Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Скачать 2.25 Mb.
|
4.10. Упаковка готовой продукции Влияние упаковки на качество и стойкость рыбы при хранении зависит от вида рыбы, качества упаковочного материала и способа упаковки. В настоящее время все большее распространение получает упаковка в полимерную тару, которая является гигиеничным видом упаковки, однако применение полимерных материалов изменяет условия хранения продуктов, что в свою очередь может привести к изменению качества упакованных продуктов. В случае применения водонепроницаемого упаковочного материала внутри упаковки могут возникнуть условия, благоприятные для роста плесеней. При упаковке продукта в ки-слородонепроницаемую пленку могут появиться условия для роста анаэробных бактерий, в частности, Clostridium botulinum. Бумажные упаковочные материалы, как и полимерные, проходят тепловую обработку в процессе изготовления и также являются гигиеничным видом упаковки, однако бумага гигроскопична, и в такой упаковке создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Для подавления развития микроорганизмов разработаны различные асептические упаковки. Для предотвращения попадания кислорода в качестве упаковочного материала можно использовать алюминиевую фольгу. В России для контакта с рыбной продукцией разрешены следующие полимерные и комбинированные материалы.
Упаковывание должно производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции. Упаковочные материалы и тара должны не нарушать органолептических характеристик рыбной продукции, изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднад-зором России и быть достаточно прочными. Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическую очистку, мойку горячей водой с моющими средствами, дезинфекцию, ополаскивание и сушку). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается. Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции. Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды. Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений. Маркировку наносят на транспортную и потребительскую тару. Структурные элементы маркировки, которые изложены в ГОСТ 7630-87 и 11771-93, указывают в зависимости от упаковыванной продукции и по соглашению с заказчиком. Маркировку приводят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция. При экспорте рыбной продукции на упаковке и в сопроводительном документе должны быть указаны:
4.11. Транспортировка и реализация продукции ' Хранение и сроки доставки рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный вид продукции, и быть указываться в сопроводительном документе. Мороженая продукция должна содержаться при температуре не выше минус 18 °С. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 °С. При этом автотранспорт для перевозки готовой продукции должен иметь санитарный паспорт. Не допускаются хранение и транспортирование рыбной продукции совместно с другими видами продукции, которые могут привести к ухудшению ее качества. При использовании льда для охлаждения должен быть обеспечен хороший сток талой воды, чтобы исключить ее попадание на продукцию. Внутренние поверхности транспортного средства должны быть выполнены из материала, не оказывающего отрицательного воздействия на рыбную продукцию, быть гладким, легко поддаваться мойке и дезинфекции. Транспортные средства для рыбной продукции не могут использоваться для доставки другой продукции. В исключительных случаях допускается их использование при условии последующей тщательной уборки и дезинфекции. Транспорт, используемый для перевозки живой рыбы, заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должен быть оборудован изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой рыбы. Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть тщательно промыты, продезинфицированы 3%-м раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим средством, вновь промыты и залиты водой. Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной аэрации ее в течение 30-50 мин, водитель и экспедитор обязаны иметь при себе медицинские книжки, чистые халаты, санитарный паспорт на машину. Оборудование для разгрузки должно быть изготовлено из материала, который легко очищается и дезинфицируется, и содержаться в чистоте. При разгрузке следует избегать загрязнения рыбной продукции, в частности, необходимо следить за тем, чтобы операция по разгрузке проходила быстро, рыбная продукция помещалась без задержек в защищенную среду, обеспечивающую температурные условия ее хранения, а при необходимости - на лед, не использовать оборудование, которое могло бы повлиять на качество продукции. Помещения аукционов или оптовых рынков, где выставляется для продажи рыбная продукция, должны:
После разгрузки или первой продажи рыбная продукция должна незамедлительно доставляться в пункт назначения согласно требованиям хранения и транспортирования. При этом места продажи должны иметь холодные помещения достаточного размера, обеспечивающие хранение рыбной продукции в соответствии с требованиями НД. 5. СРЕДСТВА И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ Для производства высококачественных продуктов из гидробионтов большое значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка, которая является неотъемлемым элементом технологии производства. Это вызвано тем, что рыба, морепродукты и вспомогательные пищевые ингредиенты, применяемые в производстве, представляют собой питательные субстраты, содержащие все компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности микроорганизмов. На пищевых предприятиях для санитарной обработки используются разнообразные моющие и дезинфицирующие вещества, которые в зависимости от вида, концентрации, времени воздействия, температуры и реакции среды могут оказывать как бактериостатический (задерживание роста микроорганизмов), так бактерицидный (полное уничтожение микроорганизмов) эффекты. Спектр влияния дезинфицирующих средств на разные типы микроорганизмов неодинаков. Например, грамотрицательные микроорганизмы более устойчивы к действию большинства применяемых дезинфицирующих средств, чем грамположительные, а наибольшей устойчивостью обладают спорообразующие микроорганизмы. Поэтому моющие и дезинфицирующе средства, применяемые в рыбной промышленности, должны обладать набором определенных качеств. К моющим препаратам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют следующие основные требования. Они не должны обладать посторонним запахом, который может быть воспринят готовым продуктом, должны хорошо омылять и эмульгировать жиры, гидролизовывать белки мяса, растворять слизь и прочие органические вещества, которые остаются на поверхности технологического оборудования, полу и стенах производственных помещений в процессе технологической переработки сырья, а также обладать низкой токсичностью и хорошей смываемостью. Препараты, применяемые для профилактической дезинфекции, должны обладать бактерицидными, спороцидными, микоцидными и вирулицидными свойствами и низкой токсичностью. Аэрозоли водных растворов препаратов не должны оказывать раздражающего действия на кожу, слизистые оболочки и дыхательные пути человека. В зависимости от видов загрязнения при санитарной обработке используют моющие и моюще-дезинфицирующие средства. Последние включают в свой состав поверхностно-активные компоненты, обладающие моющими свойствами, и неорганические соли, снижающие жесткость воды и придающие растворам необходимую щелочность. В моюще-дезинфицирующих растворах композиций в качестве дезинфицирующего компонента используют хорошо растворимые в воде хлорсодержащие препараты или соли четвертичного аммония. В сложные рецептуры моюще-дезинфицирующих средств включают не реагирующие друг с другом моющие, стабилизирующие и дезинфицирующие компоненты, а также ингибиторы коррозии. Таким образом, при очистке и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря важно правильно выбрать средство, оценка которого зависит от материалов, очищаемого объекта, а также степени и вида загрязнения. Большое значение для очистки и дезинфекции имеют способ нанесения очищающего средства, продолжительность и температура его воздействия. Практика показывает, что обычно следует использовать несколько большее количество санитарного средства, чем указано изготовителем. Уборку, мойку и дезинфекцию помещений и оборудования выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производственных цехов, прошедшие соответствующую подготовку. Инвентарь, химикаты, материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи как сильно действующие вещества необходимо хранить в особых складах или запираемых шкафах. 5.1. Моющие средства Диапазон санитарно-гигиенических средств, используемых в настоящее время на рыбоперерабатывающих предприятиях, достаточно широк. Входящие в данный перечень препараты можно разделить на щелочные, кислот-ные, нейтральные, пенящиеся средства и агенты для ручной чистки. Большая часть данных препаратов представляет собой комбинации различных составляющих, в том числе компонентов с щелочной реакцией, различных органических и минеральных кислот, комплексонов (смягчителей), а также средств, уменьшающих поверхностное натяжение воды и защищающих оборудование и инвентарь от коррозии. Поскольку на сегодняшний день не существует универсального санитарного препарата для всех целей, необходимо выбирать очищающие средства применительно к конкретной ситуации. На предприятиях пищевой промышленности для санитарной обработки помещений и оборудования применяют смеси из разнообразных химических веществ, усиливающих действие друг друга, в результате чего общая эффективность смеси превосходит эффективность каждого компонента в отдельности. Кроме того, спектр действия композиций значительно шире, чем индивидуальных химических средств. К щелочным очищающим средствам относятся следующие препараты: • карбонат натрия безводный (безводная или кальцинированная сода) Nа2СО3; карбонат натрия Na2CO x 10 Н20, или углекислый натрий; оксалат натрия Nа2С2О3; каустическая сода (гидрооксид натрия, гидрат окиси натрия NaOH). Каустическую соду выпускают в жидком (42-45 %) и твердом видах (92-95 %). Препарат 3 %-й концентрации при температуре раствора 70-80 °С действует бактерицидно на вегетативные формы микроорганизмов, обладает вирулицидными и спороцидными свойствами. В небольших концентрациях применяется для обезжиривания поверхностей, не оставляет запаха;
• гексаметафосфат натрия обладает некоторыми поверхностно- активными свойствами, предохраняет поверхности от осаждения солей каль ция и является одним из лучших смягчителей жесткости воды; • хлорированный тринатрийфосфат (Na3PO4 11H20)NaOCl является комплексным соединением гидратированного тринатрийфосфата с гипохло- ритом натрия. При исключении доступа влажного воздуха и поддержания температуры в пределах до 30 °С данный препарат длительное время может сохранять активный хлор. Растворы хлорированного тринатрийфосфата ус тойчивы в течение 24-48 ч. Для маскировки запаха хлора к хлорированному тринатрийфосфату добавляют 0,25-20 % неионогенных веществ. Моющие средства, не содержащие хлорированный тринатрийфосфат, абсолютно безо пасны. В состав щелочных очищающих средств обычно входит каустическая сода или жидкий раствор натриевой составляющей, средства, меняющие поверхностное натяжение воды, и некоторые вспомогательные агенты. Высокоэффективные щелочные средства часто используют для очистки коптильных камер от смол. При их применении необходимо заботиться, чтобы они не попадали на поверхности оборудования и инвентаря, изготовленные из алюминия и других сплавов, чувствительных к щелочам. Кислотные очищающие средства содержат в своем составе органические (уксусную, лимонную) и минеральные (фосфорную и др.) кислоты, а также средства, снижающие поверхностное натяжение жидкости, в совокупности с некоторыми другими агентами. Хлорноватистая кислота (НОС1) входит в состав только дешевых очищающих средств ввиду своего выраженного коррозионного эффекта. Из-за высокой коррозийной активности в препараты, содержащие минеральные кислоты, необходимо внесение антикоррозионных очистителей. Нейтральные очистители, величина рН которых теоретически должна быть около 7, практически имеют рН в диапазоне 6-9, благодаря чему данные препараты менее коррозийно активны, более благоприятны для кожи рук, но очищающая их способность гораздо ниже, чем у кислотных и щелочных препаратов. Особенностью пенящихся очистителей является наличие у них неплохих адгезивных свойств. Основой данных препаратов служат щелочные, кислотные или нейтральные чистящие вещества в комплексе с добавками, меняющими поверхностное натяжение. В процессе использования под действием сжатого воздуха они образуют однородную пену, покрывающую очищаемую поверхность. Эти очистители обычно применяют для обработки вертикальных поверхностей, особенно для очистки стен. Важным составляющим компонентом санитарных средств являются поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые благодаря высокой проникающей способности и резко выраженной положительной адсорбции на границе раздела фаз, обеспечивают надежную обработку очищаемых объектов, в том числе оборудования сложной конфигурации. Эти препараты почти не имеют запаха, малотоксичны, не вызывают коррозии металла, раздражения и аллергических реакций кожи человека. В странах ЕС в последние годы наметилась тенденция сокращения применения щелочных пенообразующих моющих средств, поскольку, несмотря на их хорошие моющие и дезинфицирующие свойства, использование данных препаратов приводит к существенному загрязнению сточных вод, себестоимость очистки которых значительно повышается. Применение пенообразующих санитарных средств, содержащих только окисляющие компоненты, обеспечивает высокую моющую и дезинфицирующую эффективность и не загрязняет сточные воды опасными компонентами, что заметно удешевляет процессы мойки и дезинфекции на рыбообрабатывающих предприятиях. Пенообразующие моющие средства с окисляющими компонентами полностью соответствуют действующим санитарно-гигиеническим и экологическим нормам и требованиям. Для ручной очистки оборудования и различного инвентаря чаще всего применяют разные виды твердого и жидкого мыла, обладающие эмульгирующими и дисперсионными свойствами. Современные виды мыла содержат обычно нейтральные для кожи вещества, обладающие антибактериальными свойствами, а также ланолин, препятствующий иссушению кожи рук. Следующей группой санитарных средств используемых на предприятиях пищевой промышленности являются синтетические моющие средства. Ниже приводятся перечень и краткая характеристика наиболее распространенных синтетических моющих средств. Триас А (ТУ 38-4071-75). Препарат представляет собой порошок белого цвета, изготавливается с дезинфектором (тип 1) и без дезинфектора (тип 2). В состав данного препарата входят ПАВ (сульфонаты, синтанол ДС-10), сода кальцинированная, триполифосфат натрия, силикат натрия, сульфат натрия, дезинфицирующее вещество (хлорная известь, нейтральный гипохлорит кальция, гипохлорит натрия или хлорамин). Триас А обладает моющим эффектом, растворы рабочей концентрации (3-5 г/л) стабильны и при хранении не разлагаются. Вимол (ТУ 38-10761-75) представляет собой порошок белого цвета, состоящий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соли сульфата натрия и воды. Благодаря такому составу обеспечиваются хорошее смачивание, набухание и пептонизация белков, эмульгирование жира и моющее действие препарата. Препарат используют в концентрации 0,5-0,8 %. Мойтар (ТУ 38-10798-76) представляет собой белый порошок, состоящий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соды и воды. Наличие в составе данного препарата смягчителей позволяет использовать его в районах с повышенной жесткостью воды. Рекомендуется концентрация раствора 0,8-1,9 %. Фарфорин (ТУ 6-15-860-74) представляет собой мелкозернистый порошок от белого до светло-желтого цвета без запаха. Концентрация моющего раствора 3-5 г/л при 40-45 °С. Растворы такой концентрации стабильны при хранении. Препарат предназначен для ручной мойки оборудования из алюминия, нержавеющей стали. Препарат Д-33 - неионогенное ПАВ, представляющее собой смесь мо-ноэтаноламидов синтетических карболовых кислот. По внешнему виду это светло-коричневая жидкость без запаха, хорошо смешивается с водой. Эффективность мойки зависит от жесткости воды. Рекомендуемая концентрация препарата 0,6 %. Сильва (ТУ 6-15-995-76) представляет собой прозрачную жидкость желтого цвета без запаха. В состав данного препарата входят триполифосфат натрия или калия, безводный технический спирт, спирт этиловый ректификационный технический, неионогенный препарат «Синтамид-5», жидкое моющее средство «Прогресс», вода. При использовании препарата в концентрации 0,1-0,2 % наблюдаются высокий моющий эффект, хорошая смываемость с оборудования. Жидкость имеет низкое поверхностное натяжение, легко эмульгирует жир. Беспенный моющий порошок имеет зернистое строение, белый цвет, не обладает запахом, хорошо растворяется в воде, жесткость воды не влияет на качество мойки. Рабочая концентрация 9 г/л, при мойке образуется мало пены, которая после мойки сразу оседает и легко смывается при ополаскивании. Препараты РАМ-1 и РАМ-2 (ТУ 18-214-75) представляют собой однородные порошки или мелкозернистые гранулы от белого до светло-желтого цвета без запаха, проявляют действие в воде любой жесткости. Рекомендуемые рабочие концентрации от 0,09 до 0,3 %. Препараты имеют низкое поверхностное натяжение, поэтому хорошо эмульгируют жиры, а образующаяся при мойке пена очень быстро оседает и легко смывается, т.е. обладает хорошим моющим эффектом. В качестве моющих препаратов в пищевой промышленности стран ЕС применяют в основном синтетические (анионоактивные, катионоактивные и неионогенные) средства, а наиболее часто используют анионоактивные сульфаты в концентрациях 0,5-1,5 г/л. В последние годы в США для мясной и рыбообрабатывающей промышленностей разработаны новые виды моющих средств, состоящих из нескольких компонентов, причем в состав одних препаратов входят поверхностно-активные вещества и ферменты, в других -компонентами являются щелочи и смягчители воды. При использовании детергенты смешивают с водой и в виде пены наносят на обрабатываемую поверхность на 10-15 мин, после чего их смывают; при этом в отдельных случаях предусматривается последующая обработка хлорсодержащими веществами. Основным недостатком этих препаратов является наличие ферментов, которые имеют микробиологическое происхождение и могут быть источником обсеменения. Поэтому указанные препараты необходимо смывать водой, а в отдельных случаях дополнительно проводить обработку поверхности хлорсодержащими веществами. |
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена... | | Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию... |
| А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо | | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо |
 | Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания | | Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
