Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Скачать 2.25 Mb.
|
2.2. Токсические вещества С ростом индустриализации, повышенным загрязнением акваторий морей и океанов во всех странах увеличилась опасность отравления людей гидробионта-ми, загрязненными остатками аккумулированных ими вредных веществ. К этим веществам в первую очередь следует отнести тяжелые металлы: ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, олово, хром, железо, мышьяк и их соли, нефть и нефтепродукты, пестициды, полихлорированные бифенилы и прочие токсиканты. В этой связи во многих странах в настоящее время введены нормы, определяющие максимально допустимые уровни остаточного содержания вредных веществ в рыбе, ракообразных, моллюсках, разработанные органами санитарно-эпидемиологического контроля с целью предотвращения отравлений. Допустимые остаточные концентрации (ДОК) вредных веществ в рыбе и других морепродуктах по разным странам приведены в табл. 4. Таблица 4 Содержание токсичных веществ в гидробионтах
Тяжелые металлы являются серьезными загрязнителями пищевых продуктов и могут находиться в разных формах: либо в виде ионов, растворенных в воде, паров, солей, либо в виде минералов в горных породах, песке и почвах. Их выделение происходит как природными, так и антропогенными процессами. Известно, что животные и растения нуждаются в определенных металлах как питательных микроэлементах, однако некоторые формы металлов могут быть токсичными даже в малых количествах, в связи с чем представляют опасность для здоровья людей и животных. Например, токсичность ртути, кадмия и свинца, которые могут проявляться при концентрациях, лишь слегка превышающих фоновый уровень. Ртуть, встречающаяся в природе в виде элементарной ртути, а также в составе органических и неорганических соединений, является нейротокси-ном, оказывающим отрицательное воздействие на головной мозг плода и новорожденных. Микроорганизмы способны превращать неорганическую ртуть в жирорастворимую, которая легко проникает через клеточные мембраны, накапливается в теле животных и претерпевает процесс биомагнификации в пищевых цепях. У рыб под воздействием ртути нарушается репродуктивная функция, снижается обоняние, повреждаются жабры, наступает слепота и нарушается способность кишечника всасывать питательные вещества. Соединения ртути высоко токсичны и могут вызывать серьезные отравления всех звеньев пищевой цепи. Водные животные накапливают высокие концентрации ртути как из воды, абсорбируя ртуть поверхностью тела и жабрами, так и получая ее с кормом. Использование рыб, моллюсков, ракообразных, водорослей с повышенным содержанием ртути для приготовления пищевой и кормовой продукции может вызывать серьезные отравления людей и животных. Особенно опасна метилртуть, которая связывает в организме, ферменты путем блокирования сульфгидрильных групп белковых веществ. Известны многочисленные случаи заболевания людей, причем 48 - с летальным исходом (Япония, США, Швеция) при употреблении в пищу рыбы и моллюсков из загрязненных ртутью районов. У 41 из 400 грудных детей, родители которых употребляли рыбу из загрязненных ртутью районов, наблюдались серьезные поражения центральной нервной системы. Невозможность использования морепродуктов из-за наличия в них повышенного количества ртути наносит серьезный ущерб рыбной промышленности многих стран. Ущерб, наносимый экономике во всем мире из-за ртутного загрязнения и гибели промысловых моллюсков, оценивается в сотни миллионов долларов в год. В этой связи одним из наиболее опасных факторов в настоящее время представляется загрязнение водной среды и обитающих в ней гидробионтов ртутьсодержащими соединениями. Например, концентрация ртути в воде Балтийского моря в результате антропогенного воздействия возрастает ежегодно на 0,1-0,3 нг/л. Исследованиями последних лет установлен механизм образования ли-пофильной метилртути с помощью микроорганизмов из неорганических соединений ртути. Процессу образования метилртути благоприятствуют отсутствие проточности воды или слабо выраженная проточность. Доля метилртути по отношению к общей ртути, содержащейся в рыбе, достигает 90-98 %. Установлено, что метилртуть быстрее и в большей степени аккумулируется в рыбе, чем неорганическая ртуть. Степень аккумуляции ртути в рыбе зависит во многом от типа питания последней. Как правило, большее количество ртути накапливают хищные рыбы, например, максимальное ее содержание отмечено для щуки и составило 15 мг/кг. Известна корреляция между количеством ртути в рыбе, ее длиной, массой и возрастом. Установлено, что содержание ртути увеличивается с повышением массы и размера угря, что можно использовать при изготовлении продукции из данного сырья. Концентрации свинца и кадмия в мясе угря были ниже ДОК (соответственно 0,5 и 0,05 мг/кг). Установлена тесная взаимосвязь между местом вылова и степенью загрязненности рыбы тяжелыми металлами. Так, рыбы, находящиеся в водоемах, которые питаются водой из источников, содержат только 1/3 часть того количества металлов, которое накапливают рыбы, обитающие в водоемах, снабжаемых речной водой. Содержание ртути в мышцах щуки, трески и окуня, выловленных в Балтийском море и у побережья Швеции, составляло соответственно 19,6; 0,84 и 5,1 мг/кг сухой массы. Наиболее высокая концентрация ртути в воде, донных отложениях и промысловых водных организмах обнаруживается вблизи районов с сильно развитой промышленностью. Содержание ртути в большинстве видов рыб и беспозвоночных у побережья Турции, как правило, ниже уровня, допускаемого органами здравоохранения РФ. Однако в мидиях и акуле-катран в большой степени аккумулирующих ртуть, содержание ее может превысить максимально допустимую остаточную концентрацию. Определенную опасность для человека представляют кадмий и его соединения. Кадмий токсичен для большинства форм жизни, а также имеет свойство накапливаться в организме животных и растениях. Он умеренно токсичен для водных беспозвоночных, а для рыб отравление кадмием ведет к нарушению кальциевого обмена. У высших животных кадмий накапливается в почках и печени, серьезные хронические последствия больших доз кадмия -это повреждение почек и декальцификация организма. Ионогенные соединения кадмия в значительной степени денатурируют протеины, в результате чего у людей возникают желудочно-кишечные расстройства. Длительное воздействие даже незначительных количеств кадмия приводит к дегенерации слизистых оболочек и других тканей, к возникновению дефектов костей, повреждению половых клеток и т.д. Эксперименты на теплокровных животных показали, что кадмий оказывает канцерогенное и тератогенное воздействия. Основную долю данного металла рыба получает с кормом. Концентрация свинца и других металлов прямо пропорциональна загрязненности водоема промышленными стоками, причем в организме хищных рыб (щуки, оку- ня и др.) содержание загрязнений обычно выше, чем у растительноядных, а у старых особей больше, чем у молодых. Данные о количестве кадмия, ртути и свинца в съедобной части мидий, обитающих в прибрежной зоне Средиземного моря, дали возможность сделать вывод, что повышенное содержание ртути в них непосредственно зависит от места их обитания и также обусловлено загрязнением воды промышленными отходами. Уровни содержания кадмия и свинца коррелировали между собой и были выше у моллюсков, обитающих вблизи побережья. Содержание кадмия в рыбах открытых вод ниже, чем в рыбах прибрежной зоны, где количество его достигает 0,07мг/кг. Хорошая корреляция между содержанием металлов в рыбе и в воде отмечена немецкими исследователями. В загрязненной воде при повышенном содержании металлов обнаруживается значительное увеличение в мышечной ткани рыб кадмия, кальция, марганца и хрома, в печени - кадмия, кобальта, хрома, ртути, марганца, цинка, а в рыбе в целом - кадмия, кобальта, хрома, меди и цинка. Водоросли показывают различную способность к накоплению металлов, особенно высокое содержание металлов установлено у cladophorac. Содержание ряда металлов определялось в рыбной муке методом атом-но-абсорбционной спектрометрии. Были получены следующие данные: ртуть -0,040-0,186, кадмий - 0,320-0,677, свинец- 1,760-7,840, медь - 2,426-9,450 и цинк -35,462-171,555 мг/кг. В Германии, в районах, где производятся красители, содержащие кадмий, обнаружено повышенное количество его в продуктах питания, например, в рыбе, выловленной в этих районах, уровень кадмия достигает 30-40 мг/кг. В донном иле содержание кадмия доходит до 60 мг/кг. Исследовано поступление кадмия по пищевой цепи в организм человека. По рекомендациям ФАО/ВОЗ, ежедневное поступление кадмия в организм не должно превышать 0,4-0,5 мг. По линии ВОЗ шведскими учеными при осуществлении программы определения уровней загрязнения окружающей среды кадмием и свинцом и изучения их воздействия на человека в ряде стран (Бельгия, Индия, Израиль, Япония, Мексика, КНР, Перу, Швеция, США) было установлено, что наиболее сильное влияние кадмия на здоровье людей отмечено в Японии, затем следуют Бельгия, Германия, США. Наиболее низкие уровни содержания кадмия зарегистрированы у жителей Швеции, Израиля, Индии и КНР, т.е. в странах с незначительным уровнем индустриализации. В целом содержание кадмия у большинства жителей планеты ниже допустимых уровней, установленных ФАО/ВОЗ, за исключением отдельных высокоразвитых стран. При определении содержания различных элементов в рыбах различных видов из Атлантического и Тихого океанов были получены следующие результаты: железо - 1,33-82,18 мг/кг сырой массы, марганец - 0,03-3,59 мг, медь - 0,07-5,86, цинк - 0,63-88,99, кобальт - 0,12-0,40, никель - 0,06-0,94, хром - 0,002-1,76 мг ДОК. При определении содержания свинца в филе и печени рыб, выловленных в Ирландском и Северном морях (у побережья Бельгии, в Ливерпульском и Бристольском заливах) установлено, что его количество колеблется в филе рыб от 0,02 до 0,07, а в печени от 0,24 до 0,48 мг/кг. Вблизи большинства крупных промышленных центров западного и восточного побережий США отмечены повышенные концентрации свинца, плутония и углеводородов, образующихся при сжигании различных видов топлива. Несмотря на строгую регламентацию сброса этих веществ, снижения их количества в воде, донных осадках и гидробионтах не отмечено, так как они прочно включились в прибрежные биогеохимические циклы; лишь через 5 и более лет после прекращения их поступления со стоками можно ожидать снижение содержания данных токсикантов в гидробионтах. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена... | | Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию... |
| А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо | | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо |
 | Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания | | Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
