Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

3.5. Контроль санитарного состояния предприятия Микробиологический контроль санитарного состояния является важ­нейшим дополнением визуального контроля, так как позволяет выявить ис­тинное наличие микроорганизмов. Существует несколько методов проведения микробиологических иссле­дований. Наиболее часто на предприятиях прибегают к методам с использо­ванием культуральной среды, содержащей питательные вещества, необходи­мые для роста микрофлоры. По данному методу культуральную. среду при­жимают к исследуемой поверхности или предмету, степень загрязнения мик­роорганизмами которых станет очевидной после инкубации этой среды. В зарубежной практике культуральную среду обычно помещают в чашки Ro-dac, а для анализа результатов рекомендуется разрабатывать собственные схемы оценки, заключающиеся в разделении поверхности и подсчета количе­ства микроорганизмов на 1 см2. Следующим микробиологическим методом является использование влажного стерильного тампона для взятия мазка с исследуемой поверхности и последующего переноса микрофлоры с мазка на культурную среду. После инкубации среды определяют степень микробного заражения. Одной изсложностей микробиологических исследований является учет конкретных условий и места взятия проб. На предприятии должна быть схема, устанав­ливающая количество микробов, соответствующее высокому, удовлетвори­тельному и неудовлетворительному санитарно-гигиеническому состоянию конкретных поверхностей и объектов. На особо ответственных участках рыбообрабатывающего производства, в том числе при производстве деликатесной продукции, необходимо контро­лировать не только чистоту помещений, инвентаря, оборудования, но также и степень загрязнения воздуха в помещениях. В этом смысле интерес пред­ставляет предложенная французскими гигиенистами программа UNIR -ультрагигиеническая производственная концепция, в соответствии с которой максимальная гигиеничность производственных помещений может быть дос­тигнута только при максимально возможной изоляции помещений от внеш­ней среды и обеспечением высокой чистоты воздуха, поступающего в произ­водственные помещения. Это предполагает физический и микробиологиче­ский контроль чистоты воздуха в производственных помещениях, а также вырабатываемой продукции. Программа UNIR охватывает практически все аспекты создания ультра­гигиенических условий в процессе производства пищевых изделий, включая конкретные системы обеспечения поступления воздуха необходимой степени очистки. Содержание микроорганизмов в воздухе определяют обычно методом седиментации или принудительного осаждения. При использовании назван­ных методов результаты микробиологических исследований становятся дос­тупны не менее чем через двое суток, поэтому их применяют только для вы­борочных проверок эффективности санитарно-гигиенических мероприятий. В настоящее время за рубежом все чаще оценивают санитарное состоя­ние при помощи экспресс-методов, одним из которых является определение аденозинтрифосфата (АТФ). Метод основан на иллюминаторной реакции и поэтому называется еще биолюминесцентным, а используют его для опреде­ления АТФ на какой-либо поверхности. АТФ присутствует во всех клеточ­ных структурах, в том числе и в микробных клетках. Наличие АТФ обнару­живают с помощью набора специальных реактивов. В зависимости от содер­жания АТФ реактивы вызывают определенную световую реакцию, которую можно измерить. Ценность метода обнаружения АТФ по сравнению с клас­сическими микробиологическими методами заключается в быстроте прове­дения анализа, поскольку тест осуществляется в течение нескольких минут. В случае высокого содержания АТФ можно оперативно исправить положе­ние, например, проведя повторную мойку. Однако значимость данного теста относительна, так как повышенное со­держание АТФ может быть результатом присутствия остатков пищевых про­дуктов или уже мертвых микробных клеток, т.е. этот тест не позволяет су­дить о фактическом уровне микробного заражения и в том числе о заражении конкретными группами микроорганизмов и, прежде всего, широко использу­ется для мониторинга санитарно-гигиенического состояния производства. Следует отметить, что готовность предприятий привести свои техноло­гические процессы и санитарное состояние в соответствие не только с дейст­вующими в РФ санитарными нормами и правилами, но и с международными гигиеническими требованиями приобретает все большее значение, посколь­ку многие производители стремятся производить продукцию не только для внутреннего рынка, но и на экспорт. Действующие международные требова­ния определяются во многом новыми правилами контроля за качеством ры­бопродуктов, поскольку традиционная система проверка качества, при кото­рой продукт сначала вырабатывают, а затем проверяют по стандарту на соот­ветствие современным требованиям. Поэтому на действующих предприятиях широко используются различные системы защиты качества, известны в зару­бежной практике как «Гарантия качества», «Контроль качества», «Общее управление качеством», стандарты ISO серии 9000, НАССР «Надежный про­изводственный процесс» и др. Системы защиты качества включают выбор оптимального процесса пе­реработки и мер, не допускающих отклонений от него, поддержание гигиены производства и окружающей среды на высоком уровне, контроль систем очистки и поведение в процессе производства и многое другое. Выработка безопасных пищевых продуктов гарантированного качества потребовала разработки за рубежом специальной концепции, получившей название НАССР (Hazard Analysis of Critical Control Points) и концепции кри­тической контрольной точки анализа опасности. Система НАССР, по мнению ведущих зарубежных специалистов, является на современном этапе наиболее совершенной системой управления производством, обеспечивающей безо­пасность вырабатываемых пищевых продуктов. Она предполагает осознание ситуации риска при производстве того или иного продукта, определение воз­можности и масштабов этого риска, установление критических, т.е. наиболее важных критических точек, позволяющих блокировать выявленную угрозу и устанавливать информативный критерий, делающий меры контроля дейст­венными. По своей сути систему НАССР можно считать разновидностью стандартов ISO серии 9000. Данная система является одним из подходов к обеспечению безопасно­сти пищевых продуктов, служит основой для регламентов в странах ЕС, США и ряда других государств по вопросам производства и импортирования продуктов из гидробионтов. В США санитарные требования к рыбообрабатывающим предприятиям определяются Федеральным стандартом FED-STD-369 Министерства тор­говли, согласно которому все рыбообрабатывающие предприятия должны пройти сертификацию на соответствие требованиям стандарта в части со­блюдения санитарных норм. Успешно прошедшими сертификацию считают­ся те предприятия, у которых коэффициент соответствия (SCR) составляет 90 и более. Для подсчета этого коэффициента к стандарту приложена табл. 6, в первой графе которой приведены факторы, определяющие санитарное со­стояние предприятия, во второй - проставлена максимальная оценка в баллах, определяющая важность каждого фактора, в третьей - проставляется оценка в баллах от 0 до максимальной, которую дают инспектирующие органы каж­дому фактору санитарного состояния на данном предприятии. Некоторые факторы определяются во второй графе как «Критические» и их соблюдение не оценивается в баллах, а является обязательным в полной мере для серти­фикации предприятия. Коэффициент соответствия подсчитывается по формуле Анализ табл. 6 показывает, что для выпуска пищевой продукции общее са­нитарное состояние предприятия должно быть на высоком уровне. По показа­телям таблицы можно также определить то значение, которое придается в США отдельным факторам при оценке общего санитарного состояния предприятия. Таблица 6 Факторы, определяющие санитарное состояние предприятия № п/п Недостатки санитарного состояния пред­приятия Макси­мальный балл Инспек­торская оценка состояния 1 2 3 4 1 1.1 1.2 1.3 1.4 Территория Несвободна от загромождения оборудова­нием, мусора, отходов, не скошенной рас­тительности Пыльные дороги, территория, автостоянки Недостаточно ливнестоков Не принимаются должные меры для защи­ты от паразитов, загрязнений и других ан­тисанитарных факторов, проникающих со смежных территорий 4 4 3 4 2 2.1 2.2 2.3 Исходные материалы Несвободны от примесей Имеют признаки разложения Неиспользованные упаковочные материалы не уложены в контейнеры, коробки и др. Критический Критический 4 Продолжение табл. 6 1 2 3 4 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 ,3.7 3.8 Здание Конструкции, материалы, конструкция стен, полов, потолка не позволяют прово­дить надлежащую санитарную обработку Потолки над неупакованной рыбой имеют отслаивающуюся краску или покрыты кон­денсатом Наружные отверстия, где необходимо, не имеют экранов или других средств защиты от грызунов и других животных Не проводится эффективная борьба с насе­комыми и грызунами там, где наружные экраны неприменимы Воздушные завесы выполнены не в соот­ветствии с Национальным санитарным стандартом №37 Двери открываются не наружу и не самоза­крывающиеся Производственные цеха сообщаются непо­средственно с бытовыми помещениями, га­ражами и механическим цехом Планировка цехов допускает возможность попадания непищевых побочных продук­тов на пищевую продукцию и упаковочные материалы 4 Критический 4 Критический 3 3 4 Критический 4 4.1 4.2 Освещение Недостаточное Осветительные приборы в производствен­ных цехах незакрытого типа или не обору­дованы защитными устройствами 5 5 5 5.1 5.2 5.3 5.4 Вентиляция В производственных цехах и складах соби­рается конденсат Наличие плесени в производственных це­хах и складах Наличие неприятных запахов Не удаляет загрязнений воздуха из произ­водственных цехов 5 3 5 Критический Продолжение табл. 6 1 2 3 4 6 61 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Водоснабжение Недостаточная подача горячей и холодной воды Плохой доступ к приборам Не защищено от загрязнений или есть связь между питьевой водой и системами техниче­ской воды и производственной канализации Не проводится регулярно контроль качества во­ды или отсутствуют акты контроля; качество воды неудовлетворительное для пищевых целей Морская вода используется не в соответствии с установленными требованиями Сбросы морской воды выполнены в соответст­вии с установленными требованиями 5 4 Критический Критический Критический Критический 7 7.1 7.2 7.3 Лед Производится из воды, не соответствующей требованиям стандарта Производится, хранится или используется с отступлениями от санитарных норм Используется повторно Критический Критический 4 8 8.1 8.2 8.3 8.4 Удаление отходов Жидкие стоки удаляются с нарушениями са­нитарных норм Сухие отходы не собираются в соответст­вующие контейнеры, установленные по предприятию Производственные отходы не собираются в соответствующие контейнеры или эти кон­тейнеры не закрываются крышками Все отходы собираются и удаляются без на­рушения санитарных норм 5 3 3 4 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 Санузлы Недостаточное количество туалетов Отсутствие бумаги Двери не самозакрываюшиеся и неплотно приле­гающие или выходят непосредственно в цех. Туа­леты не убираются и не ремонтируются регулярно Отсутствуют таблички «Мойте руки» Отсутствует горячая вода Отсутствует мыло Отсутствуют сушильные аппараты для рук Отсутствуют бачки для мусора Не имеется автономной вытяжной вентиляции 5 5 5 3 4 5 5 4 5 Продолжение табл. 6 1 2 3 4 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Конструкция и ремонт оборудования, емко­стей и инвентаря Контактирующие с продуктом поверхности оборудования, емкостей, инвентаря не вы­полнены из подходящего гладкого, непро­ницаемого, нетоксичного коррозионно-стойкого материала Весы, филетировочные и упаковочные сто­лы, подставки и подобное оборудование, где это целесообразно, не выполнены из коррозийно-стойких материалов Конструкция оборудования, емкостей и ин­вентаря не обеспечивает защиту от загряз­нителей и возможности быстрой очистки или санитарной обработки Оборудование имеет конструкцию или рас­положено так, что контактирующие с про­дуктом поверхности недоступны для очист­ки, обслуживания и осмотра Оборудование, емкости и инвентарь не от­ремонтированы надлежащим образом Критический 5 5 5 5 11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 Очистка и санитарная обработка Контактирующие с продуктом поверхности оборудования, емкостей и инвентаря не подвергаются тщательной очистке и обра­ботке после использования Способы очистки не исключают инфициро­вания или загрязнения Химикаты, применяемые для очистки и са­нитарной обработки, не хранятся надлежа­щим образом или не имеют этикеток Для очистки и санитарной обработки при­меняются не рекомендованные материалы Помещения и площади для приемки, обра­ботки и хранения сырья и конечного про­дукта не поддерживаются в хорошем сани­тарном состоянии 5 Критический 5 Критический 4 12 12.1 12.2 Способы обработки Способы обработки допускают инфициро­вание продукта Способы обработки допускают порчу продукта Критический 5

Похожие:

	Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена...		Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию...
	А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо		Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо
	Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания		Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...
	Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...		Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...
	Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...		Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...
	Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...		Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...
	Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...		Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...
	Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения...		Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования