Примерная программа профессионального модуля приготовление и оформление холодных блюд и закусок 2011 г

Скачать 274.35 Kb.

Название	Примерная программа профессионального модуля приготовление и оформление холодных блюд и закусок 2011 г
страница	2/3
Дата публикации	04.12.2014
Размер	274.35 Kb.
Тип	Примерная программа

100-bal.ru > Право > Примерная программа

1 2 3

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
МДК Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок				32
Тема 1.1. Значение холодных блюд в питании Приготовление бутербродов	Содержание			4	2
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Роль холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд и закусок. Выбор инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска холодных блюд и закусок. Требования к качеству, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок. Санитарные требования при приготовлении, хранении и отпуска холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для приготовления открытых, закрытых. сложных, закусочных бутербродов. Приемы и правила нарезания хлеба и гастрономических продуктов. Приготовление бутербродов. Правила проведения бракеража. Температура подачи холодных блюд и закусок.
		Лабораторная работа		4	2
	1. 2. 3. 4. 5. 6 7.	«Приготовление, оформление бутербродов» Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Оценивание органолептическим методом качество гастрономической продукции. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления и отпуска продукции Технологический процесс приготовления бутербродов, Способы оформления. Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения. Соблюдение температурного режима при приготовлении и хранении бутербродов. Проведение бракеража
Тема 1.2. Технология приготовления салатов	Содержание			4	2
	1. 2. 3. 4. 5. 6 7. 8. 9.	Ассортимент, пищевая ценность салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам. Оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов Правила соединения продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из сырых овощей, вареных овощей, салатов - коктейли, винегретов. Последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов. Особенности в приготовлении салатов. Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре. Технология приготовления салатов с соблюдением санитарных норм и правил. Способы сервировки и подачи салатов. Варианты оформления салатов и коктейль-салатов. Требования к качеству, условия, температурный режим и сроки хранения.
	Лабораторная работа			4	3
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	«Приготовление, порционирование, оформление салатов из сырых и вареных овощей» Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Оценивание органолептическим методом качество продуктов и дополнительных ингредиентов. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования Технологический процесс приготовления салатов, соблюдение санитарных норм и правил. Способы оформления. Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения. Соблюдение температурного режима при приготовлении и хранении салатов. Проведение бракеража.
Тема 1.2. Технология приготовления холодных блюд	Содержание			4	2
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Ассортимент и пищевая ценность основных холодных рыбных и мясных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным рыбным и мясным блюдам. Температурный и санитарный режим и правила приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд. Последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд. Подбор подходящих гарниров, заправок и соусов для отдельных холодных рыбных и мясных блюд. Составление технологических карт. Решение задач. Основные требования к охлаждению и хранению холодных блюд. Требования к качеству, отпуск, температура подачи.
	Лабораторная работа			4	3
	1. 2. 3. 4. 5. 6.	«Приготовление, порционирование холодных блюд из мяса». Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Оценивание органолептическим методом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из мяса. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования Технологический процесс приготовления холодных блюд. Способы оформления. Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения. Проведение бракеража.
	Лабораторная работа			4	2
	1. 2. 3. 4. 5. 6.		«Приготовление и порционирование холодных блюд из рыбы» Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Оценивание органолептическим методом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из рыбы. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Технологический процесс приготовления холодных блюд из рыбы.. Способы оформления. Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения. Проведение бракеража.
Тема 1.3. Технология приготовления холодных закусок	Содержание			2	2
	1. 2. 3. 4. 5.	Выбор инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска холодных закусок. Требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных закусок Технология приготовления. Составление композиций, способы оформления Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
	Лабораторная работа			4	3
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	«Приготовление и порционирование холодных закусок». Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Оценивание органолептическим методом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных закусок. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования Технологический процесс приготовления холодных закусок (из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей). Порционирование, составление композиций. Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения. Проведение бракеража.
Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. Решение ситуационных задач. Решение задач: «Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок». Составление схем приготовления холодных блюд и закусок. Разработка новых видов холодных блюд и закусок: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Составление конспекта по теме: «История происхождения салатов, винегретов». Составление схем по приготовлению салатов. Презентации. Разработка новых видов заправок для салатов. Составление технологических карт. Составление конспекта по приготовлению бутербродов. Составление конспекта: « Использование нового вида сырья и технологии приготовления холодных блюд и закусок». Реферат «Основные холодные рыбные и мясные блюда, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»				16
Учебная практика Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления холодных блюд и закусок Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Составление технологических карт. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок. Использование разных способов оформления холодных блюд и закусок. Составление композиций холодных закусок. Проведение бракеража. Условия, сроки хранения и реализации. Виды работ: Приготовление и порционирование холодных блюд и закусок из овощей. Приготовление бутербродов. Приготовление и порционирование холодных блюд из мяса, рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование салатов из вареных и сырых овощей. Составление композиций.				18
Производственная практика Виды работ: Приготовление и порционироваеие салатов из овощей, мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, салат – коктейля, винегретов. Приготовление и порционирование бутербродов простых, сложных; открытых, закрытых; закусочных Приготовление и порционирование холодных закусок из овощей, рыбы, морепродуктов, мясных продуктов. Приготовление и порционирование холодных блюд из отварного и жареного мяса, рыбы.				48
Итого				114

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

1 2 3

Похожие:

	Программа профессионального модуля приготовление холодных блюд и закусок Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 06 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области
	Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Тема программы: «Приготовление холодных блюд и закусок». Тема урока:... Учебник технология, 5 класс, под редакцией В. Д. Симоненко, издательство М.: Вентана-Граф, 2007
	Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд и... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...		Пример Технического задания на проектирование кафе, пиццерии, ресторана Примерный ассортимент реализуемых блюд: холодных / горячих закусок салатов, супов, вторых блюд, гарниров, напитков, выпечки, сладких...
	Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...
	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... ...		Программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...
	Программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...		Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...
	Программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...		Программа профессионального модуля 04 Приготовление блюд из рыбы Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
	Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...

Школьные материалы