УДК 637.133
Интенсификация процесса производства молокосодержащих консервов
И.А. Ивкова, канд.техн.наук, доцент; А.Н. Батухтин, аспирант
Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский Государственный
аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск
В условиях острого дефицита и дороговизны натурального молочного сырья (молочного жира, молочного белка) актуальны проблемы разработки новых технологий молокосодержащих продуктов, в том числе сухих молокосодержащих консервов.
При производстве и, особенно в процессе хранения в молокосодержащих консервах могут происходить пороки, связанные как с расслоением эмульсии на составляющие компоненты, так и потерей качества готового продукта.
Актуальна проблема «вбивания» растительной добавки в молочное сырье и составление сливочно-растительной смеси.
Для решения данной проблемы авторами предлагаются различные способы.
Наиболее простым и распространенным на молочных предприятиях является процесс приготовления сливочно-растительной эмульсии путем многократного циркулирования смеси по схеме: «танк-насос» при температуре 60±50С. и продолжительности 30±5 мин.
При таком способе происходит достаточно полное и эффективное эмульгирование компонентов немолочного происхождения в молочном сырье с образованием достаточно устойчивой эмульсии.
Однако, при дальнейшей тепловой обработке, особенно сгущении либо сушке такой смеси происходит ее расслоение и в дальнейшем ухудшение качества готового либо хранившегося продукта.
Известен способ производства молокосодержащих продуктов, заключающийся в следующем [1].
Цельное, обезжиренное или восстановленное молоко нагревают до температуры 60±50С. При постоянном интенсивном перемешивании к нагретому молоку добавляют расплавленный растительный жир (допускается вносить жир не расплавленный, а кусками).
Процесс перемешивания занимает 20-30 мин., в результате чего образуется водно-жировая эмульсия растительных сливок.
Растительные сливки гомогенизируют при температуре 62±20С и давлении 5-10 атм. или подвергают эмульгированию, используя эмульсор или посредством циркуляции по схеме центробежный насос – емкость в течение 15±2 мин.
Смешивание растительных и молочных сливок (температура компонентов при смешивании должна быть одинаковой или отличаться на 5-100С) происходит в резервуаре с мешалкой в течение 10±5мин.
Данный процесс вполне доступен для любого производства комбинированных продуктов, однако эмульсия, созданная описанным способом, также не сохраняет стабильности в процессе дальнейшей переработки смеси, например, в молочные консервы, где необходимы процессы сгущения и сушки.
В Омском Агроуниверситете, совместно с ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии, ведутся работы по установлению режимов и процессов, позволяющих получить стойкую сливочно-растительную эмульсию, сохраняющую свою стабильность и качество в процессе производства и хранения сухих молокосодержащих консервов за счет использования роторно-пульсационной установки (РПА) Я-9-ОРП разработки Сибирского филиала ВНИМИ.
При проведении исследований отрабатывались следующие технологические параметры и режимы:
- температура растительной добавки при составлении молочно-растительной смеси;
- температура и, соответственно, консистенция растительного жира, оптимальная для проведения процесса эмульгирования;
- оптимальное соотношение молочного и растительного жира;
- вид жировой системы, обеспечивающей создание наиболее стабильной молочно-растительной эмульсии и др.
Объектом исследования служит сухой молочный продукт с заменой части молочного жира на растительный в пропорции от 20% до 49% от общей массы жира в готовом продукте. Массовая доля жира в готовом продукте не менее 25%, влажность не более 2%.
В качестве растительной добавки используется заменитель молочного жира «Эколакт» производства ООО «Эфко». Отличительной особенностью и преимуществом ЗМЖ «Эколакт» является то, что этот растительный жир содержит в своем составе эмульгирующую добавку, которая способствует созданию стойкой эмульсии в процессе приготовления сливочно-растительной смеси.
«Эколакт 1403-34H TF» и «Эколакт 1403-35 ТФ» - специальные жиры на основе фракционных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров, произведенные методом переэтерификации.
Данные заменители молочного жира предназначены для производства спредов, сметанного и плавленого сырного продукта, мороженого, а также широкой гаммы кисломолочных продуктов.
Состав: жир 99,98%, краситель-каротин.
Характеристика основных показателей заменителей молочного жира представлена в таблице 1.
В результате проведенных исследований была установлена наиболее приемлемая и оптимальная дозировка внесения растительного жира – 49% от общей массы жира. Именно с данной дозировкой внесения ЗМЖ «Эколакт» отрабатывались технологические режимы эмульгирования с использованием роторно-пульсационной установки.
Таблица 1
Характеристика основных показателей заменителей молочного жира
Показатели
|
Значение показателя, характеристика
|
«Эколакт
1403-34H»
|
«Эколакт 1403-35»
|
Вкус и запах
|
чистый вкус,
без посторонних привкусов и запахов
|
чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов
|
Консистенция при (10±2)0С
|
однородная, пластичная
|
однородная, пластичная
|
Цвет
|
желтый
|
желтый
|
Температура плавления, 0С
|
36,0
|
36,0
|
Температура застывания, 0С
|
25,0
|
25,0
|
Содержание твердых триглицеридов, %
при температуре, 0С 10
|
48,7
|
46,7
|
15
|
37,4
|
35,8
|
20
|
28,8
|
26,9
|
25
|
17,0
|
16,8
|
30
|
9,8
|
9,5
|
35
|
4,9
|
4,2
|
Содержание трансизомеров жирных кислот*
|
4,6
|
7,8
|
* По данным производителя
Из исследуемых показателей устанавливали температуру и состояние растительной добавки в момент ее смешения со сливочной основой, продолжительность смешивания, температуру сливочной основы и другие показатели.
Исследованиями установлено, что наиболее приемлемой для проведения процесса эмульгирования является мазейная консистенция растительного жира с температурой, близкой к температуре плавления 28±20С. Более высокая температура (выше температуры плавления) близкая к диапазону температур 35-370С и, как результат, жидкая консистенция приводила к выплавлению растительного жира после некоторой выдержки смеси.
Низкие температуры жира и твердая консистенция препятствовали быстрому вбиванию жира в смесь и увеличивали продолжительность эмульгирования.
Оптимальной температурой сливочной смеси, используемой при составлении сливочно-растительной эмульсии установлена температура в пределах 55±50С. Именно при такой температуре эмульгирование по времени происходило минимально необходимой продолжительности (в пределах 20±5мин.).
На основании проведенных исследований разработан технологический процесс производства и эмульгирования сливочно-растительной смеси на роторно-пульсационной установке, заключающийся в следующем.
Молоко, идущее на производство продукта, принимают, сепарируют, нормализуют. Нормализованную смесь подогревают до температуры 55±50С, а заменитель молочного жира «Эколакт» разогревают до мазейного состояния и температуры, равной 28±20С. ЗМЖ «Эколакт» и нормализованную молочную смесь направляют в роторно-пульсационную установку (РПА) для проведения процесса эмульгирования. Эмульгирование молочно-растительной смеси осуществляют при температуре 55±50С в течение 20-30 мин.
На основании проведенных исследований разработан технологический процесс получения сухого молокосодержащего продукта представленный на рисунке 1.
Выводы:
1. Наиболее оптимальным при производстве молокосодержащих консервов является использование роторно-пульсационных установок (РПА) с целью проведения эффективного процесса эмульгирования.
2. Целесообразно использовать в целях замены молочного жира на растительный заменитель молочного жира «Эколакт», содержащий эмульгирующую добавку. Соотношение молочного и растительного жира 1:1.
Рис. 1. Технологическая схема производства сухого молокосодержащего продукта
С целью получения стабильной эмульсии рекомендуются следующие показатели: консистенция ЗМЖ «Эколакт» – мазейная (t=28±20С), температура молока 55±50С, продолжительность эмульгирования 25±5 мин., температура эмульгирования 50±50С.
Литература:
Технологическая инструкция по производству сметаны «Старокрестьянская». ТУ 9222-002-50844298-99 от 20.11.1999г.
Нечаев А.П. Технология создания жировых продуктов XXI века// Масложировая промышленность.- 2010.- №3.- С.18.
Рощупкина Н. Новые технологии в производстве заменителей молочного жира / Молочная промышленность.- 2006.- №11.- С. 57.
РЕФЕРАТ
УДК 637.133
Интенсификация процесса производства молокосодержащих консервов
И.А. Ивкова, канд.техн.наук, доцент; А.Н. Батухтин, аспирант
Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский Государственный
аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск
Работа посвящена разработке технологии сухого молокосодержащего продукта, стойкого в длительном хранении, предназначенного для питания людей в автономных условиях существования.
Отработаны виды и дозировки внесения жировых растительных систем, технологические режимы их эмульгирования при составлении молочно-растительной смеси на роторно-пульсационной установке.
Разработана технологическая схема производства продукта с использованием щадящей сушки методом сублимации.
Ключевые слова: сухие молокосодержащие консервы, заменители молочного жира, эмульгирование молочно-растительной смеси, стабильность эмульсии, роторно-пульсационная установка
ABSTRACT
The work is dedicated to developing the technology of dry milk products, which is resistant to long-term storage, intended for human consumption in stand-alone conditions of existence.
Worked out the types and dosages of vegetable fat to make systems, technological regimes of emulsification in the preparation of milk-vegetable mixture on the rotary-pulsation installation.
The technological scheme of production of the product using gentle drying by sublimation.
Key words: dry milk-cans, milk fat substitutes, vegetable emulsifying milk mixture, emulsion stability, install the rotary-pulsation
|
