По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие
Скачать 1.67 Mb.
|
12.3.2 Требования к компоновке основных производственных отделений хлебопекарного предприятия Компоновка пекарного отделения: Размеры пекарного отделения зависят от производительности предприятия, количества и размеров устанавливаемого оборудования. Пекарное отделение может располагаться как на первом, так и на втором этаже производственного здания. На втором этаже следует, как правило, устанавливать печи блочно-каркасного исполнения. Обычно в одном пролёте шириной 6 м помещается одна печь. Как тупиковые, так и тоннельные печи монтируют на одной прямой с тесторазделочны-ми линиями. Расстояние между печами с канальным обогревом не менее 1,25 м. При установке ленточных печей между ними оставляют проход шириной не менее 2 м, при наличии боковых топок ширина прохода увеличивается до 2,5 м. Печи необходимо устанавливать параллельно на одной линии по фронту посадки. Для транспортирования хлеба от печей устанавливают транспортеры. При размещении транспортеров вдоль разгрузочного фронта печей их устанавливают вплотную к печи. Расстояние от кирпичных печей до колонн должно быть не менее 0,1 м, а каркасно-панельных не менее 0,25 м. Колонны не должны находиться против люков, приводов и горелок и не должны выступать за линию посадочного фронта печи. При этом должно учитываться место для транспортера печей. Если печи располагаются на одной линии по фронту выгрузки, пекарное отделение целесообразно отделять от остывочного отделения перегородкой с дверными проёмами. При использовании твердого топлива в тупиковых печах следует предусматривать топочное отделение. Топочное отделение должно выделяться противопожарной перегородкой и перекрытием. Расстояние от топки до противоположной стены должно быть при сжигании жидкого топлива или газа - не менее 2 м, при сжигании твердого топлива - 3 м. При установке печей тоннельного типа, а также тупиковых, работающих на газе, электроэнергии, а в ряде случаев - на жидком топливе; топочные отделения не отгораживают. Примечание. Особенности дипломной работы: так как будут изделия 2х групп (хлеб, булочные или другие изделия, то целесообразно применять 2 варианта размещения и подбора печей: а) брать универсальные печи, но при этом много ручного труда, снижается уровень механизации и при расчете экономической части увеличивается штат рабочих; б) брать специализированные печи, при этом будет высокий уровень механизации, но разная длина печей. В данном случае фронт печей должен будет находится на одном уровне, а к столам для отбраковки продукции будут подводиться транспортеры готовой продукции разной длины. В настоящее время на хлебопекарных предприятиях применяются печи разнообразных конструкций, различающиеся способом обогрева пекарной камеры, степенью механизации, производительностью и пр.. По степени механизации печной установки печи могут быть стационарными и конвейерными. В стационарных печах выпечка осуществляется на неподвижном поду пекарной камеры или на стеллажных тележках (контейнерах), которые закатываются в пекарную камеру. В ротационных печах стеллажные тележки (контейнеры) в процессе выпечки перемещаются в печи. Эти печи иногда называют печами шкафного типа. Работа этих печей осуществляется циклически: загрузка, выпечка, выгрузка; т.е. выпечка изделий будет осуществляться периодическим способом. Конвейерные печи имеют конвейерный под с электроприводом. Конвейерные печи бывают ленточные (стальная лента); сетчатые (лента из стальной сетки), роторные, люлечно-подиковые и др. Процесс загрузки, выпечки и выгрузки в этих печах осуществляется непрерывно. Конвейерные печи по типу пекарной камеры делятся:
По способу выпечки различают изделия: формовые, выпекаемые в формах; подовые, выпекаемые непосредственно на поду или на попиках люлечных печей, и листовые, выпекаемые на листах-противнях. Печи, устанавливаемые на хлебопекарных предприятиях. На малых хлебопекарных предприятиях устанавливают печи с периодическим способом выпечки: ИЭТ-74-И1, Г4-ПРЗ-1, Г4-ПКЭ-01, «Муссон-Ротор». «Муссон-Турбо», «Циклон-Ротор», и др. Наибольшее распространение получили конвейерные печи с тоннельной пекарной камерой: А2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50 с электрообогревом, Г4-ПХЗС-25, Г4-ПХЗС-50, работающие на жидком и газообразном топливе; ППЦ-1.225, ППЦ-1.238, работающие на газообразном топливе и другие. С тупиковой пекарной камерой: Ш2-ХПА 10, Ш2-ХПА 16, Ш2-ХПА 25 с электрообогревом; ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81, работающие на жидком и твердом топливе; Г4-ХПЛ-16, Г4-ХПЛ-25, которые изготавливаются в трёх исполнениях: на твёрдом топливе, на жидком топливе Г4-ХПЛ-16-01, Г4-ХПЛ-25-01, на газообразном топливе Г4-ХПЛ-16-02, Г4-ХПЛ-25-02 и др. На базе конвейерных печей разработаны расстойно-печные агрегаты, являющиеся основными элементами комплексно-механизированных линий. В расстойно-печных агрегатах посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф, выгрузка расстоявшихся заготовок из расстойного шкафа, надрезка и посадка их в печь, а также выгрузка выпеченных изделий из печи осуществляется механически. Это специализированные линии, предназначенные для выработки определенного ассортимента продукции. Например:
- комплексно-механизированные линии по производству формового хлеба на базе тоннельных печей А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50;
В поточных линиях на базе конвейерных печей осуществляется ручная посадка расстоявшихся тестовых заготовок в печь. Компоновка тесторазделочного отделения В состав линий по разделке входит следующее оборудование: тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, конвейерные шкафы для расстойки, надрезчики, механизмы для укладки сформованного теста на люльки конвейерных шкафов. В тесторазделочной линии предусматривается транспортер предварительной расстойки для изделий в основном с ручным формованием. Транспортеры для тестовых заготовок делаются шириной 300 мм, устанавливаются под углом 200, сумчатые транспортеры (в предварительной расстойке) могут устанавливаться вертикально. Конвейерные шкафы для предварительной расстойки устанавливаются между округлителем и закаточной машиной и являются составной частью тесторазделочной линии. Тесто расстаивается в карманах – люльках, размещенных на цепных конвейерах или на ленточном транспортере. Конвейерные шкафы для предварительной расстойки состоят из ленточных транспортеров шириной 300 мм, размещенных в 3 яруса. Для изделий с ручным формованием предусматриваются столы ручной разделки из расчета 1,5 м на одного человека. Ширина стола при работе с двух сторон 1,6 м. Между шкафом окончательной расстойки и столом предусматривается расстояние для ручной посадки листов в шкаф 1-1,2 м. в случае расположения стола ручной разделки под шкафом окончательной расстойки расстояние от пола до выступающих частей шкафа должно быть не менее 2 м. Тесторазделочное отделение может располагаться на одном уровне с тестоприготовительным отделением или под ним. Наиболее рациональное размещение на одной отметке, при этом технологическое оборудование компонуется в одну линию с соблюдением определенных расстояний между осевыми линиями оборудования или краем оборудования. На планах тесторазделочного отделения в линиях по производству батонов, городских булок и хлеба подового формующее оборудование устанавливается с учетом принципа работы посадчиков. Расстояние между осевыми линиями или краем оборудования следующее: а) от края делителя до центра округлителя 1600 мм (1,6 м), от центра до центра 2500 мм (2,5 м); б) от центра округлителя до начала закаточной машины 3000 см (3 м); в) в случае установки двух округлителей, расстояние между центрами округлителей 1 м, в технологической схеме первый округлитель по отношению ко второму устанавливается выше на 0,2 м за счет более высоко основания (бетонного фундамента); г) если предусмотрена предварительная расстойка, то ее начало напротив угла округлителя, конец над закаточной машиной. Длина зависит от расчетной. Например: при расчетной длине 33 метра длина транспортера на плане будет 33:3=11 м; д) ширина передаточного транспортера между шкафом РШВ и печью – 2 м, то есть 2000 мм. Перед тесторазделочными машинами необходимо оставлять проходы не менее 1,5 м. Расстояние между конвейерными шкафами для окончательной расстойки тестовых заготовок должно быть не менее 1,25 м. При ручной посадке и выгрузке готовой продукции минимальные расстояния между ножкой шкафа и посадочным фронтом печи следует принимать, не менее:
Оборудование тесторазделочного отделения. На хлебозаводах тесторазделочное оборудование, как правило, располагается в одном производственном цехе с печами и скомпоновано в поточные или комплексно-механизированные линии. Для деления теста на куски устанавливают тестоделители. Выбор тестоделителей зависит от вида муки, из которой приготовлено тесто (пшеничная, ржаная) и массы тестовой заготовки. Для деления пшеничного теста предусматривают тестоделители: А2-ХТН для деления теста на куски массой от 0,22 до 10 кг; А2-ХТ1-Н для деления теста на куски массой от 0,05до 0,22 кг; А2-ХПО/5 для деления теста на куски массой от 0,09 до 0,9 кг; РЗ-ХДП для деления теста на куски массой от 0,04 до 0,34 кг и др. Для деления ржаного теста и теста из смеси пшеничной и ржаной муки устанавливают тестоделители: «Кузбасс-68М» для деления теста на куски массой от 0,4 до 1,4 кг; «Кузбасс М-1», «Кузбасс М-2» для деления теста на куски массой от 0,8 до 1,5 кг; ХДФ-М2 для деления теста на куски массой от 0,5 до 1,5 кг и др. Причём эти тестоделители могут использоваться и для деления пшеничного теста. При производстве булочных и сдобных изделий предусматривают делительно-округлительные машины, предназначенные для деления и округления тестовых заготовок массой от 0,055 до 0,22 кг. В расстойно-печных агрегатах на базе тупиковых печей для деления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста и укладки тестовых заготовок в формы на люлечном конвейере применяют делительно-посадочные автоматы ШЗЗ-ХДЗУ, ШЗЗ-ХД2У, РЗ-ХД2У. Автоматы представляют собой модернизированные тестоделители «Кузбасс». Тестоокруглителительные машины предназначены для обработки тестовых заготовок и придания им округлой шарообразной формы. Выбор тестоок-руглителей зависит от вида муки, из которой приготовлено тесто (пшеничная, ржаная) и массы тестовой заготовки. Для округления тестовых заготовок из пшеничного теста предусматривают тестоокруглительные машины: Т1-ХТН для округления тестовых заготовок массой от 0,2 до 1,2 кг; причём для тестовых заготовок массой более 0,7 кг устанавливают два последовательно расположенных тестоокруглителя; А2-ХПО/6 для округления тестовых заготовок массой от 0,09 до 0,9 кг; Т1-ХТС для округления тестовых заготовок массой от 0,05 до 0,2 кг и др. Для округления тестовых заготовок из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки предусматривают нестандартизированное оборудование, например, транспортёр со специальным приспособлением для округления. Тестозакаточные машины предназначены для придания тестовым заготовкам формы батона (сигарообразной формы с округлыми концами). Для закатки тестовых заготовок из пшеничной муки устанавливают тестозакаточные машины: Т1-ХТ2-3-1 для закатки заготовок массой от 0,22 до 1,1 кг; Т1-ХТ2-3 для закатки заготовок массой от 0,055 до 0,22 кг; МЗЛ-50 для закатки заготовок массой от 0,055 до 0,55 кг; И8-ХТЗ для закатки заготовок массой от 0,22 до 1,1 кг. Перечисленные тестозакаточные машины предусматривают для закатки тестовых заготовок длиной не более 36 см. Формующая машина А2-ХПО/9 предназначена для придания тестовым заготовкам формы батона и посадки их в ячейки профильных лотков. Используется в комплекте оборудования пекарен при выработке батонов особых. При производстве рожков или рогаликов для формования устанавливают рогликовую машину С-500М для тестовых заготовок массой от 0,05 до 0,08 кг или машину А2-ХПО/7 для тестовых заготовок массой от 0,06 до 0,12 кг. При формовании изделий, для которых нет специальных машин, доработка тестовых заготовок осуществляется вручную на производственных столах, вдоль которых оборудованы ленточные транспортёры. Столы устанавливают из расчёта 1,5 м на одно рабочее место. Ширина стола при работе с двух сторон 1,6 м. Если тестовая заготовка помимо округления подвергается закатке целесообразно предусматривать оборудование для предварительной расстойки. Предварительная расстойка необходима также при приготовлении теста ускоренным способом по интенсивной «холодной» технологии. Предварительную расстойку осуществляют в конвейерных шкафах для предварительной расстойки. Они представляют собой устройство ленточных конвейеров (транспортёров), расположенных в три-пять ярусов. Может использоваться шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1, поставляемый в комплекте оборудования для пекарен. Окончательная расстойка является обязательной технологической операцией, поэтому на проектируемых предприятиях предусматривают оборудование для окончательной расстойки. При выборе шкафов окончательной расстойки, в первую очередь, следует учесть, является шкаф ли частью расстойно-печного агрегата, входящего в комплексно-механизированную линию. Для окончательной расстойки тестовых заготовок широкого ассортимента хлебобулочных изделий предназначены универсальные расстойные агрегаты Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72, Т1-ХР2-Г-30, Т1-ХР2-Г-48 и др. Последние две цифры в марках агрегатов обозначают количество рабочих люлек. Причём люльки в количестве 48 и 72 являются двухполочными. Расстойка проводится на листах или платках (съёмных тканевых приспособлениях), размещаемых на люльках. При расстойке формовых изделий с люлек снимается верхняя полка. Эти шкафы устанавливаются с конвейерными люлечными или ленточными печами шириной 1,9 или 2,1 м. Загрузка и выгрузка тестовых заготовок осуществляется вручную. В отдельных случаях при необходимости увеличения количества рабочих люлек при продолжительной расстойке тестовых заготовок мелкоштучных и сдобных изделий используют комбинированные варианты этих шкафов. Комплексно-механизированные линии укомплектованы специализированными шкафами для окончательной расстойки, сагрегатированные с печами. В комплексно-механизированных линиях по производству формового хлеба на базе тупиковых печей установлены расстойные шкафы П6-ХРМ с различим количеством рабочих люлек в зависимости от производительности печи. В комплексно-механизированных линиях по производству круглого подового хлеба на базе тоннельных печей предусмотрены шкафы окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60 или Т1-ХР2-3-120 в зависимости от производительности печи. Эти конвейерные шкафы имеют подающий конвейер, укладчик тестовых заготовок в расстойные люльки и пульт управления. В комплексно-механизированных линиях по производству батонов и булок городских на базе тоннельных печей установлены шкафы РШВ или РШВ-3 в зависимости от производительности печи. Эти расстойные шкафы имеют роторно-ленточный посадчик для укладки тестовых заготовок в расстойные люльки и пересадочный транспортер, предназначенный для механизированной пересадки их на под печи. Над пересадочным транспортёром устанавливается надрезчик, позволяющий осуществлять косые и продольные надрезы. На пекарнях для окончательной расстойки могут устанавливаться также стационарные шкафы, которые могут поставляться в комплекте с печами, например, шкаф для расстойки «Бриз», ИЭТ-76-И1 и др. При использовании металлических листов предусматривают их чистку и смазку в машине ЧСЛ. Размеры тесторазделочного отделения зависят от производительности предприятия, количества и размеров устанавливаемого оборудования. |
Похожие:
 | Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании... ... |  | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... |
| Программа учебной дисциплины английский язык 2012г Федерального и регионального учебного плана государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности (специальностям)... | | Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Приложение 3 (справочное). Извлечение из тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих хлебопекарных, макаронных... |
| Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... |
| Рабочая программа по дисциплине дс. 02. 04 Технология кондитерских изделий Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам |
| Тема урока «Виды круп и макаронных изделий. Правила варки каш и макароннных изделий» | | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... |
| Рабочая программа по дисциплине В. В технология кондитерских изделий... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | | Учебное пособие Допущено учебно-методическим объединением по образованию... Допущено учебно-методическим объединением по образованию в области технологии и проектирования текстильных изделий в качестве учебного... |
| Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля... | | Учебное пособие Для специальности: 030501 Юриспруденция Ростов-на-Дону Учебное пособие «Теория конституционализма в России» составлено в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... |
| Примерная тематика выпускных квалификационных работ по специальности:... Ассортимент, качество и конкурентоспособность макаронных изделий отечественного и импортного производства | | Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий |
