Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Скачать 2.25 Mb.
|
4.2. Холодильное консервирование Важными факторами, влияющими на качество охлажденной рыбы, являются эффективность и быстрота ее охлаждения. Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса и позвоночника от -1 до +5 °С, а мороженой считается рыба, имеющая температуру в теле и в толще блока не выше -6 °С. Приоритетное значение при охлаждении сырья имеет бактериологическое состояние используемого льда. Степень загрязненности льда микроорганизмами зависит от качества воды, из которой он будет приготовлен. Для охлаждения пищевых продуктов может быть использован лед, приготовленный из воды с содержанием не более 100 бактерий в 1 см3 при условии полного отсутствия в них микроорганизмов группы кишечной палочки. Kо льду, используемому для технологических нужд, предъявляются такие же требования, как к питьевой воде. В процессе хранения рыбы во льду изменяется качественный состав микрофлоры. Наиболее интенсивно развиваются бактерии группы Pseudomo-nas, которые после 10-12 сут хранения рыбы во льду составляют 60-90 % всей микрофлоры рыбы. Эти бактерии оказывают наибольшее влияние на процессы, происходящие в охлажденной рыбе при хранении. Например, известно, что в охлажденной рыбе количество психрофильных бактерий возрастает при хранении при 7 °С до 90 % от общего количества микроорганизмов» при 4 °С до 77 %, при 2 °С до 64 %, а при 0 °С до 56 %. Установлено, что чаще всего причиной порчи охлажденной рыбы являются Pseudomonas fluorecsens, Pseudomonas putrefaciens и Ps. fragi. Увеличить эффективность негативного воздействия на микроорганизмы охлажденой рыбы позволяет применение антибиотиков, которые иногда вводят в лед. Наибольший эффект дает использование антибиотиков тетрацинк-линового ряда, благодаря применению которых срок хранения сырья может быть увеличен более чем в 2 раза. Устойчивость микроорганизмов к действию антибиотиков неодинакова, причем наиболее чувствительными являются микроорганизмы Alccaligenes, затем следуют Vibrio, Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium и Achromobacter. Позволяет увеличить срок хранения рыбы во льду и применение антисептических средств. При производстве асептического льда за рубежом используют нитрит натрия (в концентрации 0,1 %), хлор, озон, перекись водорода, формалин и другие вещества. Так, при использовании асептического льда с препаратом хлора срок хранения свежей рыбы увеличивается до 17 сут, а при использовании льда с добавкой формалина (в количестве 0,02 %) срок хранения увеличивается на 6-7 сут по сравнению с хранением рыбы в обычном льду. Однако некоторые антисептики нельзя широко использовать из-за отрицательного влияния их на органолептические показатели рыбы. Например, при хранении рыбы с использованием хлорированного льда (концентрация хлора 200 мг/л) наблюдается обесцвечивание кожи рыбы. При изготовлении охлажденной рыбы следует применять дробленый лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт, а его количество должно составлять не менее 50 % от массы рыбы. При охлаждении рыбы замедляется развитие бактерий, снижается активность биохимических процессов, что благоприятно сказывается на сохранении ее качества. Перед направлением на низкотемпературную обработку рыбу необходимо хорошо промыть чистой водой (температура не выше 15 °С). При мойке рыбы душированием допускается использовать обеззараженную озерную или морскую воду. Эффективным способом сохранения качества рыбы и других морепродуктов является замораживание, при котором погибает большая часть микроорганизмов. Стойкостью к замораживанию характеризуются некоторые микрококки, сохраняющиеся на мороженой рыбе в течение нескольких месяцев. Микрофлора мороженой рыбы представлена в основном неспоровыми психрофильными грамположительными бактериями родов Mycobacterium, Mycococcus и грамотрицательными бактериями рода Pseudomonas. . Во время загрузки и выгрузки рыбы из холодильного оборудования данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале. Технологические операции в морозильных камерах необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха. Допускается нанесение на рыбу специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности и направленных на торможение процессов окисления жира мороженой рыбы и ее усыхания во время холодильного хранения. Воду в глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, с одновременной их зачисткой. Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн необходимо производить в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах. Вода, используемая для глазирования рыбы (питьевая и обеззараженная морская), должна соответствовать ГОСТ «Вода питьевая». При приготовлении обеззараженной антисептиками морской воды в ванну глазировочного аппарата следует залить из технологической магистрали забортную морскую воду в объеме, соответствующем вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик катамин или катапол для создания массовой концентрации 0,5 г/л при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванну глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/л для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой необходимо охладить до заданной температуры хранения. Камеры хранения (трюмы) рыбы и рыбных продуктов должны быть обеспечены приборами и средствами для контроля за влажностью и температурой воздуха. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежедневно (не менее 2 раз в сутки) с использованием регистрирующих самопишущих приборов или поверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5-1,8 м от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю с помощью соответствующих стационарных или переносных приборов (психрометров, гигрометров, гигрографов). Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха в камерах хранения следует записывать в специальный контрольный журнал. Размещение регистрирующих устройств должно обеспечивать удобство считывания информации. Датчик регистрации должен быть расположен в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура помещения наивысшая. Данные регистрации температуры должны сохранятся до реализации продукции и быть готовы для предъявления инспектирующим органам. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, пораженная плесенью, а также имеющая посторонний или не свойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение. Вопрос о реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных центров Госсанэпиднадзора, торговой инспекции. На основании полученного заключения она передается из холодильника или направляется для дальнейшей реализации. Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукции и облегчения борьбы с грызунами в помещении холодильника складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на высоте не менее 20 см от пола. Совместное хранение в одной камере различных видов продукции, взаимно влияющих на их качество и состояние тары, категорически запрещается. В отдельных случаях, при недостатке свободных емкостей, допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных продуктов, требующих одинакового температурного режима хранения, при условии, что это не повлечет за собой ухудшения их качества. Уборка полов в камерах, коридорах и на эстакадах должна производиться по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию необходимо проводить по мере надобности, но не реже 1 раза в год. Снятие снеговых «шуб» с батарей холодильной камеры должно производиться по мере их нарастания, но не реже 1 раза в месяц, а воздухоохладителя - 1 раз в сутки. Администрация предприятия обязана строго следить за сроками хранения продукции и своевременной ее реализацией. Ответственность за санитарное и техническое состояние холодильного оборудования возложена на обслуживающий персонал. 4.3. Посол рыбы и икры, производство пресервов Одним из эффективных способов консервирования рыбы, предотвращающим развитие нежелательных микробиальных и ферментативных процессов, является посол. Действие поваренной соли на микроорганизмы зависит от ее содержания в среде и от типа микроорганизмов. Небольшие концентрации поваренной соли (примерно до I %) увеличивают рост всех микроорганизмов, а более высокие концентрации стимулируют, ограничивают или подавляют их жизнедеятельность. Соль, применяемая в качестве консерванта, может служить источником обсеменения, причем количество микроорганизмов в 1 г соли может достигать иногда 105-106. Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, относящихся к группе галофилов и образующих на рыбе розовые и красные пигментные пятна. Красные галофилы чаще присутствуют в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Попадая из соли, они развиваются на соленой рыбе и вызывают порок, известный под названием «фуксин соленой рыбы». Основным возбудителем «фуксина» является бактерия Serratia salinaria, которая может длительное время сохраняться в соли, оставаясь жизнеспособной даже после 9 мес. хранения в обезвоженной среде. Возбудители токсикоинфекций типа Clostridium botuiinum и некоторых видов сальмонелл перестают развиваться при невысоких концентрациях соли, однако даже высокие концентрации соли не уничтожают токсин, продуцируемый этими микроорганизмами. Вместе с бактериями на поверхности соленой рыбы присутствуют также плесени, приспособившиеся к большим концентрациям соли в субстрате. Они не разлагают мясо рыбы, но образуют на ее поверхности бурые колонии. Плесени прекращают рост при температуре 45 °С, но не гибнут даже при -8 °С. Высокая концентрация соли в мясе рыбы приостанавливает рост большинства бактерий, разлагающих белок. В то же время для подавления жизнедеятельности всех вредных микроорганизмов в соленой рыбе необходимо быстрое снижение температуры хранения по меньшей мере до 5° С. Соль необходимо хранить в чистом и сухом помещении. Во время длительного хранения соли в сухой атмосфере общее содержание в ней красных галофильных микроорганизмов значительно уменьшается, и для полного их уничтожения требуется сушка соли в печах. Поваренная соль позволяет не только консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Поваренная соль задерживает развитие микроорганизмов и даже убивает их, приостанавливая при этом ферментативное разложение и гниение. Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования следует проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах. Посол рыбы бывает простой и улучшенный. При простом посоле применяют только поваренную соль. К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный. Сладкий (специальный) посол проводят посолочной смесью, состоящей из соли (9 %) и сахара (1,5 %). При пряном посоле используется соль, сахар и смесь различных пряностей. Маринованный посол отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляют уксусную кислоту. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю. Станки стационарных чанов для посола, размораживания, отмочки, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработанных тузлуков и смывных вод. Рабочие, занятые посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой, должны надевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы, а также пользоваться инвентарем для посольного цеха, который должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Существуют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле подготовленную рыбу натирают и послойно пересыпают сухой солью, при мокром посоле рыбу заливают в тару заранее приготовленным раствором поваренной соли, при смешанном - рыбу пересыпают солью, а затем заливают раствором соли (тузлуком). Оставшийся в чанах после выгрузки рыбы тузлук, не имеющий неприятного запаха, с кислотностью не более 2-3 ед, после очистки (фильтрации) по заключению лаборатории может быть повторно использован в производстве. Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергаться очистке и дезинфекции, иметь ручки и массу не более 20 кг. В чанах для посола в качестве гнета запрещается применение мешков с солью и других приспособлений, не отвечающих санитарным требованиям. В зависимости от температуры, при которой солят рыбу, различают теплый (не выше 10-15 °С для мелкой рыбы - кильки, хамсы), охлажденный (от 0 до 5 °С) и холодный посол замороженной крупной и жирной рыбы. К емкостям для размораживания, посола и отмочки должна быть подведена через смеситель горячая и холодная вода. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована запорной арматурой. Для посола рыбы необходимо использовать контейнеры, изготовленные из коррозийно-стойкого металла или полимерных материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках следует осуществлять в соответствии с технологическими инструкции. Стеллажи для отекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола. В нашей стране производят икру осетровых и лососевых рыб, частиковых и некоторых океанических рыб (макрорусов, нототении, трески, минтая и др.), а также беспозвоночных (морских ежей). Для специфического вкуса и сохранности икры используют поваренную соль (от 3,5 до 10 %) с добавлением антисептиков (смесь уротропина и безводного пищевого триполифосфата, сорбиновую кислоту и др.) или без них. Для предотвращения слипания икринок и подсыхания в некоторые виды икры добавляют смесь растительного масла и глицерина. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участках выработки икры должны быть обособленными. Столы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающиеся очистке и промывке (нержавеющая сталь, мрамор и т.п.). Инвентарь (решетки, емкости, грохотки, ванны и т.п.) должен быть изготовлен из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться. Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжен устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря. При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений. Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии около 0°С. Для приготовления икры разрешается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленную соль. Масло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилококка и при необходимости прокаливаться. Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться. Не разрешается укладывать икру в бочки, бывшие в употреблении. Тара (банки) перед укладкой икры должна быть тщательно промыта и обработана острым паром или прокалена в сушильном шкафу. Холщовые мешки и салфетки необходимо тщательно стирать и кипятить. Промытая, парафинированная бочкотара должна быть выстлана пергаментной бумагой. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 ч. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в, холодильную камеру на хранение. Икра должна находиться в зависимости от ассортимента при определенной температуре в соответствии с требованиями нормативной документации. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят. Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводятся ежедневно после смены, санитарный день - не реже 1 раза в 5 сут. Для санации воздуха в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы (1,5-2,2 Вт на 1 м3 воздуха). Рыбные пресервы чаще всего бывают пряного, иногда маринованного или специального посола, с добавлением или без разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов они не подвергаются стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в хранении во многие из них добавляют бензойнокислый натрий (БКН). Пресервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую продукцию. При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть предусмотрены следующие технологические участки: мойки и дезинфекции пустых банок, мойки инвентаря и внутрицеховой тары, подготовки и обработки овощей, фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомогательных материалов, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8 °С, помещение для хранения тары, централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным). Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Сырье, используемое при производстве пресервов, должно отвечать требованиям НД. Процесс изготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально механизирован. Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Задержка замороженного сырья в воде запрещена. Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны быть отверстия для стока воды. Тара с рыбой для стока воды устанавливается только в один ряд по высоте. Пряную соленую заливку смешивают с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали. Пресервы после закатки не должны находиться более 2 ч в производственном помещении и по мере формирования партии должны отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8 °С. |
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена... | | Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию... |
| А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо | | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо |
 | Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания | | Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
