Технический регламент на масложировую продукцию, который ограничивает содержание транс-изомеров жирных кислот на уровне не более 8% от общей массы жира в маргарине и спредах
Скачать 0.53 Mb.
|
Заменители молочного жира (ЗМЖ) – жиры специального назначения с массовой долей жира не менее 99,5 процентов, изготавливаемые из натуральных и (или) модифицированных растительных масел путем регулируемого структурирования в процессе глубокого дозированного охлаждения в сочетании с механической обработкой с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов. Для производства ЗМЖ используют следующее сырье: жидкие и твердые рафинированные дезодорированные растительные масла (соевое, рапсовое, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), рафинированные дезодорированные фракции твердых масел (пальмовый олеин, пальмовый стеарин), перечисленные выше растительные масла, их фракции или их смеси гидрогенизированные и переэтерифицированные, а также вспомогательное сырье - эмульгаторы, красители, ароматизаторы, антиокислители. В последние годы производство комбинированных молочных продуктов получило широкое распространение. В основном замена молочного жира производится в спредах, сливках, сметане, сырах, мороженом, сгущенном и сухом молоке. В связи с этим на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. Выделяют следующие виды ЗМЖ: для растительных сливок, взбитых сливок, сырных продуктов, замороженных десертов или мороженого, сметаны и основ для соусов и других молокосодержащих продуктов. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные жировые смеси (массовая доля жира в них не менее 99,7%) различных видов натуральных и модифицированных жиров. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также производства хлебобулочных и кондитерских изделий, пищеконцентратов и молочной продукции. Основное сырье для производства этих жиров – гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, различных марок; переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое); пальмовый стеарин, хлопковый пальмитин, жиры животные топленные пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний). Используемое жировое сырье должно быть рафинированным по полной схеме, включая отбеливание и дезодорацию, иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов, а также соответствовать показателям безопасности, установленными ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию». В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы и эмульгаторы (те же, что и в рецептуре маргаринов). Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский. Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34°C (35-75%) и жидкое растительное масло (10-35%). В украинский жир вводят 15-30% свиного топленного жира, в Белорусский – говяжий жир, в Восточный – бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31-35°C; в Новинке – переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35°C. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34°C. К кондитерским относятся жиры для печенья, вафельных и прохладительных начинок, шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир твердой на основе пластифицированного саломаса [23]. Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5°C. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34°C (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5°C (18-20%), в качестве добавки применяют красители. К хлебопекарным относятся жир жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий. Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности – около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина. Качество кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности. В соответствии с ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном допускается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире – привкус фосфатидов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фосфатидами – от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности – от светло-желтого до желтого. Текстура кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских – однородной, твердой, колющейся; жира жидкого для хлебопекарной промышленности – однородной, подвижной. К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются. В соответствии с ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют температуру плавления, температуру застывания и твердость жира, а также массовую долю жира (не менее 99,7%) и массовую долю влаги и летучих веществ (не более 0,3%, у жира с фосфатидами – не более 1, 0%). Кислотное число не более: 0,5 мг КОН/г в кулинарных без животных топленых жиров, в кондитерском для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок; 0,8 мг КОН/г в кулинарных с животными топлеными жирами; 0,4 мг КОН/г в кондитерском для шоколадных изделий и твердом. Обеспечение качества продукции в значительной степени зависит от надежных способов ее идентификации, и, следовательно, от состояния нормативной базы, позволяющей использовать единый технический язык, основанный на терминологической системе, путем четкой, последовательной классификации, кодирования, стандартизации характеристик продукции и современных методов испытаний. Без комплексного подхода к стандартизации продукции на уровне групп и даже более высоких классификационных группировок проблему качества решать сложно. Идентификация, как важнейший элемент в обеспечении качества, имеет место на всех этапах жизненного цикла продукции - от создания образца продукта до его сертификации и инспекционного контроля. В последнее десятилетие в России радикально изменилась структура группового и видового ассортимента масложировых продуктов. Наряду с традиционными продуктами - маслом сливочным, маргарином, майонезом, растительными маслами - появились жировые комбинированные продукты нового поколения. "Конструирование" пищевых продуктов с заданными химическим составом и свойствами является прогрессивной тенденцией в пищевых технологиях. Однако в данном случае появление на рынке комбинированных и других новых масложировых продуктов совпало с реформированием государственной системы стандартизации, согласно которой производитель получил право производить и реализовывать продукцию по собственной нормативной и технической документации. В результате несовершенного законодательства на рынок выплеснулась масса суррогатов, в том числе и небезопасных для потребителя. Состояние нормативной базы явно отстало от производства товаров и расширения ассортимента. Для исправления сложившегося положения необходим строгий контроль состава и качества продукции, то есть надежная идентификация, а также объективная реклама для информирования потребителей. В табл. 1 представлены группировки продуктов на основе ОКП, а также перечень основных нормативных документов, обеспечивающих их идентификацию. Таблица 1 - Kоды продукции и нормативные документы, устанавливающие показатели (методы) для ее идентификации
|
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Транс-Форс», третьего в России. Уникальный проект, технологии которого были разработаны специалистами российской компании «Транзас».... |  | Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» Настоящий технический регламент разработан в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования... |
| Технический регламент о безопасности зданий и сооружений. Основание В проектной документации отсутствует заверение проектной организации о том, что проектная документация разработана в соответствии... | | Технический регламент о безопасности питьевой воды Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский политехнический институт) |
| Урок путешествие «В мире кислот» Цель: Совершенствовать знания о составе и классификации кислот, названии их солей, способствовать умению учеников применять свои... | | Функциональная роль мононенасыщенных жирных кислот плазменных липидов... Работа выполнена в отделе экологической и социальной физиологии человека Учреждения Российской академии наук Института физиологии... |
| Содержание Основные понятия и представления литосферные плиты, платформы, сейсмические пояса, воздушные массы, циркуляция атмосферы, климатические... | | Рабочая программа дисциплины В природные территориальные комплексы входят: Массы твердой земной коры; массы гидросферы; воздушные массы атмосферы; биота – сообщества... |
| Доклад «Преобразование энергии в живых системах» (прочитан на заседании... Является ли это свидетельством того, что с появлением человека эволюция не завершается, либо здесь действует некий общий закон природы?... | | Моу климовская сош №2 Образовательные: систематизировать сведения об общих химических свойствах кислот; на основе знаний о составе и строении карбоновых... |
| Урок Классификация кислот. Особые свойства некоторых кислот В начале урока учащимся может быть предложена самостоятельная работа по теме «Общие свойства кислот». Примеры вариантов самостоятельной... | | Тесты на контрольных мероприятиях будут оценивать знания на уровне... Охватывают темы программы общей теории статистики по учебной дисциплине «Статистика» |
| Регламент направлен на унификацию основных видов работ по научно-техническому... Технический Регламент предназначен для выполнения научно-технического сопровождения строительства (далее нтсс) и мониторинга состояния... | | Содержание В ХХ веке уровень младенческой смертности в России снизился почти в 20 раз. Изменилась и ее доля в уровне общей смертности. Но за... |
| 4 Моделирование функционирования фитопланктона и фшхшерифитона В уравнениях баланса массы фито и зоопланктона учитываются процессы роста массы фитопланктона за счет процессов фотосинтеза и выедаение... | | «Организационное укрепление отраслевого профсоюза», отметили важность... Рф и Беларуси, который был заключен в июне 2006 года. Договор реализовывался как на уровне центральных комитетов, так и на уровне... |
