Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки
Скачать 372.55 Kb.
|
| В качестве корректирующих добавок были использованы ферментные препараты амилолитического действия, сухая пшеничная клейковина, комплексные хлебопекарные улучшители БиоРос «Колорит», БиоРос «Классик». Показатели качества сухой пшеничной клейковины приведены в таблице 2. Таблица 2 – Показатели качества сухой пшеничной клейковины
В работе использовали следующие приборы: – Амилотест AT –97; – Реоферментрометр фирмы «Chopin»; – Фаринограф фирмы Брабендер; – Миксолаб фирмы «Chopin». Оценку состояния белково–протеиназного комплекса, вязкость, кристаллизацию и ретроградацию крахмала в температурном диапазоне от 30 до 900С пшеничной и рисовой муки и их смеси осуществляли на приборе «Миксолаб» (фирмы “Chopin” – Франция). Водопоглотительную способность пшеничной муки и смеси пшеничной и рисовой муки, а также время образования теста, стабильность, стойкость, эластичность, разжижение теста при замесе определяли на приборе фаринограф. Тесто готовили безопарным способом, замес теста осуществляли до готовности. После замеса теста продолжительность созревания определялась по кинетике кислотонакопления. Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки The Bailey 505–SS Fermentation Cabinet (фирма “National MFG Company” – США). Термическую обработку тестовых заготовок проводили в бытовых электрических пароварках IR – 5096 и BRAUN.С помощью мультиметра проводили измерения температуры внутри тестовой заготовки. Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью программ MS Excel Статистика 6.0. Расчет химического состава паровых хлебобулочных изделий проводили согласно методике «Методического руководства по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий», 2008г. Определение антиоксидантной емкости проводили на спектрофотометре Carry 100 Bio. 2.2 Результаты исследований и их анализ На основе поставленной цели и задач исследований, заключающихся в разработке технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки, проведены комплексные экспериментальные работы по научному обоснованию и изучению влияния продолжительности термической обработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара при рациональной продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок, а также исследования по влиянию корректирующих добавок на технологический процесс, химический состав и качество паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1. 2.2.1 Определение рациональной продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара Предварительными исследованиями технологии паровых хлебобулочных изделий установлен способ приготовления теста и рецептура для паровых хлебобулочных изделий из пшеничной муки. В рецептуре изделий использована мука пшеничная высшего сорта, инстантные дрожжи, сахар-песок, соль поваренная пищевая, маргарин, улучшитель хлебопекарный БиоРос «Колорит или Классик». Рациональная продолжительность брожения теста составила 150 мин. Установлена масса тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий, которая составила 45-50г. Для определения рациональной продолжительности расстойки тестовых заготовок для изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, была проведена серия опытов с различной продолжительностью расстойки. Продолжительность расстойки варьировалась в диапазоне от 10 до 30 мин. В качестве критериев оценки тестовых заготовок использовали Исследование процесса приготовления паровых хлебобулочных изделий (ПХИ) из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки Исследование процесса термообработки ТЗ в атмосфере насыщенного пара Определение параметров брожения и расстойки тестовых заготовок (ТЗ) для ПХИ Выбор максимальной дозировки рисовой муки для ПХИ Определение ВПС смесей и реологических показателей полуфабрикатов Оптимизация рецептуры ПХИ с рисовой мукой Изучение влияния сухой пшеничной клейковины и комплексных хлебопекарных улучшителей на реологические свойства полуфабрикатов и качество готовых ПХИ Определение органолептических и физико – химических показателей ПХИ Расчет химического состава ПХИ Определение антиоксидантной емкости ПХИ Апробация технологии ПХИ Разработка пакета технической документации на технологию ПХИ Рисунок 1 – Структурная схема исследования следующие показатели: массу заготовок до и после расстойки, а также их высоту, диаметр и формоустойчивость. Результаты опытов представлены в таблице 3. Согласно данным, приведенным в таблице 3, масса тестовых заготовок в процессе расстойки несколько увеличивается вследствие сорбции водяного пара, который входит в состав паровоздушной среды расстойной камеры. В среднем это увеличение составляет 0,2 г или 0,4 % от начальной массы заготовок. Таблица 3 – Влияние продолжительности расстойки на характеристики тестовых заготовок
По мере увеличения длительности расстойки конечная высота заготовок сначала увеличивается, достигая максимального значения, а затем этот размер начинает уменьшаться. Исходя из полученной зависимости, был сделан вывод о том, что рациональная продолжительность расстойки близка к 20 мин. Этот же вывод подтверждается органолептическим определением готовности тестовых заготовок к последующей термической обработке. В отличии от высоты, диаметр тестовых заготовок в процессе расстойки постоянно увеличивается. Объемы тестовых заготовок определенны по форме: V=0,62*d2*h – 0,08*d*h2 (1) где d – диаметр тестовых заготовок изделий h – высота тестовых заготовок изделий Показатель формоустойчивости тестовых заготовок через 25 мин от начала расстойки практически не меняется и составляет в среднем 0,53. При продолжительности расстойки более 25 минут этот показатель существенно уменьшается до 0,46, с учетом того, что перед расстойкой он имел значение близкое к 0,71. Перед расстойкой тестовые заготовки имеют округлую форму. В процессе расстойки тестовые заготовки приобретают менее округлую форму, которая после определенного времени ухудшается и становится расплывчатой (сплошные линии на рисунке 2). Установлен рациональный диапазон продолжительности расстойки тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий, который находится в интервале от 20 до 25 минут, при этом высота расстоявшихся тестовых заготовок составляет 40–42 мм, диаметр 77–79 мм, а формоустойчивость 0,52–0,53. Рисунок 2 – Изменение формы тестовых заготовок в процессе расстойки 2.2.2 Влияние продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок нагретым паром Для определения рациональной продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара была проведена серия опытных выпечек. После расстойки тестовых заготовок варьировалась длительность тепловой обработки от 10 до 40 мин в атмосфере нагретого пара. В экспериментах контролировались масса готовых изделий (m), их высота (h) и диаметр (d), а также органолептические и физико–химические показатели качества. Результаты исследований представлены в таблице 4. Рисунок 3 – Изменение температуры в центре мякиша в процессе термической обработки тестовых заготовок нагретым паром Изучение кинетики изменения температуры показало, что в течение 4 – 5 мин температура не изменяется и составляет 320С. В этот период (I) происходит увеличение кислотности в результате деятельности микроорганизмов. Далее температура постепенно увеличивается до 980С (период II). Происходит денатурация белков и частичная потеря влаги, ТЗ преобразуется в мякиш. Анализ готовых изделий на разных периодах термовлажностной обработке показал, что паровые хлебобулочные изделия имеют лучшие показатели качества при температуре 980С, когда данная температура сохраняется в течение 10-12 мин (период III). Анализ экспериментальных данных, приведенных в таблице 4, показывает следующее. Таблица 4 – Физические показатели готовых изделий при различной продолжительности термической обработки нагретым паром
С увеличением длительности тепловой обработки масса готовых изделий не уменьшает как обычно, а наоборот увеличивается. При длительности тепловой обработки 10 мин. масса готовых изделий увеличивается на 0,7 г по сравнению с первоначальной – 50,4 г. При длительности тепловой обработки 20 мин. эта масса увеличивается на 1,7 г, а при длительности – 30 мин. ее увеличение составляет 2,8 г. Это объясняется сорбцией водяного пара, как и в процессе расстойки, так и в результате сорбции нагретого пара, поскольку интенсивность сорбции в атмосфере чистого пара на много выше, чем в атмосфере влажного воздуха. Рисунок 4 – Зависимость высоты готовых изделий от продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок нагретым паром Рисунок 5 – Зависимость диаметра готовых изделий от продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок нагретым паром С увеличением продолжительности термической обработки от 10 до 30 мин наблюдается увеличение не только массы готовых изделий, но и их высоты (рисунок 4) и диаметра (рисунок 5). Следует отметить, что оба размера в зависимости от длительности термической обработки изменяются практически одинаково и линейно. При этом скорость изменения первого размера составляет 0,13 мм/мин, а второго – почти в 2 раза выше. Но независимо от этого, показатель формоустойчивости сохраняется на уровне 0,52–0,53. С увеличением длительности термической обработки объем изделий снижается (рисунок 6) на 11% и 5% соответственно через 30мин и 40мин термообработки. На основании полученных результатов установлено, что рациональная продолжительность термической обработки тестовых заготовок с начальной массой 50 г нагретым паром должна составлять 28–30 минут, поскольку при этой продолжительности достигаются наилучшие показатели качества готовых изделий. Рисунок 6 – Форма паровых хлебобулочных изделий при различной продолжительности термовлажностной обработке | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве... Специальность: 05. 18. 01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной... | | Сельскохозяйственные науки повышение качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки О внесении изменений в приказ министерства сельского хозяйства Новосибирской области от 26. 12. 2011 №194-нпа |
 | Домоводство Объясните разницу между продуктами, приготовленными из пшеничной муки грубого помола и из белой (рафинированной) муки | | Тесто для производства хлебобулочных изделий Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат,... |
| Способ производства хлебобулочных изделий С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной.... | | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий ( Бад «Экликит», а третий вариант композиции бад «Диприм». Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость,... |
| Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | | Урок технологии в 6 классе Тема: «Хлеб на столе. Сервировка стола ужину. Элементы этикета» Обучающие: формировать у учащихся знания и умения по составлению меню на ужин из 2 – 3 блюд, правилам поведения за столом, формировать... |
| Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы... Гну всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Москва | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... |
| Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической... ... | | Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля... |
| Рабочая программа по дисциплине В. В технология хлебобулочных изделий... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | | Методическая разработка учителя моусош №43 Тимофеева В. И. урока... Цели: расширить представление учащихся о процессе отделки изделий из сортового проката, обобщить изученный материал по ручной обработке... |
| Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий | | По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... |
