Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки

Выводы

На основании проведенных комплексных исследований по разработке технологии национальных видов хлебобулочных изделий Вьетнама сделаны следующие выводы:

1. 
   Научно обоснована технология паровых хлебобулочных изделий, являющихся национальным видом хлебобулочных изделий Вьетнама.
   
2. 
   Установлены критические показатели оценки качества паровых хлебобулочных изделий и параметры их приготовления: масса, высота, диаметр, расчетная величина формоустойчивости, продолжительность расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки, приготовленных в атмосфере нагретого пара с температурой 98⁰С, которая составляет 20–25мин.
   
3. 
   Определена рациональная продолжительность термообработки тестовых заготовок с начальной массой 50г, которая должна соответствовать 25 – 30 мин
   
4. 
   Установлено увеличение массы паровых хлебобулочных изделий на 3,4% в результате сорбции нагретого пара.
   
5. 
   Установлен прирост объема готовых изделий на 30% по сравнению с данным показателем после расстойки по мере увеличения длительности тепловой обработки в атмосфере нагретого пара.
   
6. 
   Проведена оптимизация рецептурного состава теста для паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой. На основании результатов дополнительных исследований подтверждены оптимальные дозировки рисовой муки – 35% и сухой пшеничной клейковины – 5,5%.
   
7. 
   Проведен анализ антиоксидантной емкости паровых хлебобулочных изделий. Установлена антиоксидантная емкость водной фракции, которая составила – 1,57 мкмоль ТЭ/г СВ, а жировой фракции – 0,056 мкмоль ТЭ/г СВ.
   
8. 
   Рассчитан химический состав паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой, установлено, что паровые хлебобулочные изделия удовлетворяют суточную потребность по белкам на 11%, по углеводам на 12,8%, по железу на 10,2%, витамину В₁ на 7,3%, витамина РР на 4,5%.
   
9. 
   Проведена апробация технологии паровых хлебобулочных изделий на предприятии общественного питания ООО “Бамбук-Трэвэл”, кафе “Блюз” г. Москва.
   
10. 
    Разработан проект технических условий на производство паровых хлебобулочных изделий.
    
11. 
    Разработана схема производства паровых хлебобулочных изделий.
    

Список опубликованных работ по теме диссертации в изданиях, рецензируемых ВАК:

1. Богатырева Т.Г., Брязун В.А., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий, получаемых в атмосфере насыщенного пара// Хлебопечение России. – 2011. – №3. – С.29–30.

2. Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Нгуен Дак Чыонг, Хотченков В.П., Ружицкий А.О, Зайчик Б.Ц. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с рисовой мукой// Хлебопродукты. – 2011. – №12. – С.50–51.

3. Нгуен Дак Чыонг Оптимальная рецептура паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки// Хлебопечение России. – 2012. – №3. – С.26–27.

в других изданиях:

4. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий, получаемых в атмосфере насыщенного пара/ Сборник материалов Общеуниверситетской конференции молодых ученых и специалистов МГУПП, апрель 2010. С.188–192.

5. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки в атмосфере насыщенного пара/ Материалы докладов третьего международного хлебопекарного форума, Москва, 11–14 октября 2010. С.82–85.

6. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термообработки на качество паровых хлебобулочных изделий/ Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – № 6. – С.38–40.

7. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Оптимизация рецептуры паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки/ Материалы докладов Пятого международного хлебопекарного форума, 13–15 июня 2012. С.117–119.

Патент:

8. Богатырева Т.Г., Брязун В.А., Нгуен Дак Чыонг Способ производства хлебобулочных изделий Патент № 2440764 от 27 января 2012г.

Аннотация

Разработана оригинальная технология паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки. Установлены параметры брожения, расстойки и термообработки тестовых заготовок и критерии оценки готовых паровых хлебобулочных изделий. Изучено влияние рисовой муки на водопоглотительную, газообразующую способность мучной смеси и реологические показатели полуфабрикатов. Для коррекции технологических показателей паровых хлебобулочных изделий использованы сухая пшеничная клейковина, комплексные хлебопекарные улучшители. Определена антиоксидантная емкость и рассчитан химический состав паровых хлебобулочных изделий. Получен патент и разработан проект технических условий на технологию паровых хлебобулочных изделий.

Abstract

The original technology of steam bakery products made of wheat and mixture of wheat flour and rice flour. Set the parameters of fermentation, proofing and heat treatment of the dough and criteria for the assessment of ready–made steam bakery products. The effect of rice flour on humidity, gas-forming ability to flour mixture and rheological indices of semi–finished products. For the correction of technological parameters of steam bakery products used dry wheat gluten, baking complex improver. There is defined antioxidant capacity and is the chemical composition of steam bakery products. The patent and the project of technical conditions on the technology of steam bakery products.

Список принятых сокращений:

ТЗ – тестовая заготовка

ЭК – электроконтактный нагрев

ИК – инфракрасное излучение

СВЧ – сверхвысокая частота

ВЧ – высокая частота

ПХИ – паровые хлебобулочные изделия
Автор выражает глубокую благодарность за консультации по теме диссертации профессору, д.т.н. Брязуну В.А.