Перечень рекомендуемых учебных изданий
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Дополнительные источники
Могильный М.П. и др. Справочник работника общественного питания.-М.: ДеЛи плюс,2011
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще ственного питания/авт.сост.: А.И Здобнов, В.А. Циганенко,ООО « Из дательство Арий»,2010
Фуршет. Красиво, оригинально, вкусно. Пере с нем. –М.: БММ АО, 2000
Легкие закуски и бутерброды. Пер с анг.- М.: ТЕРРА- книжный клуб,2000
Рулеты, паштеты и галантины. Пер с анг.-М.: ТЕРАА,-Книжный клуб, 2000
Отечественные журналы:
«Питание и общество»
«Ресторанные ведомости»
«Гастроном»
« Вы и Ваш ресторан»
«Пищевая промышленность»
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
№п/п и наименование самостоятель ной работы
|
Объ ем ча сов
|
Задание
|
Вопросы, которые необходимо осветить в самостоятельной работе
|
Источники информации
|
Формы кон троля
|
|
|
|
Тема 1.1. Значение холодных блюд и питании. Приготовление бутербродов.
|
|
|
Самостоя тельная рабо та № 1
|
1
|
Подготовка рефера тов на тему: «Зна чение холодных за кусок в питании»
|
Изучите характеристику сложной холод ной кулинарной продукции. Основные по нятия, назначение, ассортимент, характе ристика, классификация. Нормативно - технологическая документация. Методы кон троля качества и безопасности сырья. Изучить технологические процессы приго товления холодной кулинарной продукции. Последовательность и безопас ность ведения технологических процессов приготовления, отпуска и хранения холодных блюд и заготовок к ним. Температурный и санитарный режим при готовления холодных блюд и за кусок.
|
Учебник Ковалев Н.И. « Тех нология приготовления пищи» с.332-334
ГОСТ 50763-95, интернет-ресурсы
|
Проверка ре фератов
|
Самостоя тельная рабо та № 2
|
1
|
Работа в сети ин тернет. Подбор ма териала для презентации.
|
Изучить организацию процесса приготов ления холодных блюд. Виды тех нологического оборудования и принцип его размещения. Безопасное использование
|
Радченко Л.А. «Органи зация производства на предприятиях общественного питания», с.198-214
|
Создание пре зентации
|
|
|
|
сматривающая соблюдение последователь ности технологического процесса и требо ваний охраны труда.
|
4.. http://pitportal.ru
5.http://normacs.ru
|
|
Самостоя тельная рабо та № 4
|
1
|
Самостоятельное изучение актуаль ных направлений в приготовлении и оформлении канапе.
|
Изучите технологию приготовления канапе и легких закусок. Понятие, назначение, ха рактеристика, ассортимент.
Технология приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации канапе с использованием хлеба, канапе с использованием изделий из песочного и слоеного и сдобного теста. Рекомендуемые заправки и соусы для отдельных канапе и легких закусок. Способы сервировки и, ва рианты оформления и подачи. Нормы вы хода.
|
Сборник рецептур блюд и ку линарных изделий для пред приятий общественного пита ния. Учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовления пищи» с.333-336
|
Проверка конспектов
|
Самостоя тельная рабо та №5
|
1
|
Подготовка матери ала для презента ции.
|
Изучите хлебобулочные изделия для при готовления кулинарной продук ции. Ассортимент и характеристика хлебо булочных изделий и хлеба, используемых для приготовления канапе, легких закусок. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного теста.
|
Учебник Ковалев Н.И. « Тех нология приготовления пищи» с. 335-337
|
Защита пре зентаций.
|
Самостоя тельная рабо та №6
|
1
|
Подготовка рефера тов по темам «Фуршетные закус ки», «Холодные за куски шведского стола».
|
Изучите характеристику фуршетных заку сок. Основные понятия, характеристика, ассортимент, классификация. Показатели качества и безопасности сырья. Правила выбора дополнительных ингредиентов. Способы сервировки и, варианты оформ ления и подачи.
|
Учебник Ковалев Н.И. « Тех нология приготовления пищи» с. 424-445, интернет-ресурсы
|
Проверка ре фератов
|
Самостоя-
|
1
|
Самостоятельное
|
Изучите технологию приготовления фур-
|
Учебник Ковалев Н.И. « Тех-
|
Защита пре-
|
тельная рабо та №7
|
|
изучение актуаль ных направлений в приготовлении фуршетных закусок. Создание презента ции
|
шетных закусок. Технологию приготовле ния горячих фуршетных закусок с начин ками, на шпажках, мини запеканок, паште тов, муссов.
|
нология приготовления пищи» с. 424-445
|
зентации.
|
Самостоя тельная рабо та №8
|
1
|
Составление табли цы: « Требования к ка честву и сроки реа лизации легких хо лодных закусок»
|
Изучите технологию приготовления мас ляных смесей. Кулинарное использование, требования к качеству масляных смесей. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.
|
Учебник Ковалев Н.И. « Тех нология приготовления пищи» с.217
|
Проверка таблицы (вза имопроверка)
|
Тема 2.2. Технология приготовления салатов
|
Самостоя тельная рабо та № 9
|
1
|
Подготовка рефера тов по теме: «Основные предпо чтения и техноло гии приготовления салатов у различных народов мира».
|
Изучите характеристику салатов. Понятие, назначение, класси фикация, характеристика. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Оценка их качества. Выбор и подготовка сырья для приготовления салатов. Рацио нальное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья. Варианты по бора пряностей и приправ. Варианты ком бинирования способов приготовления салатов. Правила приготовления, нормы выхода.
|
Учебник Ковалев Н.И. « Тех нология приготовления пищи» с.342-354, сборник рецепту блюд и кулинарных изделий союзных республик; сборник рецептур блюд национальных кухонь.
|
проверка ре фератов
|
Самостоя тельная рабо та №10
|
1
|
Разработка техноло гических схем при готовления салатов из сырых овощей.
|
Изучите технологию приготовления салатов из сырых овощей. Технологию приготовле ния, требования к качеству, режимы хра-
|
Учебник Ковалев Н.И. « Тех нология приготовления пищи» с. 342; интернет-ресурсы
|
Проверка разработанных технологиче ских схем
|
|
|
|
нения и реализации салатов: из огурцов, помидор, капусты. Рекомендуемые за правки и соусы для салатов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи.
|
|
|
Самостоя тельная рабо та №11
|
1
|
Работа с дополни тельной литерату рой (профессио нальными журна лами)
|
Изучите технологию приготовления гар ниров к холодным блюдам и закускам. Технологию приготовления рыбного и мясного желе, сложного овощного гарнира. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
|
1.«Питание и общество»
2.«Ресторанные ведомости»
3.«Гастроном»
4.« Вы и Ваш ресторан»
5.«Пищевая промышлен ность»
|
Проверка со ставленных тестов
|
Самостоя тельная рабо та №12
|
1
|
Разработка техноло гических схем при готовления салатов из вареных овощей.
|
Изучите технологию приготовления, тре бования к качеству, режимы хранения и реализации салатов, салатов-коктейлей. Требования к качеству, современные требования к при готовлению, оформлению, отпуску. Усло вия и сроки хранения. Рекомендуемые за правки и соусы для отдельных салатов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи.
|
Сборник рецептур блюд для ресторанов, кафе, столовых.
|
Проверка разработанных технологиче ских схем
|
Самостоя тельная рабо та №13
|
1
|
Решение ситуаци онных задач
|
Решите ситуационные задачи Расчет сы рья, определение количества порций кана пе и легких холодных закусок.
|
Сборник рецептур блюд и ку линарных изделий для предприятий общественного питания национальных кухонь.
|
Проверка ре шения задач.
|
Самостоя тельная рабо та №14
|
1
|
Подготовка к практическим работам. Работа со сборни ком рецептур.
|
Теоретическая и практическая подготовка к практической работе «Приго товление канапе»
|
Работа со сборником ре цептур блюд для рестора нов и кафе. Интернет- ресурсы:
|
Проверка от чета
|
|
|
|
|
1.http://supercook.ru/zz202
-bird-preparation.html
2.http://www.secreti.info/in
dex6-11.html
3..http://chefs.ru/chefs/main
.nsf/cookpt
|
|
Самостоя тельная рабо та №15
|
1
|
Подготовка к практическим работам с использованием ме тодических реко мендаций препода вателя.
|
Теоретическая и практическая подготовка к практической работе «Приго товление фуршетных закусок»
|
Работа со сборником ре цептур блюд для рестора нов и кафе. Интерне-ресурсы: 1..http://chefs.ru/chefs/main .nsf/cookpt
2.. http://pitportal.ru
3.http://normacs.ru
|
Подобрать материал для составления ТТК
|
Самостоя тельная рабо та №16
|
1
|
Оформление ТТК.
|
Теоретическая и практическая подготовка к практической работе «Приго товление масляных смесей»
|
Работа со сборником ре цептур блюд для рестора нов и кафе. Интерне-ресурсы: 1..http://chefs.ru/chefs/main .nsf/cookpt
2.. http://pitportal.ru
3.http://normacs.ru
|
Проверка со ставления ТТК
|
Самостоя тельная рабо та №17
|
1
|
Подготовка к прак тическим заняти ям с использовани ем методических рекомендаций пре подавателя.
|
Расчет сырья определение количе ства порций сложных холодных за кусок из плодоовощного сырья.
|
Сборник рецептур нацио нальных блюд и кулинар ных изделий для предприятий общественного пи тания.
|
Проверка ре шения задач
|
Самостоя тельная рабо та №18
|
1
|
Подготовка рефера та по теме: « Хо лодные закуски из яиц и сыра, их роль в питании челове ка»
|
Изучите технологию приготовления, тре бования к качеству, режимы хранения и реализации сложных холодных закусок из яиц и сыра. Значение в питании. Требова ния к качеству, современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску. Условия и сроки хранения. Рекомендуемые соусы для отдельных холодных закусок. Способы сервировки, варианты оформле ния и подачи.
|
Сборник рецептур нацио нальных блюд и кулинар ных изделий для предри-ятий общественного пи тания.
Интернет-ресурсы:
1..http://chefs.ru/chefs/main .nsf/cookpt
2. . http://pitportal.ru
3. http://normacs.ru
|
Проверка ре ферата
|
Самостоя тельная рабо та №19
|
1
|
Самостоятельное изучение актуаль ных направлений в приготовлении и оформлении слож ных холодных блюд из рыбы. Подготов ка материала для презентации
|
Изучить технологию приготовления, тре бования к качеству, режимы хранения и реализации сложных холодных закусок. Рекомендуемые заправки и соусы для отдельных холодных закусок. Способы сервировки, варианты оформления и пода чи.
|
Сборник рецептур нацио нальных блюд и кулинар ных изделий для предри-ятий общественного пи тания.
Интернет-ресурсы: 1.http://chefs.ru/chefs/main. nsf/cookpt
2.. http://pitportal.ru
3.http://normacs.ru
Дополнительная литература.
|
Проверка по добранного материала для презентации
|
Самостоя тельная рабо та №20
|
1
|
Подготовка сооб щений на тему: «Актуальные направления в при готовлении и оформлении слож ных холодных блюд из птицы, дичи»
|
Изучить технологию приготовления, тре бования к качеству, режимы хранения и реализации сложных холодных закусок: гусиной печени, деликатесных продуктов холодного и горячего копчения.
|
Профессиональные журналы; Интернет – ресурсы. Сборники рецептур блюд и ку линарных изделий.
|
Проверка конспекта-сообщения
|
|
