Некоммерческая организация «Ассоциация московских вузов»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
(ГОУ ВПО РГТЭУ)
Подраздел н 5.74.5.1.3
Научно-информационный материал 7:
"Актуальные проблемы товароведения, идентификации и обнаружения фальсификации масложировых и молочных товаров"
Состав научно-образовательного коллектива:
Николаева Мария Андреевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и экспертизы товаров», научный руководитель коллектива;
Иванова Светлана Викторовна, кандидат технических наук, доцент.
Москва 2011 г.
Масложировая продукция. Растительные масла и жиры являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. В соответствии с Методическими рекомендациями 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» рекомендуемое содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи. Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах 80-100 г, из которых третья часть должна обеспечиваться растительными маслами. Кроме непосредственного употребления в пищу, растительные жиры используют для производства маргаринов, майонезов, спредов, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, заменителей молочного жира и масла какао.
Современный российский рынок масложировой промышленности является высоко насыщенным. В отрасли происходят качественные преобразования, связанные с коренным изменением ассортимента выпускаемой продукции и используемого сырья. Основными тенденциями развития масложировой отрасли в России являются: появление на рынке тропических масел и их широкое использование для замены животных, гидрированных жиров, а также дорогостоящих масел; преобразование растительных масел путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций. Происходит постепенный отказ от гидрогенизации, т.к. при этом образуются побочные продукты – транс-изомеры, оказывающие вредное воздействие на организм человека. В нашей стране действует основополагающий документ – ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию», который ограничивает содержание транс-изомеров жирных кислот на уровне не более 8% от общей массы жира в маргарине и спредах.
Химический состав и классификация растительных масел. В состав растительных масел входят 95-98 % триглицеридов, 1-2 % свободных жирных кислот, 1-2 % фосфолипидов, 0,3-0,1 % стеринов, а также каротиноиды и витамины.
Свойства растительных масел определяются в основном составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) одноосновные жирные кислоты с неразветвлённой углеродной цепью и чётным числом углеродных атомов (преимущественно C16 и C18). Кроме того, в растительных маслах обнаружены в небольших количествах жирные кислоты с нечётным числом углеродных атомов (от C15 до C23). В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твёрдых масел - достигает 40 °С (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, а также масла других тропических растений). Жидкие растительные масла в зависимости от химической природы жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла в результате окисления кислородом воздуха и полимеризации глицеридов жирных кислот образуются пленки) подразделяются на невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие, а также на масла рицинолевой кислоты. Невысыхающие масла содержат большое количество олеиновой и малый процент линолевой и линоленовой кислот (оливковое, рапсовое). Полувысыхающие масла имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное). Высыхающие масла содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой (льняное, конопляное). Масла рицинолевой кислоты (абсолютно невысыхающие) характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот (касторовое, которое не высыхает на воздухе).
Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов, токоферолов и других веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг%), хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%) и кукурузном (до 1500 мг%) маслах. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных маслах. Биологически активным компонентом растительного масла являются стерины, содержание которых в различных растительных маслах неодинаково. Так, до 1000 мг% стеринов и более содержит масло пшеничных зародышей, кукурузное масло; до 300 мг% - подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; до 200 мг% - арахисовое и масло какао; до 60 мг % - пальмовое, кокосовое. Растительные масла не содержат холестерина. Очень высоким количеством токоферолов (100 мг% и более) характеризуются масла пшеничных отрубей, соевое и кукурузное масла; до 60 мг% токоферолов в подсолнечном, хлопковом, рапсовом и некоторых других маслах, до 30 мг% - в арахисовом, до 5 мг% - в оливковом и кокосовом. Общее содержание токоферолов ещё не является показателем витаминной ценности масла. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло, поскольку все его токоферолы представлены α-токоферолом, меньшую E-витаминную активность имеют хлопковое и арахисовое масла. Что касается соевого и кукурузного масел, то они почти полностью лишены витаминной активности, поскольку 90 % общего количества их токоферолов представлены антиокислительными формами.
Сырьем для производства растительных масел и жиров служат: семена масличных культур; мякоть плодов ряда растений (оливковое масло); вторичные продукты других производств (кукурузные зародыши, кориандровые отходы, виноградные косточки, семена некоторых косточковых плодов). Наибольшее значение среди масличных культур имеют однолетние растения (соя, подсолнечник, рапс и др.), на их долю приходится свыше 80 % мирового производства масел. Из многолетних растений (оливковое дерево, кокосовая и масличная пальмы) вырабатывают около 20 % масла. По содержанию жира различают высокомасличные семена (40-60%) – подсолнечник, арахис, лен и низкомасличные (менее 30%) – соя, хлопчатник.
Подсолнечник - однолетнее растение семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка. На территории России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника. В зависимости от состава триглицеридов масла подсолнечник делится на типы: линолевый; олеиновый; кондитерский; гибридный (советской и зарубежной селекции).
Для извлечения масла применяют прессование и экстрагирование.
В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.
Подсолнечное масло производят рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Оливковое дерево – это вечнозеленое дерево средней высоты, произрастающее в Испании, Италии, Греции и в странах Северной Африки – Тунисе, Марокко и Алжире. Оливковое масло получают из мякоти плодов маслины (оливы) европейской, содержащих до 55 % масла. Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.
В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. В нерафинированном масле присутствуют фосфолипиды, стерины, токоферолы, каратиноиды, сквален, тритерпеновые соединения и другие природные компоненты маслин.
Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Extra virgin – нерафинированное масло первого холодного отжима с характерными для оливок вкусом и запахом. Его используют только для салатов, в лечебных целях и как основу для рафинированных масел. Оливковое масло 100 % рафинированное – смесь рафинированного оливкового масла с определенным количеством Extra virgin. Используется для салатов, жарки и приготовления майонезов. Из жмыхов, оставшихся после извлечения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования дополнительное количество масла. Это масло имеет более низкое качество, используется для технических целей и называется деревянным.
Соя – однолетнее, травянистое растение семейства бобовых. Благодаря высокому содержанию белков (36-44%) и липидов (19-21%) она используется как белково-масличная культура. Родина культурной сои – Восточная Азия (Китай, Япония). В России посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае. Из четырех подвидов культуры сои (маньчжурской, китайской, японской и индийской) наибольшее значение имеет маньчжурская.
В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты. Соевое масло отличается высоким содержанием ПНЖК – более 60%, причем соотношение кислот ω-6 и ω-3 в нем сбалансировано лучше, чем в других маслах и приближается к оптимальному. Соевое масло производят из семян сои методом прессования и экстрагирования.
Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1 и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.
Рапс масличный, относится к семейству крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапсовое масло использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять и в пищу. Рапсовое масло вырабатывают путем прессования и экстрагирования семян рапса.
Характерная особенность рапсового масла – высокое содержание эруковой кислоты (40–60%) и тиогликозидов, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты на уровне, не превышающем 5%, и тиогликозидов – не более 3 %.
В последние годы селекционерами России и за рубежом (главным образом в Канаде) выведены семена рапса с низким содержанием эруковой кислоты. Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола, масло из которого было одобрено для употребления в пищу в 1986 г.
Жирнокислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризуется низким уровнем насыщенных жирных кислот, относительно высоким уровнем мононепредельной олеиновой кислоты и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот. А также большое значение имеет содержание в масле различных сопутствующих веществ, в частности, токоферолов.
Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.
Масличная пальма (Elaeis guineensis) – растение семейства пальмовых, которое произрастает в Центральной Африке, Индии и других тропических странах, служит сырьем для получения пальмового и пальмоядрового масел. Пальмовое масло выделяют из мясистого мезокарпа плода масличной пальмы методом прессования.
Нерафинированное пальмовое масло, окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротинов, используется как самостоятельный продукт или подвергается дальнейшей очистке, результатом которой становится рафинированное отбеленное масло.
Температура плавления пальмового масла колеблется в интервале 32-43 °C. Благодаря высокому содержанию твердых триглицеридов пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию. В смесях с большинством других масел и жиров пальмовое масло проявляет свойство посткристаллизации – затвердевание при хранении. Рафинированное пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислительной порче. Один из видов переработки пальмового масла – фракционирование, продуктами которого являются:
- жидкие фракции масла – пальмовый олеин (температура плавления не более 24°C), пальмовый суперолеин (температура плавления не более 19,5°C), отличающиеся более высоким содержанием олеиновой кислоты и более низким содержанием насыщенной пальмитиновой кислоты;
- твердая фракция – пальмовый стеарин (температура плавления не менее 44°C), в котором преобладающими являются насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая. Пальмовое масло и его фракции характеризуются высоким уровнем содержания токоферолов и токотриенолов.
Пальмовое масло используют в питании, кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей – в косметической и мыловаренной промышленности, для производства свечей.
Пальмоядровое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы (пальмисты) прессовым или экстракционным способами. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и преобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты. По назначению масло бывает двух видов: пищевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое – в мыловаренном производстве.
Пальмоядровое масло широко применяется в производстве масложировой продукции – кондитерских жиров, растительных сливок, комбинированных жировых продуктов. Наряду с кокосовым и пальмовыми маслами, также обладающими природной плотной или твердой консистенцией, пальмоядровое масло не нуждается в гидрировании, его использование взамен гидрированных жиров позволяет исключить транс-изомеры из состава продуктов.
Кокосовая пальма (Cocos nucifera) – растение семейства пальмовые, которое произрастает в Индии, Индонезии, на острове Цейлон, на Филиппинах и в других тропических странах. Кокосовое масло получают из копры – высушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы. Определенные особенности химического состава (высокое содержание насыщенных жирных кислот), и физико-химических свойств (высокая температура плавления, плотная полутвердая или твердая консистенция) отличают эти масла от других растительных масел. Для выработки масла применяют горячее прессование или экстракционный способ.
Отличительной особенностью жирнокислотного состава кокосового масла – преобладание лауриновой кислоты и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот – каприловой и каприновой.
Кокосовое масло в зависимости от способа обработки подразделяют на рафинированное дезодорированное и нерафинированное. Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в том числе для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, а нерафинированное (техническое) – для производства туалетных мыл.
Кукуруза – однолетнее травянистое растение, происходит из Центральной и Южной Америки. Кукуруза не относится к масличным культурам, маслосодержащей частью зерен являются зародыши, получаемые в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.
В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.
Кукурузное масло получают методом холодного или горячего прессования, а также экстракцией. В зависимости от способа обработки и показателей качества масло делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).
|
