Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами 05.
Скачать 0.64 Mb.
|
| При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами количественное содержание всех катехинов в соке возрастало. Исследования показали, что в начале созревания при появлении красных оттенков в окраске ягод при концентрации сахаров 9-10%, технологического запаса антоцианов 119 мг/дм3, первыми из антоцианов появляются моногли-козиды мальвидина, дельфинидина, петунидина, а затем пеонидина. По мере созревания (15-16% сахаров) ягоды приобретают яркую окраску, а сумма антоцианов увеличивается до 500 мг/дм3, в составе антоцианов появляются ацилированные формы. При дальнейшем сахаронакоплении (до 19-24%), а антоцианов до 920-970 мг/дм3 концентрация ацилированных антоцианов увеличивается. При накоплении сахаров до 26% содержание антоцианов снижается до 820 мг/дм3. Исследования антоцианов в красных винах (таблица 2), приготовленных в Краснодарском крае и в республике Абхазия, показали существенное различие их качественного состава и концентраций отдельных компонентов. Полученные данные свидетельствуют о том, что наибольшее количество антоцианов было в виноматериалах, произведенных из сортов винограда Изабелла и Молдова, выращенных в Абхазии. Высокая концентрация антоцианов обнаружена в виноматериале из сортов Саперави и Красностоп анапский (Краснодарский край). Что же касается наиболее популярных сортов винограда, то в Каберне накапливается больше антоцианов, чем в Мерло независимо от места их произрастания. В связи с тем, что лейкоантоцианы составляют основную часть фенольных соединений, изучение их количественного содержания и качественного состава необходимо для полной характеристики дубильных веществ, входящих в состав винограда и вина. Результаты наблюдений за динамикой лейкоантоцианов в винограде показали, что по мере созревания их содержание как в семенах, так и в кожице, постепенно снижается: в семенах и кожице в начале созревания было 140 мг/г и 127 мг/г, в зрелом винограде – 96 мг/г и 83 мг/г соответственно. Количество лейкоантоцианов в семенах на всем протяжении созревания винограда было выше, чем в кожице. Использование ферментно-теплового воздействия при производстве специальных красных вин интенсифицировало экстракцию лейкоантоцианов из структурных элементов виноградной ягоды. Известно, что основным показателем для определения времени сбора винограда принято считать содержание в нем сахара и кислот. Однако в производстве красных вин не меньшее значение имеет содержание в винограде красящих и дубильных веществ. На основании многолетних наблюдений установлены оптимальные сроки сбора винограда сорта Каберне для приготовления столовых и десертных вин. Для красных столовых оптимальными показателями срока сбора являются содержание технологического запаса красящих веществ около 1000 мг/дм3 при массовой концентрации сахаров 19-20% и неизменяющейся более титруемой кислотности. Наибольшее количество дубильных веществ отмечалось в начале созревания и наименьшее – в фазе полной технологической зрелости (таблица 3). Таблица 2 - Концентрации антоцианов в винах, приготовленных из различных красных сортов винограда
Более сухое и жаркое лето 1985 г. привело к значительно большему накоплению в винограде дубильных веществ. На содержании антоцианов это не сказалось. Аналогичные наблюдения за изменением красящих и дубильных веществ были проведены при приготовлении специальных (десертных) вин типа кагора. Таблица 3 – Содержание дубильных и красящих веществ в винограде сорта Каберне поступающем на переработку, и их изменение в про- цессе производства и хранения десертных вин
Учитывая, что при созревании винограда количество красящих веществ, достигнув максимума, начинает снижаться, мы считаем оптимальными показателями срока сбора винограда для десертного виноделия содержание красящих веществ около 1100 мг/дм3 и сахара не ниже 23-24% при не изменяющейся титруемой кислотности. В зависимости от метеорологических условий года сроки достижения таких кондиций, а, следовательно, и время сбора винограда могут значительно колебаться. Проведенные исследования показали, что наибольшее количество флаво-нолов (49,7-52,3 мг/дм3) выявлено в виноматериалах из винограда сортов Каберне и Мерло, произраставших в Абхазии, Каберне и Саперави (Крас-нодарский край) – 45,7 и 52,3 мг/дм3 соответственно, а наименьшее – в виноматериале из сорта винограда Изабелла (Абхазия) - 5,3 мг/дм3. В целом, можно отметить более высокое накопление флавонолов в виноматериалах, произведенных в республике Абхазия. Установлено (таблица 4), что процианидины являются «компонентом местности», а их количество существенно зависит от генетических особен-ностей сорта винограда. Можно выделить также тот факт, что в винограде Абхазии накопление процианидина В1 меньше, чем в районах Красно-дарского края. Аналогичная закономерность характерна и для двух других процианидинов, но разница менее существенна. Таблица 4 – Содержание олигомерных процианидинов в столовых виноматериалах (средние данные за2003-2008гг. при Р=0,95)
Показано, что тренолин руж и флюдаза в наибольшей степени влияют на величину концентрации процианидина В2, в остальных вариантах наблюда-ются близкие величины приростов концентрации процианидинов всех исследованных групп. Таблица 5 – Состав фенольного комплекса столовых виноградных красных вин, мг/дм3 (средние данные за 2002 - 2007 гг.)
Полученные результаты (таблица 5) показывают, что при близости технологий производства вина «Каберне» массовая концентрация компонентов фенольного комплекса в виноматериалах, вырабатываемых на заводах Темрюкского района, меньше, чем в Анапской зоне и хозяйствах Новороссийского района, что обусловлено различием, прежде всего, сумм активных температур. Вина, приготовленные в Темрюкском районе, были наиболее обогащены весьма активными соединениями, имеющими флороглюциновое кольцо (чувствительное к ванилиновому реактиву) и представленными, в основном, катехинами. Комментируя влияние первого фактора, можно считать, что наиболее высокий концентрационный уровень компонентов фенольной системы и, особенно, ее полимерной фракции, наблюдается в винах, произведенных в причерноморской зоне, характеризующейся наибольшим количеством часов солнечного сияния и высокими значениями суммы активных температур. Это согласуется с классическими представлениями о действии света на биосинтез фенольных соединений в растениях. Особенно высокая энергия фотосинтеза способствует активному образованию антоцианов при гликолитическом распаде сахаров в виноградной ягоде. Для западных районов (Темрюкская зона) характерна засушливая погода, но меньшая солнечная активность, что менее благоприятно в плане аккумуляции фенольных веществ в ягодах винограда и далее в винопродукции. В связи с этим винодельческим предприятиям необходимо применять различные физико-химические воздействия с целью оптимального извлечения фенольных веществ из кожицы винограда. Таким образом, место произрастания винограда является важнейшим фактором накопления фенольных веществ. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Содержание введение 3 Общая характеристика бак «Экогель» 4 ... | | С. В. Карвегина, магистрант; М. В. Ключко, магистрант Панова М. Б ... |
| Патентам и товарным знакам (19) Инструментальные методы анализа для идентификации виноградных вин. Виноделие и виноградарство, 2004, марковский м. Г. Совершенствование... | | Совершенствование технологии производства красных столовых вин на... |
| Препараты активных сухих дрожжей для производства игристых вин из... Согласовано: Рекомендовано кафедрой: Учебно-методическое управление ргтэу протокол № | | Рабочая программа учебной дисциплины «Экоаналитическая химия и физико-химические методы анализа» Задачи изучения дисциплины: формирование у студентов навыков проведения химического анализа, в том числе современными физико-химическими... |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Мама купила 6 шаров красного и голубого цвета. Красных было больше, чем голубых. Сколько шаров каждого цвета могло быть? (2варианта... | | Теоретическое обоснование проблемы индивидуализации обучения на уроке английского языка |
| Теоретическое обоснование, исследование и разработка технологии резания... ... |  | Примерный шаблон технологической карты урока Типы химических связей. Основополагающий урок, закладывающий необходимые знания для изучения следующих тем: строение вещества, формирующий... |
| Примерный шаблон технологической карты урока Типы химических связей. Основополагающий урок, закладывающий необходимые знания для изучения следующих тем: строение вещества, формирующий... | | Примерный шаблон технологической карты урока Типы химических связей. Основополагающий урок, закладывающий необходимые знания для изучения следующих тем: строение вещества, формирующий... |
| Примерный шаблон технологической карты урока Типы химических связей. Основополагающий урок, закладывающий необходимые знания для изучения следующих тем: строение вещества, формирующий... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Теоретическое обоснование |
| Совершенствование процессов профилирования винтовых канавок и обработки... Специальность 05. 02. 07 – Технологии и оборудование механической и физико-технической обработки | | Рабочая программа по дисциплине В. В методы очистки и разделения биологически активных веществ Целью изучения дисциплины «Методы очистки и разделения биологически активных веществ» дать студентам представление о сущности современных... |
