Урок по теме «Белки и их свойства»
Скачать 293.45 Kb.
|
Приложение 2 (А) Задание: составить схемы или таблицы и озвучить. классификации белков по степени сложности (1 группа) (3 группа) классификации белков по растворимости (2 группа) (4 группа) Классификация белков По степени сложности белки делят на простые — протеины, состоящие только из остатков аминокислот, и сложные — протеи ды, состоящие из белковой (апобелок) и не белковой (простетическая группа) частей. Сложные белки кроме полипептидов со держат: нуклеопротеиды — нуклеиновые ки слоты; гликопротеиды — полисахариды; хромопротеиды — пигменты; липопротеиды — липиды; фосфопротеиды - остатки фосфор ной кислоты. По растворимости в отдельных раствори телях можно выделить следующие группы белков: У альбумины — белки с небольшой молеку лярной массой, хорошо растворимые в воде / и солевых растворах (например, белок кури ного яйца); глобулины — белки, растворимые в соля ных растворах, входят в состав мышечных волокон, крови, молока (например, лактоглобулин молока); проламины — растворяются в растворе этилового спирта, это белки семян злаков (например, зеины содержатся в кукурузе, авенины — в овсе, глиадины — в пшенице); глютелиды — растворяются только в рас творах щелочей (например, глютенин клей ковины пшеницы).' Простые белки
Сложные белки
Приложение 2 (Б) Белки 1)Фибриллярные -Наиболее важна вторичная структура, нерастворимы в воде, обладают большой механиче ской прочностью выполняют струк турные функции (миозин, коллаген, кератин, фиброин) 2)Промежуточные -Фибриллярные, но растворимые в воде, 3)Глобулярные Наиболее важная третичная структу ра, растворимы с образованием коллоидов (фер менты и антитела) Свойства белков Белки обладают большой относительной молекулярной массой, например инсулин — 6000, каталаза - 62 000, гемоглобин -65 000, фибриноген — 340.000 и т. д. Поэто му растворы белков — коллоиды. Белки — амфолиты. В зависимости от рН среды белки могут вести себя как катионы или как анионы. При определенном значении рН среды чис ло положительных и отрицательных заря дов в молекуле одинаково. Такое значение рН называют изоэлеюпрической точкой.\Ъ этой точке белки электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Этим свойством белка пользуются для вы деления их из растворов, например при получении белковых продуктов. Еще одно интересное свойство белков — способность связывать воду, т. е. гидрофильность. Благо даря этому белки могут набухать, образовы вать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены, что имеет большое значе ние в пищевой промышленности. Высаливание белка — это обратимый про цесс выпадения белков в осадок, причиной которого могут служить соли натрия. После их удаления белок возвращается в свое при родное состояние. Денатурация — это про цесс необратимого осаждения белков, при котором происходит разрыв сульфидных и водородных связей. (Учитель предлагает уча щимся найти в учебнике ответ на вопрос: при каких условиях возможна денатурация белка?) Большое значение имеет способность белков кпенообразованию. В качестве пено образователей белки широко используют в кондитерской промышленности для изготов ления пастилы, зефира, суфле. Заменимые и незаменимые аминокислоты Установлено, что пищевая ценность бел ков зависит от их аминокислотного соста ва. Часть аминокислот являются строитель ным материалом для создания новых ами нокислот (заменимых). Однако несколько аминокислот (незаменимые) не синтезиру ются в организме и обязательно должны поступать с пищей. Это такие аминокислоты, как аргинин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, цистеин. Изучение аминокис лотного состава различных продуктов по казало, что белки животного происхожде ния больше соответствуют структуре чело веческого тела, а аминокислотный состав белков яиц был принят за идеальный, по скольку их усвоение организмом человека приближается к 100 %. Очень высока сте пень усвоения и других продуктов животно го происхождения: молока (96 %), мяса и рыбы (93 %). В то же время белки хлеба и овощей усваиваются на 80 %, картофеля и некоторых бобовых - на 70 %. У значительной части населения земного шара отмечается определенный дефицит трех аминокислот: лизина, триптофана и метионина, которые лимитируют полноту усвоения пищи. С этой точки зрения благо приятны сочетания растительных и молоч ных продуктов, различных мучных изделий с творогом, мясом. Приложение 3 Карточка – инструкция 1 Четыре группы учащихся исследуют действие желудочного сока на белок куриного яйца: первая группа -при нагревании до 40 °С и при кипячении, вторая — при охлаждении до О °С, третья груп па исследует действие желудочного сока на крахмал при обычных условиях четвертая — в щелочной среде. После выполнения работы учащиеся са мостоятельно делают вывод: фермент дейст вует только на определенную субстанцию, только в кислой среде и только при темпе ратуре тела. Учитель со ставляет уравнение реакции гидролиза лю бого трипептида, дети записывают. Карточка-инструкция 2 Задание: проделайте цветные (качест венные) реакции на белок. Определите наличие в белке пептидной группы (биуретовая реакция) и остатков ароматических кислот (ксантопротеиновая реакция). Ход работы Биуретовая реакция 1. Налейте в пробирку 2-3 мл раствора белка. 2. Добавьте несколько миллилитров рас твора гидроксида калия. 3. Прилейте немного раствора сульфата мед и (II). 4. Используя схему, запишите результат: белок + КОН + CuSO4 — » ... окрашивание, 5- Ответьте на вопрос: наличие какой группы доказывает эта реакция? Ксантопротеиновая реакция 1. Налейте в пробирку 2-3 мл раствора белка. 2. Осторожно добавьте 0,5-1 мл азотной кислоты. 3. Используя схему, запишите результат: белок + HNO3 (конц) — » ...окрашивание, 4. Ответьте на вопрос: наличие какой группы доказывает эта реакция? Карточка-инструкция 3 Задание: подожгите куриные перья. Наблюдайте появление специфического запаха. Сделайте вывод. Инструктаж по технике безопасности при работе с нагревательными приборами Карточка-инструкция 4 Опыт 4 Денатурация белков Цель: выявление изменений структуры белка Ход работы Инструктаж по технике безопасности при работе с нагревательными приборами Лабораторную работу учащиеся выпол няют по карточкам-инструкциям, делая за писи в тетрадях. Задание: Осторожно нагрейте раствор белка. Сделайте вывод. Карточка-инструкция 5 Опыт 5 Действие разбавленного этилового спирта на белок Цель: выявление изменений структуры белка Ход работы Задание: К раствору белка прилейте этиловый спирт. Полученную смесь растворите в щелочи (растворе гидроксида натрия). Сделайте вывод. Инструктаж по технике безопасности при работе с растворами щелочи, спиртом, Лабораторную работу учащиеся выпол няют по карточкам-инструкциям, делая за писи в тетрадях. Приложение 4 Гидратация белков Гидратацией называют способность бел ков прочно связывать значительное количе ство влаги. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминогруппы, карбоксильные и др.) притя гивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Окружающая белковые глобулы водная оболочка придает устойчи вость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок. Способность белков к гидратации име ет большое значение в технологии приго товления пищи. От нее зависит сочность готовых изделий, способность полуфабри катов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу и т. д. В качестве примеров использования это го свойства белков в кулинарной практике можно привести приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, на бухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д. Деструкция белков При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким измене ниям, связанным с разрушением их макро молекул. От белковых молекул могут отще пляться функциональные группы с образо ванием таких летучих соединений, как ам миак NH3, сероводород H2S, фосфин РН3, уг лекислый газ СО2 и др. Накапливаясь в про дуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. Деструкция белков может быть целена правленным приемом кулинарной обработ ки, способствующим интенсификации тех нологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получе ния белковых гидролизатов и др.). Денатурация белков Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит из менение вторичной, третичной и четвертич ной структур белка. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. При увеличении температуры в глобу лярных белках усиливается тепловое движе ние полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи разрываются, полипеп тидная цепь разворачивается, а затем сво рачивается по-новому. При этом гидро фильные группы, расположенные на по верхности глобулы, перемещаются внутрь, а на поверхность выходят гидрофобные груп пы (например, дисульфидные), не способ ные удерживать воду. Денатурация сопровождается измене ниями некоторых индивидуальных свойств белков (изменение окраски мяса), потерей их биологической активности (в картофе ле, грибах, яблоках и других растительных продуктах теряют активность ферменты, вызывающие их потемнение). В результа те денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше переварива ются). Пенообразование В качестве пенообразователей белки ши роко используют при производстве конди терских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от приро ды белка, его концентрации, а также темпе ратуры. Белки используют в качестве эмульгато ров при производстве белково-жировых эмульсий, как наполнители различных на питков. Пенообразование связано с увеличением поверхности раздела двух фаз: газа и жидко сти. Этот процесс обусловлен как химиче ской природой веществ, так и поверхност ными свойствами белковой молекулы, фак торами окружающей среды. Своей поверхно стью белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества. Приложение 5 Белковое питание Впервые о белках заговорили еще в XIX в. В 1888 г. А. Я. Данилевский предложил тео рию строения белковой молекулы. В начале XX в. Э. Фишер синтезировал пептидоподобные вещества и пептиды, а в 60-е гг. был син тезирован первый белок - инсулин. Синтез белка в организме происходит в рибосомах, представляющих собой сложный рибонуклеопротеидный комплекс. Несмотря на то что белки составляют одну четвертую часть нашего тела, единст венным источником их образования в орга низме служат аминокислоты белков пищи. Вот почему белки совершенно незаменимы в питании человека. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой дея тельности. Для оценки белкового обмена вве дено понятие азотного баланса. В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие, т. е. количество азота, получаемого с белками пищи, равно количе ству выделяемого азота. В молодом растущем организме идет накопление белковой массы, образуется ряд нужных для организма соеди нений. Поэтому азотный баланс будет поло жительным. У людей пожилого возраста, а также у тех, кто страдает некоторыми забо леваниями или испытывает недостаток бел ков и витаминов в рационе питания, наблю дается отрицательный азотный баланс: коли чество выделяемого из организма азота пре вышает его поступление. Длительный отри цательный азотный баланс ведет к гибели организма. Белковое голодание характеризуется рас падом собственных белков тканей, что ведет к отрицательному азотному балансу в них. Раньше других уменьшается содержание белка в сыворотке крови — развивается гипопротеинемия. Она ведет к переходу жидкости из крови в ткани, вызывая отеки. Вслед за белками крови распадаются белки печени, мышц и кожи, позже всех распадаются бел ки мышц сердца и головного мозга. Одним из наиболее ранних показателей того, что запасы белка начинают истощаться, служит изменение содержания мочевины в моче. Приложение 6 Биологическая роль белков
|
Похожие:
 | Урок по теме «белки» Цель урока: систематизировать и углубить знания учащихся по данной теме Среди органических веществ клетки белки занимают первое место, как по количеству, так и по значению. У животных на них приходится... | | Урок по теме «Логарифмы и их свойства» Цели урока: 1 Ввести определение логарифма, основное логарифмическое тождество, свойства логарифмов, учиться применять свойства логарифмов... |
| Урок (химия-биология) по теме «белки» Цели урока: познакомить учащихся с составом, названиями, классификацией и представителями класса кислот | | Урок по теме «Свойства степени с натуральным показателем» Повторить и закрепить знания по теме степень с натуральным показателем и её свойства |
| Урок по теме "Водород. Общая характеристика, нахождение в природе,... Тема и номер урока в теме: Какой бывает вода? (десятый урок в разделе «Родная природа») | | Урок алгебры в 9-м классе по теме: "Степень с рациональным показателем и ее свойства" Цель: систематизировать и обобщить знания по теме “Степень с рациональным показателем и ее свойства” |
 | Урок математики в 1 «а» классе по теме «Знакомство с задачей» Урок химии в 10 классе по теме «Карбоновые кислоты: строение, номенклатура, физические свойства» | | Урок алгебры в 7 классе по теме «Степень и её свойства» Урок алгебры в 7 классе по теме «Степень и её свойства» (методическая разработка) |
| Характерные химические свойства альдегидов, предельных карбоновых... Характерные химические свойства альдегидов, предельных карбоновых кислот, сложных эфиров. Биологически важные вещества: жиры, белки,... | | Урок в 8 классе по теме «Химические свойства кислот» Образовательная цель: Повторить состав основных классов веществ, изучить свойства кислот – взаимодействие с металлами, оксидами,... |
| Урок Классификация кислот. Особые свойства некоторых кислот В начале урока учащимся может быть предложена самостоятельная работа по теме «Общие свойства кислот». Примеры вариантов самостоятельной... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Формирование и развитие ключевых компетенций учащихся на примере темы «Белки, их свойства» |
| Урок по алгебре в 7 классе по теме «Свойства степени с целым показателем» Тема нашего урока «Свойства степени с целым показателем». С понятием «степень» и её некоторыми свойствами вы уже познакомились при... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Тема и номер урока в теме: «Основные методы решения логарифмических уравнений» пятый урок по теме «Логарифмы, их свойства.» |
| Конспект урока. Урок по теме : «Электронное строение молекулы бензола.... Урок по теме: «Электронное строение молекулы бензола. Химические и физические свойства бензола. Получение и применение» | | Урок по теме: «Опорно-двигательная система. Строение, состав и свойства костей» Цель урока: изучить состав и функции опорно-двигательной системы, химический состав, строение и свойства костей |
