МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет
|
Аграрных технологий
|
|
|
Кафедра
|
Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
______________А.В. Ярмоц
«____» _________ 20 _____ г.
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
|
Б.3.3. Санитария и гигиена питания
|
по направлению
подготовки бакалавров
|
260800.62 Технология продукции и организация общественного питания
|
по профилю подготовки
|
Технология продуктов общественного питания
|
Квалификация (степень)
выпускника
|
Бакалавр
|
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
направлению (специальности) 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания
Составитель рабочей программы:
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
|
|
|
Кагазежева А.А.
|
(должность, ученое звание, степень)
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ________________________
(наименование кафедры)
Заведующая кафедрой
«___»________200__г.
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Одобрено учебно-методической комиссией факультета
(где осуществляется обучение) «___»_________20__г.
Председатель
учебно-методического
совета направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
|
|
|
Гук Г.А.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
1. Цель и задачи освоения дисциплины
Целью освоения дисциплины является формирование профессиональной культуры соблюдения требований санитарии и гигиены питания, освоение студентами теоретических знаний, приобретение умений и навыков в области содержания предприятий общественного питания, необходимых для профессиональной деятельности;
создание у обучающихся целостной системы знаний, умений и навыков по анализу профилактики кишечных инфекций, пищевых отравлений, гельминтозов, оценке качества пищевых продуктов, организации их хранения , особенностей технологии и реализации готовой продукции;
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить основы санитарии и гигиены питания на предприятиях общественного питания;
- рассмотреть структуры и оборудования производственной лаборатории;
- ознакомить студентов с санитарно-гигиенической оценкой продуктов питания, полупродуктов и готовой продукции в соответствии с нормативной и технологической документацией.
- выявить причинно-следственные связи при рассмотрении отдельных фактов, процессов и общих тенденций исторического развития.
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина относится к базовой части профессионального цикла. Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин - физики, неорганической химии, органической химии, биохимии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, физической и коллоидной химии, микробиологии, метрологии, стандартизации и сертификации, экологии, методов исследования свойств сырья и продуктов питания.
Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин – проектирование предприятий общественного питания, безопасность жизнедеятельности, технология продуктов общественного питания, безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания,товароведение продовольственных товаров, физиология питания.
.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения
дисциплины
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
- организационные и правовые основы санитарного законодательства и структуру санитарно-эпидемиологической службы России;
- гигиенические характеристики факторов внешней среды и условий труда на предприятиях общественного питания;
- основы проектирования и строительства предприятий общественного питания и гигиенические требования к ним;
- санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания; личной гигиене и состоянию здоровья персонала;
- основные виды кишечных инфекций, зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов; причины их возникновения и профилактические меры;
- санитарно-эпидемиологическую экспертизу пищевых продуктов;
- санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов;
- санитарные требования к технологии производства на предприятиях общественного питания;
- санитарные требования к хранению и реализации готовой продукции;
- гигиенические особенности организации питания различных групп населения;
- особенности организации питания и водоснабжения в экстремальных условиях.
уметь:
- использовать основные нормативные документы и информационные источники справочного характера для разработки гигиенических рекомендаций, касающихся организации и контроля санитарного состояния предприятий общественного питания;
- проводить гигиеническую экспертизу и разбираться в проектных материалах строительства или реконструкции предприятий общественного питания;
- оценить условия труда персонала предприятий общественного питания;
- проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу пищевых продуктов и составлять соответствующие документы;
- обеспечивать соответствующие условия приемки и хранения пищевых продуктов;
- обеспечивать своевременное изучение причин возникновения и меры профилактики кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов;
- проводить санитарное обследование предприятий общественного питания и составлять соответствующие документы.
владеть:
- законодательными и правовыми актами в области защиты прав потребителей, санитарными нормами и правилами в сфере профессиональной деятельности;
- базовыми знаниями о санитарии и гигиене питания;
- базовым понятийно-терминологическим аппаратом в области санитарии и гигиены питания;
- методами контроля основных параметров санитарно-гигиенической оценки проектируемых и действующих предприятий общественного питания
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
4.1 Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетных единицы (72 часа) ОФО
Вид учебной работы
|
Всего
часов/з.е.
|
Семестры
|
1
|
2
|
6
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
48/1,3
|
|
|
48/1,3
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
16/0,4
|
|
|
16/0,4
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
|
-
|
|
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
32/0,8
|
-
|
|
32/0,8
|
|
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
|
24/0,6
|
|
|
24/0,6
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Самоподготовка
|
|
-
|
|
|
|
Работа с литературой
|
|
-
|
|
|
|
Реферат
|
24/0,6
|
|
|
24/0,6
|
|
Форма промежуточной аттестации:
зачет
|
|
|
|
|
|
Общая трудоемкость
|
72/2
|
|
|
72/2
|
|
4.2 Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетных единицы (72 часа) ЗФО
Вид учебной работы
|
Всего
часов/з.е.
|
Семестры
|
6
|
7
|
8
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
8/0,2
|
|
|
8/0,2
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
4/0,1
|
|
|
4/0,1
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
4/0,1
|
-
|
|
4/0,1
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
-
|
-
|
|
|
|
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
|
64/1,7
|
|
|
64/1,7
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Самоподготовка
|
4
|
-
|
|
4
|
|
Работа с литературой
|
30
|
-
|
|
30
|
|
Реферат
|
30
|
|
|
30
|
|
Форма промежуточной аттестации:
зачет
|
|
|
|
|
|
Общая трудоемкость
|
72/2
|
|
|
72/2
|
|
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины ОФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Формы текущего контроля
успеваемости
(по неделям семестра)
Форма промежуточной аттестации
(по семестрам)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
|
Тема
1.
|
Раздел 1.
Введение в курс санитарии и гигиены питания. Основные положения.
|
1
|
2
|
4
|
|
2
|
Обсуждение
докладов
|
Тема
2.
|
Раздел1.
Гигиенические основы общественного питания.
|
2
|
2
|
4
|
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема
3.
|
Раздел 2.
Гигиеническая характеристика факторов внешней среды. Условия труда на предприятиях общественного питания
|
3
|
2
|
4
|
|
2
|
Тестирование
|
Тема
4.
|
Раздел 2.Санитарно-гигиенические требования к организации производства на предприятиях общественного питания.
|
4
|
2
|
4
|
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема
5.
|
Раздел 2.Тара, упаковочные материалы, оборудование, инвентарь, посуда. Содержание предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала
|
5
|
2
|
4
|
|
4
|
Тестирование
|
Тема
6.
|
Раздел 3. Качество и безопасность продо-вольственного сырья и пищевых продуктов.
|
6
|
2
|
4
|
|
2
|
Обсуждение докладов
|
Тема
7.
|
Раздел3. Производство, хранение, реализация и качество кулинарной продукции.
|
7
|
2
|
4
|
|
2
|
Обсуждение докладов
|
Тема
8.
|
Раздел 3.Санитарно-гигиенические особенности организации питания различных групп населения.
|
8
|
2
|
4
|
|
2
|
Блиц-опрос
|
9
|
Промежуточная аттестация
|
|
|
|
|
|
зачет
|
|
ИТОГО:
|
8
|
16
|
32
|
|
24
|
|
5.2. Структура дисциплины ЗФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
Тема
1.
|
Введение в курс санитарии и гигиены питания. Основные положения.
|
1
|
2
|
2
|
|
2
|
Тема
2.
|
Гигиенические основы общественного питания.
|
2
|
|
4
|
Тема
3.
|
Гигиеническая характеристика факторов внешней среды. Условия труда на предприятиях общественного питания
|
3
|
|
2
|
Тема
4.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации производства на предприятиях общественного питания.
|
4
|
|
4
|
Тема
5.
|
Тара, упаковочные материалы, оборудование, инвентарь, посуда. Содержание предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала
|
5
|
2
|
2
|
|
4
|
Тема
6.
|
Качество и безопасность продо-вольственного сырья и пищевых продуктов
|
6
|
|
2
|
Тема
7.
|
Производство, хранение, реализация и качество кулинарной продукции.
|
7
|
|
2
|
Тема
8.
|
Санитарно-гигиенические особенности организации питания различных групп населения.
|
8
|
|
2
|
9
|
Промежуточная аттестация
|
|
|
|
|
зачет
|
|
ИТОГО:
|
8
|
4
|
4
|
|
64
|
5.3.Содержание разделов дисциплины «Санитария и гигиена питания», образовательные технологии
№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоемкость (часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.
|
Гигиенические основы общественного питания. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Законодательные и правовые нормы
|
2/0,05
|
2/0,05
|
Гигиенические требования к качеству воздуха. Состояние воздушной среды в производственных помещениях. Гигиенические требования к качеству воды.
Гигиенические требования к состоянию почвы.
Гигиенические требования к освещению.
Гигиенические требования к отоплению.
Гигиенические требования к тяжести и интенсивности труда.
|
ПК-3
|
Знать: организационные и правовые основы санитарного законодательства и структуры Санитарно-эпидемиологической службы России;
Уметь: использовать основные нормативные документы и ин-формационные источники справочного характера для разработки гигиенических рекомендаций, касающихся организации и контроля санитарного состояния пред-приятий общественного питания
Владеть: законодательными и правовыми актами в области защиты прав потребителей, санитарными нормами и правилами в сфере профессиональной деятельности;
|
Лекция-беседа
|
2.
|
Гигиенические основы проектирования строительства, реконструкции и благоустройства предприятий общественного питания
|
2/0,05
|
2/0,05
|
Классификация предприятий общественного питания к проектированию и строительству предприятий в зависимости от его предназначения. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания. Генеральный план участка. Роза ветров. Хозяйственная зона.
Гигиенические требования к планировке основных групп помещений: производственных, складских и административно-бытовых и помещений для посетителей (торгового зала). Гигиенические требования к строительным и отделочным материалам по теплопроводности, гигроскопичности, звукопроводимости и безвредности
|
ПК-9
|
Знать: гигиенические характеристики факторов внешней среды и условий труда на предприятиях общественного питания;
Уметь: проводить гигиеническую экспертизу и разбираться в проектных материалах строительства или реконструкции предприятий общественного питания;
Владеть: базовыми знаниями о санитарии и гигиене питания;
|
Лекция-беседа
|
3.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации производства на предприятиях общественного питания.
|
2/0,05
|
|
Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам.
Гигиенические требования к механическому оборудованию, к его расстановке. Гигиенические требования к производственному инвентарю, условиям его хранения и маркировке.
|
ПК-33
ПК-34
|
Знать: основы проектирования и строительства предприятий общественного питания и гигиенических требований к ним;
Уметь: проводить гигиеническую экспертизу и разбираться в проектных материалах строительства или реконструкции предприятий общественного питания;.
Владеть: базовыми знаниями о санитарии и гигиене питания;
|
Лекция-беседа
|
4.
|
Тара, упаковочные материалы, оборудование, инвентарь, посуда. Содержание предприятий общественного питания. Личная гигиена персо-нала.
|
2/0,05
|
|
Гигиенические требования к посуде и используемым материалам.
Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Личная гигиена, профилактические обследование работников предприятий общественного питания при поступлении на работу и в процессе работы.
Статус питания и особенности его коррекции. Образ жизни и вредные привычки.
|
ПК-7
ПК-14
|
Знать: санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания; личной гигиене и состоянию здоровья персонала;
Уметь: оценить условия труда персонала предприятий общественного питания;.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом в области санитарии и гигиены питания;
|
Лекция-беседа
|
5.
|
Профилактика инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов.
|
2/0,05
|
|
Кишечные инфекции. Антропонозы: холера, дизентерия, брюшной тиф и паратифы, вирусный гепатит. Зоонозы: туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур. Пищевые отравления микробного происхождения. Немикробные пищевые отравления.
Способы дегельминтизации и обезвреживания пищевых продуктов.
|
ПК-6
ПК-15
|
Знать:основные виды кишечных инфекций, зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов; причин их возникновения и профилактических мер;
Уметь:обеспечивать своевременное изучение причин возникновения и меры профилактики кишечных инфекций, зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов;.
Владеть:базовыми знаниями о санитарии и гигиене питания;
|
Лекция-беседа
|
6.
|
Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
2/0,05
|
|
Показатели качества продуктов, характеристика продуктов в зависимости от пригодности к употреблению. Гигиеническая экспертиза качества продуктов, ее этапы и методы исследования.
|
ПК-25
ПК-31
|
Знать:санитарные требований к технологии производства на предприятиях общественного питания;
Уметь:проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу пищевых продуктов и составлять соответствующие документы;
Владеть:методами контроля основных параметров санитарно-гигиенического оценки проектируемых и действующих предприятий общественного питания.
|
Лекция-беседа
|
7.
|
Производство, хранение, реализация и качество кулинарной продукции.
|
2/0,05
|
|
Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническому и санитарному состоянию. Условия доставки готовой продукции.
Регламентация условий и сроков хранения готовых блюд. Бракераж. Организация раздачи готовой продукции. Хранение переходящих остатков пищи, оформление документации.
|
ПК-6
ПК-7
ПК-9
|
Знать:санитарные требований к хранению и реализации готовой продукции;
Уметь:проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу пищевых продуктов и составлять соответствующие документы;.
Владеть:методами контроля основных параметров санитарно-гигиенического оценки проектируемых и действующих предприятий гигиенических особенностей организации питания раз-личных групп населения; общественного питания
|
Лекция-беседа
|
8.
|
Санитарно-гигиенические особенности организации пи-тания различных групп населения.
|
2/0,05
|
|
Принципы сбалансированного и адекватного питания. Гигиенические требования к общественному питанию на различных объектах и в соответствии с их назначением. Особенности организации питания в детских учреждениях. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях, лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.
|
ПК-7
ПК-31
|
Знать:гигиенических особенностей организации питания различных групп населения;
Уметь:проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу пищевых продуктов и составлять соответствующие документы;.
Владеть:методами контроля основных параметров санитарно-гигиенического оценки проектируемых и действующих предприятий гигиенических особенностей организации питания раз-личных групп населения; общественного питания
|
Лекция-беседа
|
|
Итого
|
16/0,4
|
4/0,1
|
|
|
|
|
5.4. Практические занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах/трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Раздел 1.
Гигиенические требования к качеству и безопасности питьевой воды
|
Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения.
|
2/0,05
|
|
|
Раздел 1.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
|
Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов предприятий общественного питания.
|
2/0,05
|
|
|
Раздел 1.
Гигиенические основы проектирования, строительства, реконструкции и благоустройства предприятий общественного питания
|
Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделение потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий.
|
2/0,05
|
|
|
Раздел 2.
Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды.
|
Обеззараживание и улучшение качества питьевой водыГигиенические требования к качеству питьевой воды..
|
2/0,05
|
|
|
Раздел 2.
Кишечные инфекции. Источники, пути распространения.
|
Профилактика инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов.
|
2/0,05
|
|
|
Раздел 2.
Пищевые отравления и их классификация. Пищевые отравления микробной природы.
|
Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного питания
|
2/0,05
|
2/0,05
|
|
Раздел 2.
Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов.
|
Тара, упаковочные материалы, оборудование, инвентарь, посуда. Содержание предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала.
|
4/0,11
|
|
|
Раздел 3.
Гигиенические требования безопасности и пище-вой ценности пищевых продуктов.
|
Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
4/0,11
|
|
|
Раздел 3.
Санитарно-гигиенические особенности организации питания различных групп населения.
|
Особенности организации питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях (санаториях, профилакториях), диетических столовых.
|
4/0,11
|
|
|
Раздел 3.
Санитарно-гигиенические особенности организации питания различных групп населения.
|
Организация лечебно-профилактического питания на промышленных пред-приятиях, лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.
|
4/0,11
|
2/0,05
|
|
Раздел 3.
Санитарно-гигиенические особенности организации питания различных групп населения.
|
Особенности питания и водоснабжения в экстремальных условиях. Сохранение здоровья персонала предприятий общественного питания и потребителей при авариях и катастрофах.
|
4/0,11
|
|
|
Итого
|
|
32/0,88
|
4/0,11
|
5.5 Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
№
п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование
лабораторных работ
|
Объем в часах/
трудоемкость в з.е.
|
-
|
-
|
-
|
-
| |
