Ассортимент стабилизаторов для производства сгущенных молочных консервов

УДК 637.138 АССОРТИМЕНТ СТАБИЛИЗАТОРОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Е.В. Писарева к.т.н. ФБГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова», г.Барнаул Устойчивая тенденция к увеличению объемов потребления сгущенных молочных консервов актуализирует разработки современных технологических решений для производства высококачественной продукции в широком ассортименте технологических показателей и ценовой линейке. Сырьевой состав молочных консервов разнообразен: молочное сырье, сырьё немолочного происхождения, сахар-песок, фруктовые, ягодные наполнители, соли-стабилизаторы, ароматизаторы, препарат фермента β-галактозидазы, вода. Большой ассортимент стабилизаторов применяется для коррекции уже существующих гомогенных систем или для улучшения степени гомогенизации смеси-полуфабриката при полном цикле производства молочных консервов. Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения [2]. В качестве стабилизаторов при производстве сгущенного молока используют как гомогенные стабилизаторы, состоящие из одного стабилизирующего компонента, так и смесевые стабилизаторы, состоящие из сбалансированной смеси из нескольких стабилизаторов различной природы. К монокомпозициям стабилизирующих систем относят следующие компоненты природного происхождения. Агар (Е 406) – гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, пленкообразователь [2]. Агар хорошо растворим в горячей воде, при охлаждении образуется плотный студень. Желирующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина. Низкая температура желирования и высокая температура таяния этого терморастворимого гидроколлоида – неотъемлемые характеристики агара. Каррагинан (Е 407) объединяет семейство полисахаридов, содержащихся, наряду с агаром, в красных морских водорослях. Технологический процесс получения каррагинанов основан на их экстракции горячей водой с последующим выделением из раствора [2]. Камедь (Е 410 – Е 419) растительные полисахариды (ксантан Е 415 – микробный полисахарид), представляет собой размолотые очищенные смолы тропических деревьев. Все они за исключением гуммиарабика уже в малой концентрации увеличивают вязкость растворов и, тем самым, создают нужную концентрацию [2]. Крахмал (Е 1400 – 1423) – загуститель, стабилизатор. Крахмалы характеризуются различным происхождением, дисперсностью, чистотой, растворимостью, соотношением амилозы и амилопектина. Крахмал хорошо растворим в горячей воде, средне растворим в холодной воде, не растворим в органических растворителях [2]. Крахмал позволяет получить мажущуюся, умеренно вязкую текстуру молочных консервов. Пектин (Е 440) в молочных консервах оказывает влагоудерживающую и комплексообразующую способность, также проявляет эмульгирующие свойства. При производстве молочных консервов с добавлением пектина структурные и реологические параметры соответствуют требованиям научно-технической документации. Желатин (Е 411) представляет собой белковый продукт, состоящий из смеси линейных полипептидов с различной молекулярной массой. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. В молочных консервах применение желатина в чистом виде дает несвойственную для них текстуру, слишком ломкую, с глянцевым срезом. Вышеперечисленные стабилизаторы коллоидной природы имеют высокую реакционную способность и направленный спектр действия. Эти свойства позволяют на основе монокомпонентных стабилизаторов составлять композиции с прогнозируемым стабилизирующим действием на молочные консервы. При составлении комплексных стабилизаторов учитывают действие каждого компонента с учетом синергизма внутри стабилизирующей системы. Известно, что водные растворы агара, каррагинана, альгиновых кислот и их солей имеют высокие стабилизирующие характеристики для получения молочных консервов с уплотненной текстурой. Продукция, произведенная с использованием пектинов и комплексных стабилизационных систем на их основе, обладает пластичной текстурой, удобной для перекачивания и дозирования. Каррагинаны и пектины – желирующие агенты, которые используется в производстве молочных консервов с высокими температурами в ходе технологического процесса, так как они являются желирующими агентами, стойкими к стерилизации. Отличительной особенностью комплексных стабилизационных систем на основе каррагинана и пектина является термостабильность молочных консервов, что делает их пригодными для производства кондитерских и хлебобулочных изделий. Среди комплексных пищевых добавок можно отметить смеси, созданные на основе растительных камедей (гуаровой, ксантановой, рожкового дерева). Данные пищевые добавки позволяют производить молочные консервы с пониженным содержанием жира, увеличивать устойчивость пищевых эмульсий, улучшать и сохранять консистенцию продукта на протяжении длительного времени, что является одной из важных товароведных характеристик [1]. Стабилизаторы на основе смесей пектина, каррагинана, камеди и модифицированного крахмала, хорошо зарекомендовали себя в производстве продукции с повышенной вязкостью. Комплексные стабилизаторы улучшают консистенцию, уменьшая тенденцию к синерезису, увеличивают срок хранения продукции без расслоения. Таким образом, при добавлении стабилизаторов при производстве сгущенных молочных консервов может быть достигнута цель получить сгущенный молочный продукт, который имеет необходимую текстуру и долгосрочное удержание влаги. Список используемой литературы: Позняковский В. М Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. – 52 с. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова. – СПб.: ГИОРД, 2003 – 688 с. Реферат: УДК 637.138 АССОРТИМЕНТ СТАБИЛИЗАТОРОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Е.В. Писарева, к.т.н. ФБГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова», г.Барнаул В качестве стабилизаторов при производстве сгущенного молока используют как гомогенные стабилизаторы, состоящие из одного стабилизирующего компонента, так и смесевые стабилизаторы, состоящие из сбалансированной смеси из нескольких стабилизаторов различной природы. При добавлении стабилизаторов при производстве сгущенных молочных консервов может быть достигнута цель получить сгущенный молочный продукт, который имеет необходимую текстуру и долгосрочное удержание влаги.

Похожие:

	Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования...		Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд... ...
	Интенсификация процесса производства молокосодержащих консервов Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный		Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока...
	Примерная тематика выпускных квалификационных работ по специальности:... Ассортимент, качество и конкурентоспособность макаронных изделий отечественного и импортного производства		Конспект урока технологии «Приготовление блюд из молока и молочных... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...
	Технология производства молочных десертов со взбитой структурой Семейский филиал тоо «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» вко, г. Семей		Технология молока и молочных продуктов Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока
	Новые технологии производства сывороточных концентратов В современных условиях расширения рынка молока и молочных продуктов, предприятия отрасли ориентированы на выпуск конкурентоспособной...		Конспект урока в 1 классе Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...
	Урок экспедиция по родному краю Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...		Программа предметно-ориентированного курса «Растворы» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...
	Конспект открытого занятия «Незнайка в гостях у осени» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...		Учебно-тематический план элективного курса «Океан света» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...
	Лекция о вреде курения, алкоголя и наркомании с учащимися 7-9-х классов Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать...		Планирование производства и реализации продукции Вопросы для обсуждения... Какие показатели содержатся в годовом плане производства? Как взаимодействует система плановых показателей?