Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Скачать 2.25 Mb.
|
Свинец представляет опасность при попадании загрязненной им рыбы и беспозвоночных в организм человека. В ионизированной форме он оказывает вредное воздействие на обмен веществ на клеточном уровне. Свинец в природной среде сильно абсорбирует данными отложениями и почвенными частицами. В живом организме он накапливается в почках, печени, селезенке и костном скелете, приводя к нарушениям деятельности центральной нервной системы и желудочно-кишечного тракта, а также вызывая анемию. У рыб свинец накапливается в печени, почках, костях и жабрах. Свинец может в значительной степени аккумулироваться разными органами рыб даже при небольших концентрациях его в воде или корме, при чем аккумуляция свинца во внутренних органах рыб сильнее, чем в мышечной ткани. В частности, известно, что в печени окуня и плотвы содержится в 3-11 раз больше свинца, чем в мышцах. Отмечено повышенное количество свинца в пищевых продуктах, подвергнутых технологической обработке. По зарубежным данным в консервах из рыбы и моллюсков, приготовленных с добавлением заливок, в большинстве исследованных образцов обнаружено высокое количество свинца - более 2 мг/кг, а содержание кадмия и олова при этом было ниже предельно допустимого. При анализе возможных причин увеличения концентрации свинца в консервах, хранившихся в таре из жести, высказано предположение, что одной из вероятных причин может быть попадание его из припая, в состав которого входит свинец. Экспериментально установлено, что в процессе хранения рыбных консервов из сардин, скумбрии и других видов рыб содержание растворимых солей олова и железа в них непрерывно возрастает. После девяти месяцев хранения при температуре 37 °С и последующего хранения в течение 36 месяцев при температуре 18-22 °С не было отмечено превышения допустимых санитарных норм по этим показателям во всех исследованных образцах. Различия в содержании этих солей зависят от толщины покрытия жести оловом и от вида использованного лака. Хранение при повышенных температурах приво- дит к ускорению перехода этих металлов в консервы. Наиболее активный переход металлов отмечен в первые 12 месяцев хранения. Мышьяк. Повышенное содержание мышьяка в гидробионтах является результатом попадания в водную среду пестицидов и индустриальных стоков. Соединения мышьяка оказывают на человека отрицательное воздействие, поскольку они обладают нейрооксагенными, нейротоксичными свойствами и канцерогенным действием. Среднее содержание мышьяка в рыбе составляет 0,84 мг/кг, а в отдельных случаях максимальное содержание мышьяка у ракообразных достигает 58,6 мг/кг, в молоках трески - 43,2 мг/кг, в копченом филе трески - 25,3 мг/кг, в икре трески - 0,53 мг/кг. При загрязнении водоемов вредными химическими веществами ими загрязняются еще рыбы, в большей степени - моллюски-фильтраторы и хищные рыбы, употребление которых может вызвать пищевые отравления. Фоновое содержание в гидробионтах тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать их предельно допустимых концентраций (табл. 5), которые регламентируются в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Таблица 5 Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в гидробионтах, мг/кг
Нефть и ее производные. С ростом добычи, переработки и перевозки нефти увеличивается загрязнение нефтью и нефтепродуктами внутренних и открытых водоемов, особенно прибрежных зон, что оказывает влияние на водные организмы, которые также загрязняются ими по пищевой цепи или непосредственно из воды. Остаточное содержание нефти и нефтепродуктов в мышцах отдельных рыб может достигать 16 мг/кг, а в печени - до 1,3 мг/кг. При загрязнении нефтью рыба, моллюски, ракообразные теряют свои обычные органолептические свойства и приобретают неприятные нефтяной запах и привкус. Избавиться от присутствия нефтепродуктов в гидробионтах довольно трудно, для этого их нужно длительное время выдерживать в садках с чистой проточной водой. Надежных способов удаления нефти и нефтепродуктов при технологической обработке морепродуктов не существует, поэтому большое значение приобретают меры по профилактике и сокращению загрязнения нефтью водоемов (независимо от источника поступления загрязнений), очистка нефтесодержащих сточных вод, использование безотходной технологии по переработке нефти на заводах и судах. При аварийных разливах нефти в акваториях необходимо принимать срочные меры для удаления нефтяных пятен с помощью механических, химических и биологических средств. В последние годы во многих странах организованы национальные сети наблюдения за состоянием морской среды, которые контролируют водную поверхность морей с самолетов или спутников, снабженных системами обнаружения загрязнений и средствами передачи полученного изображения. Регулярно осуществляют отбор проб воды, осадков, живых моллюсков, ракообразных, рыб, что позволяет национальным центрам иметь полную информацию о состоянии вод, координировать работы по предупреждению загрязнения. Проводится постоянное наблюдение за бактериологическим состоянием вод. Для предупреждения нефтяного загрязнения организован специальный надзор и строго регламентированы условия навигации, особенно в наиболее опасных зонах. Для борьбы с загрязнением континентального происхождения первоочередной задачей остается очистка сточных вод. Для снижения загрязнения окружающей среды промышленными отходами следует предупреждать случайные выбросы токсических веществ. Пестициды и полихлорированные бифенилы. К числу УОС относятся полихлорированные бифенилы (ПХБ), обладающие целым набором токсических эффектов. Самыми серьезными из них являются способность подавлять иммунную систему, в результате чего организм становится более уязвимым к инфекциям, а также способность нарушать функцию воспроизводства и изменять поведение особи. В эту же группу соединений входят пестициды (например, ДДТ), которые очень устойчивы в природной среде. Большинство пестицидов влияет на нервную систему и печень, а некоторые воздействуют на репродуктивную функцию организма, разрушая половые гормоны. Метаболиты ДДТ (ДДЕ и ДДД) могут аккумулироваться и храниться в жировых тканях рыб, птиц и млекопитающих. В рыбе, озерной и морской воде, помимо перечисленных, были обнаружены такие хлорированные пестициды, как атразин, эндосульфан, хлорпи-рифос, метоксифос и некоторые другие. К УОС относятся также инсектициды: гексахлорциклогексан линдан (ГХЦГ) и дильдрин, попадающие в воду и в организмы ее обитателей с весенними стоками с полей. Эти соединения не только отрицательно влияют на печень, иммунную систему и воспроизводство, но также провоцируют онкологические заболевания. Пестициды представляют собой очень большую и постоянно растущую группу химических веществ, поступающих в окружающую среду. Они являются высокореактивными, преимущественно электрофильными веществами и часто в процессе метаболизма или превращений в среде формируют еще более активные продукты. Из-за того что пестициды являются электрофильными агентами, большинство из них можно рассматривать как предположительные мутагены или промутагены в лабораторных тестах. Благодаря высокой электрофильности и реакционной способности пестициды могут довольно быстро разлагаться. Воздействие хлорорганических пестицидов проявляется в основном в нарушениях центральной нервной системы животных при отравлении хлорированными углеводородами, могут наблюдаться также патологические явления в желудочно-кишечном тракте. Известно, что пестициды, накапливаясь в биотопе, попадают в рыбу и аккумулируются в ней, причем существует взаимосвязь между остаточным количеством пестицидов в рыбе и районом промысла. Так, при непосредственном попадании пестицидов в водоем в районах, где препарат ДДТ применяли для опрыскивания деревьев, концентрация его в рыбе составляла 1,98-33,03 мг/кг, а в районах, где не было непосредственного попадания ДДТ в водоем, концентрация этого токсиканта в рыбе достигала 0,57-2,15 мг/кг. У некоторых пресноводных рыб обнаружены значительно более высокие концентрации ДДТ и его метаболитов (до 6 мг/кг) по сравнению с морскими рыбами. Однако в жирных морских рыбах содержание пестицидов достаточно велико, и в печени трески количество ДДТ достигало 57 мг/кг. Максимальное накопление пестицидов имеет место в жировых депо и в богатых липидами тканях, причем наиболее ярко это выражено у хищных рыб и рыбоядных птиц. Проблема загрязнения пищевой продукции, и в том числе рыбной, поли-хлорированными бифенилами возникла в 70-х годах прошлого столетия. Тогда же было установлено, что уровни остаточных количеств ПХБ в некоторых видах рыб были повышены, что создало предпосылки для возможного отравления людей, включавших в рацион питания такую рыбу. В экспериментах на животных были установлены границы безопасности концентрации данных соединений, которые затем были экстраполированы применительно к людям. При пероральном приеме хлоракне, относящегося к ПХБ, в количестве 0,5-2 г наблюдаются пигментация ногтей, похудание, головная боль, увеличение лимфоузлов, воспаление слизистой, иммунная супрессия, дегенеративные изменения печени и периферической нервной системы. Эксперименты, проведенные с ПХБ на животных, показали возможность возникновения ферментативных нарушений, связанных с изменением энзиматической активности. Как правило, ПХБ распространяются по пищевой цепи: фитопланктон -мирная рыба - хищная рыба. Особенно сильное накопление ПХБ отмечено у водорослей. В экспериментах с рыбами установлено, что аккумуляция ПХБ происходит интенсивнее из воды, чем из корма. При сравнении содержания ПХБ у разных видов рыб обнаружено, что пресноводные рыбы накапливают значительно больше этих веществ, чем морские, а у жирных рыб содержание выше, чем у тощих. Например, в тощих рыбах Северного моря концентрация ПХБ составляла 0,2 мг/кг, а в жирных -1,3 мг/кг. У более крупных и возрастных рыб концентрация ПХБ выше. Так, у годичной форели содержание ПХБ составляло 1-2 мг/кг, у 10-летних рыб -около 25 мг/кг. Показано, что концентрация ПХБ в мясе форели не превышает допустимого остаточного содержания для пищевого сырья, установленного органами здравоохранения США (<5,0 мг/кг) только в тех случаях, когда концентрация ПХБ в воде <2,5 г/л. В Германии запрещена продажа рыбы, выловленной в пресных водоемах, для пищевых целей из-за высокого содержания органогалогенов. Высокое содержание ДЦТ обнаружено в судаке, максимальное содержание его 3,95 мг/кг по сырой массе, дилдрина 0,31 мг/кг и ПХБ 16,9 мг/кг. У 16 % исследованных рыб, выловленных в пресных водоемах, содержание токсических веществ было выше предельно допустимого. В рыбах из реки Лан (Германия) были обнаружены ПХБ и пестициды. В отдельных образцах отмечено превышение максимально допустимого остаточного содержания этих токсических веществ. У 91 % обследованных угрей из реки Эльбы было обнаружено превышение предельно допустимой концентрации хлорорганических пестицидов: гексахлорциклогексана (без линдана) в 88 %, гексахлорбензолов - в 86 %, линдана - в 6 %, ДДТ - в 2 % образцов. Повышенные уровни хлорсодержащих пестицидов и ПХБ обнаружены в угрях США, Новой Зеландии и Испании. Пестициды хорошо растворяются в жире, поэтому у жирных рыб они накапливаются во всем теле, а у тощих - в печени. При исследовании сельди из Балтийского моря, а также мидий и креветок из заливов Сароникос и Элефсис установлено, что содержание хлорорганических пестицидов и ПХБ было выше у гидробионтов тех районов, где сказывалось непосредственное влияние сточных вод, вносимых в море реками. Установлена положительная корреляция между длиной тела рыб и концентрацией пестицидов типа ПХБ. Исследованиями установлено, что среднее содержание ПХБ и пестицидов в шпротах из южной Балтики было следующим (по сырой массе в мг/кг): ПХБ - 6,4, £-БГХ - И, у-БГХ - 20, ДЦЕрр - 33, ДЦр,р - 42, ДЦТр,р - 31, СуммаДДТ-110,СуммаПХБ-670. Хлорорганические пестициды и ПХБ определяли в печени трески из южной части Балтийского моря. Во всех исследованных образцах обнаружены ПХБ, ДДТ и его метаболиты, содержащие гексахлорбензол. ПХБ достигла 7,9 мг% в теле рыб и 31 мг% в их печени. Содержание ДДТ и его метаболитов было в пределах 1,5 мг%, гексахлорбензола 0,042, £-бензолгексахлорида <0,029, Y-бензолгексахлорида <=0,11мг%. Среднее содержание ПХБ в печени рыб длиной более 30 см составляло 16, ДДТ и его метаболитов - 0,35, гексахлорбензола - 0,0094, £-бензолгексахлорида - 0,0082, Y-бензолгексахлорида -0,0012 мг%. Употребление в пищу рыбы, обитающей в условиях загрязненной среды, представляет большую опасность для человека, в связи с чем обращают внимание на необходимость расчета оптимального потребления рыбы с учетом содержания в ней токсических веществ. Тепловая обработка рыбы, как правило, приводит к распаду ДДТ по ДДД. Так, при изготовлении консервов «Сардина в томатном соусе» из сардины, выловленной у побережья Африки, содержание ДДТ, ДДД и ДДЕ в мясе перед вкусовым посолом составляло соответственно 2,7; 1,7,и 2,5 мкг/кг, после посола 3,2; 1,8 и 2,9, после бланширования при 95 °С в течение 24 мин 6,1; 4,9 и 7,9 и после стерилизации при 115 °С в течение 50 мин 2,5; 2,3 и 3,9 мкг/кг. Таким образом, содержание анализируемых инсектицидов в рыбе увеличивалось после бланширования и снижалось после стерилизации, оставаясь в конце обработки практически на уровне содержания данных веществ в сырье. |
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена... | | Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию... |
| А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо | | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо |
 | Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания | | Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
