Скачать 372.55 Kb.
|
2.2.3 Определение влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично–рисового полуфабриката С целью создания технологии паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки были изучены биохимические и реологические показатели полуфабрикатов из пшеничной, рисовой и их смеси. На рисунке 7 представлены профили использованной пшеничной, рисовой муки и их смесей при изменении дозировки рисовой муки от 10 до 50% Рисунок 7 – Миксограммы пшеничного и пшенично–рисовых полуфабрикатов Полученные результаты показали, что при увеличении дозировки рисовой муки уменьшается индекс водопоглотительной способности с 7 до 2, снижается индекс ретроградации (с 7 до 5) крахмала, увеличивается продолжительность замеса ( с 3 до 5 мин), повышается индекс вязкости (с 6 до 8) и индекс глютена (с 4 до 8). Рисунок 8 – Миксограмма теста из пшеничной муки высшего сорта (контроль) Рисунок 9 – Миксограмма теста из смеси пшеничной и 30% рисовой муки ВПС испытанной пробы пшеничной муки высшего сорта составила 60,3%, миксографический индекс – 7–34–677. При увеличении температуры с 31,00С до 88,30С через 9 мин. после замеса наблюдается разжижение теста, через 17 мин. – коагуляция белка, затем стабилизация системы через 24 мин. и клейстеризация крахмала через 31 мин. ВПС испытанной пробы смеси пшеничной и 30% рисовой муки составила 56,7%, микографический индекс составил 3–17–846. При увеличении температуры с 31,40С до 86,00С через 10 мин. после замеса наблюдается разжижение теста, через 17 мин. – коагуляция белка, затем стабилизация системы через 24 мин. и клейстеризация крахмала через 32 мин. С целью определения влияния рисовой муки на ВПС мучной смеси и реологические показатели полуфабриката проведены фаринографические исследования. Полученные результаты фаринографических исследований показали, что рисовая мука на 82,2% повышала ВПС мучной смеси, время образования теста сокращалось на 4,3 мин., устойчивость теста при замесе составляла – 5,8 мин., сопротивляемость – 10,1 мин., эластичность теста – 13 мм, разжижение теста – 20 Е.е.ф., валометрическая оценка – 90 W,e.b. Рисунок 10 – Миксограмма теста из смеси пшеничной и 40% рисовой муки ВПС испытанной пробы смеси пшеничной и 40% рисовой муки составила 56,6%, микографический индекс составил 3–17–845. При увеличении температуры с 31,20С до 87,60С через 5 мин. после замеса наблюдается разжижение теста, через 16 мин. – коагуляция белка, затем стабилизация системы через 24 мин. и клейстеризация крахмала через 32 мин. Для определения влияния рисовой муки на газообразующую способность полуфабриката в рецептуру теста из пшеничной муки были включены дозировки рисовой муки с 10% до 50%. Результаты исследований на Реоферментометре Chopen F3 представлены на рисунках11 – 14. Рисунок 11 – Графики газообразования и газоудержания диоксида углерода при брожении полуфабриката из пшеничной муки Общий объем СО2 = 1861см3; газовыделение: 320см3 СО2; газоудержание: 1541см3 СО2; коэффициент удержания = 82,8%. Рисунок 12 – Графики газообразования и газоудержания диоксида углерода при брожении полуфабриката из смеси пшеничной и 30% рисовой муки Общий объем СО2 = 2059см3; газовыделение: 446см3 СО2; газоудержание: 1612см3 СО2; коэффициент удержания = 78,3%. Рисунок 13 – Графики газообразования и газоудержания диоксида углерода при брожении полуфабриката из смеси пшеничной и 40% рисовой муки Общий объем СО2 = 2045см3; газовыделение: 426см3 СО2; газоудержание: 1619см3 СО2; коэффициент удержания = 79,2%. Рисунок 14 – Графики газообразования и газоудержания диоксида углерода при брожении полуфабриката из смеси пшеничной и 50% рисовой муки Общий объем СО2 = 1959см3; газовыделение: 389см3 СО2; газоудержание: 1570см3 СО2; коэффициент удержания = 80,1%. С увеличением дозировки рисовой муки с 10% до 50% общий объем диоксида углерода увеличивается по сравнению с полуфабрикатом из пшеничной муки высшего сорта на 85–198см3, газоудерживающая способность повышается на 100–418см3, коэффициент удержания колеблется между 78,3–82,8%. На основании результатов комплексных исследований было выдвинуто предположение, что увеличение дозировки рисовой муки в тесте до 40–50 % приводит к ухудшению реологических показателей полуфабриката и для получения паровых хлебобулочных изделий с данной дозировкой рисовой муки удовлетворительного качества необходимо использовать специальные корректирующие добавки. В качестве корректирующих добавок была использована сухая пшеничная клейковина, амилолитические ферменты, комплексные хлебопекарные улучшители. В соответствии с планом уни–рототабельного планирования эксперимента в качестве варьируемых факторов использованы разные дозировки рисовой, пшеничной муки и сухой пшеничной клейковины. Обработку полученных результатов проводили по программе Статистики 6 . Полученные поверхности отклика представлены на рисунках 15 и 16. Расшифровка рисунков 15 и 16 показала, что с увеличением количества рисовой муки от 30 до 40% и сухой пшеничной клейковины от 4,5 до 5,5% масса и формоустойчивость готовых изделий имеют самые высокие показатели. Оптимальными дозировками в рецептуре теста для паровых хлебобулочных изделий является 35% рисовой муки и 5,5% сухой пшеничной клейковины. Рисунок 15 – Изменение массы паровых хлебобулочных изделий при различных дозировках рисовой муки и сухой пшеничной клейковины Рисунок 16 – Изменение формоустойчивости готовых паровых изделий при различных дозировках рисовой муки и сухой пшеничной клейковины При добавлении 35 % рисовой муки и 5,5% сухой пшеничной клейковины удельный объем достиг 3,09см3/г, пористость возросла до 77,0%. Использование рисовой муки и сухой пшеничной клейковины отразилось на изменении цвета изделий, он стал более светлым, а также на вкусе и запахе изделий, который стал более кисломолочным с привкусом рисовой муки. Приготовление паровых изделий с установленными дозировками дает возможность максимально увеличить массу – до 51,7г и показатель формуустойчивости – 0,474Н/Д. Установлено, что рисовая мука влияет на водопоглотительную способность, повышая ее на 3,4%, а сухая пшеничная клейковина – на формоустойчивость, увеличивая ее значение с 0,457Н/Д до 0,474 Н/Д. Формы паровых хлебобулочных изделий показаны на рисунках 17–18. Рисунок 17 – Паровые хлебобулочные изделия из пшеничной муки Рисунок 18 – Паровые хлебобулочные изделия из пшеничной и 35% рисовой муки 2.2.4 Расчет химического состава паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой Использование рисовой муки в рецептуре теста паровых хлебобулочных изделий приводило к изменению химического состава, пищевой ценности. В таблице 5 приведен расчет химического состава, энергетической ценности паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой. Таблица 5 – Химический состав, энергетическая ценность паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки
Использование в рецептуре паровых хлебобулочных изделиях рисовой муки позволяет повысить содержание углеводов, крахмала, растворимых пищевых волокон, магния, кальция, железа, витаминов группы В. Определена пищевая ценность паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой (таблица 6). Таблица 6 – Пищевая ценность паровых пшенично–рисовых хлебобулочных изделий
Установлено, что степень удовлетворения суточной потребности в паровых хлебобулочных изделиях по белкам составляет 11,0%, по углеводам – 12,8%, по жирам – 2,6 %, по пищевым волокнам – 6,2%, по Fe – 10,2%, витаминам: В1 – 7,3мг%, РР – 4,5мг%. Дополнительно определены значения антиоксидантной емкости липофильной и гидрофильной фракции паровых хлебобулочных изделий по отношению к катион–радикалу АБТС. В качестве стандарта при анализе АОЕ использовали водорастворимый аналог витамина Е – тролокс. Измерения проводили на спектрофотометре Carry 100 Bio. Полученные данные представлены на рисунках 19 и 20. Рисунок 19 – Значение антиоксидантной емкости гидрофильной фракции паровых хлебобулочных изделий 1 – хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта; 2 – хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной высшего сорта и муки рисовой при соотношении – 0,6:0,4. Определение антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракций показало, что в водная и жировая фракции хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной не обладают антиоксидантной емкостью. В хлебобулочных изделиях, приготовленных из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта ( 60 %) и рисовой муки (40%), обнаружена антиоксидантная емкость водной фракции, которая составила – 1,57 ммоль ТЭ/г СВ, а жировой фракции – 0,056 ммоль ТЭ/г СВ. Рисунок 20 – Значение антиоксидантной емкости липофильной фракции паровых хлебобулочных изделий 1 – хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта; 2 – хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной высшего сорта и муки рисовой при соотношении – 0,6:0,4. Полученные данные позволили сделать заключение о том, что рисовая мука помимо низкого гликемического индекса, высокого содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, обладает антиоксидантной емкостью. На основании проведенных комплексных исследований разработаны технические решения на производство паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки. Проведен расчет технологической линии по производству паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшенично–рисовой муки массой 0,05кг. Технология паровых хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси пшеничной и рисовой муки апробирована в условиях ООО «Блюз». На способ производства паровых хлебобулочных изделий получен патент № 2440764 от 27 января 2012г. |
Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве... Специальность: 05. 18. 01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной... | Сельскохозяйственные науки повышение качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки О внесении изменений в приказ министерства сельского хозяйства Новосибирской области от 26. 12. 2011 №194-нпа | ||
Домоводство Объясните разницу между продуктами, приготовленными из пшеничной муки грубого помола и из белой (рафинированной) муки | Тесто для производства хлебобулочных изделий Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат,... | ||
Способ производства хлебобулочных изделий С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной.... | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий ( Бад «Экликит», а третий вариант композиции бад «Диприм». Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость,... | ||
Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Урок технологии в 6 классе Тема: «Хлеб на столе. Сервировка стола ужину. Элементы этикета» Обучающие: формировать у учащихся знания и умения по составлению меню на ужин из 2 – 3 блюд, правилам поведения за столом, формировать... | ||
Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы... Гну всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Москва | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... | ||
Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической... ... | Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля... | ||
Рабочая программа по дисциплине В. В технология хлебобулочных изделий... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | Методическая разработка учителя моусош №43 Тимофеева В. И. урока... Цели: расширить представление учащихся о процессе отделки изделий из сортового проката, обобщить изученный материал по ручной обработке... | ||
Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий | По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... |