Относительная влажность воздуха – это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определённом объёме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объёма воздуха при одинаковой температуре. Существует классификация товаров по влажности и требованиям в оптимальному влажностному режиму.
Таблица 2
Классификация товаров по влажности и требованиям
к оптимальному влажностному режиму
Группировка товаров по влажности
|
Диапазон ОВВ, %
| Группа товаров |
Сухие
|
Не выше 65
|
Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты
|
Умеренные
|
70 – 75
|
Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
|
75 – 80
|
Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
|
Не выше 75
|
Консервы
|
Влажные
|
80 – 85
|
Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликёро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
|
Повышенной
влажности
|
90 – 95
|
Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи
|
Воздухообмен – это показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создаётся равномерный температурно-влажностный режим, удаляются газообразные вещества. Существуют следующие виды: вентиляция, циркуляция. Вентиляция – это воздухообмен с подачей воздуха извне. Циркуляция – без подачи воздуха извне, за счёт перемещения воздуха на складе. В зависимости от способа побуждения воздухообмен может быть естественный (за счёт разницы удельного веса холодного и тёплого воздуха) и принудительный (вентиляторами). Принудительной воздухообмен по направлению воздушного потока и по отношению к товарной массе делят на общеобменный и активный. При общеобменном воздухообмене воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. При активном воздухообмене обмен воздуха осуществляется путём его побудительной подачи через товарную массу (используют при хранении лука, чеснока…).
Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав воздуха в окружающей среде. В обычном воздухе 20,6% кислорода, до 0,03% углекислого газа, 78% азота. Регулируя состав газов, можно получить хранение с регулируемой газовой средой (РГС) для плодов, мяса (кислорода 15%, углекислого газа 5%, остальное азот) и модифицированной газовой средой (МГС).
Освещённость – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивность света на складе. Нельзя хранить на свету картофель, т.к. он зеленеет. При длительном хранении на свету очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них.
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты. Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями не превышающими нормы. Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения (органические, неорганические…), по месту расположения (пол, стены…).
Размещение товаров характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. Важно соблюдать при хранении принципы совместимости, безопасности, эффективности.
7.5. Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену различны. Нельзя хранить вместе: замороженные и охлаждённые товары, сухие и влажные, сельдь и сливочное масло или чай.
7.6. Методы хранения
Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путём создания и поддержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов, а также способов их размещения и обработки. Назначение режимов хранения является сохранение потребительских свойств товара без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения (температуры, ОВВ, воздухообмена, газового состава).
Методы, основанные на разных способах размещения.
Методы ухода, основанные на разных видах и способах обработки.
Методы делятся на подгруппы, виды и разновидности:
Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения, замораживания; методы отепления.
Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.
Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха – наружного и складского (в неохлажденных складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлажденных складах с помощью льда, снега и льдосолевоё смеси.
Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создаётся с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников. Холодильное оборудование – это холодильные камеры, шкафы, прилавки, которые используются в оптовой и розничной торговой сети. В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной.
Воздушное охлаждение – охлаждение путём подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5–1º ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подаётся в камеру вентилирования из воздухоохладителей;
Батарейное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры путём контакта с охлаждающей поверхность батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5–6º ниже заданного температурного режима.
Батарейно-воздушное охлаждение – смешанное охлаждение: контактным путём аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха.
Панельное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.
Методы отепления – проводятся с помощью нагревательных приборов, оборудования, кондиционеров.
Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажнения; методы осушения.
Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнители-разбрызгиватели, увлажнители в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда. Водой увлажняют пол, опилки, ткани (мешковина, брезент и прочее), реже тару. Снег и колотый лёд вносят в хранилище в ёмкостях или рассыпают на полу. Достоинства увлажнителей – возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Простейшие средства увлажнения дешевле, но требуются большие затраты ручного труда (заливание воды, засыпание снега и льда в ёмкости, увлажнение пола, опилок, ткани, разбрасывание снега на полу). Кроме того, создаётся только локальное увлажнение, которое менее эффективно.
Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Искусственное осушение осуществляется только в охлаждаемых складах путём вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый потом в камеру. Этот способ довольно дорогой. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки), Достоинством этих средств являются невысокие затраты, но у них низкая водопоглощающая способность.
Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на виды в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция или вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественным и принудительным, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: обменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям.
Методы регулирования газовой среды в зависимости от способа создания и поддержания заданного газового режима воздуха делятся на два вида: регулированная газовая среда; модифицированная газовая среда. При РГС кислород частично удаляется путём сжигания жидкого или твёрдого топлива, поглощёния определёнными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О2, СО2 , либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счёт дыхания живых объектов. Применение полимерных пакетов и силиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и не пропускающих СО2 , позволяет создать необходимые концентрации газа.
Методы, основанные на разных способах размещения, делятся на подгруппы: бестарный и тарный. Бестарный экономичнее, но пригоден только для механически устойчивых товаров, отличается ограниченностью высоты загрузки, затруднённостью контроля качества и режима хранения, низкая эффективность использования складских площадей. Тарный способ пригоден для большинства товаров, отличается повышенной сохраняемостью товаров за счёт защиты от неблагоприятных внешних воздействий. Но этот способ требует больше материальных затрат на тару, на погрузочно-разгрузочные машины и т.д. Вторая группа подразделяется на подгруппы в зависимости от видов, способов размещения, вида тары. Метод бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяется на четыре вида: насыпной (картофель, свёкла, арбузы), подвесной (мясо, колбасы, вобла), напольный (мебель, лыжи) и стеллажный (размещение товаров на вертикальных стеллажах – вина, сыры). Насыпной метод может быть в виде навального, закромного, траншейного, буртового, секционного способов.
Методы ухода, основанные на разных видах и способах обработки, подразделяют по двум классификациям: по видам и по времени обработки.
По видам обработки:
санитарно-гигиеническая (дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация);
защитная (нанесение антикоррозийных покрытий, смазочных материалов, парафинирование, лужение, лакирование, термоусадочные плёнки, лакирование, образование ледяной глазури или упаковывание);
специальная (обработка плодов и овощей ростстимулирующими или ростингибирующими веществами, обработка цветов специальными физиологическими растворами).
По времени обработки методы ухода за товарами делятся на профилактические и текущие (сортировка, протирание).
Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима. Разновидностями являются:
дезинфекция – обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров (мел, известь, формальдегид, УФ…);
дезинсекция – уничтожение насекомых специальными средствами;
дератизация – истребление грызунов;
дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования (в основном это делают мойкой поверхности товаров);
дезодорация – удаление посторонних запахов (применяют вентиляцию, реже дезодоранты или азон);
дегазация – удаление или обеззараживание вредных газов в воздухе складов.
Защитная обработка: нанесение защитных покрытий (антикоррозийное покрытие консервов, кузова автомобиля), смазочные материалы, парафинирование сыра, лужение, лакирование мебели, термоусадочная плёнка, ледяная глазурь на рыбе, упаковывание.
Специальная обработка применяется для отдельных товаров с учётом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биологических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, стимулирующие или ингибирующие (замедляющие), а также ускоряющие дозревание.
7.7. Сроки сохраняемости и службы товаров
Сохраняемость – это период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность. Делятся на сроки годности и хранения. Срок годности – период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» не допускается продление истекших сроков годности, а реализация товаров с просроченными сроками годности запрещена. Сроки годности чаще регламентируют СанПиН, ГОСТ Р, ТУ. Срок хранения – период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенных потребительских свойств и количество. Такие сроки регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратковременно, средне и длительно хранящихся. Срок службы – период, в течение которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине.
Сроки годности и сроки службы служат классификационными признаками при делении товаров на скоропортящиеся и нескоропортящиеся (кратковременно, средне и длительно хранящиеся).
Скоропортящиеся – требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализации, без соблюдения которой они утрачивают свою безопасность. Сроки годности не более 30 суток. К ним относятся особо скоропортящиеся со сроком годности от 6 час до 10 суток при температуре хранения не более 6°С (торты, варёные колбасы, салаты с майонезом, полуфабрикаты мясные).
Нескоропортящиеся – продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах.
Нескоропортящиеся в свою очередь делятся на:
кратковременно хранящиеся – товары, сохраняющие потребительские свойства в течение небольших сроков (от 0,5 до 30 суток). Они по окончании сроков годности не утрачивают безопасность если соблюдаются их условия хранения (отдельные кондитерские, хлеб, парфюмерно-косметические);
среднехранящиеся – товары, сохраняющие потребительские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 суток (сухарные, бараночные). Могут утратить часть потребительских свойств по окончанию срока хранения, но они безопасны;
длительно хранящиеся товары: с ограниченным сроком (от 1 месяца до 1 года – маргарин, масло) и без ограничения срока (мука, макаронные, винно-водочные, замороженные мясо и рыба, большинство непродовольственных товаров).
Нескоропортящиеся товары разных сроков сохраняемости могут утратить безопасность, если нарушаются условия и сроки хранения.
Вопросы для закрепления
Назовите факторы, формирующие качество товаров.
Назовите факторы, сохраняющие качество товаров.
Какие вы знаете климатические условия хранения?
Что такое товарное соседство?
Какие товары относятся к группе скоропортящихся?
Как классифицируются нескоропортящиеся товары?
8. ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ
8.1. Виды потерь
На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, поэтому могут быть товарные и материальные.
Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении. Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, т.е. следствием товарных потерь. Объектом товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.
Количественные потери – уменьшение массы, объёма, длины и другие количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываемые естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении, товарной обработке, их называют естественными, а по порядку списания – нормируемыми. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественную убыль и предреализационные потери.
8.2. Естественная убыль
Количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.
Таблица 3
Причины возникновения естественной убыли
Вид
|
Характеристика
|
Усушка
|
Основная причина естественной убыли, на неё приходится от 50 до 100%, может происходить у всех товаров, содержащих воду, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Вода, содержащаяся в этих продуктах, после испарения остаётся в таре. Масса продукта при этом не меняется. Поэтому на эту группу товаров естественная убыль не распространяется. Не распространяется она и на фасованные и штучные товары, хотя процесс потери влаги происходит и в них. Естественную убыль этих товаров фактически оплачивает покупатель. Чтобы не было злоупотреблений в этой части, стандартами предусматривается отклонение от заявленной массы (веса). Реализация фасованного товара массой ниже допустимой стандартом запрещено. На размер «усушки» влияет ряд факторов: содержание воды в продукте, вид упаковки, температура, относительная влажность
|
Распыл
(утруска, распыление)
|
Свойственен лишь мелко измельчённым продуктам и происходит за счёт удаления части продукта в виде лёгких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствии прилипания частиц к таре. Характерен как для продовольственных, так и для непродовольственных товаров: муки, крахмала, сахарной пудры, песка, соли, сухого молока, стиральных порошков, цемента и др.
|
Розлив (размазывание)
|
Потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счёт прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемешивания товаров. Образуется при реализации или фасовке растительных масел, мёда, красок, олифы.
|
Улетучивание веществ
|
Образуется за счёт перехода части летучих веществ в окружающую среду. Отмечается у алкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, красок, олифы.
|
Впитывание жидкой фракции продукта
в упаковку
|
Характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную и жировую фракцию. Характерно для квашенной капусты, соленых огурцов, соленой рыбы, охлажденного мяса, рыбы.
|
Дыхание
|
Потери образуются за счёт распада энергетических веществ и выделения энергии для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. Этот вид естественной убыли характерен для свежих плодов и овощей, муки, яиц, живой рыбы, непропареной крупы (может рассматриваться в естественной убыли в графе Усушка)
|
Бой стеклянной тары
|
Нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, а также парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре
|
Количественные потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери (вызываются микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими) - к актируемым и списываются на основании акта.
8.3. Предреализационные потери или отходы
Предреализационные товарные потери вызываются процессами, связанными с подготовкой товаров к продаже. Эти потери делятся на ликвидные и неликвидные.
|
