Технический регламент на масложировую продукцию, который ограничивает содержание транс-изомеров жирных кислот на уровне не более 8% от общей массы жира в маргарине и спредах
Скачать 0.53 Mb.
|
Рафинация - процесс очистки растительных масел от сопутствующих им примесей. В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ применяют различные методы рафинации: физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, отбеливание, дезодорация, вымораживание). Механическая очистка проводится с целью удаления из масла взвешенных примесей и частично – коллоидно растворенных веществ, например фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обуславливают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов. Гидратация масел заключается в обработке их небольшим количеством горячей воды для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ, которые набухают, коагулируют, выпадают в осадок и отфильтровываются. В настоящее время применяется обработка растительных масел перед щелочной рафинацией концентрированной фосфорной кислотой. Такая обработка положительно влияет на процессы рафинации и гидрогенизации. Разработана также технология гидратации, обеспечивающая эффективное выведение фосфорсодержащих веществ. Нейтрализация масел (щелочная рафинация) проводится с целью удаления свободных жирных кислот щелочными растворами. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, белки, слизи. В результате реакции в осадок выпадают хлопья, называемые соапстоком, которые отделяют отстаиванием, центрифугированием и используют в мыловарении. Отбеливание проводят для удаления красящих веществ. В масло вводят в тонко измельченном виде различные отбеленные глины (гумбрин, флоридин и др.), активированный древесный уголь, обладающие способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти вещества оседают на поверхности частиц адсорбента и прочно удерживаются на них, в результате чего масло осветляется, а затем очищается фильтрованием. Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до температуры 210-230°C. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличенным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления вводят раствор лимонной кислоты (0,02 – 0,04%), являющийся антиоксидантом. Вымораживание масла проводят с целью удаления воскообразных веществ, ухудшающих его товарный вид. Сначало масло охлаждают (вымораживают) до 10-12°C и выдерживают при этой температуре до образования кристаллов восков, затем подогревают до 18-20°C для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачный продукт, который не мутнеет при охлаждении до температуры 5°C. Вымораживанию подвергают в основном подсолнечное, соевое и хлопковое масла в зависимости от потребностей до или после рафинации. Согласно действующим стандартам, растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, допускается наличие отстоя. Гидратированные масла освобождены еще и от фосфолипидов, они прозрачные, без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла подвергаются гидратации, нейтрализации и отбеливанию, они прозрачные, без осадка. Рафинированные дезодорированные масла – прозрачные, без осадка, не имеют вкуса и запаха. Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным дезодорированным. Модификация растительных масел и (или) жиров - химическое, биохимическое или физическое преобразование растительных масел и (или) жиров путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций . Фракционирование - разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления. Разделение жира или масла на фракции позволяет получить два или более продукта с различной функциональностью из одного исходного жирового продукта. Фракционирование – это один из видов переработки пальмового масла, продуктами которого являются пальмовый олеин, пальмовый суперолеин и пальмовый стеарин. Разделение фракций жиров и масел основано на различиях в растворимости триглицеридов, входящих в состав данного продукта. Эти различия непосредственно связаны с типом триглицеридов в жировой основе. Тип триглицерида определяется его жирнокислотным составом и распределением жирных кислот по отдельным позициям в молекуле триглицерида. Компоненты жира и масла, значительно различающиеся по температуре плавления, могут быть разделены путем кристаллизации и последующей фильтрации для удаления более тугоплавкой части. При практическом осуществлении фракционной кристаллизации возможная эффективность отделения кристаллов от жидкости зависит как от способа осуществления разделения, так и от фазового поведения системы. Фракционирование можно разделить на следующие последовательные стадии: - охлаждение масла ниже температуры кристаллизации для образования центров кристаллизации в результате переохлаждения; - постепенный рост кристаллов и их выделение из жидкой фазы; - разделение кристаллической и жидкой фаз. В промышленных масштабах для получения фракционированных жиров и масел с добавочной стоимостью используют три существенно различающихся процесса фракционирования триглицеридов: - сухое фракционирование; - фракционирование с растворителем; - водное фракционирование с детергентом. Сухое фракционирование включает в себя винтеризацию, депарафинизацию, отжим гидравлическим прессованием и кристаллическое фракционирование. Это наиболее широко распространенный способ фракционирования, в котором кристаллизация происходит без помощи растворителя. Процессы фракционирования с растворителем или детергентом дороже, чем сухое, но при использовании этих методов можно полнее разделить мягкую и твердую фракции, что позволяет повысить выход олеина и получить более твердую фракцию стеарина. Гидрогенизация - процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триацилглицеринов по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния – в твердое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом. Гидрогенизация – это каталитический процесс. Для гидрирования жиров применяют дисперсные, удаляемые из саломаса катализаторы (промышленные никелевые) и стационарные, закрепленные в гидрогенизационной колонне, неудаляемые катализаторы. Гидрирование жиров проводят в автоклавах при температуре выше 200°C, давлении 2-3 атм в присутствии 0,1-0,15% катализатора. При получении пищевых саломасов гидрирование проводится в течение 3-4 ч, чтобы саломас успел прогидрироваться до температуры плавления 31-34°C. Степень гидрогенизации определяют по температуре плавления пробы, которую периодически отбирают, и по снижению йодного числа. Когда насыщение жира достигает необходимой степени, саломас охлаждают и фильтруют. В основе гидрогенизации пищевых жиров лежит принцип селективности, т.е. последовательности (очередности) насыщения – от высоконепредельных кислот к менее ненасыщенным. Вначале линоленовая кислота гидрируется до линолевой, затем линолевая – до олеиновой и олеиновая – до стеариновой. Селективность обусловлена большей скоростью гидрирования высоконенасыщенных кислот по сравнению с менее ненасыщенными. В процессе гидрогенизации наряду с насыщением непредельных жирных кислот происходит изомеризация кислот, как структурная, так и пространственная. В отличие от гидрирования изомеризация не требует расхода водорода. Изомеризация жирнокислотных радикалов в процессе гидрогенизации ведет к образованию изоолеиновых кислот цис- и транс- конфигураций. При гидрогенизации кроме основных процессов отверждения жира протекают и побочные реакции, отрицательно влияющие на качество саломасов: термодеструкция и гидролиз глицеридов, термодеструкция гидропероксидов, восстановление сопутствующих веществ, разрушение витаминов, декарбоксилирование жирных кислот. Пищевой саломас имеет пластичную текстуру, специфический вкус и аромат. Саломасы вырабатывают двух видов: пищевые и технические, которые различаются по температуре плавления и величине кислотного числа. Пищевые саломасы используют преимущественно в качестве жировой основы при производстве маргаринов, твердых кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров. Переэтерификация – это обмен структурных элементов глицеридов, либо глицерина на другой спиртовой радикал, либо радикала жирной кислоты на другой радикал кислоты. Практическое значение имеет группа реакций, при которых идет обмен радикалов жирных кислот (ацилов), приводящих к образованию молекул новых глицеридов. При этом возможна внутримолекулярная переэтерификация – перемещение радикалов жирных кислот в молекуле глицеридов и межмолекулярная переэтарификация – обмен радикалами жирных кислот двух разных глицеридов. При переэтерификации состав жирных кислот не меняется, а происходит их перераспределение в смеси триглицеридов. Эти реакции, используемые в промышленном процессе переэтерификации, позволяют получать из жидких жиров отвержденные. Так, если в молекулу жидкого масла переместится насыщенная кислота, например из молекулы топленного животного жира, то обе молекулы приобретут твердую или мазеобразную консистенцию. Переэтерификации также может быть подвергнута смесь саломаса и жидкого растительного масла. Этот процесс, как правило, протекает при повышенных температурах и в присутствии катализатора. Переэтерификация высокоплавких животных жиров и жидких растительных масел позволяет получать пластичные жиры с улучшенными органолептическими свойствами температурой плавления 25-35°C.Положительно, что при реакции переэтерификации не образуются транс-изомеры жирных кислот как при гидрогенизации. Переэтерификация позволяет получать жиры с заданными свойствами, снижать температуру плавления жира или смеси, улучшать пластичность и повышать стабильность жиров к окислению. В зависимости от соотношения твердых и жидких жиров, введенных в реакцию, и расположения в триглицеридах радикалов жирных кислот текстура переэтерифицированных жиров может быть от мазеобразной до плотной, но она должна быть однородной по своей массе. Переэтерифицированные жиры используют в качестве жировой основы при производстве маргаринов (в том числе наливных), жиров специального назначения, применяемых в хлебопечении, при производстве кондитерских изделий, при выработке аналогов молочного жира, а также комбинированных жиров. Гидропереэтерефикация – метод отверждения жиров, в котором совмещены два процесса – гидрогенизации и переэтерификации. Это достигается путем применения специальных катализаторов, высокой температуры, определенного соотношения смеси жидких растительных масел (60-80%) и топленных животных жиров (20-40%), подвергаемых этим реакциям. В результате получается саломас высокого качества с меньшим содержанием изомеров и с более низкой температурой плавления, чем обычный саломас. Рафинированные дезодорированные растительные масла. При оценке качества рафинированных дезодорированных растительных масел в первую очередь обращают внимание на органолептические показатели. В соответствии с ГОСТ Р 52465–2005 «Масло подсолнечное. Общие технические условия» подсолнечное масло должно иметь вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть, а на предприятия общественного питания, без запаха, прозрачное без осадка. В соответствии с ГОСТ Р 53510-2009 «Масло соевое. Технические условия» соевое масло должно быть без запаха, иметь вкус обезличенного масла, быть прозрачным. В соответствии с ГОСТ Р 53457-2009 «Масло рапсовое. Технические условия» рапсовое масло должно иметь запах и вкус свойственные дезодорированному маслу, без посторонних запаха и привкуса, быть прозрачным, иметь желтый цвет, допускается зеленоватый оттенок. В соответствии с ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия» пальмовое масло должно иметь чистые запах и вкус, свойственные обезличенному жиру, не допускаются посторонние привкусы и запахи, текстура при 20°C полутвердая, неоднородная, цвет в застывшем состоянии от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, прозрачное в расплавленном состоянии. В соответствии с ГОСТ 10766-64 «Масло кокосовое. Технические условия» кокосовое масло должно иметь при 15°C белый цвет с желтоватым оттенком, а при 40°C допускается слабый соломенно-желтый оттенок, прозрачное при 40°C, консистенция при 15-20°C мягкая, вкус и запах свойственный данному виду масла, без горечи и постороннего запаха и привкуса. В соответствии с ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия» кукурузное масло должно быть без запаха, иметь вкус обезличенного масла, быть прозрачным, без осадка. Фракции тропических масел. Пальмовый олеин. Рафинированный дезодорированный пальмовый олеин получают из фракционированного рафинированного дезодорированного пальмового масла путем отделения жидкой фракции от твердой. Рафинированный дезодорированный пальмовый олеин представляет собой светло-желтую жидкость при комнатной температуре. Пальмовый олеин по своим показателям приближен к супер-олеину и не требует дополнительной обработки, что делает его превосходным заменителем подсолнечного и соевого масел. Устойчив к окислению. Пальмовый олеин содержит небольшой процент линолевой кислоты, которая наиболее подвержена воздействию окисления. В то же время пальмовый олеин отличается высоким содержанием токоферолов, которые препятствуют окислению. Все это придает готовому продукту более высокую окислительную стабильность. Пальмовый олеин используется для непрерывного или дозированного промышленного обжаривания во фритюре или неглубокой посуде пирожков, пончиков, орехов, легких закусок, чипсов, картофеля фри, лапши быстрого приготовления и подобных изделий. Входит в рецептуру маргаринов. В соответствии с Кодекс Алиментариус «Жиры, масла и производные продукты» промежуточная температура плавления пальмового олеина должна быть не более 24°C. Пальмовый суперолеин – это жидкая фракция, получаемая путем контролируемой кристаллизации для достижения иодного числа, равного 60 или выше. В соответствии с Кодекс Алиментариус «Жиры, масла и производные продукты» промежуточная температура плавления пальмового суперолеина должна быть не более 19,5°C. Пальмовый стеарин. Рафинированный дезодорированный пальмовый стеарин получают путём фракционирования рафинированного дезодорированного пальмового масла, в результате которого происходит отделение твёрдых частиц (стеарина) от жидких. Рафинированный дезодорированный пальмовый стеарин представляет собой твёрдое белое или слегка желтоватое вещество. Используется при производстве маргарина и шортенинга, специальных жиров и масел, применяемых в кондитерской промышленности для производства глазури и покрытия, используется также в мыловаренной и химической промышленностях. В соответствии с Кодекс Алиментариус «Жиры, масла и производные продукты» промежуточная температура плавления пальмового стеарина должна быть не более 44°C. Гидрогенизированный жир - это пищевой саломас. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом. Пищевые саломасы используют преимущественно в качестве жировой основы при производстве маргаринов, твердых кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров. В соответствии с ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию» гидрогенизированный жир должен иметь твердую однородную консистенцию, от белого до светло-желтого цвет, чистые вкус и запах. Вырабатываемый промышленностью саломас пищевого назначения делят на четыре марки в зависимости от сырья и физико-химических показателей, с температурой плавления 31-34, 32-36, 35-37 и 42-47°С. |
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Транс-Форс», третьего в России. Уникальный проект, технологии которого были разработаны специалистами российской компании «Транзас».... |  | Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» Настоящий технический регламент разработан в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования... |
| Технический регламент о безопасности зданий и сооружений. Основание В проектной документации отсутствует заверение проектной организации о том, что проектная документация разработана в соответствии... | | Технический регламент о безопасности питьевой воды Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский политехнический институт) |
| Урок путешествие «В мире кислот» Цель: Совершенствовать знания о составе и классификации кислот, названии их солей, способствовать умению учеников применять свои... | | Функциональная роль мононенасыщенных жирных кислот плазменных липидов... Работа выполнена в отделе экологической и социальной физиологии человека Учреждения Российской академии наук Института физиологии... |
| Содержание Основные понятия и представления литосферные плиты, платформы, сейсмические пояса, воздушные массы, циркуляция атмосферы, климатические... | | Рабочая программа дисциплины В природные территориальные комплексы входят: Массы твердой земной коры; массы гидросферы; воздушные массы атмосферы; биота – сообщества... |
| Доклад «Преобразование энергии в живых системах» (прочитан на заседании... Является ли это свидетельством того, что с появлением человека эволюция не завершается, либо здесь действует некий общий закон природы?... | | Моу климовская сош №2 Образовательные: систематизировать сведения об общих химических свойствах кислот; на основе знаний о составе и строении карбоновых... |
| Урок Классификация кислот. Особые свойства некоторых кислот В начале урока учащимся может быть предложена самостоятельная работа по теме «Общие свойства кислот». Примеры вариантов самостоятельной... | | Тесты на контрольных мероприятиях будут оценивать знания на уровне... Охватывают темы программы общей теории статистики по учебной дисциплине «Статистика» |
| Регламент направлен на унификацию основных видов работ по научно-техническому... Технический Регламент предназначен для выполнения научно-технического сопровождения строительства (далее нтсс) и мониторинга состояния... | | Содержание В ХХ веке уровень младенческой смертности в России снизился почти в 20 раз. Изменилась и ее доля в уровне общей смертности. Но за... |
| 4 Моделирование функционирования фитопланктона и фшхшерифитона В уравнениях баланса массы фито и зоопланктона учитываются процессы роста массы фитопланктона за счет процессов фотосинтеза и выедаение... | | «Организационное укрепление отраслевого профсоюза», отметили важность... Рф и Беларуси, который был заключен в июне 2006 года. Договор реализовывался как на уровне центральных комитетов, так и на уровне... |
