Технический регламент на масложировую продукцию, который ограничивает содержание транс-изомеров жирных кислот на уровне не более 8% от общей массы жира в маргарине и спредах
Скачать 0.53 Mb.
|
Как видно из данных таблицы, группировки масложировых продуктов находятся в подклассе 914000 "Продукция масложировой промышленности", а масло животное (коровье) входит в подкласс 92 2000 "Продукция молочной и маслосыродельной промышленности". Группа растительных масел в классификаторе подразделяется на подгруппы в зависимости от степени масличности сырья и на виды - в зависимости от наименования семян, плодов и других сырьевых источников. Различаются виды растительных масел жирнокислотным составом, который к тому же может характеризовать не только природу, но и свежесть, качество продукта. В этой связи ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации" весьма важен, а принятый в стандарте метод определения жирнокислотного состава, основанный на газохроматографическом анализе, надежен для идентификации, хотя и дорогой. Наряду с этим для идентификации растительных масел имеется достаточно хорошая нормативная база, устанавливающая такие физико-химические показатели, как цветное, кислотное, перекисное, йодное числа, показатель преломления и т.д. Они позволяют установить вид, сорт и степень очистки масла. Во всех случаях при подтверждении безопасности масложировой продукции используются СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". Из рассматриваемых групп масложировой продукции растительные масла лучше всего обеспечены нормативными документами, позволяющими надежно проводить идентификацию на всех стадиях жизненного цикла продукта. Маргариновая продукция представлена в ОКП двумя подгруппами. В подгруппе "маргарин" в зависимости от особенностей сырья различают три позиции на уровне вида продукта: молочный - 91 4211; сливочный - 91 4212; безмолочный - 91 4213. Такой принцип хорошо согласуется с международной классификацией, например, с резолюцией ЕС 2991-94, принятой в качестве стандарта для бутербродных жиров (ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации", Приложение Г), однако расходится с классификацией маргаринов по ГОСТ 240-85 "Маргарин. ОТУ", в котором маргарины подразделяют по назначению на три группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. При этом различия между первой и второй группой маргаринов указанным документом четко не определены. Декларируется лишь назначение (табл. 2). Сливочное масло вводится в рецептуру трех из одиннадцати приведенных в стандарте маргаринов. Это столовый "Сливочный" и бутербродные маргарины: "Любительский" и "Шоколадный сливочный". Идентификация маргаринов согласно Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматривает подтверждение органолептических и физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ 240-85. Обратимся к этому нормативному документу и рассмотрим, насколько он соответствует целям идентификации бутербродных и столовых маргаринов. Из характеристики продуктов (ГОСТ 240-85, п. 2.3.) следует, что как бутербродные, так и столовые (высшего сорта) маргарины обладают вкусом и запахом "чистым, выраженным молочным или молочнокислым со сливочным оттенком", цвет должен быть "светло-желтым, однородным по всей массе", а консистенция - "пластичная, плотная, однородная". Для маргаринов с добавлением сливочного масла требуется наличие соответствующего привкуса. Вполне очевидно, что идентифицировать маргарин по приведенным характеристикам невозможно. Из физико-химических показателей стандарт регламентирует массовую долю жира - по нижнему пределу, массовую долю влаги и летучих веществ - по верхнему пределу, массовую долю соли - в указанных пределах, кислотность - в градусах Кеттсторфера (не более 2,5) и температуру плавления жира, выделенного из маргарина - в указанных пределах. Из всех перечисленных показателей для целей идентификации вида или наименования маргарина подходят только первые три, так как кислотность у всех продуктов не должна превышать единой установленной нормы (2,5° Кеттсторфера), по температуре плавления жировой основы маргарины мало различаются - у восьми маргаринов она находится в пределах 27-32°С, а у трех - в пределах 27-30°С. Соленость у шести наименований продуктов лежит в пределах 0,3-0,5%, в трех она равна 0,3-0,7% и лишь один маргарин ("Любительский") характеризуется повышенной соленостью (1-1,2%). Массовая доля жира у большей части приведенных в стандарте маргаринов не превышает 82%, а доля влаги и летучих веществ равна 16-17%. Только три маргарина ("Шоколадный сливочный", "Радуга" и "Солнечный") отличаются более низкой жирностью и соответственно повышенной массовой долей влаги. Таким образом, приведенные в стандарте характеристики мало подходят для идентификации конкретного наименования маргарина. Тем более нельзя выделить каких-то особых признаков, характерных для бутербродных маргаринов по сравнению со столовыми. Да и сам термин "бутербродные" для этих маргаринов может вызвать ироническую улыбку у потребителя, так как для приготовления бутербродов они явно не пригодны. Следовательно, коль существенных различий между бутербродными и столовыми маргаринами нет, то и классифицировать их таким образом нецелесообразно. Перечисленные требования подходят для характеристики подгруппы в целом. В то же время рынок жиров наводнен мягкими маргаринами, изготавливаемыми по техническим условиям. Наименования этих продуктов вводят потребителя в заблуждение, так как в большинстве из них присутствует слово "масло" (масло мягкое "Деревенское", "Царское" и т.д.), а о том, что это мягкий маргарин, производители, как правило, умалчивают. Налицо нарушение п. 3.5. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Поэтому мягкие маргарины следовало бы отнести к бутербродным, включив их в государственный стандарт и в классификатор ОКП в виде самостоятельной группировки. Мягкие маргарины вырабатываются как с добавлением сливочного масла, так и без добавления, массовая доля жира в них колеблется в широких пределах, жировой основой служат (по информации производителя) гидрогенизированные, переэтерифицированные жиры, а также натуральные растительные масла. Естественно, что энергетическая ценность и биологическая эффективность таких продуктов не одинакова, а проконтролировать их качество, установить подлинность информации невозможно, так как в ГОСТ 240-85 мягкие маргарины не включены, что создает простор для фальсификации. Проблема мягких маргаринов является частью проблемы комбинированных масложировых продуктов нового поколения. Как же их идентифицировать? ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации" для целей идентификации маргаринов, с нашей точки зрения, не вполне пригоден. В этом документе приведен жирнокислотный состав пяти наименований отечественных маргаринов, из которых - один маргарин бутербродный ("Экстра"), два столовых ("Сливочный" и "Молочный"), а также диетический ("Здоровье") и низкокалорийный. В стандарте предпринята попытка привести жирнокислотный состав разнообразных по составу и свойствам маргаринов - с вводом сливочного масла, традиционного столового, мягкого, бутербродного и низкокалорийного. Однако в нем не указан принцип, на котором основан выбор именно этих маргаринов, поэтому не понятно как применять данный документ для целей идентификации. Тем более, что перечень продуктов-эталонов для идентификации маргаринов по жирнокислотному составу не согласуется с порядком классификации в ОКП и с номенклатурой продуктов по ГОСТ 240-85. Отсюда следует, что указанный стандарт не решает проблемы идентификации различных наименований маргаринов и тем более всего спектра маргариновой продукции, как это заявлено в разделе "Область применения". Хотя следует отметить очевидную полезность не только основного содержания данного стандарта, но и его приложений. Возникает определенная сложность и при идентификации жиров, входящих в подгруппу ОКП 91 4230. Как видно из табл. 1, их свойства регламентируются ГОСТ 28414-89 "Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. ОТУ". Приведенный в стандарте ассортимент этой продукции, особенно кулинарных жиров, значительно устарел, а подавляющая часть обновленного ассортимента, вырабатываемого сегодня масложировой промышленностью, имеет массовую долю жира ниже 99,7% (минимальная норма по стандарту). Назрела необходимость внести соответствующие изменения в основополагающие требования и классификацию данной продукции. Следующая группа масложировых продуктов - майонезная продукция. На майонезы действуют два стандарта: ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. ОТУ" и ГОСТ 30004.2-93 "Майонезы. Правила приемки и методы испытаний". Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы классифицируют в зависимости от массовой доли жира на три вида: высококалорийные (более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (менее 40%). Соответствующая классификация дана и в ОКП, с дополнением еще одного вида - диетического. Отсутствие в стандарте диетических видов продукции безусловно снижает эффективность использования нормативного документа для идентификации майонезов. Затрудняет идентификацию майонезов и требование ГОСТ 30004.1-93 о необходимости обозначения данного стандарта при маркировании продукции, изготовленной по разнообразным техническим условиям. Теперь производитель не указывает на маркировке номер ТУ, по которым изготовлен продукт, а в удостоверении о качестве, согласно нормативным требованиям, приводит обозначение стандарта на методы испытаний - ГОСТ 30004.2-93. Казалось бы, новое поколение стандартов должно облегчить идентификацию, а на самом деле теперь стало недоступным не только описание характеристик конкретного наименования продукта, но и номер документа, где их можно было бы обнаружить. Самый простой выход - кроме ссылки на ГОСТ 30004.1-93 необходимо указывать и обозначение соответствующих ТУ. Рассмотрим еще одну группу продуктов, для которой не только характерны все перечисленные выше проблемы, но они стоят еще более остро. Это масло коровье (ГОСТ 37-91). Согласно ОКП в данной группе продуктов предусмотрено выделение двух подгрупп: масло сливочное (код ОКП 92 2110) и масло топленое (код ОКП 92 2120). В свою очередь масло сливочное в ОКП и по ГОСТ 37-91 "Масло коровье. ТУ" делится на виды: соленое, несоленое, любительское, крестьянское, вологодское. Таблица 2 - Kлассификация и ассортимент маргаринов в соответствии с ГОСТ 240-85
Все перечисленные виды масла различаются по массовой доле жира - от 82,5% в вологодском и несоленом сливочном до 71,5% в крестьянском соленом. Признаком идентификации является также массовая доля влаги, нормируемая в каждом из видов масла - от 16% в вологодском и сливочном до 25% в крестьянском масле. Следовательно, традиционные виды сливочного масла четко идентифицированы по химическому составу, который часто подвергается фальсификации путем завышения влажности продукта. Кисло-сливочное и сладко-сливочное масла различаются величиной рН плазмы масла или титруемой кислотностью, выраженной в градусах Тернера. Таким образом, ГОСТ 37-91 устанавливает требования и позволяет идентифицировать лишь ограниченное количество традиционных видов масла. В настоящее время идет расширение ассортимента продукции на основе молочного жира за счет выработки низкожирных и комбинированных продуктов. Специалисты считают, что производство продуктов со смешанным сырьевым составом сегодня достигло уже 240-260 тыс. т в год и превысило производство традиционного сливочного масла. Это продукты нового поколения - аналоги сливочного масла, которые по свойствам существенно отличаются от коровьего масла, они составляют самостоятельную группу масложировых продуктов. Вместе с тем эта группа жиров не представлена в общероссийском классификаторе продукции, она также не может быть сертифицирована, так как не установлены показатели безопасности и гигиенические требования к качеству, необходимые для подтверждения соответствия. Требуется срочно искать выход из создавшейся ситуации, исправлять положение, так как огромное количество продукции нелегально обращается на рынке, нарушаются Законы РФ "О защите прав потребителей", "О качестве и безопасности пищевых продуктов"", "О сертификации продукции и услуг" и др. Необходимо регламентировать описание продукции, внести ее в Общероссийский классификатор продукции (в 91 или в 92 класс), ускорить разработку нормативных документов, позволяющих надежно идентифицировать ее по составу, пищевой ценности, органолептическим, физико-химическим свойствам и показателям безопасности. Для совершенствования нормативной базы масложировых продуктов необходимо с учетом современных мировых тенденций пересмотреть и уточнить их классификацию, описание идентификационных признаков вида и качества. Необходимо также внести изменения в действующие стандарты на продукцию и методы испытаний, разработать новые стандарты на термины и определения и государственный стандарт на продукты смешанного жирового состава (бленды) с учетом принципов международной стандартизации. Молоко – самый полноценный и постоянно необходимый человеку в любом возрасте пищевой продукт – стали консервировать с 1845 г. Молочные консервы – это специально обработанное молоко, способное длительное время храниться без порчи, удобное для фасовки, упаковки, дальних перевозок, обладающее высокой питательной и биологической ценностью, а также уникальным химическим составом. Химический состав молока. Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и α-лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях. В Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию дается понятие сгущенного молока – это сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов. С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток. Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей. Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: "Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке". Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы – казеины и сывороточные белки. Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы. Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисломолочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6%), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок. Глобулин – простой белок – присутствует в молоке в раство ренном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72°С. Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15%. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полноценные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока – 96-98%. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс. Молочный жир в чистом виде – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков. В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристал лическом) и расплавленном состояниях, температура застывания – 18-23°С, температура плавления 27-34°С. Плотность молочного жира при температуре 20°С составляет 930- 938 кг/м3. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления. Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества – фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины – холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость – 95%. Естественные изменения содержания основных составных частей – жира и белка представляют технологический интерес. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных. Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. |
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Транс-Форс», третьего в России. Уникальный проект, технологии которого были разработаны специалистами российской компании «Транзас».... |  | Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» Настоящий технический регламент разработан в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования... |
| Технический регламент о безопасности зданий и сооружений. Основание В проектной документации отсутствует заверение проектной организации о том, что проектная документация разработана в соответствии... | | Технический регламент о безопасности питьевой воды Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский политехнический институт) |
| Урок путешествие «В мире кислот» Цель: Совершенствовать знания о составе и классификации кислот, названии их солей, способствовать умению учеников применять свои... | | Функциональная роль мононенасыщенных жирных кислот плазменных липидов... Работа выполнена в отделе экологической и социальной физиологии человека Учреждения Российской академии наук Института физиологии... |
| Содержание Основные понятия и представления литосферные плиты, платформы, сейсмические пояса, воздушные массы, циркуляция атмосферы, климатические... | | Рабочая программа дисциплины В природные территориальные комплексы входят: Массы твердой земной коры; массы гидросферы; воздушные массы атмосферы; биота – сообщества... |
| Доклад «Преобразование энергии в живых системах» (прочитан на заседании... Является ли это свидетельством того, что с появлением человека эволюция не завершается, либо здесь действует некий общий закон природы?... | | Моу климовская сош №2 Образовательные: систематизировать сведения об общих химических свойствах кислот; на основе знаний о составе и строении карбоновых... |
| Урок Классификация кислот. Особые свойства некоторых кислот В начале урока учащимся может быть предложена самостоятельная работа по теме «Общие свойства кислот». Примеры вариантов самостоятельной... | | Тесты на контрольных мероприятиях будут оценивать знания на уровне... Охватывают темы программы общей теории статистики по учебной дисциплине «Статистика» |
| Регламент направлен на унификацию основных видов работ по научно-техническому... Технический Регламент предназначен для выполнения научно-технического сопровождения строительства (далее нтсс) и мониторинга состояния... | | Содержание В ХХ веке уровень младенческой смертности в России снизился почти в 20 раз. Изменилась и ее доля в уровне общей смертности. Но за... |
| 4 Моделирование функционирования фитопланктона и фшхшерифитона В уравнениях баланса массы фито и зоопланктона учитываются процессы роста массы фитопланктона за счет процессов фотосинтеза и выедаение... | | «Организационное укрепление отраслевого профсоюза», отметили важность... Рф и Беларуси, который был заключен в июне 2006 года. Договор реализовывался как на уровне центральных комитетов, так и на уровне... |
