Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Скачать 2.25 Mb.
|
4.4. Сушка, вяление и копчение Вяленую рыбу получают путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях в течение 15-30 сут. Сушеную рыбу (соленую или несоленую) готовят путем значительного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 °С, а также горячей сушки в печах при температуре до 200 °С. При отделении вяления в искусственных условиях, помимо общих производственных помещений, должны быть следующие обособленные отделения: - упаковочное; - камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами, в зависимости от ассортимента; - отделение обработки тары и инвентаря. Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа. Сырье, используемое в производстве вяленой и сушеной рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД. Вяление рыбы в естественных условиях производят на открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 м от мусоросборников, туалетов. Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается. При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли. Клети, шомпола, рейки, решетки и другой инвентарь после каждой разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпари-ваться. Шомпола, струны, сетки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором России. Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой не менее 50 см от пола. Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. Запрещается оставлять бурты на ночь. Хранение вяленой продукции должно производиться в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающим требованиям НД. В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами. При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санитарной обработке сетки и противни. Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и полугорячее (60-80 °С). Коптят рыбу различными способами: дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью), бездымным (обработка коптильной жидкостью), смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом). Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
- для хранения упаковочных и вспомогательных материалов. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю. Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД. Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать. Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осуществляться через разные входы и лифты. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов. 4.5. Производство консервов Рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты, фарши и рыборастительные. Основными технологическими процессами приготовления консервов являются подготовка, сырья (дефростация, мойка, разделка, порционирование), приготовление соуса, подготовка тары, закладка полуфабриката в тару, закатка, стерилизация и охлаждение банок. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем. Основное производство консервов размещается в помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавных отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков - сырьевого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией. Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать требованиям НД. Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвержденных Комитетом РФ по рыболовству. Порядок разработки режимов предусмотрен РД 10.03.02-88. Автоклавы должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах без термографов или с неисправными термографами запрещается. Срок хранения в лаборатории термограмм как документов строгой отчетности должен превышать гарантийный срок хранения консервов на 6 мес. На термограмме четко чернилами указываются наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета диаграмм ведется журнал. Контрольно-измерительные приборы на автоклавах для стерилизации должны проверятся по ГОСТ «Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений. Основные положения». При анализе качества продукции методом случайной выборки должны периодически выполнятся проверки эффективности процесса стерилизации:
Ежедневно, через установленные временные интервалы должны отбираться пробы для контроля за эффективностью закатки. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок. Для проверки закаточного шва необходимо отбирать с интервалом 30 мин по 2 банки от каждой закаточной машины. Проводятся проверки на наличие повреждений у банок. Все банки, прошедшие тепловую обработку при практически одинаковых условиях, должны иметь опознавательную метку партии. Ежедневно, после окончания работы все масло и другие заливки должны быть слиты из соответствующего оборудования, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой. Хранение консервов на предприятии-изготовителе должно осуществляться в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД. Бомбажные (вздутые) и другие бракованные консервы необходимо хранить в отдельном помещении. 4.6. Производство кулинарных изделий Кулинарный цех должен размещаться в изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию. Кулинарное производство должно иметь следующие помещения (участки): сырьевые (хранение, распаковывание, размораживание и разделка), хранения и обработки овощей, просеивания муки и приготовления теста, копчения сосисок и колбас, обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы, приготовления заливных блюд; приготовления фаршевых изделий, приготовления соусов и ланспига, хранения вспомогательных материалов, упаковки продукции; экспедицию с холодильной камерой, холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, а также для мойки оборотной тары под готовую продукцию. Сырье, используемое в кулинарном производстве, должно соответствовать требованиям НД. Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5%-м раствором хлорамина или 2%-м раствором хлорной извести и ополаскиваться холодной проточной водой в течение 5 мин. После обработки яйца следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается. Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3 ч. Температуру процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. В процессе темпловой обработки температура внутри изделия должна быть не ниже 80 °С, а по ее окончании продукт быстро охлаждают до 20 °С и немедленно фасуют. При производстве рыбомучной кулинарии просеивание муки обязательно для очистки от посторонних примесей, в том числе ферромагнитных частиц. Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. В процессе варки температура внутри батона должна быть не ниже 80 °С, после окончания - 45-50 °С. При санитарной обработке оборудования для шприцевания колбас разбирают все съемные части, цилиндр промывают и обезжиривают, труднораз-бираемое дозаторное приспособление промывают 2-3 кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндров шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают водой. Хранение и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится в соответствии с СаНПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», а также НД для новых видов продуктов. Не допускается в реализацию готовая кулинарная продукция, уложенная в тару (ящики, лотки и т. п.) без крышек и неопломбированная. 4.7. Производство рыбного фарша и пельменей Рыбный фарш выпускают двух видов: обычный фарш рыбный и фарш рыбный особый, изготовляемый только из филе рыбы без кожи. На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5 °С. Сырье, используемое для производства рыбного фарша, должно отвечать требованиям НД. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 4-7 мин в зависимости от вида, температура фарша при этом должна быть не выше 10 °С. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговременно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте. Санитарная обработка технологического оборудования при производстве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах. 4.8. Производство медицинских жиров и витаминных препаратов При производстве рыбных жиров, витаминов, гидролизатов, кроме основных производственных помещений, должны быть выделены помещения для хранения тары, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без естественного освещения, обеспечивающие режимы хранения в соответствии с технологическими инструкциями. В производственном помещении должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мойки оборудования, температура воздуха в складских помещениях должна соответствовать требованиям нормативной документации. Мойку оборудования необходимо производить после каждого цикла получения препаратов. Оборудование, применяемое для отапливания, выгонки и фильтрации жиров, должно после окончания каждого производственного цикла зачищаться, промываться и дезинфицироваться. Промывные воды должны удалятся через жироуловитель. Процесс приготовления медицинского жира и витаминных препаратов должен быть максимально герметизирован и обеспечен эффективной общеобменной принудительной вентиляцией, аппараты должны иметь съемные крышки. Процесс мойки трубопроводов (разъемных), цистерн и аппаратов должен быть максимально механизирован и автоматизирован. 4.9. Вспомогательные материалы Причиной загрязнения рыбной продукции микроорганизмами могут стать специи и другие приправы. Так, сухие пряности обильно обсеменены почвенной, в основном споровой, микрофлорой. В 1 г черного перца было обнаружено от 10 до 105 термофильных бактерий, в лавровом листе, гвоздике и корице до 103 бактерий. При консервировании и мариновании источником обсеменения рыбной продукции может быть сахар. Допустимое количество бактерий в 1 г сахара не должно превышать 15. Обсемененность специй можно значительно уменьшить, если их тщательно промыть проточной водой, подвергнуть термической обработке или обработать антисептиками. Некоторые виды специй обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. В Германии изучено влияние обычных пищевых концентраций (0,5-1 г/кг) экстрактов специй (перца, мускатного ореха, мускатного цвета, имбиря, тмина и семян сельдерея) на развитие микробиальных культур, наиболее часто обуславливающих порчу пищевых продуктов, а именно кишечной палочки, энтерококков, стафилококков, сальмонелл, псевдомонад, клостридий, Bacillus cereus и Aspergillus flavous. Было установлено, что при данной концентрации экстракты перца, мускатного ореха, мускатного цвета подавляют развитие микрофлоры, экстракты тмина и семян сельдерея не влияют или даже способствуют росту микроорганизмов. Наиболее устойчивыми к действию специй оказались штаммы псевдомонад и сальмонелл, а штаммы клостридий и стафилококков подавлялись значительно легче. Полученные результаты хорошо согласуются с тем эффектом, который наблюдается при использовании различных смесей пряностей. Мойка пряностей снижает их бактериальную обсемененность в 2-2,5 раза, причем Clostridium рег-fringens после мойки часто вообще не обнаруживается. Предварительная термическая обработка сильно обсемененных пряностей позволяет получить удовлетворительный по органолептическим и бактериологическим показателям продукт, однако при этом частично теряются ароматические свойства специй. Термическую обработку черного перца проводят путем стерилизации в герметично укупоренной жестяной банке. В настоящее время в нашей стране и за рубежом все шире применяют экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактерицидными и бактериостатиче-скими свойствами. Пряности гигроскопичны, а наличие воды в них активизирует размножение бактерий и плесневых грибков, поэтому пряности следует хранить в плотно укупоренной таре в сухом хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 % при температуре не выше 10-15 °С. При приготовлении многих видов рыбных консервов используются растительные масла. Масла, поступающие на предприятия, содержат значительное количество микроорганизмов, преимущественно споровую микрофлору. Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие, контролируется также масло из маслопроводов, причем в 5 г растительного масла не допускается присутствия патогенного стафилококка. Повторное употребление масла должно сопровождаться обязательным анализом его на обсе-мененность бактериями. |
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена... | | Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию... |
| А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо | | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо |
 | Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания | | Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
