. Прием зерна. Схема технохимического контроля. Оценка качества поступающего зерна. Порядок размещения зерна.
Тема 2. Прием и оформление зерна и хлебопродуктов.
Порядок составления графиков доставки. Сопроводительные документы на поставляемое зерно. Составление акта приемки. Среднесуточный образец. Особенности приемки зерна в зависимости от вида доставки: железнодорожным, водным и автомобильным транспортом. Приемка хлебопродуктов. Оформление недостач и излишков. Предъявление претензий при расхождении по количеству и качеству. Контроль условий хранения зерна и хлебопродуктов.
Раздел 2. Технохимический контроль мукомольного и хлебопекарного производства.
Тема 1. Прием и подготовка зерна к помолу.
Основные задачи технохимического контроля при приеме и размещении зерна. Прием, размещение, очистка и сушка зерна. Составление помольных партий. Расчет и контроль выхода продукции. Понятие базисного, расчетного и фактического выхода продукции. Причины потерь в производстве муки.
Тема 2. Контроль технологического процесса производства муки.
Зерноочистительное отделение. Схема технохимического контроля зерноочистительного отделения. Контроль работы сепараторов, триеров, обоечных, щеточных и моечных машин, анализ моечных вод. Размольное отделение: понятие общего и частного извлечения и общей удельной нагрузки вальцовых станков, контроль эффективности работы ситовеечных машин, органолептическая оценка качества крупок, контроль работы рассева и центрифугала (понятие коэффициента недосева и высева муки), контроль работы щеточных и бичевых машин. Контроль витаминизации муки.
Тема 3. Контроль качества продуктов мукомольного производства и параметров их хранения.
Анализ муки, требования к качеству муки высшего и первого сортов. Анализ манной крупы, требования к качеству. Анализ отрубей, их качество в соответствии с НТД. Правила размещения муки на складе. Причины изменения качества муки при хранении. Порядок контроля качества муки при хранении. Мероприятия по сохранению качества муки. Контроль процесса отгрузки и отпуска муки.
Тема 4. Контроль технологии в хлебопечении.
Методы контроля качества сырья для хлебопечения. Контроль газообразующей способности и силы муки. Контроль качества воды в хлебопекарном производстве. Показатели качества сортов поваренной соли. Физико-химические показатели качества дрожжей. Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства: отбор проб, органолептическая оценка, определение влажности, титруемой кислотности, подъемной силы и массовой доли спирта. Контроль параметров технологического режима: точность работы дозирующей аппаратуры, температура полуфабрикатов, продолжительность брожения, органолептическая оценка, определение времени окончания расстойки и выпечки. Требования НТД по органолептическим и физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий. Сроки и методы определения физико-химических показателей качества.
Раздел 3. Технохимический контроль крупяного и комбикормового производства.
Тема 1. Прием, размещение и хранение зерна, составление зерновых смесей.
Методы отбора проб поступающего зерна. Показатели качества зерна крупяных культур. Правила размещения зерна в зависимости от его качества. Контроль состояния и качества зерна при хранении. Принципы составления зерновых смесей для переработки зерна в крупу. Требования, предъявляемые к зерну, входящему в зерновую смесь. Подсортировка зерна. Понятие расчетного выхода продукции. Показатели качества зерна, используемые для расчета выхода продукции.
Тема 2. Контроль технологического процесса производства крупы.
Контроль работы зерноочистительного отделения: камнеотделительной, сортировочных машин, пропаривателей, сушилок, охладительных колонок, увлажнителей. Контроль работы шелушильного отделения: шелушильных, крупоотделительных, шлифовальных, полировальных, зерноочистительных, просеивающих машин.
Контроль влажности, цвета, вкуса и хруста, запаха, содержания примеси. Определение содержания доброкачественного ядра, номера крупы, зольности, зараженности, содержания металломагнитных примесей, сортности крупы, йодно-синего числа крахмала, водопоглотительной способности крупы (весовой и объемный метод), кулинарных достоинств крупы. Контроль хранения, отпуска и отгрузки крупы.
Тема 3. Контроль качества комбикормового сырья.
Показатели качества комбикормового сырья: цвет, запах, внешний вид, влажность, металломагнитные примеси, зольность, содержание госсипола, каротина и песка. Качество зерна, побочных продуктов (отрубей и кормовых мучек), кормовой муки из ячменя и овса, дерти, зерновых смесей и отходов пищевых производств для переработки в комбикорм.
Тема 4. Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.
Порядок составления оперативного плана размещения сырья. Требования к хранилищам и силосам. Способы и параметры хранения различных видов сырья. Причины ухудшения качества кормового сырья при хранении. Периодичность наблюдения и контролируемые параметры при хранении сырья.
Тема 5. Контроль процесса производства комбикормов.
Виды вырабатываемых комбикормов. Группы ингредиентов по содержанию основных питательных веществ. Микродобавки комбикормов. Основные правила замены отдельных видов сырья. Расчет питательности и обогащение комбикормов.
Контроль работы измельчающих и шелушильных машин, магнитных аппаратов, сушки соли и мела, процессов мелассирования, дозирования, смешивания, обогащения, гранулирования, дробления гранул и брикетирования комбикормов.
Тема 6. Оценка качества комбикормов.
Оценка качества рассыпных комбикормов: запаха, внешнего вида, цвета, зараженности вредителями, наличия металломагнитных примесей, влажности, крупности размола и содержания неразмолотых плодов и семян. Оценка качества гранулированных комбикормов: размер, прочность и разбухаемость гранул. Оценка качества брикетированных комбикормов по плотности и прочности брикета.
Раздел 4. Технохимический контроль плодоперерабатывающих предприятий.
Тема 1. Задачи ТХК на плодоперерабатывающих предприятиях.
Контроль качества основного и вспомогательного сырья, расхода сырья и вспомогательных материалов, соблюдения установленных рецептур, технологического процесса переработки и санитарного состояния предприятия, состояния оборудования, качества готовой продукции, условий хранения готовой продукции.
Тема 2. Контроль качества сырья.
Предварительный осмотр партии. Методы отбора проб. Способ определения массовой доли сухих веществ. Способ определения общей кислотности сырья. Способ определения массовой доли сахаров. Способ определения массовой доли пектиновых веществ.
Тема 3. Контроль технологического процесса производства плодоовощной продукции.
Контроль процессов производства плодово-ягодной продукции: сортировки и инспекции, калибровки, мойки, очистки, резки, бланширования, разваривания, сульфитации, приготовления сахарных сиропов, варки варенья, повидла и джема, фасовки, укупорки, стерилизации; контроль готовой продукции; определение количества спирта и осадка в соках и других продуктах; микробиологический контроль качества консервов. Контроль процессов производства соков: дробления, прессования, осветления, купажирования и подслащивания, спиртования. Контроль процессов сушки плодов и ягод: бланширования, сушки, выравнивания влажности сушеных плодов и ягод; контроль выхода и качества сушеной продукции.
Раздел 5. Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки.
Тема 1. Требования к качеству сырья, материалов и готовой продукции.
Сырье для выработки колбасных изделий. Посолочные материалы. Кишечные и искусственные оболочки. Сертификация готовых колбасных изделий: органолептическая оценка колбас и копченостей, содержание компонентов в зависимости от рецептуры.
Тема 2. Контроль технологического процесса.
Прием и подготовка сырья. Контроль качества обвалки и жиловки мяса. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание фарша и вязка батонов. Осадка. Тепловая обработка: обжарка, варка, копчение, сушка. Упаковка и хранение колбасных изделий и копченостей. Контроль производства полуфабрикатов.
Раздел 6. Технохимический контроль молока и продуктов его переработки.
Тема 1. Технохимический и микробиологический контроль молока и продуктов его переработки: цели и методы.
Основные цели технохимического контроля молока. Органолептический контроль. Физико-химические методы. Технические методы. Расчетные методы контроля. Основные цели микробиологического контроля молока.
Тема 2. Организация технохимического и микробиологического контроля молока и продуктов его переработки.
Контроль основного и вспомогательного сырья и материалов согласно требованиям действующего ГОСТа. Периодичность микробиологического контроля. Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. Контроль растворов химических реактивов.
|
