По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие
Скачать 1.67 Mb.
|
Расчет потребности полуфабрикатов В рамках проектных технологических расчетов на основе принятых технологических схем и способов приготовления устанавливаются виды полуфабрикатов и рассчитывается их потребное количество в смену. При расчете количества полуфабрикатов необходимо определиться с методом расчета, с обязательным приведением расчетных формул. Расчет потребности упаковочных материалов и тары Печенье является товарной продукцией в чистом виде, т.е. без учета заверточных материалов, поэтому студент самостоятельно подбирает вид потребительской упаковки и упаковочных материалов. При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки. Потребность упаковочных материалов рассчитывается по нормам расхода или на основании фактических данных предприятий, установленных при прохождении производственной практики. Виды упаковочных материалов, принимаемых к расчету, устанавливаются на основании анализа норм расхода упаковочных материалов в зависимости от вида потребительской упаковки, транспортной тары и раздела «Упаковка» стандарта на готовую продукцию. (ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общетехнические условия».) Можно ориентироваться на новые вилы упаковочных материалов и новые виды потребительской упаковки. Потребность в таких материалах рассчитывается либо по фактическим данным расхода на предприятии, либо расчет ведется условно, по однотипному принципу. Подбор технологического оборудования Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного производства слиты в единую систему. Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных подгрупп изделий: для карамели (с жидкими, густыми начинками, леденцовой), конфет (с помадными, фруктовыми, пралиновыми и другими корпусами), для производства печенья (сахарного, затяжного) и т.д. Если студент подбирает оборудование, не объединенное в ПМЛ, то подбор оборудования производится по стадиям производства, начиная от приема сырья, его подготовки к производству и заканчивая упаковкой и хранением готовой продукции. Для хранения большого объема сырья целесообразно предусматривать его бестарную доставку и хранение. Описание технологических схем производства Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства приводятся в разделе 4 данного учебного пособия. 3 Тематика, объем и структура выпускной квалификационной работы Выпускные квалификационные работы (ВКР) выполняются в виде дипломных проектов и дипломных работ. Темы ВКР составляются с учетом темы курсового проекта (работы), ранее выполняемой студентом по дисциплинам «Технология и организация хлебопекарного производства», «Технология и организация кондитерского производства». По производству хлебобулочных изделий в теме указывается не менее 2-х наименований разных групп изделий с разными способами приготовления теста. При производстве кондитерских изделий в теме указывается не менее 4-х наименований изделий разных видов (сахарное или затяжное печенье). В случае отсутствия в теме наименований изделий студент подбирает ассортимент, руководствуясь рекомендациями, изложенными в подпункте 2.2 данного методического указания. Для ВКР в виде дипломной работы тема, чаще всего, соответствует теме курсовой работы, но дополняется дополнительными разделами и индивидуальным заданием для каждого студента, выполняющего данную тему. Темы ВКР разрабатываются преподавателями филиала кафедры ТХКМИ СТФ, преподавателями кафедры ТХКМИ КемТИПП, работниками предприятий отрасли или могут быть предложены студентом, с обоснованием значимости выбранной темы. ВКР состоит из РПЗ и графической части. РПЗ должна содержать 60-90 листов рукописного или машинописного текста формата А4. РПЗ комплексной исследовательской работы, выполняемой группой студентов (не более 3 человек), состоит из нескольких пояснительных записок: общей и индивидуальных, выполняемых каждым студентом, участвующим в комплексной работе. Графическая часть ВКР состоит из 3 листов формата А1 для дипломных проектов и не менее 2 листов формата на каждого студента, выполняющего комплексную исследовательскую дипломную работу. Расчетно-пояснительная записка РПЗ включает титульный лист (Приложение В), задание на ВКР (Приложение Д) и содержит текстовую часть. Для дипломных проектов содержание текстовой части следующее: - Оглавление - Введение 1 Технологическая часть 2 Содержание технохимического контроля и метрологического обеспечения 3 Охрана труда 4 Экономическая часть Список литературы Для дипломных работ текстовая часть РПЗ содержит следующие разделы: - Оглавление - Введение 1 Обзор литературы 2 Экспериментальная часть 2.1 Объекты и методы исследования 2.1.1 Объекты исследования 2.1.2 Методы исследования 2.2 Результаты исследования и их анализ 3 Расчет пищевой и энергетической ценности 4 Экономическая часть Выводы и заключение Список литературы Приложения Учитывая специфику дипломных работ исследовательского характера, раздел 4 по согласованию с руководителем проекта или предприятия, по заказу которого выполняется данная работа, может быть изменен. 4 Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства Технологические схемы представляют собой графическое изображение логической последовательности технологических операций и стадий производства изделий. Технологическую цепочку разрабатывают для каждого наименования (хлебопекарное производство) или группы изделий (кондитерское производство). Описание технологических схем производства В этом подразделе описываются аппаратурно-технологические схемы от доставки сырья до реализации продукции. При выполнении курсовой работы описывается одна схема, при выполнении ВКР – две схемы. Хранение и подготовка сырья Один раз для схем описывается доставка, хранение и подготовка основного сырья (муки, дрожжей прессованных, соли, воды, а затем дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой). Описание схем должно быть кратким, но с указанием марки оборудования и номера позиции, под которым данное оборудование находится в аппаратурно-технологической схеме. Например: Мука доставляется автомуковозом К 1040 Э, который гибкими шлангами подсоединяется к приемному щитку ХПЩ-2 (поз. 1) и мука воздухом от компрессора машины перекачивается в ……. Способы доставки и хранения муки Доставка и хранение сырья на хлебопекарные предприятия может осуществляться тарно и бестарно. Применение бестарной перевозки и хранения сырья позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери сырья при разгрузке, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Бестарное хранение муки имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, смешивать разные партии муки, подсушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха. Вместимость складов рассчитывается в соответствии с нормами проектирования на 7-суточный запас муки. Склад БХМ студенты не проектируют, но силоса БХМ вычерчиваются на технологических схемах производства и их марка указывается в описании технологической схемы. В настоящее время для БХМ используются серийно выпускаемые емкости круглого сечения - силоса: А2-Х2Е-160А; А2-ХЗЕ-160А; А2-ХЗЕ-160Б и прямоугольного сечения - бункера М-111, М-118, А1-ХБУ и др. Для предприятий малой мощности бестарное хранение муки может быть предусмотрено в установке УХМ-Ф-9. Количество силосов или бункеров не рассчитывается, но на схемах обычно изображается не менее двух бункеров (силосов). Это требование связано с принятой организацией работы склада БХМ и учетом ее, так как расход муки необходимо осуществлять из одного бункера, а прием из автомуковоза - в полностью освободившийся другой бункер. При проектировании предприятий малой мощности следует предусматривать запас муки в таре. При этом мука из мешков засыпается в приемник муки ХМП-М и пневмотранспортом подается в складские бункера для хранения или непосредственно на просеивательные линии. В конструкцию этого приемника входит опрокидывающее устройство и система пневматической очистки мешков от пыли. В настоящее время бестарная доставка муки осуществляется автомуковозами. Выгрузка муки из цистерны автомуковоза осуществляется пневматически через нижнюю горловину по гибкому шлангу при помощи компрессора, установленного на автомуковозе. Для бестарной доставки муки могут использоваться также специальные железнодорожные цистерны, если к предприятию подходит железнодорожное полотно. Для подключения гибкого шланга от автомуковоза или железнодорожной цистерны к мукопроводам предприятия предусматриваются приемные щитки К4-ХСВ или ХМП-2. Следует предусматривать индивидуальные мукопроводы к каждому силосу или бункер. Способ транспортировки и хранения сырья зависит от возможности поставки, объемов и свойств сырья. Внедрение бестарного хранения сырья исключает тяжелый ручной труд, сокращает потери сырья, высвобождает производственные площади, улучшает санитарные условия производства, сокращает и механизирует операции по подготовке сырья. Однако это оправдано, если вблизи проектируемого предприятия имеются предприятия-поставщики, способные обеспечить бестарную доставку, если объемы поставляемого сырья значительны. На хлебопекарных предприятиях бестарным способом транспортируются и хранятся соль, дрожжевое молоко, сахарный раствор (жидкий сахар), жидкий жир для хлебопечения, растительное масло, патока, цельное молоко, молочная сыворотка. В проектах можно предусматривать один из трёх типоразмеров установок для хранения солевого раствора («мокрого» хранения соли): Т1-ХСУ вместимостью 2 т; Tl-ХСБ-10 т и Т1-ХСТ - 80 т. Сухая соль из самосвала paзгружается через приёмную воронку установки в железобетонную ёмкость, облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда же подаётся вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в ёмкость для фильтрации, а затем посредством монжуса транспортируется на производство. Бестарная доставка жидкого сырья осуществляется специализированным транспортом - автоцистернами, из которых оно перекачивается в приемные емкости для хранения и затем направляется по трубопроводам на производство. Емкости для бестарного хранения могут быть специализированы, например, для хранения молочных продуктов молочные танки Г2-ОТ2А; резервуары В2- ОМВ-2,5; Я1-ОС. Резервуары имеют механическую мешалку и рубашку, куда подается охлаждённая вода. Ёмкости для бестарного хранения жира и патоки должны иметь обогревающую рубашку или змеевик для обогрева. Для бестарного хранения сырья используется также нестандартизированное оборудование, которое изготавливается опытно-механическими заводами или непосредственно на предприятиях. Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитываются по объемной или насыпной массе продукта и времени его хранения. Нормативные сроки хранения сырья на предприятиях регламентируются нормами проектирования. Для бестарного хранения каждого вида сырья предусматривается не менее двух емкостей. При бестарной доставке и хранении сырья важным является его учет. В качестве входного и выходного контроля могут служить автомобильные весы, установленные на проходной предприятия. Контроль может осуществляться с помощью тензометрических датчиков, встроенных в опоры резервуаров для бестарного хранения сырья, как силосов, так и емкостей для жидкого сырья. В конструкции применяемых резервуаров для бестарного хранения жидкого сырья также предусмотрена возможность установки стеклянных трубок с мерной шкалой. Для предприятий, размещаемых в местах, где невозможна или нецелесообразна бестарная доставка и хранение сырья, проектируется его тарная доставка и хранение. Тарное хранение отдельных видов сырья допускается в одном помещении. Например, на хлебопекарном предприятии сахар и патока. Скоропортящееся сырье хранят в холодильном шкафу или в холодильной камере. При тарном хранении сырья следует предусматривать средства малой механизации для его разгрузки и транспортирования: электропогрузчики, электротельферы и др. Внутрипроизводственное транспортирование муки и подготовка ее к пуску в производство Внутрипроизводственное транспортирование муки и других сыпучих компонентов может осуществляться пневматическим, механическим или смешанным транспортом. Все системы пневмотранспорта можно условно свести к трем видам: низкого, среднего и высокого давления. Пневмотранспорт высокого и среднего давления (более 0,15 мПа) принято называть аэрозольтранспортом. Пневмотранспорт представляет возможность доставки муки практически в любую точку предприятия, сокращает распыл сырья и соответственно потери. Применение пневмотранспорта предпочтительно с точки зрения биотехнологии, поскольку известен эффект ускоренного созревания муки и улучшение её хлебопекарных свойств, когда она находится во взвешенном состоянии в среде нагретого воздуха. Важным является выбор источников сжатого воздуха для систем пневмотранспорта сырья. Наиболее распространенный вариант - компрессорная станция со стационарными компрессорами, фильтрами, влагомаслоотделителями, ресиверами. К помещению компрессорной как взрывоопасному помещению предъявляются следующие повышенные требования: оно должно располагаться в одноэтажной части производственного здания, иметь два выхода, один из которых наружный, стены помещения делаются из огнестойких материалов. Помещение компрессорной желательно приблизить к складам БХМ. Следует иметь в виду, что компрессоры имеют высокое энергопотребление, необходимость обслуживания квалифицированным персоналом. На предприятиях, где небольшие трассы продуктопроводов, возможно применение газодувок или воздуходувок. Размещать их можно в любом звукоизолированном помещении предприятия. Выбор компрессора или газодувки зависит от расхода воздуха и давления, развиваемого машиной. Например, компрессор 2ВУ-1-2,5/1 ЗМ 10 имеет производительность 2,5 м3 воздуха в минуту и абсолютное давление 1 кгс/см2. При пневмотранспортировании сырья следует предусмотреть также следующее оборудование. Для ввода сыпучего сырья в продуктопровод, находящийся под давлением, служат питатели, например, шнековые ПШМ, роторные А2-ХПШ. Для изменения направления движущегося потока аэросмеси в мукопрододах предназначены переключатели: двухпозиционные, например, Ш2-ХМБ, многопозиционные М-130 и др. Очистка аэрозольной смеси от транспортирующего воздуха осуществляется с помощью самовстряхивающихся фильтров ХЕ-161 для складских бункеров и силосов, ХЕ-162 для производственных бункеров и фильтр-разгрузитель М-104 для просеивателей. Внутрипроизводственный механический транспорт осуществляется с помощью норий (ковшовый элеватор), шнеков (винтовой конвейер), скребковых конвейеров (редлер). Механический транспорт менее энергоемок по сравнению с пневмотранспортом, более прост в эксплуатации. Однако возникают сложности при перемещении сырья на большие расстояния, высока пожароопасность за счет неизбежного распыла муки, необходима регулярная санитарная очистка. Внутрипроизводственное механическое транспортирование сыпучих компонентов может осуществляться с помощью транспортирующих устройств на основе гибких элементов Ш2 - ХМЖ (спиральный конвейер). Эти системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Устройства обеспечивают надежное, плавное перемещение и подъем сыпучих компонентов по трубам без использования сжатого воздуха. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными и зависят от места монтажа на предприятии. Устройства легко монтируются на месте эксплуатации из отдельных элементов. В процессе работы эти устройства не пылят, экономичны в потреблении электроэнергии, надежны, долговечны, просты в обслуживании, не требуют квалифицированного обслуживания. Устройства состоят из приемного узла с электроприводом (мотор - редуктор), трубопровода, гибкого рабочего органа, узла выгрузки. В зависимости от расположения мотора-редуктора могут использоваться два варианта транспортирования: с толкающим приводом, если мотор-редуктор расположен у загрузочного устройства и с тянущим приводом, если мотор-редуктор расположен у разгрузочного устройства. Транспортирующие устройства Ш2-ХМЖ выпускаются нескольких типоразмеров. Производительность в зависимости от плотности транспортируемого сырья от 0,25 до 1,6 кг/с, длина трассы - до 25 м. Подача сыпучих компонентов из складских или производственных бункеров в транспортирующее устройство осуществляется с помощью виброразгрузочных устройств Ш2-ХМГ. Устройство обеспечивает равномерную выгрузку и ликвидирует образование сводов и зависание продукта. Разгрузочные устройства комплектуются крышками - отводами, позволяющими осуществлять разгрузку сырья с расположением под углом 0,30,45, 60 и 90°. Смешанное транспортирование предусматривает применение на отдельных участках производства пневмотранспорта, на других - механического транспорта. Вся мука, поступающая со склада бестарного хранения на производство, должна быть просеяна, очищена от ферропримесей и взвешена. Для взвешивания и просеивания муки при подаче ее на производство предусматривают не менее двух просеивательных линий. Для просеивания муки устанавливают просеиватели 1И2-ХМВ - при пнев-мотранспортировании, Ш2-ХМВ-01 - при механическом транспортировании; а также бураты ПБ-1,5 и др. Для очистки муки от ферропримесей на пути прохождения их от просеивательного барабана в разгружающий шнек устанавливается магнитная защита. На малых предприятиях магнитная очистка может осуществляться с помощью магнитного уловителя Ш2-ХМН, который устанавливается над дозатором муки. Для обслуживания фильтр-разгрузителя просеивателя предусматривают обслуживающую площадку. Взвешивание осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства в просеивательных линиях применяют автоматические дозирующие весы 6.041АВ-50НК. В конструкции весов имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой на производство муки. На уровне установки счетчиков предусматривают обслуживающую площадку со служебной лестницей. Показания счетчика дублируются на пульте управления оператора склада БХМ. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем и весами, а также под весами предусматриваются соответственно надвесовой и подвесовой бункера. Из подвесового бункера мука попадает в шнековый питатель и затем роторный, где смешивается с транспортирующим воздухом. Это необходимо для предотвращения возможного прорыва воздуха из питателя и распыла муки. Для менее производительных линий (до 2,5 т/ч) могут быть предусмотрены просеиватели Ш2-ХМБ. Малогабаритный просеиватель Ш2-ХМЕ, работает как в системе пневмотранспортирования муки, так и в сочетании с гибким спиральным конвейером. Учёт муки осуществляется с помощью дозатора, оснащенного тензоизмерительной системой и возможностью вывода на компьютер. Программное обеспечение позволяет суммировать данные по муке, прошедшей по линии за любой промежуток времени. При тарном хранении муки устанавливают мукопросеиватели со встроенными магнитами П-2П, П-5, А2-ХПГ. Просеивательное отделение может быть размещено как в отдельном помещении, так и в мучном складе или помещении производственных бункеров. Весовое отделение располагается под просеивательным. Это обеспечивает транспортирование муки из просеивателя самотеком и не требует дополнительных транспортирующих устройств. |
Похожие:
 | Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании... ... |  | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... |
| Программа учебной дисциплины английский язык 2012г Федерального и регионального учебного плана государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности (специальностям)... | | Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Приложение 3 (справочное). Извлечение из тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих хлебопекарных, макаронных... |
| Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... |
| Рабочая программа по дисциплине дс. 02. 04 Технология кондитерских изделий Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам |
| Тема урока «Виды круп и макаронных изделий. Правила варки каш и макароннных изделий» | | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... |
| Рабочая программа по дисциплине В. В технология кондитерских изделий... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | | Учебное пособие Допущено учебно-методическим объединением по образованию... Допущено учебно-методическим объединением по образованию в области технологии и проектирования текстильных изделий в качестве учебного... |
| Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля... | | Учебное пособие Для специальности: 030501 Юриспруденция Ростов-на-Дону Учебное пособие «Теория конституционализма в России» составлено в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... |
| Примерная тематика выпускных квалификационных работ по специальности:... Ассортимент, качество и конкурентоспособность макаронных изделий отечественного и импортного производства | | Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий |
