3. Результаты и обсуждение
3.1. Краткий обзор литературы по проблеме
История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период, скорее всего и возникло современное произношение слова "какао".
Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maya, причем не только в жизни, но и в смерти. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maya, причем не только в жизни, но и в смерти.
Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы "witik cacao" и "cacao kox", но, к сожалению, мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде - "piment". Во многих книгах это слово переведено, что как "перец", но это неверно. Истиным значением этого слова является "гвоздичное дерево". Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.
После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.
Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен какао. Это составляло три "xipuipillis".
Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.
Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба."
Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хаффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.
Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Негус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
Виды и ассортимент Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой.. Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам. Шоколад Ассортимент Способ обработки Состав Отличия по вкусу Какао-масса Сахар Добавление Десертный: с добавлениями без добавлений «Победа», «Сладко» «Российский», «Елена», «Дюймовочка». Десертный 35-50% 35-50% Не более55% Не более 55% Сух. молоко, Ядра орехов, кофе, вафли и др. - Добавки определяют вкус и «изюминку» продукта.
Натуральный шоколад, чистый без посторонних примесей, должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая никакого осадка. При продолжительном кипении, выпаривании должна получится рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса. Последнее наблюдается только в случае примеси к шоколаду мучнистых веществ или крахмалистых, которым часто фальсифицируют шоколад.
3.2. Конкретные параграфы проекта
Моё исследование осуществлялось с сентября 2010 года по январь 2011 года.
Исследование показало, что:
1) никаких посторонних примесей во всех пробах шоколада не было обнаружено;
2) все марки шоколада соответствуют нормам сенсорной оценки;
3) самый низкий процент содержания какао оказался у шоколада торговой марки «Рошен»;
4) все торговые марки шоколада соответствуют нормам первичной экологической экспертизы;
5) сравнив вкусовые качества шоколадок, определила, что шоколад торговой марки «Рошен» оказался не очень вкусным на зубах оставались кусочки орехов и мёд;
6) во всех торговых марках шоколада есть пищевые добавки. Е476 – соевый лецитин, из генномодифицированной сои. Жиры СОС типа - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании. Эмульгаторы - стабилизаторы эмульсий; вещества, облегчающие эмульгирование и придающие эмульсиям устойчивость
4.Вывод
В соответствии с поставленными задачами мы изучили и выбрали методики качества шоколада и исследовали шоколад 3 торговых марок по 6 критериям:
1. Определение посторонних примесей в шоколаде.
2. Сенсорная оценка качества шоколада.
3. Процентное содержание какао в шоколаде.
4. Оценка качества шоколада по информации, указанной на упаковке.
5. Определение качества шоколада по вкусу.
6. Определение качества шоколада по пищевой ценности.
Можно сделать вывод, что весь исследуемый шоколад является относительно безопасным для употребления в пищу, но все образцы содержат пищевые добавки и невысокий процент содержания какао.
Таким образом, проведенное исследование, опровергает выдвинутую гипотезу, позволяет сделать вывод о том, что шоколад, который я исследовала можно употреблять в пищу.
5. Литература
Степанчук Н.А. Экология 7-8 классы: практикум по экологии человека/автор-составитель Н. А. Степанчук – Волгоград, 2009.
Горбатовский В. В., Рыбальский Н.Г. экология и безопасность питания. – м.: «Экологический Вестник России», 1995 год.
Жилин Д. М. организация полевой аналитической лаборатории для дополнительной сети экологического мониторинга. – м.: «Ассоциация по химическому образованию», 1999 год.
E-mail: festival@,1september.ru
6. Приложения
№
П/П
|
Показатель
|
Результаты эксперимента
|
|
Наименование продукта:
|
|
1.
|
Информация на этикетке:
|
|
|
|
-Наименование предприятия, его адрес
|
ООО «Рошен» 398037 Россия
г. Липецк, ул. Опытная.
|
ООО «Крафт Фудс Рус», Российская федерация, 601123, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10.
|
«Сладко» 620100 Россия г.Екатеринбург Сибирский тракт, 19.
|
-Наименование товара, его масса
|
Экстрамолочный, 100 грамм.
|
Молочный шоколад,100 грамм
|
Кофе со сливками,100 грамм.
|
-Состав
|
Сахар-песок, молоко сухое цельное, какао-масло, тёртое какао, нуга гранулированная.
|
Сахар, какао тёртое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир
Е476, ароматизатор идентичный натуральному ванилин
|
Сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тёртое, эквивалент какао масла, кофе натуральный молочный, сливки сухие, Е476, ароматизатор идентичный натуральному ванилин
|
-Калорийность
|
548
|
522
|
537
|
-Дата изготовления
|
14.08.10
|
22.09.10
|
15.08.10
|
-Обозначение ГОСТа или ТУ
|
3924-2000
|
9125-007-4049419
|
9125-003-00340782-04
|
-Срок годности и условия хранения
|
12 месяцев. Хранить при Температуре +18, -З и с относительной влажностью воздуха не выше 75%.
|
12 месяцев с даты изготовления.
|
12 месяцев
|
-Наличие консервантов и пищевых добавок
|
Соевый лецитин.
|
Соевый лецитин. И эмугальторы.
|
Соевый лецитин.
|
2.
|
Страна-производитель (По штрих-коду)
|
Россия.
|
Россия
|
Россия
|
3.
|
Подлинность штрих-кода
|
|
|
|
4.
|
Группа пищевых добавок и консервантов
|
Е476, Е322
|
Е476
|
Е476
| Приложение 2
|
«Рошен»
|
«Альпен Гольд»
|
«Сладко»
|
Калорийность
|
548
|
522
|
537
|
Белки
|
9,5
|
5,7
|
5,6
|
Жиры
|
36,0
|
27,9
|
32,4
|
Углеводы
|
48,4
|
61,4
|
55,9
|
Пищевые добавки
|
Эмульгатор лецитин – Е476, Е322.
|
Транс-жиры, Эмульгатор лецитин – Е476
|
Эмульгатор лецитин– Е476,
СОС тип ароматизатор.
|
Приложение 3
Пробы шоколада
|
Результаты практической работы
|
«Альпен Гольд»
|
Нет мучнистых и крахмальных веществ.
|
«Рошен»
|
Нет мучнистых и крахмальных веществ.
|
«Сладко»
|
Нет мучнистых и крахмальных веществ.
|
|
