5.2. Структура дисциплины для заочной формы обучения
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неде
ля семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
3 семестр
|
1
|
Раздел 1. Качество и безопасность как основные свойства пищевой продукции.
|
|
0,5
|
-
|
-
|
10
|
2
|
Раздел 2. Контроль качества пищевой продукции.
|
|
0,5
|
-
|
-
|
15
|
3
|
Раздел 3. Принципы системы менеджмента качества при производстве пищевой продукции на основе идентификации опасных фактов и управления рисками.
|
|
1
|
-
|
2
|
15
|
4
|
Раздел 4. Организация работ.
|
|
1
|
-
|
-
|
12
|
5
|
Раздел 5. Внедрение систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции.
|
|
1
|
-
|
2
|
12
|
|
Промежуточная аттестация.
Зачет
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
4
|
-
|
4
|
64
|
5.3. Содержание разделов дисциплины «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции». Лекционный курс
№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоем-кость (часы/зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируе-мые компетен-ции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовате-льные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
1.
|
Раздел 1. Качество и безопасность как основные свойства пищевой продукции
Тема 1.1 Термины и определения.
Основные этапы развития форм и методов обеспечения качества пищевых продуктов.
Законодательно-правовая база системы ХАССП для пищевой промышленности Европейского Сообщества.
|
2/0,06
|
0,5/0,013
|
ХАССП, система ХАССП, группа ХАССП, опасность, допустимый риск, недопустимый риск, безопасность, анализ риска, предупреждающие действия, корректирующие действия, управление риском, критическая контрольная точка, применение по назначению, предельное значение, мониторинг, система мониторинга, проверка (аудит), внутренняя проверка.
Современные системы менеджмента качества: «экономное производство», ТРМ, методология « шесть сигм», «упорядочение». Методы повышения эффективности организации: бенчмаркинг, реинжениринг, реструктаризация.
Простые инструменты контроля качества.
Экспертные методы решения проблем качества.
Развитие международных программ по гигиене пищевых продуктов. Европейские системы контроля безопасности продуктов питания. «Кодекс Алиментариус». Директива ЕС № 94/93 «О гигиене пищевых продуктов». «Белая книга по безопасности пищевых продуктов», директива 94/356/ЕС. Рекомендации относительно применения системы ХАССП.
Проблемы безопасности и сохранности продовольствия. Системы гигиены и санитарии. Директива ЕС № 93/43, требования СанПиН 2.3.2 1078 -01, требования ГОСТ Р 51705.1. Цели внедрения и сертификации систем качества ХАССП. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 г. № 2300-1 в ред. от 25.112006 г. «О защите прав потребителей». Федеральный закон от 30.03.1999 г. №52-ФЗ в ред. от 30.12.2006 г. «О санитарно-эпидемилогическом благополучии населения». Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ в ред. от 30.12.2006 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов.
|
ОК-1,
ОК-5,
ОК -9,
ПК-12,
ПК-13
|
Владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения
уметь использовать нормативные документы в своей деятельности
обладать способностью анализировать социально-значимые проблемы и процессы;
уметь работать с публикациями в профессиональной периодике;
обладать способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по тематике исследования.
|
Лекция-визуализация
|
2.
|
Раздел 2. Контроль качества пищевой продукции.
Тема 2.1 Показатели качества.
Факторы, влияющие на качество.
|
2/0,06
|
|
Виды показателей качества: единичные, относительные, определяющие, комплексные.
Классификация групповых показателей качества. Эргономические показатели: показатели безопасности, гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические, психологические. Эстетические показатели. Патентно-правовые показатели. Экономические показатели. Экологические показатели. Технологические показатели.
Сбалансированность рецептуры, состав и параметры исходного сырья и упаковки. Процессы производства, технологическое оборудование. Квалификация персонала. Организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции. Условия хранения, транспортирования и реализации.
|
ПК-4,
ПК-5,
ПК-6,
ПК-11,
ПК-10,
ПК-8
|
обладать способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов,
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надѐжность процессов производства;
владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания из растительного;
владеть методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
обладать способностью использовать в практической деятельности специализированные знания фундаментальных разделов физики, химии, биохимии, математики для освоения физических, химических, биохимических, биотехнологических, теплофизических процессов, происходящих при производстве продуктов питания из растительного;
уметь осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья;
уметь обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья с соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка.
|
Лекция
прессконферен-ция
|
3.
|
Раздел 2. Контроль качества пищевой продукции.
Тема 2.2 Контроль как одно из средств обеспечения качества.
Методы и средства контроля качества.
|
2/0,06
|
0,5/0,013
|
Проведение измерений, экспертизы, испытаний. Оценка характеристик продукции, сравнение полученных результатов с установленными требованиями.
Система технологического и приемочного
контроля. Требования к испытательной лаборатории. Компьютерные системы контроля качества. Квалиметрические методы определения показателей качества.
|
ПК-4,
ПК-6,
ПК-8,
ПК-11,
ПК-9
|
обладать способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов,
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надѐжность процессов производства;
владеть методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
обладать способностью использовать в практической деятельности специализированные знания фундаментальных разделов физики, химии, биохимии, математики для освоения физических, химических, биохимических, биотехнологических, теплофизических процессов, происходящих при производстве продуктов питания из растительного сырья;
обладать способностью использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья;
уметь обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья с соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка.
|
Лекция-визуализация
|
4.
|
Раздел 3. Принципы системы менеджмента качества при производстве пищевой продукции на основе идентификации опасных фактов и управления рисками
Тема 3.1 Идентификация потенциально
го риска или рисков.
Выявление критических контрольных точек в производстве.
Установление и соблюдение предельных значений параметров.
|
2/0,06
|
|
Стадии жизненного цикла продукции. Условия возникновения потенциального риска. Установления мер контроля.
Минимизация риска. Операции производства пищевых продуктов.
Технологические инструкции. Предельные значения параметров.
|
ПК-4,
ПК-7,
ПК-11,
ПК-10
|
обладать способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов,
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надѐжность процессов производства;
иметь способность применить специализированные знания в области технологии
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин;
уметь осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья;
уметь обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья с соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка.
|
Лекция пресс-конференция
|
5.5.
|
Раздел 3. Принципы системы менеджмента качества при производстве пищевой продукции на основе идентификации опасных фактов и управления рисками.
Тема 3.2. Разработка системы мониторинга.
Разработка процедур внутренних проверок.
Разработка корректирующих действий.
Документирование системы ХАССП.
|
2/0,06
|
1/0,028
|
Обеспечение контроля критических контрольных точек. Планируемые меры, наблюдение.
Оценка и анализ эффективность функционирования системы ХАССП.
Отрицательные результаты мониторинга. Определение причин несоответствия продукции. Применение корректирующих действий. Оценка их результативности.
Процедуры, формы документов, способы регистрации данных.
|
ПК-4,
ПК-6,
ПК-11,
ПК-13,
ОК–1,
ОК-5,
ОК-9
|
обладать способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов,
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надѐжность процессов производства;
владеть методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
уметь обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья с соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка;
обладать способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по тематике исследования;
владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения
уметь использовать нормативные документы в своей деятельности
обладать способностью анализировать социально-значимые проблемы и процессы
|
Проблемная лекция
|
6.
|
Раздел 4. Организация работ.
Тема 4.1 Общие требования к организации работ.
Исходная информация для разработки системы.
Основные опасные факторы и предупреждающие действия.
|
2/0,06
|
|
Состав рабочей группы ХАССП, функции координатора, функции технического секретаря функции консультанта. Сфера применния программы ХАССП: технологическая цепочка обработки пищевых продуктов, общие классы опасных факторов.
Информация о продукции, информация о производстве: блок-схемы производственных процессов (контрольные параметры технологического процесса),
Типы данных, сопоставление технологической операции с блок –схемой, проверка информации.
Виды опасностей, возможные опасные факторы. Санитарные правила и нормы, анализ риска. Допустимый уровень, приемлемый риск. Метод анализа рисков по диаграмме. Предупреждающие действия. Идентификация опасного фактора.
Условия критической контрольной точки. Алгоритм определения критических контрольных точек. Метод «Древа принятия решений». Сокращение количества критических контрольных точек. Документирование результатов.
Критерий допустимого риска, допустимые переделы, «критические переделы». Образцы эталоны, рабочий лист ХАССП.
|
ОК-1,
ОК-5,
ОК-9,
ПК-4,
ПК-6,
ПК-7,
ПК-10
|
владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения
уметь использовать нормативные документы в своей деятельности
обладать способностью анализировать социально-значимые проблемы и процессы;
обладать способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов,
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надѐжность процессов производства;
владеть методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий ;
иметь способность применить специализированные знания в области технологии
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин;
уметь осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья.
|
Программная лекция
|
7.
|
Раздел 4. Организация работ.
Тема 4.2 Система мониторинга.
Корректирующие действия.
Внутренние проверки.
Документация.
|
2/0,06
|
1/0,028
|
Плановый порядок наблюдений и измерений. Обнаружение нарушений. Реализация предупредительных или корректирующих воздействий. Периодичность процедур мониторинга.
Корректирующие действия: проверка средств измерения, наладка оборудования, изоляция несоответствующей продукции, переработка несоответствующей продукции, утилизация несоответствующей продукции несоответствующей продукции.
Установленная периодичность внутренних проверок. Программа проверки: анализ рекламаций, оценка процедур, проверка выполнения предупреждающих действий. Анализ результатов мониторинга, оценка эффективности. Актуализация документов.
Составляющие документации: политика в области безопасности выпускаемой продукции, приказ о создании и составе группы ХАССП, информация о продукции, информация о производстве, отчеты группы, рабочие листы, процедуры мониторинга, процедуры проведения корректирующих действий, программа внутренней проверки, перечень регистрационно–учетной документации, кодирование документов системы.
|
ПК-5,
ПК-7,
ПК-13,
ОК-1,
ОК-5,
ОК-9
|
владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания из растительного ;
иметь способность применить специализированные знания в области технологии
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин;
обладать способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по тематике исследования;
владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения;
уметь использовать нормативные документы в своей деятельности;
обладать способностью анализировать социально-значимые проблемы и процессы.
|
Проблемная лекция
|
8.
|
Раздел 5. Внедрение систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции.
Тема 5.1 Построение блок-схемы производственного процесса.
Анализ рисков.
|
2/0,06
|
|
Сопоставление технологической операции и блок- схемы.
Взаимосвязь принципов ХАССП и требований стандарта ИСО серии 9000. Стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Анализ рисков по диаграмме.
Требования к любым организациям в «продуктовой цепи», преемственность требований.
Система обеспечения безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. СМК на основе требований ГОСТ Р ИСО 9001-2001.
|
ПК-7,
ПК-11,
ОК-5
|
уметь использовать нормативные документы в своей деятельности;
иметь способность применить специализированные знания в области технологии
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин ;
уметь обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья с соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка.
|
Проблемная лекция
|
|
Раздел 5. Внедрение систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции.
Тема 5.2. Метод «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек.
Взаимосвязи между проблемой и ее причинами.
|
2/0,06
|
1/0,028
|
Метод «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек.
Взаимосвязи между проблемой и ее причинами. Метод «почему-почему». Принцип строения.
Форма рабочего листа контроля качества и безопасности продукции.
Проблемы при внедрении системы ХАССП. Алгоритм внедрения системы ХАССП на предприятии пищевой промышленности.
|
ПК-7,
ПК-11,
ОК-5
|
уметь использовать нормативные документы в своей деятельности;
иметь способность применить специализированные знания в области технологии
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин;
уметь обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья с соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка.
|
Лекция
пресс-конферен-ция
|
|
Итого:
|
18/0,5
|
4/0,11
|
|
|
|
|
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем в часах
Практические и семинарские занятия учебным планом не предусмотрены.
5.5. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах.
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование
занятий
|
Объем в часах / трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.
|
Раздел 1. Качество и безопасность как основные свойства пищевой продукции.
|
1. Фальсификация винодельческой продукции. Базовые показатели и современные методы их определения с целью идентификации вин.
|
2/0,06
|
-
|
2.
|
Раздел 2. Контроль качества пищевой продукции.
|
Тематика лабораторных работ:
1. Содержание щелочных и щелочноземельных металлов в винах.
2. Определение подлинности коньяка методом капиллярного электрофореза.
3. Изучение химического состава минеральных вод источников РА методом капиллярного электрофореза.
4. Определение концентрации консервантов в напитках методом капиллярного электрофореза.
|
8/0,22
|
2/0,055
|
3.
|
Раздел 3. Принципы системы менеджмента качества при производстве пищевой продукции на основе идентификации опасных фактов и управления рисками.
Раздел 4. Организация работ.
Раздел 5. Внедрение систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции.
|
Разработка плана ХАССП на примере конкретного вида продукта (например вина плодового яблочного специальной технологии).
1.Сбор данных о продукции.
2. Построение блок-схемы (диаграммы) технологического процесса.
3. Проверка производственной блок-схемы.
4. Анализ опасных факторов и разработка контрольных и предупредительных действий.
5. Определение критических контрольных точек.
6. Установление критических пределов для критических контрольных точек.
7. Создание системы мониторинга.
8. Разработка корректирующих действий
9. Разработка системы ведения документации.
10. Разработка проверочных процедур.
|
8/0,22
|
2/0,055
|
|
Итого:
|
|
18/0,5
|
4/0,11
| |
