Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Скачать 2.25 Mb.
|
Антибиотики и сульфамиды, бенз(а)пирен. Антибиотики и сульфамиды широко используются при ведении интенсивного рыбного хозяйства для борьбы с инфекционными болезнями. Применение химических лечебных препаратов при интенсивном товарном выращивании рыбы приводит к опасному воздействию их на здоровье человека в результате попадания указанных веществ в его организм. В результате наблюдаются аллергические и токсические явления, изменение кишечной флоры, маскировка патогенных для человека микроорганизмов, появление и распространение хеморезистентных возбудителей болезней. В литературе имеются сведения об остаточных концентрациях антибиотиков и сульфамидов в теле рыб, хотя накопление данных веществ в рыбах происходит гораздо медленнее, чем у теплокровных животных. Помимо указанных вредных веществ, рыбы могут аккумулировать и другие токсические вещества - радионуклиды, микотоксины, бенз(а)пирен и N-нитрозамины, которые в последствии могут оказать негативное воздействие на здоровье человека. В заливе Святого Лаврентия некоторые образцы мидий характеризовались высоким содержанием бенз(а)пирена - 24-28,5 мкг/кг. Особенно большое количество этого канцерогенного вещества обнаружено в устрицах, собранных в устьях фиордов, что указывает на антропогенное происхождение загрязнения. Бенз(а)пирен попадает в рыбную продукцию и в результате таких технологических операций, как копчение и консервирование. В настоящее время существует ограничение на содержание данного вещества в копченой рыбной продукции, как и копченой мясной продукции, которое не должно превышать 1 мкг/кг. При копчении следует использовать коптильный дым только от определенных пород деревьев. При копчении пищевых продуктов большую роль играет применяемая технология: порода и температура пиролиза древесины, подача воздуха, циркуляция дыма и ряд других факторов. Поверхность рыбы традиционной вы-копченности содержит бенз(а)пирен в большем количестве по сравнению с мышечной тканью. При длительном использовании в пищу копченой рыбы может происходить аккумуляция бенз(а)пирена в организме человека. В копченой рыбной продукции, обрабатываемой дымом непродолжительное время, количество канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) обычно ниже ДОК, равной 1,0 мкг/кг. Из рыбных консервов в масле высокое содержание ПАУ обнаружено в консервах из киппер-сов, в которых содержание только бенз(а)пирена достигало 24 мкг/кг в мясе и 152 мкг/кг в масляной заливке. В рыбе-сырце количество ПАУ было небольшим. Так, в рыбе из озера Онтарио, загрязненной обычно сильнее, чем морская рыба, общее количество ПАУ составило 7,9 мкг/кг. Высокое содержание ПАУ, и в том числе канцерогенных, обнаружено в двухстворчатых моллюсках и в консервах из них. Так, в сырых устрицах оно составляло 49,6 мкг/кг; в консервах из копченных устриц и мидий в масле основное количество ПАУ содержалось в масле (до 253 мкг/кг), а в мясе моллюсков их концентрация была значительно ниже, например, в мясе консервированных устриц составило 14,3-38,6 мкг/кг. Повышенное содержание канцерогенных ПАУ обнаружено в консервах из мяса омара (<=2,2 мкг/кг), а в консервированном паштете из омара оно достигало <=165,7 мкг/кг. Приведенные данные о содержании различных токсических веществ в рыбе и водных беспозвоночных свидетельствуют о росте загрязнения объектов окружающей среды и ее обитателей. Для устранения существующей опасности необходимы регулярная профилактическая работа по охране окружающей среды и строгий контроль за чистотой ее объектов. В рыбе (особенно в тунце, скумбрии и др.) может накапливаться в больших количествах гистамин, достигая в некоторых случаях токсических уровней. В подавляющем большинстве случаев зарегистрированные вспышки отравлений гистамином были обусловлены употреблением рыбы при нарушении режимов холодильного хранения, дефростации и сроков хранения перед термической обработкой. ПДК гистамина в рыбопродуктах в нашей стране установлена на уровне 100 мг/кг. При обнаружении гистамина в рыбе, превышающего предельно допустимую концентрацию, ее следует направлять на рыбоперерабатывающие предприятия для изготовления рыбопродукции, где по технологии предусматривается разбавление (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания, не должно превышать 100 мг/кг. 2.3. Паразиты В связи с тем, что в последние годы заметно возросло заражение рыбы паразитами при визуальном осмотре сырья, поступающего на обработку, особое внимание следует обращать на этот аспект. Известно, что на гидро-бионтах паразитируют несколько тысяч видов паразитов, но в литературе описано около 50 видов, которые после употребления зараженных ими продуктов в сыром или недостаточно кулинарно обработанном виде вызывали нарушение состояния здоровья потребителя. Патогенные для человека паразиты гидробионтов подразделяются на следующие основные группы:
Наиболее опасными паразитами, встречающимися в морской рыбе, являются нематоды и, прежде всего, анизакиды. Личинки их обнаружены у таких массовых промысловых морских рыб, как скумбрия, сельдь, пикша, треска, морской окунь, камбала, палтус. В Японии, Великобритании, Дании и ряде других стран наблюдались тяжелые поражения тонкого кишечника человека, вызванные попаданием в организм личинок Anisakis, поэтому на промысловых судах стран с высокой культурой рыболовства в последние десятилетия успешно применяется конвейерный способ контроля филе на присутствие паразитов с использованием специальной аппаратуры. Большую опасность для рыбопродукции представляют также два вида Kudoa, которые не наносят рыбе механических повреждений, но выделяемые ими химические вещества обладают свойствами протеолитических ферментов и при попадании их в мышечную ткань сильно размягчают ее и ухудшают вкусовые качества рыбы. Для проверки рыбы.на ее зараженность нематодами в странах ЕС используют метод имитации переваривания. В соответствии с ним образец мяса измельчается и погружается в раствор пепсина, далее смесь подогревают до 40 °С при непрерывном помешивании, что приводит к ферментативному разложению мяса рыбы, а присутствующие в нем нематоды выпадают в осадок и отделяются в результате фильтрации. Определенную опасность представляет для человека употребление в пищу рыбы, зараженной паразитами. Известно, что паразиты могут оказывать механическое воздействие на организм человека, например, закрывать просвет кишечника или кровеносных сосудов, вызывать поражение слизистой оболочки, создавать инфекционные очаги для проникновения бактерий. Так, половозрелый ленточный червь Dihpyllobothrlum latum, у которого промежуточным «хозяином» является рыба, а окончательным - человек, собака, кошка и другие домашние или дикие животные, питающиеся рыбой, причиняет окончательному «хозяину» определенный вред за счет выделения ядовитых продуктов обмена и гораздо больший вред извлечением из организма жертвы витаминов группы В. В последнее время часто сообщают о гельминтозе сельди, вызываемом личинками нематоды рода Anisakis и родственных видов. При употреблении в пищу сельди, пораженной живыми личинками анизакид, могут образовываться эозинофильные желудочно-кишечные гранулемы. Широко распространенными паразитами, которыми человек заражается, используя в пищу рыбу, кальмар, краб и других беспозвоночных, являются ленточные черви-цестоды (Diphyllobothrium latum. D.pacificum), сосальники-трематоды (Clonorchia Binenaie, Opiathor-chia viverrlnl, Heterophyea hetero-phyea, Metagonlmus yokogawal) и круглые черви - нематоды (Gnathoatoma ар-inigerum, Capillaria phl-lippinensis, Anisakis simplex, Phocanema spp.). Все они попадают в организм человека в результате употребления в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, в которой паразиты присутствуют в мясе свободно или в виде цист. Паразит Diphyllobothrium pacificum переносится морскими рыбами. Большинство случаев заражения им отмечается в прибрежных районах Японии, Перу, Чили при употреблении в пищу сырой рыбы. Для предотвращения заражения людей этим паразитом необходима соответствующая технологическая обработка зараженной рыбы (замораживание до минус 180 °С и хранение при этой температуре в течение 24-48 ч или термическая обработка при 56 °С в течение 5 мин). При употреблении в пишу сырой рыбы наблюдалось заражение человека анизакидами - круглыми червями Anisakis simplex и Phocanema врр. В 1955 г. это заболевание впервые зарегистрировано в Нидерландах, а в 1968 г. там отмечено уже более 200 случаев заражения. В Японии также наблюдается заражение анизакидами, в 1980 г. количество случаев заболевания превысило 500. Обычно анизакиды находятся в кишечнике морских млекопитающих: тюленей, дельфинов, морских свиней. Вместе с фекалиями яйца их попадают в воду и поедаются эвфаузидами, где превращаются в личинок. Рыбы и кальмары, питающиеся ракообразными эвфаузидами, заражаются анизакидами, личинки которых продолжают развиваться в стенках их кишечника, внутренностях и мышцах. Цикл развития завершается, когда морские млекопитающие поедают зараженную рыбу, кальмаров или при случайном попадании личинок анизакид с сырой или недостаточно обработанной рыбой в организм человека. В Нидерландах основным путем заражения человека анизакидами было употребление деликатеса из сырой рыбы под названием «зеленая сельдь», отсюда и название болезни - «сельдяной червь». В Японии обычным способом передачи заболевания являются блюда из сырой рыбы - сасими, суши и др. При заражении человека анизакиды внедряются в стенки желудочно-кишечного тракта и вызывают острое желудочно-кишечное заболевание, имеющее сходные симптомы с рядом других заболеваний. Лечение этого заболевания часто требует хирургического вмешательства из-за возникновения абсцесса. Во многих странах этиология заболевания, вызванного анизакидами, остается невыясненной. Основная причина учащения болезни в последнее время связана с изменениями в технологии переработки рыбы. Раньше до охлаждения выловленную в море рыбу сразу же потрошили и извлекали таким путем большую часть личиночных червей, которые первоначально оседали в стенках кишечника и внутренностях. Количество личинок анизакид в мясе обычно невелико, но при современной практике хранения охлажденного улова на борту судна и переработке его в порту личинки паразита могут мигрировать в мясо рыбы. Из литературы известно, что зараженными анизакидами могут быть более 160 видов морских костистых рыб, включая тунца, лосося, скумбрию. В этой связи в Нидерландах было выдвинуто требование, чтобы всю выловленную сырую сельдь замораживали до -20 °С за 1 сутки до продажи, чтобы уничтожить личинок и предупредить тем самым возможность заболевания людей. В то же время в Японии сохраняются традиционные рыбные блюда из свежей сырой рыбы как особенность национальной кухни, что не позволяет принять действенные меры по снижению заражения людей анизакидами. Исследования, проведенные в США, показали широкий ареал распространения и высокую степень встречаемости личинок Anisakis Phocanema и других нематод в рыбе, которая обычно продается на рынке. Так, тихоокеанский лосось, выловленный у северо-западного побережья США (шт. Мичиган), был заражен личинками анизакид в количестве от 63 до 91 шт./кг массы. Личинки были живыми и в опытах с крысами, которых кормили сырой рыбой, заражали крыс. Это указывает на серьезную опасность употребления сырой и недостаточно кулинарно обработанной рыбы человеком. Клинические случаи заболевания человека регистрируются, хотя и нечасто. Источником заражения (23 случая) в США и Канаде являются сырой лосось и берикс. Инактивация личинок анизакид происходит при охлаждении рыбы до минус 20 °С и более низких температур и выдерживании в этих условиях в течение 24-48 ч. Гибель личинок наблюдается при кулинарной обработке, во время которой температура внутри рыбы поддерживается на уровне 60 °С в течение 1 мин. В разных районах Азии, Африки и Латинской Америки вызывают серьезные заболевания людей несколько видов трематод Paraeonianie. Заражение происходит при поедании сырых или слабо маринованных ракообразных (крабов или раков), зараженных метацеркариями. Жизненный цикл этих паразитов требует наличия двух промежуточных «хозяев», прежде чем человек или другие млекопитающие, поевшие ракообразных, оказываются зараженными. Наиболее распространенным из этих паразитов является P. Westennani, характерный для районов Дальнего Востока. Этот паразит обычно локализуется в легких и вызывает различные легочные заболевания, хотя бывают случаи попадания его в мозг, кишечник, кожу и другие органы и ткани последнего «хозяина». Аналогичные заболевания могут наблюдаться при заражении людей другими видами паразитов, паразитирующими на ракообразных. Заразные метацеркарии в крабах довольно устойчивы к воздействию рассола и некоторых приправ. Эффективный способ предупреждения заболевания - это тщательная кулинарная обработка ракообразных в виде проварки, жарения. Рыба, кальмары, крабы, раки при употреблении в пищу в сыром или частично обработанном виде могут представлять серьезную опасность заражения человека многочисленными гельминтами. Наиболее распространенные в США и Канаде паразиты, опасные для человека - Diphyllobothrium latum., Anisakis simplex, Phooanema epp., Bustrongy-lides spp. Одним из наиболее рациональных способов предупреждения заражения является тщательная кулинарная обработка продуктов питания. В большинстве случаев воздействие при температуре 60 °С в течение 1-5 мин вызывает гибель личинок этих паразитов. Замораживание также представляется эффективным методом инактивации паразитов, хотя разные виды отличаются различным уровнем переносимости низких температур. Принимая во внимание, что во многих районах мира сырая рыба является деликатесом в рационе питания и изменить психологию людей в этом отношении невозможно, следует разрабатывать такие методы обработки, чтобы обезвредить влияние паразитов и микроорганизмов. При этом основное внимание следует обратить на контролирование и борьбу с наиболее опасными для человека паразитами. Одним из таких потенциально возможных способов является облучение, при котором происходит дезактивация и разрушение потенциально патогенных организмов. Многими из других описанных в литературе паразитов человек заражается сравнительно редко. В случаях заражения людей работники здравоохранения должны принимать незамедлительные меры по лечению заболевших, профилактике и уменьшению дальнейшего заражения населения. Поскольку описанные паразиты размножаются не так быстро, как бактерии и вирусы, сильные вспышки заболевания непосредственно связаны с большим количеством личинок, попавшим к определенному человеку, а заражение личинками Anisakis и Eustrongylides может привести к заболеванию и при небольшом количестве паразитов. Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, которая протекает злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой различных видов лентецов, наиболее распространен из которых широкий лентец. В основе дифиллоботриозной анемии лежит нарушение обмена витамина В12 и фолиевой кислоты. В лентеце широком содержится значительное количество кобальта (в среднем 140 мг/кг). Это дает основание полагать, что в патогенезе дифиллоботриозной анемии главную роль играет эндогенная недостаточность витамина В п. Последняя возникает в результате интенсивного поглощения паразитом находящегося в кишечнике витамина В12 или кобальта, необходимого для синтеза этого витамина кишечной микрофлорой. Лентец широкий - один из самых крупных паразитов человека. Длина его обычно составляет 3-4 м, но может достигать 10 м и больше. В цикле развития лентеца широкого имеются два промежуточных «хозяина»:
Человек является промежуточным (дефинитивным) «хозяином», т.е. носителем половозрелой формы гельминта. Таким образом, эпидемическая цепь при дифиллоботриозе состоит из следующих звеньев: человек - рачки -рыба - человек. Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоиды), является основным источником инвазии человека и некоторых животных (собаки, кошки, волки лисицы и др.) широким лентецом. Плероцеркоиды представляют собой белые червеобразные личинки длиной 1-2,5 см и шириной около 2-3 мм. Они хорошо видны невооруженным глазом. Дифиллоботриоз относится к широко распространенным гельминтозам с природной очаговостью. Очаги дифиллоботриоза отмечены в Северной и Южной Америке, Австралии, Европе (в Швейцарии, Италии, Франции, Германии, Дании, Швеции, Финляндии, Польше). В России очаги дифиллоботриоза встречаются в Карелии, на Дальнем Востоке, в Сибири, Поволжье и других местах. Различают два типа очагов дифиллоботриоза - озерный и речной. Очаги озерного дифиллоботриоза характеризуются более частым заражением населения. Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикальных и паллиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия, направленные на разрыв эпидемической цепи в цикле развития гельминта. Выключение отдельных звеньев этой цепи позволяет полностью предотвратить инвазиро-ванность рыб и осуществить таким образом коренное оздоровление водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддающимся устранению, является проникновение в водоемы яиц гельминта с испражнениями человека. Выполнение санитарных требований по благоустройству системы удаления нечистот в прибрежных районах, исключающих стоки и другие возможности проникновения фекалий в водоемы, является действенным радикальным мероприятием профилактики дифиллоботриоза. Не менее важное значение имеет строгое проведение обязательного обеззараживания нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте, пассажирских и грузовых кораблях, а также рыболовецких судах. В числе радикальных профилактических мероприятий одно из основных мест должна занимать обязательная дегельминтизация прибрежного населения. К паллиативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганины, икры и др.), не подвергавшейся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке. Не менее важным профилактическим мероприятием является обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий, котлет и кусков рыбы при жарении. При жарке кусков распластанной рыбы плероцер-коиды погибают в течение 15 мин, при варке - моментально, при посоле -через 1-2 недели, при замораживании - в течение 12-24 ч при температуре минус 15-27 °С, 3-5 суток при температуре минус 6-10 °С и 9-10 суток при минус 4 °С. Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени зараженности. При обнаружении в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания. При массивном заражении мышечной ткани и наличии в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается. Важное значение в профилактике дифиллоботриоза имеет широкая пропаганда среди населения эндемичных водных бассейнов необходимости противогельминтозных мер, охраны окружающей среды и рациональных способов переработки и употребления рыбы. Описторхоз - это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки (длина 4-13 мм, ширина 1-3,5 мм). Гельминтозы поражают главным образом печень, ее желчные ходы и желчный пузырь. Описторхоз у человека протекает в виде холецистита или ангиохолита (болезнь Виноградова). В цикле развития двуустки участвуют два промежуточных «хозяина» (первый - моллюск, второй - пресноводные рыбы, главным образом карповые: елец, чебак, сазан, язь, лещ, линь и др.). Окончательным хозяином паразита могут быть человек, кошка, собака, свинья, соболь, лисица, хорек, выдра и другие виды диких млекопитающих. Таким образом, эпидемическая цепь при описторхозе слагается из следующих звеньев: человек - моллюск - карповые рыбы - человек. Заражение человека происходит в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки. Описторхоз является природно-очаговым заболеванием и распространен во многих странах (Казахстан, Украина и др.). В России описторхоз встречается в Западной Сибири, Пермской области и некоторых других районах. Профилактика и меры борьбы с описторхозом такие же, как и при ди-филлоботриозе. Однако следует иметь в виду, что метацеркарии более устойчивы к неблагоприятным факторам, чем плероцеркоиды широкого ленте-ца. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, в фрикадельках из рыбьего фарша - через 10 мин, при посоле - через 3,5 суток (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев, поскольку они хорошо переносят низкие температуры. На эту особенность метацеркариев необходимо особо обращать внимание при проведении санитарно-просветительской работы среди населения эпидемичных регионов. |
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена... | | Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию... |
| А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо | | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо |
 | Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания | | Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
