Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Скачать 2.25 Mb.
|
Таблица 2 Токсикологические исследования продовольственного сырья и пищевой продукции
Таблица 3 Динамика пищевых отравлений
Одно из ведущих мест в последние годы занимают отравления, вызванные нитритсодержащими веществами, отличающиеся высокой летальностью. В 1998 г. было 44 таких случая, в которых пострадало 163 чел., в том числе 25 -с летальным исходом. Причиной отравления нитритами является ошибочное использование нитрита натрия и других аналогичных соединений при посоле рыбы вместо поваренной соли. Однако первое место в стране занимают бытовые пищевые отравления и, прежде всего, ботулизм, обусловленный употреблением грибов (34,9 %), вяленой и копченой рыбы (34,7 %), овощных консервированных продуктов (17 %). Из-за различных дефектов в 1997 г. учреждениями Госсанэпидслужбы России было забраковано 3924 партии (более 14 тыс. т) рыбы и рыбопродуктов, а в 1998 г. - 5491 партия. Для резкого улучшения санитарно-эпидемиологической ситуации были приняты ряд законодательных и нормативно-правовых актов, направленных на усиление государственного надзора за производством и реализацией пищевых продуктов. С введением системы гигиенической сертификации продукции ее качественные характеристики несколько улучшились. Количество проб, не отвечающих гигиеническим требованиям по сани-тарно-химическим показателям, снизилось с 9,7 % в 1991 г. до 5,8 % в 1995 г., а по микробиологическим показателям - с 9,8 до 7,9 %. Наиболее заметны темпы снижения содержания в пищевых продуктах нитратов, пестицидов, а в ряде регионов - солей тяжелых металлов. Таким образом, проведенный анализ качества продуктов питания свидетельствует о том, что безопасность продукции закладывается в основном на производстве, в связи с чем одна из приоритетных ролей должна быть отведена санитарии и гигиене, поскольку без правильно спланированных и рассчитанных мероприятий по гигиене производства невозможно производство продуктов высокого качества, безопасных для здоровья потребителя. 2. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ГИДРОБИОНТОВ В нашей стране и за рубежом в последние годы большое внимание уделяется санитарии и гигиене производства пищевых продуктов, поскольку общественность обеспокоена проблемой изготовления безопасных продуктов питания в современных условиях, т.е. на фоне роста загрязнения атмосферного воздуха, воды, сырья и вспомогательных материалов различными токсическими веществами (ДДТ, полихлорбифенилами, ртутью и другими тяжелыми металлами) и радионуклидами. При производстве пищевой продукции из гидробионтов определенные трудности возникают в связи с загрязнением сырья микроорганизмами, паразитами, накоплением в отдельных видах морепродуктов токсинов нейроток-сического и паралитического действия. Применительно к РФ санитарно-гигиенические аспекты производства продуктов питания особенно остры в связи со структурной перестройкой экономики и всех сфер жизни общества. Известно, что эпидемиологическое значение гидробионтов определяется рядом факторов:
Изделия из рыбы, ракообразных и других нерыбных морепродуктов могут являться причиной ряда заболеваний: гельминтозов (особенно дифилло-ботриоза и описторхоза), пищевых токсикоинфекций (V. Parahaemolyticus, CI. perfhngens, Вас. cereus и др.), интоксикаций (ботулизма и стафилококка) и кишечных инфекций (сальмонеллеза, холеры и др.). 2.1. Микроорганизмы В настоящее время в ряде стран отравления, вызванные потреблением рыбы, моллюсков и ракообразных, составляют 11 % от всех зарегистрированных пищевых интоксикаций, из которых на долю отравления рыбой приходится 7,4, моллюсками - 1,9, ракообразными - 1,4 и млекопитающими - 0,3 %. Микрофлора свежевыловленной рыбы во многом зависит от района и способа лова, а также некоторых других факторов. Качественный состав микрофлоры свежей рыбы идентичен микрофлоре воды, в которой она обитает. Чаще всего на морских и океанических рыбах встречаются микроорганизмы, принадлежащие к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Vibrio, Corynebacterium, Micrococcus. Если промысел рыбы и беспозвоночных ведется в прибрежных водах, то в значительных количествах на них могут присутствовать и почвенные бактерии, в том числе бациллы из рода Bacillus, а также фекальные микроорганизмы, попадающие в водоем со сточными водами. Среди морских микроорганизмов значительную долю составляют психрофильные, нижний температурный предел развития которых находится на уровне -5-7 °С, а оптимальный диапазон развития находится при температуре воды 20 °С. Поверхность рыбы почти всегда покрыта слоем слизи, в которой содержится большое количество веществ белкового происхождения, поэтому слизь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Количество бактерий на поверхности рыбы зависит от вида рыбы, химического состава слизи, условий и времени вылова и ряда других факторов. Видовой состав поверхностной микрофлоры различается также по зонам обитания, рыбы. Например, на поверхности рыб, обитающих в северных морях, преобладают виды Micrococcus-31 %, Achromobacter - 22 %, Coryneforms - 12 %, Pseudomonas - 10 %, Flavobacterium, Cytophaga - 7,5 %, Vibrio - 5,5 %. В Японском море гетеротрофные бактерии, по данным Симиди и Айсо, представлены рядами: Vibrio - 37 %, Pseudomonas - 29 %, Achromobacter - 21 %, Flavobacterium - 2 %, Bacillus - 5,5 %, Micrococcus, Coryneforms, Aeromonas около 1 %. Состав микрофлоры на жаберных крышках характеризуется преимущественно содержанием таких аэробных бактерий, как Pseudomonas fluorescens. В кишечнике рыб часто встречаются бактерии Clostridium sporongenes, CI. Perfnngens и микроорганизмы кишечной группы. В некоторых случаях обнаруживаются возбудители пищевых токсикоинфекций, как Salmonella и Clostridium botulinum. Количество бактерий в кишечном тракте составляет до 107 бактерий на 1 см3 его содержимого. Мышцы и внутренние органы здоровой рыбы, за исключением кишечного тракта, почти всегда стерильны. Микроорганизмы проникают в ткани из кишечного тракта и жабр в результате заболевания рыбы, повреждения ее во время лова и транспортировки. Скорость проникновения микроорганизмов с поверхности рыбы в глубокие слои тканей для различных видов бактерий всегда различна, например, бактерии паратифозной группы за 1-2 дня могут проникать в глубину на 14 см, сапрофиты на 4-5 см. Икра живых рыб является абсолютно стерильным продуктом. Заражение ее микроорганизмами происходит из кишечной полости после смерти рыбы; обсемененность икры можно значительно снизить, если извлекать ее до потрошения рыбы. Мясо рыбы представляет собой благоприятную среду для развития почти всех известных микроорганизмов. Установлено, что бактериальное разложение рыбы наступает в том случае, когда количество бактерий достигает 10-10 в 1 г сырца. Особую опасность для здоровья людей представляют патогенные микроорганизмы, присутствие которых возможно в рыбе и рыбных продуктах. Приоритетное место по количеству вызываемых отравлений занимают возбудители пищевых токсикоинфекций из рода сальмонелл. Бактерии этого рода являются грамотрицательными подвижными палочками, не образующими спор. Наиболее опасной для здоровья человека является Salmonella typhimurium. Сальмонеллы являются кишечными микроорганизмами, и поэтому заражение продукции ими происходит на предприятиях с низким уровнем санитарии или во время транспортировки и реализации рыбы в антисанитарных условиях. Сальмонеллы легко переносят низкие температуры, не погибают даже при температуре -10 °С и ниже в течение нескольких месяцев. Некоторые виды сальмонелл выживают в кислых средах и сохраняются в продуктах, содержащих уксус. Хотя влажность в значительной степени влияет на развитие сальмонелл, а при активности воды aw <= 0,88 данные микроорганизмы не развиваются, наблюдается их сохранение в сухих продуктах в течение длительного времени. Копчение тоже не всегда приводит к уничтожению сальмонелл. При нагревании продукта до 60-65 °С сальмонеллы погибают через 30-60 мин, а при 75 °С через 5-10 мин. Концентрация поваренной соли в мясе рыбы 6-8 % тормозит развитие этих бактерий, но некоторые их виды выдерживают концентрации соли до 12 %. Нитраты не препятствуют развитию, а нитриты лишь замедляют развитие сальмонелл. Дезинфицирующие вещества, такие, как 5%-е растворы фенола и хлорной извести, вызывают быструю гибель бактерий. Чувствительны сальмонеллы также к действию ультрафиолетовой радиации и гамма-облучения. Значительно снижает развитие сальмонелл в продукте добавка сорбиновой кислоты (0,1 %) и некоторых других консервантов. Одно из ведущих мест среди всех пищевых отравлений занимают патологии, вызываемые стафилококками. Они широко распространены в природе, но способностью вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления обладают только патогенные грамположительные стафилококки, в частности, золотистый стафилококк Staphylococcus aureus. Причиной отравления являются энтеротоксины, продуцируемые этими микроорганизмами, причем чаще всего вспышки заболеваний, вызванные стафилококками, отмечаются летом и осенью. Оптимальными условиями для развития стафилококков являются температура 37 °С, рН = 6,8, aw = 0,86. Эти микроорганизмы могут расти и продуцировать токсин как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Известно шесть типов энтеротоксинов, вырабатываемых стафилококками, причем установлено, что любой штамм может продуцировать несколько видов токсинов одновременно. Наличие токсина в количестве 10-13 мг вызывает у человека пищевое отравление, для некоторых людей эта доза снижается до 1-3,5 мг. Рост стафилококков может замедляться в присутствии больших популяций бактерий других штаммов, поэтому их бурный рост наблюдается в натуральных продуктах с небольшой активностью воды или повторно зараженных, например, после тепловой обработки, в результате которой уничтожается большая часть других бактерий. Особенностью токсина, вырабатываемого золотистым стафилококком, является его термоустойчивость. Он разрушается только в условиях стерилизации при температуре 120 °С в течение 35 мин и после кипячения в течение 2 ч. Токсины стафилококков способны размножаться в субстратах, содержащих 7-12 % поваренной соли; сахар угнетает развитие стафилококков только при концентрации 30-40 %; к действию низких температур и высушиванию стафилококки устойчивы. Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо принимать меры по снижению обсемененности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Особое внимание следует уделять исключению возможности вторичной контаминации готового продукта. Поскольку источником распространения St. aureus является человек с заболеваниями верхних дыхательных путей или с гнойничковыми болезнями кожи, необходимо отстранять больных рабочих от непосредственного контакта с сырьем, полуфабрикатом и готовым продуктом до полного выздоровления. Наиболее тяжелые отравления вызываются токсином, продуцируемым Clostridium botulinum, смертность от которого в настоящее время в ряде стран достигает 13 %. Ci. botulinum - анаэробная спорообразующая палочковидная бактерия, продуцирующая токсин. Исследования показали, что донные осадки, рыба и беспозвоночные, обитающие в прибрежных районах, часто бывают заражены CI. botulinum со значительным преобладанием типа В. Данный штамм микроорганизмов чаще встречается в Канаде, Скандинавских странах, РФ, реже в Великобритании. Токсигенные бактерии типов А, В, Е, F вызывают отравления у человека, типа С, D - у животных и птиц, а бактерии типа G продуцируют слабый токсин, не вызывающий отравлений. Все типы CI. botulinum разделяются на 2 группы: 1 группа - продуцирующие токсины протеолитического действия (А, В, F) и 2 группа - продуцирующие токсины непротеолитического действия (В, С, D, E, F). Бактерии 1-й группы развиваются при относительно низких температурах (минимальная температура 10 °С); их развитие задерживается при рН < 4,6 и активности воды aw = 0,93. Они устойчивы к термическому воздействию и продуцируют токсин даже в том случае, когда содержание соли в пищевых продуктах достигает 8-9 %. Бактерии 2-й группы более чувствительны к нагреванию, их развитие задерживается при концентрации соли в продукте 5-6 %, они развиваются в продуктах с aw >= 0,96, замедляют развитие при рН > 4,6 и растут даже при температурах 3,3 °С. Наличие их в продукте не сопровождается органолеп-тическими изменениями. Известны исследования влияния различных способов обработки пищевых продуктов на предупреждение развития CI. botulinum - копчения, облучения, хранения в условиях модифицированной атмосферы. При горячем копчении наблюдается ингибирование CI. botulinum, но при температуре внутри продукта 62,8 °С разрушение спор не происходит. Предварительная обработка рыбы поваренной солью или смесью поваренной соли с нитритом натрия с последующим горячим копчением оказывает ингибирующее действие на продуцирование токсина CI. botulinum типа Е. При этом если в качестве консерванта использовали только поваренную соль, то лосось сохранял хорошее качество при температуре хранения 25 °С в течение 7 дней в том случае, если концентрация поваренной соли составляла 3,8 %. При добавлении в раствор нитрата натрия (100 мл на 1 л раствора) концентрация соли может быть снижена для лосося до 2,5 % для тресковых рыб до 3,2 %. Использование коптильной жидкости позволяет снизить концентрацию соли, требующуюся для ингибирования роста CI. botulinum, для бактерий типа А до 2,8 %, а для типа Е до 2 %. Было также установлено, что дозы гамма-облучения для стерилизации рыбы, зараженной CI. botulinum, различны и зависят от вида рыбы и ее первоначальной обсемененности; причем токсины, вырабатываемые CI. botulinum, более устойчивы к действию облучения, чем микроорганизмы, их вырабатывающие. Так, у филе пикши, подвергшегося облучению дозой 100 Гр и хранившегося при температуре 5,6 °С, максимальный срок хранения составлял 38 суток, а наиболее ранний срок проявления токсичности составил 55 суток. При увеличении дозы облучения до 200 Гр максимальный срок хранения филе составил 60 суток, после чего наблюдалось проявление токсичности; для контрольных (необлученных) образцов эти сроки составили соответственно 18 и 55 суток. При хранении продукта, инокулированного токсигенными бактериями CI. botulinum типа В, в условиях модифицированной атмосферы с содержанием Cog 60 и 90 % отмечалось слабое ингибирующее действие атмосферы на продуцирование токсинов, что несколько продлевался срок хранения изделия. Профилактика ботулизма при обработке рыбы заключается в защите ее от попадания или удалении возбудителя ботулизма, в правильной тепловой обработке, обеспечивающей гибель возбудителя и инактивацию токсинов. Например, при исследовании проблемы развития CI. botulinum типа Е в копченой рыбе было установлено, что при содержании в ней 3,4 % поваренной соли размножение этих бактерий полностью прекращается. Аналогичный эффект был получен при содержании в копченой рыбе (при отсутствии роли) 10 мг% ЕДТА и мг% аскорбата натрия. При содержании в копченой рыбе 2 % соли и 10 мг% ЕДТА отмечено подавление способности спор этих бактерий к прорастанию; в копченой рыбе, хранившейся в вакуумированной упаковке, для подавления прорастания спор требовалось значительно более высокое содержание поваренной соли. При использовании в качестве ингибиторов развития CI. botulinum таких веществ, как алкиновые и алкеновые кислоты и их эфиры, установлено, что чем больше в молекуле кислоты или эфира углеродных атомов, тем ниже их эффективность. К высокоэффективным ингибиторам развития CI. botulinum относятся акриловая кислота, ее метиловые и этиловые эфиры и др. Прорастание спор и размножение этих микроорганизмов значительно замедляются при снижении величины рН с 7,2 до 5,7, а также при внесении в продукт антиокислителя -бутилокситолуола. К эффективным ингибиторам CI. botulinum относятся нитрит натрия и газообразная окись азота, особенно в присутствии 25 мг% ЕДТА или 25 мг% солей щавелевой кислоты. Было также обнаружено инги-бирующее действие на споры CI. botulinum глутарового альдегида; в промышленности его рекомендовано использовать с этой целью в виде раствора с концентрацией 0,05-0,2 % при температуре 50-60 °С. В возникновении пищевых отравлений видную роль играет также Clostridium perfringens. Причиной заражения могут быть сточные воды, почва, содержимое кишечника животных и рыб. CI. perfringens - грамположительный анаэробный спорообразующий организм, обладающий протеолитическим действием и способностью ферментировать сахара. Оптимальная температура его роста 43-47 °С, диапазон температур роста 15-55 °С, s = 0,95-0,96, рН = 4,8-9. Споры CI. perfringens устойчивы к действию ионизирующих излучений, сушке и присутствию в воде хлора. Отмиранию этих микроорганизмов способствует хранение продуктов при низких температурах. Причиной отравления моллюсками может быть Yersinia enterocolitica. Данные микроорганизмы, хоть и не являются психрофильными, однако их развитие наблюдалось при температуре 4 °С. Yersinia enterocolitica погибает при нагревании. Пищевые отравления могут вызываться и так называемыми условно-патогенными организмами группы протея. Возбудителями пищевых отравлений чаще всего являются Proteus vulgaris и Proteus mirabilis. Низкие температуры и замораживание протей переносит довольно легко, устойчив к действию цианидов, ряду антибиотиков и антисептиков, но погибает при нафевании до 80 °С в течение 5 мин или под действием 1 %-го раствора фенола и паров эфира. Вспышки пищевых отравлений, вызванных галофильными вибрионами Vibrio parahaemolyticus, обусловлены употреблением в пищу сырых моллюсков и рыбы. Для обеспечения безопасности свежую рыбу следует хранить во льду или в холодильнике при температуре ниже 3 °С. Устрицы при хранении рекомендуется замораживать. Энтеропатогенная палочка Escherichia coli .является индикатором фекального загрязнения продукции патогенной микрофлорой. Кроме того, Е. Coli продуцирует несколько видов энтеротоксинов, некоторые из которых термостойкие. Замедляет свое развитие Е. Coli в кислой среде и при замораживании. Контроль качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям осуществляется в соответствии с нормативами, указанными в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена... | | Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию... |
| А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо | | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо |
 | Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания | | Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
